Ergebnis 1 bis 4 von 4

Thema: Backen im WP Rototherm - warum kein Glanz bei Croissant?

  1. #1
    Registriert seit
    10.07.2006
    Beiträge
    6
    Renommee-Modifikator
    0

    Backen im WP Rototherm - warum kein Glanz bei Croissant?

    Seit August backen wir mit einem Rototherm von WP.Brötchen Körnerbrötchen + Weißbrot haben eine gute Rösche.Auch der ausbund bei den Brötchen ist hervorragend.Aber.....uns ere Criossants haben keinen Glanz und fallen nach dem Backen zusammen.Backe ich sie im Matador ist Glanz und stabilität hervorragend.Woran kann das liegen.
    Hat irgendjemand Erfahrungen darin und kann mir ein Tip gebeben?

    Backzeit bei den Croissants 18 min bei 200°

  2. #2
    Registriert seit
    21.02.2007
    Beiträge
    54
    Renommee-Modifikator
    18

    AW: Backen im WP Rototherm - warum kein Glanz bei Croissant?

    Stelle mal die Umluftgeschwindigkeit langsamer ein oder beim Anbacken längere einwikzeit des Schwadens(ohne Umluft)
    was für Croissants backt ihr denn Magarine oder Butter?

  3. #3
    Registriert seit
    29.01.2005
    Ort
    Toronto
    Alter
    64
    Beiträge
    267
    Renommee-Modifikator
    22

    AW: Backen im WP Rototherm - warum kein Glanz bei Croissant?

    Du ,usst davon ausgehen dass du beim Stickenofen mit hoeherer Temperatur fahren musst. Faengst du mit 200 an wird dir die Temperatur durch den Einschiessvorgang mit Sicherheit 40 - 50 grad absinken, was zur folge hat, dass der brenner wahrscheinlich die gesamte Backzeit ueber heitzt, was wiederum zur folge hat, dass das Gebaeck stark faerbt und du dann die Backzeit verkuerzen musst um nicht zu dunkel zu backen. Heize einfach mal auf 250 Grad und dreh die Temperatur nach 2 - 3 minuten runter auf 180 oder so. Du kannst somit die Backzeit verlaengern und das Gebaeck wir nicht mehr zusammenfallen. 18 minuten Backzeit halte ich uebrigens fuer zu kurz, mag ok sein fuer den Etagenofen aber nicht fuer den sticken. Kommt natuerlich auch auf die groesse deiner Croissants an. Was den Glanz betrifft, gib mehr Schwaden, und verlaengere die Einwirkzeit, wie mein Vorredner schon beschrieben hat. Lass das Gebaeck nicht im Raum abtrocknen, backe direkt aus dem Gaerraum, viel Glueck lass uns wissen obs funktioniert

  4. #4
    Registriert seit
    10.07.2006
    Beiträge
    6
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Backen im WP Rototherm - warum kein Glanz bei Croissant?

    Hallo Hubertus Hallo Siegfried

    vielen Dank für Eure Antwort.Den Rat von Hubertus habe ich befolgt.Die frequenz habe ich von 55% auf 0% gesenkt.Man sieht deutlich das sich Feuchtigkeit auf dem Gebäck absetzt.Die Croissants sehen jetzt viel besser aus.Auch fallen sie nicht mehr zusammen.

    Ich werde heute Nacht den Rat von Siegfried ausprobieren und werde Euch darüber berichten.

    Vielen Dank nochmal

    Claus(Krümel)

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer in diesem Thema: 1 (Registrierte Benutzer: 0, Gäste: 1)

Ähnliche Themen

  1. Lebensmitteltransport kein Thema?
    Von Kühltaxi im Forum Ihre Wünsche
    Antworten: 3
    Letzter Beitrag: 22.04.2015, 14:09
  2. Online-Anbindung kein Thema?
    Von Thomas Christensen im Forum Bäckereisoftware - EDV in der Bäckerei
    Antworten: 6
    Letzter Beitrag: 26.07.2014, 01:40
  3. Hersteller von Croissant Anlagen
    Von Meik70 im Forum Teigaufarbeitung Bäckereimaschinen
    Antworten: 4
    Letzter Beitrag: 08.01.2009, 19:22
  4. croissant rezept
    Von done im Forum Professionelle Backrezepte - gewerbliche Backrezepte für große Mengen
    Antworten: 1
    Letzter Beitrag: 06.06.2008, 01:56
  5. Kein Arbeitsvertrag
    Von hitmann im Forum Arbeitsvertrag Tarifvertrag Lohn Gehalt für Bäcker und Konditoren
    Antworten: 2
    Letzter Beitrag: 25.02.2007, 17:55

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •