Baumkuchen mit Mehlnester, wer kann helfen?

Hallo,

ich habe da eine Frage. Die Baumkuchenmasse, weisst immer noch Mehlnester auf.
Am Freitag, haben wir, das Mehl einmal gesiebt und dann noch mals als es untergehoben wurde.
Trotzdem bleiben Mehlnester übrig.
Mein Chef, weiss sich auch keinen Rat mehr.
Sein Vater behauptet aber Stock und Steif, es geht auch ohne Mehlnester.


Hättet Ihr vielleicht einen Tip??

Hai Armand,

was für ein Rezept macht ihr? Zwei- oder Dreikessel-Masse?

LG regruß
Jörg

Hi,
es ist eine 2 kesselmasse.

Hallo Armand,

so wie ich es verstehe siebt ihr das Mehl und meliert es zum Schluss unter die Masse.

Mein Tipp:

1. Butter, ein Drittel des Zuckers, Gewürze (je nach Rezept auch weichgearbeitete Marzipanrohmasse) zusammen mit dem Mehl schaumig rühren. Um die Qualität zu erhöhen sollte ca. ein Drittel der Mehlmenge durch Weizenpuder/stärke ausgetauscht werden.

2. Eigelb mit einem Drittel der Zuckermenge schaumig aufschlagen.

3. Eiweiß zu Eischnee aufschlagen, dabei das restliche Drittel der Zuckermenge nach und nach zufügen.

4. Die Eigelbmasse unter die Butter-Mehl-Masse heben, dann den Eischnee locker in zwei bis drei Partien unterheben.


Dies ergibt dann eine Drei-Kessel-Masse. Ich habe auch schon eine Zwei-Kessel-Masse hergestellt, bin aber der Meinung das eine Drei-Kessel-Masse einen saftigeren Baumkuchen ergibt.


Ich habe mit dieser Methode bisher immer sehr gute Erfahrungen gemacht. Auch in alten Konditorei-Fachbüchern (z.B. Schule und Praxis des Konditors von Erich Weber, von 1927) wird diese Methode stets beschrieben.