Roggensemel ist nicht gleich Roggensemmel

Soweit mir bekannt ist, muss eine Roggensemmel doch Roggenmehl enthalten!
Mir ist ein Bäcker bekannt der Nur Weizenmehl verwendet und dieses mit Zuckercouler färbt und das dann als Roggensemmel verkauft.
Was kann man gegen solche Betrüger machen??

Hi,

die Leute der Lebensmittelkontrolle freuen sich, wenn sie solche Hinweise bekommen, denen sie gezielt nachgehen können, denn selbst haben sie nicht die Manpower, alles immer unter Kontrolle zu haben.

Grüße

Heike

[quote=done;2548]Soweit mir bekannt ist, muss eine Roggensemmel doch Roggenmehl enthalten!
Mir ist ein Bäcker bekannt der Nur Weizenmehl verwendet und dieses mit Zuckercouler färbt und das dann als Roggensemmel verkauft.
Was kann man gegen solche Betrüger machen??[/quote]




solch ein rumgepansche ist leider weit verbreitet,nicht nur bei Brötchen sondern auch bei Brot:mad:

Und was soll man gegen solche "Bäcker" machen?
Die zerstören doch das ganze Ansehen des Bäckerhandwerks.
Da kann ich doch dann gleich zum sau billig markt gehen und mir r-semmeln kaufen weil da es sicherer ist das alles stimmt.

Rechtlich gesehen muß eine Roggensemmel aus mindestens 50% Roggenmehl bestehen. Hier gilt nicht die 100% Regel, weil die Verbrauchererwartung nicht von einer reinen Roggenmehl Zugabe ausgeht. Porung, Lockerung und Volumen wären da zu gering.
Die Sache mit Bräunigsmitteln ist heute fast ausgestorben, das ist zwar nicht verboten, muß aber deklariert werden! Verboten ist allerdings, wenn kein oder zu wenig RM verwendet wird.

[LEFT][B][FONT=Arial][SIZE=5]Habe da mal ein Rezept ausgegraben für die Bäckermeister die sonst nur in der Lage sind Tüten aufzureißen.:D :D [/SIZE][/FONT][/B]
[B][FONT=Arial][SIZE=5][/SIZE][/FONT][/B]
[B][FONT=Arial][SIZE=5]Roggenbrötchen[/SIZE][/FONT][/B]
[B][FONT=Arial][SIZE=3]Gesamtmahlerzeugnisse:[/SIZE][/FONT][/B]
[FONT=Arial][SIZE=3]50 % Roggen[/SIZE][/FONT]
[SIZE=3][FONT=Arial]50 % Weizen[/FONT][/SIZE][/LEFT]

[B][FONT=Arial][SIZE=3]Brötchenteig:
[/SIZE][/FONT][/B][LEFT][FONT=Arial][SIZE=3]5.000 g Weizenmehl Type 550[/SIZE][/FONT]
[LEFT][SIZE=3][FONT=Arial]3.500 g Roggenmehl Type 1150[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]Teigtemperatur: 26°C 300 g Vitalkleber[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]300 g Brötchenbackmittel[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]Teigknetung: 200 g Schweineschmalz[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]2 Min. langsam kneten 200 g Jodsalz[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]4 Min. schnell kneten 300 g Backhefe[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]2.700 g Sauerteig (TA 180)[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]Teigruhe 5 - 10 Minuten 5.300 g Trinkwasser (TA 165)[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]17.800 g Gesamt-Brötchenteig[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]Ballengewicht 1.760 g[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]Ballengare: 15 Minuten[/FONT][/SIZE]
[B][FONT=Arial][SIZE=3]Aufarbeitung: [/LEFT]
[/LEFT]
[/SIZE][/FONT][/B][LEFT][FONT=Arial][SIZE=3]Die Teigballen werden mit viel Roggenmehl abgepresst und geteilt.[/SIZE][/FONT]
[LEFT][SIZE=3][FONT=Arial]Anschließend werden die Teiglinge auf Gärdielen gesetzt und[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]zugedeckt.[/FONT][/SIZE]
[B][FONT=Arial][SIZE=3]Endgare: [/LEFT]
[/LEFT]
[/SIZE][/FONT][/B][LEFT][FONT=Arial][SIZE=3]Gärraum 32 °C, 72 % rel. Feuchte Die Hefezugabe menge sollte so[/SIZE][/FONT]
[LEFT][SIZE=3][FONT=Arial]bemessen sein, dass die Gesamtendgärzeit mindestens 45 Minuten[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]andauert.[/FONT][/SIZE]
[B][FONT=Arial][SIZE=3]Backen: [/LEFT]
[/LEFT]
[/SIZE][/FONT][/B][LEFT][FONT=Arial][SIZE=3]Bei voller Gare mit kräftigem Schwaden einschießen[/SIZE][/FONT]
[LEFT][SIZE=3][FONT=Arial]22 Minuten bei 230°C backen. Zum Ende hin, die Brötchen mit[/FONT][/SIZE]
[SIZE=3][FONT=Arial]geöffnetem Zug backen. Achten Sie auf eine gute Krustenrösche.[/FONT][/SIZE][/LEFT]

[/LEFT]

Leider zeugt das nur von der unfähigkeit des bäckers oder er ist zu "sparsam " um sich ein gutes backmittel zu kaufen.
da,wie hier schon beschrieben wurde,das backen mit einem hohem roggenmehlanteil sich als sehr schwierig gestaltet.
mfg gerd:D

Lieber Vorredner,

Dein Beitrag zeugt eigentlich nur von Deinem (mangelhaften) Verstaendnis fuer die Baeckerei.....und den dortigen Problemen!
Es ist kein Problem ein Roggenbroetchen mit hohem Roggenanteil zu backen, es ist der Verbraucher der mit dem verringertem Volumen nicht zurecht kommt und nicht bereit ist den Preis dafuer zu bezahlen, da aus seiner Sicht das Preis-Leistungsverhaeltnis nicht stimmt. Nimmt man nur das hier beschriebene Rezept.....wo soll denn das Problem sein?

es ist der Verbraucher der mit dem verringertem Volumen nicht zurecht kommt und nicht bereit ist den Preis dafuer zu bezahlen, da aus seiner Sicht das Preis-Leistungsverhaeltnis nicht stimmt.



ich wiederspreche dir da mal,!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!:eek:

ok Du hat wiedersprochen.......und nun.......hast du auch einen Grund?

ich weiss das sich nachwievor Qualität durchsetzt, man muss es nur den Kunden auch nahe bringen.

lieber das Geld in Werbung reinstecken als in teures Backmittel , das ja eigendlich niemand braucht.

man hat denn keiner mehr Berufsehre???????????????????

Ich esse hin und wieder sehr gerne Roggenbrötchen, aber nicht so Teile, mit denen man jemand totschmeißen kann!

Die müssen innen schön locker, lange knusprig bleiben und einen typisch herzhaften Roggengeschmack haben! Die Krumenfarbe ist mir bei Brötchen eigentlich egal.

Nun ist das schön locker und lange knusprig/rösch bleiben bei hohem Roggenanteil ja eigentlich unmöglich, zumindest nicht so, wie es der Verbraucher vom Weizenbrötchen gewohnt ist. Aus diesem Grund sagt ja der Gesetzgeber auch, Dank an Hubert: [QUOTE]Rechtlich gesehen muß eine Roggensemmel aus mindestens 50% Roggenmehl bestehen.[/QUOTE] Wenn man nun noch helles RM 815 nimmt, sollte das eigentlich auch ohne Backmittel kein Problem darstellen, im Gegenteil, man könnte den Roggenanteil sogar noch erhöhen. Im obigen Rezept ist von T 1150 die Rede, da sehe ich Probleme mit der Rösche, denn durch die höhere Ausmahlung wird das Mehl mit Schalenbestandteilen und Schleimstoffen (Pentosanen) angereichert, die viel Wasser aufnehmen und nach dem Backen wieder abgeben. Dieses Wasser erweicht später die Rösche, das Brötchen wirkt altbacken. Was nützt es dann, wenn Du dunkles Roggenmehl verwendet hast, aber keiner die altbacken wirkenden Teile will.

Meine Meinung zum Backmitteleinsatz: Wenn Ihr Bäcker mir Brötchen ohne Backmittel liefern könnt, die genauso knusprig und lecker sind, wie ich es erwarte, dann bezahle ich dafür gerne mehr! Ihr müßt dann nur diese "bessere" Qualität entsprechend vermarkten! Inzwischen steht schon auf jedem Konfitüreglas, Obstsaftpackung und Joghurt "Ohne Konservierungs- und Farbstoffe etc...) obwohl das gesetzlich so vorgeschrieben ist und die Hersteller damit gar nicht werben dürften.

Ich habe aber noch keinen "normalen" Bäcker (in meiner Region) gesehen, der damit wirbt "Unsere Backwaren enthalten keine Backmittel"

das Rezept für die Roggenbrötchen ist natürlich nur als Anregung gedacht,das Rezept kann(muß) natürlich auch inviduell auf die jeweilige Produktions/Betriebsanforderungen abgestimmt werden.

""Unsere Backwaren enthalten keine Backmittel""
in Meiningen (Thüringen) gibt es eine Bäckerei die damit wirbt

[B]ich möchte hier nochmals wegen der Qualität oder auch der Nischenpolitik in den Backbetrieben schreiben.[/B]

[B][I]Habe heute in der Fussgängerzone bei uns ein Angebot vom Back-Discounter[/I][/B]
[B][I]Back-werk gesehen[/I][/B]
[B][I][U]1 Biobrot 750gr. für schlappe 1,99€:eek: :eek: :eek: [/U][/I][/B]




[B][I]jeder Bäckereiunternehmer sollte sich schon die Frage stellen wie lange [/I][/B]
[B][I]er das mit der "Chemiekäule" noch durchhalten will, wenns der Discounter jetzt schon besser kann ohne Backmittel[/I][/B]

Chemie keule.......weiss nicht, aber ich hab das Gefuehl das einige hier nicht wissen von was sie sprechen.......habe noch kein Backmittel verabreitet das dem wort chemiekeule auch nur annaeherend gerecht werden koennte. Wenn Leute was nicht verstehen nennen sie es Chemie und es wird niedergemacht.....