Grünfärbung von Leberkäse ...

... mit Zusatz von S-Leber. Wie kommt es zu einer leichten Grünfärbung ?
Also lactobacillen waren es nicht, da nach direkter Pasteurisation schon die Grünfärbung zu sehen war.
Verwendet wurde auch Ascorbinsäure, in einer normalen Konzentration (0,3g/kg).

MfG Hajo

Hallo Hajo,
hab den Beitrag erst jetzt gelesen!?
Kann so einfach die Frage nicht beantworten.
Tritt die Verfärbung immer auf? Nur hin und wieder? oder nur einmal, wobei sich weiteres ja erledigt hätte.
Wenn Du noch möchtest, gib mir noch ein Paar Fakten zur Produktion, Materialauswahl, Nitritgehalt, Temperaturführung, etc.

Viele Grüße,
Jörg Stoller

Hallo Hajo,

das hatte ich im Ausland als mir das Kalbsleberwurstgewuerz

aus ging, nach dem Anschnitt noch am selben tag ist sie

oxidiert und gruen geworden.

Ich glaube bei dir ist das selbe, aber ich weiss weder den Herstellungsweg

noch die Zusammensetzung.

Aber es gibt Antioxidanzien die man zusetzen kann um dies zu verhindern.

Hoffe es hilft dir.


Beste Gruesse aus China, Hangzhou


Robert