Eisverwendung bei der Produktion in Großschlachtereien und ,-bäckereien

Ist es richtig, dass bei der Produktion in Großbetrieben, Eis zur Kühlung o. ä. verwendet wird?
Wenn ja, kann mir jemand dazu nähere Informationen geben ( Menge, etc.)?

Danke vom

Icemann

[quote=Iceman;3442]Ist es richtig, dass bei der Produktion in Großbetrieben, Eis zur Kühlung o. ä. verwendet wird?
Wenn ja, kann mir jemand dazu nähere Informationen geben ( Menge, etc.)?

Danke vom

Icemann[/quote]

Hallo Icemann,

bei der Produktion von Brühwurst wird Splittereis verwendet. Sonst würde mir erst mal nichts einfallen, wo man noch Eis verwenden kann.

Beim Ladenverkauf von Fisch sieht man das oft, aber nicht bei Fleischprodukten.

mfg

darky

edit: gerade ist mir noch eingefallen, dass in der Schlachterei Splittereis auch noch zur Kühlung von Schweinedärmen usw. verwendet wird.

Hallo Eismann,
ergänzend zu dem Beitrag von darky füge ich noch hinzu:
Die Verwendung von Eis in Trinkwasserqualität unterliegt strengen Hygieneanforderungen. Die technologische Notwendigkeit besteht insbesondere bei der Brühwurst, also Fleischkäse, Wiener Würstchen, Mortadella, um nur einige aufzuzählen. Durch die entstehende Reibungswärme bei der Zerkleinerung ( die Messer erreichen beim Kuttern z.B. im Handwerk eine Geschwindigkeit von durchschnittlich 6000 U / pro Minute ) würde sonst das Eiweiß durch die entstehende Reibungswärme bereits koagulieren und es würde sich keine homogene Masse mehr bilden können. In kleineren Handwerksbetrieben setzt man auch Eis zur Kühlung z.B. der Bratwürste nach dem Brühvorgang ein.
Bei der Herstellung von Emulsionen wie z.B. Majonäsen, kann das Eis als rettendes Hilfsmittel eingesetzt werden, wenn die Masse zu gerinnen beginnt.

Weitere Verwendungen sind z.B. beim Ausschank von Getränken, hier dann meist in Würfelform.
Einschlägige Rezepturen liefern die nötigen Mengenangaben.
mfg
bj

Hallo allerseits,
ergänzend sollte man sagen, dass es keine Alternative gibt zu dem Eis aus Trinkwasser. Denn Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss gem. Anhang II der EG-VO 852/2004 aus Trinkwasser gewonnen werden. Nur zur Kühlung von unzerteilten Fischereiprodukten gelten andere Anforderungen. Das bedeutet, falls Eis eingesetzt wird, das Kontakt hat zu Lebensmitteln oder sie sonst kontaminieren kann, unbedingt aus Trinkwasser gewonnen werden muss.

MfG
H. Basler