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Ich bearbeite gerade mein Projekt zum Abschluss meiner Meisterarbei. Thema "Grammelpogatschen"
Unter anderem habe ich als Zutat "Sauerrahm" - für meine deutschen Kollegen "saurer Rahm".
Nun meine Frage:
Was ist die genaue Wirkung des Sauerrahms im Teig?
Lockerung?
Danke im Voraus!!!!
mfg
Christian
wichtig waehre zu wissen um was fuer einen Teig es sich handelt.
Ich wuerde Sauerrahm in einem Kuchenteig eine aehnliche Wirkung wie Milch zuschreiben. Durch den hohen Fettgehalt wird ein Muerbeeffekt eintreten der auch zur Frischhaltung beitraegt. Die Saeure verlhilft dem Gebaeck zu einem angenehm frischen Kaugefuehl das die Geschmacksnerfen ein wenig kitzelt.
Natuerlich ist dies auch abhaengig von der Zugabemenge.
Zugesetzt in einen Brotteig kann man eine aehnliche Veraenderung feststellen.
Siegfried 8)
Hallo "Kulturbanause",
bei uns in der Firma haben wir auch Sauerrahmbrot, meiner erfahrung nach hat es einen Schwachen nebengeschmack "Positiv" und die Brotkrumenbeschafenheit ist Grobporig.Die Kruste ist auch bei stärkerem ausbacken weich.
Grüsse Heiko
Servus Kulturbanause
Soweit ich mich erinnern kann ist Grammelpogaschl eine ungarische oder rumänische Spezialität, ähnlich eines Flammkuchens oder ?
Die Grammeln sind ja nix anderes als Schweineschwarten(zu deutsch:Grieben; z.B. im Griebenschmalz).
Ob nun der Sauerrahm in den Teig kommt oder nur drauf weis nich nimma.
Wenn er in den Teig kommt, hat er den, wie schon von Heiko und siegfried beschrieben Effekt.
Fett zur Mürbung, Geschmack, plastizität des Teiges und die Säure trägt natürlich auch zum Geschmack und zur Platizität und Quellung bei.
Die Grammeln kommen glaub ich in den Teig. Beim tourieren soll sozusagen eine leichte Blätterung entstehen, mitunter wohl durch das Fett der Grammeln/Grieben die sozusagen das Tourierfett ersetzen.
Auf der Südback 2005 war Ungarn das Partnerland wie ich grad rausgefunden hab und daher kenn ich das Grammelpogatschel; war auf der Südback.
Irgendwo müßte auch das Rezept/die Rezeptmappe rumfliegen, aber wo weis ich grad ned.
Lockerungseffekt hat der Sauerrahm keinen, die 10 oder 24% Fett die der hat ersetzen nicht dasw Tourierfett.
Weis nun grad ned auswendig den Fettgehalt, aber eins der beiden ist Sauerrahm und das andere ist Schmad. Außer dem fettgehalt kenn ich nun keinen großen Unterschied dazu.
Viel Erfolg bei der Meisterarbeit wünsch der bestback, Thema ist wohl Ungarn was ? ;-)