Sauerteigmaschine

Hallo an alle !

Ich heisse Paulo und komme aus Portugal. Ich entschuldige mich erstal für meine eventuellen deutschfehler. Mich würde sehr interessieren wie eine Sauerteigmaschine funktionert. Ich habe eine Bäckerei in Portugal, die einen täglichen Verbrauch von 4000 kg Mehl hat. Für 100 kg Mehl verbrauchen wir 3% Presshefe (immer aufs Mehl bezogen). Ich frage mich ob so eine Maschine Vorteile hätte. Kennt sich doch jemand mit einer solchen Maschine aus ?

Vielen Dank

Paulo aus Portugal

Willst Du Sauerteig verwenden,
[LIST=1][*]um in erster Linie Hefe und damit Kosten einzusparen oder [*]ist der Hauptgrund, ein besonders aromatisches Brot mit unnachahmlichem Geschmack herzustellen? [/LIST]
Ich habe zwar noch nie Sauerteig hergestellt, meine aber, die Arbeitsabläufe ausreichend zu kennen. In Portugal wird Roggenbrot keine Rolle spielen, deshalb wird überwiegend Weizenbrot hergestellt. Wenn meine Erinnerung nicht trügt, werden Weizenteige nur gering versäuert. Das dabei enstehende CO2 wird vermutlich nicht ausreichend gebildet, so dass trotzdem Hefe zugesetzt werden muß. Die Einsparung durch weniger Hefeeinsatz wird deshalb durch den Gesamtaufwand für die Sauerteigherstellung (Personal, Maschinen, Raum, Energie etc.) vermutlich mehrfach aufgezehrt.

Aber vielleicht gibt es ja inzwischen Sauerteigstämme, die mehr auf CO2 Bildung gezüchtet werden. Da sollten sich mal die Fachleute äußern.

Lass Dir doch von einem Sauerteiganlagen-Hersteller eine Berechnung ganz konkret für Deinen Anwendungsbereich geben. Das machen diese sicher gerne.

Hier findest Du [URL="http://www.lebensmittel-verzeichnis.de/cgi-bin/search.cgi?query=Sauerteiganlage"]Sauerteiganlage Hersteller[/URL]

oder hier [URL="https://www.lebensmittelwelt.de/fotoanzeigen/index.php?suchbegriff=Sauerteiganlage"]gebrauchte Sauerteiganlage[/URL] im Anzeigenmarkt

Hallo zusammen,

Weizenteige werden sehr wohl versauert, aber natuerlich aus anderen Gruenden als man das bei Roggenteigen kennt. Hervorzuheben ist natuerlich die Aromabildung. Des weiteren erreicht man mit langen Fuehrungen ein unruhiges Poorenbild und eine erhoehte Wasseraufnahme, was sich dann spaeter bei der Krumenbildung positv auswirkt. Nicht zu vergessen ist natuerlich eine verbesserte Ausbildung der Kruste.

Normalerweise wird auf die Hefebildung in Sauerteiganlagen verzichtet man legt nur Wert darauf genuegend Saeure herzustellen. Oft werden dazu Fluessigsauer Fuehrungen eingesetzt, denn man kann dies problemlos pumpen und auch entsprechend messen. Sprich eine Automatisierung ist moeglich.

Sauerteiganlagen rechnen sich meistens "nicht" vergleicht man nur die Zahlen. Natuerlich sind Einsparungen im Material durch hoehere Wasseraufnahme und der Verzicht auf Trockensauer moeglich, dagegen stehen jedoch hohe investitionskosten und Aufwand zur betreibung der Anlage. Sauerteig sollte grundsaetzlich mindestens woechentlich mit neuem Starter angesetzt werden, was kosten verursacht auch die Reinigung der Anlagen ist dringend notwendig und Zeitaufwendig. Grosse anlagen haben oft spezielle "waschgaenge" , was einfach heisst dass sich die Anlage mit speziellen Programmen selbst reinigt, was sich natuerlich dann wieder in mehr investment niederschlaegt. Oft werden Sauerteiganlagen nicht wegen potenieller einsparung angeschafft sondern um eine besondere "hauseigene" Qualitaet herzustellen, die nicht so einfach von anderen kopiert werden kann.

Will man nun einfach Hefe sparen (warum? Hefe ist billig) gibt es Moeglichkeiten Hefeloesungen ( fluessig Hefe, nicht zu verwechseln mit Creme Hefe)einzusetzen, die mit sehr gerimgem Aufwand an Geraeten und Zeit eine 10 - 15% Einsparung an der Hefe zulassen.
Dies hat den Vorteil dass man jederzeit die Moeglichkeit hat ueber die Hefezugabe den Teig zu steuern, was bei reinen Sauerteig gefuehrten Teigen schwierig werden kann. Speziell wenn man 4 Tonnen Mehl pro Tag verarbeitet.

Eine andere Moeglichkeit ist die Herstellung von Biga startern oder Polish die Hefe bilden und auch ein wenig Geschmack liefern, hier ist der Vorteil dass man auch gleichzeitig Verquellung und Teigentwicklung beeinflussen kann. Als negativ posten moechte ich den Aufwand an arbeit und Equipment gegenueber stellen.

Ich würde in diesem Fall eher zu Vorteigen raten. Besseres Handling und bietet ebenso die Vorteile der Aromabildung und Vorverquellung.

bebe

[quote=bebe;2516]Ich würde in diesem Fall eher zu Vorteigen raten. Besseres Handling und bietet ebenso die Vorteile der Aromabildung und Vorverquellung.

bebe[/quote]

kann ich auch empfehlen, schaut mal beim Sauerteigspezi vorbei und bestellt euch ein Säckchen Mailänder , mmmmmmhhhhhhhh:D