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Hallo zusammen,
kann mir jemand etwas über Qualitätsparameter bei der Backwarenherstellung verraten. Insbesondere bei der Sauerteigherstellung. Ich hab ein wichtiges Vorstellungsgespräch und es geht um Qualitätskriterien, Standards, Messen und Managen um möglichst einheitliche und verbesserte Qualität zu bekommen.
Daaankeee, ihr würdet mir sehr helfen.
Wenn Du zu "Qualitätsparameter bei der Backwarenherstellung" erst hier im Forum nachfragen mußt, solltest Du das Vorstellungsgespräch absagen, weil Du dann vermutlich nicht der geeignete Bewerber bist. Ausserdem ist die Frage etwas allgemein, da kann man ellenlange Aufsätze darüber schreiben. Aber einige Qualitätsparameter zu Sauerteigherstellung in Kürze: TA, Zeit, Temperatur, PH-Wert, Säuregrad, Zutatenbeschaffenheit (Roggenmehl, Starterkulturen)
Aber einige Qualitätsparameter zu Sauerteigherstellung in Kürze: Zeit, Temperatur, PH-Wert, Säuregrad, Zutatenbeschaffenheit (Roggenmehl, Starterkulturen)[/quote]
das würde mich auch interessieren wie andere Kollegen das handhaben
wer kontrolliert diese Parameter und in welchen Abständen?,
wird eine genaue dokumentation darüber geführt?
wie hoch sind eure PH- Wert bzw. Säuregrad schwankungen im Sauerteig,?
welche Starterkulturen werden verwendet?
Ich denke es ist wichtig für eine einheitliche Qualität diese Prüfparameter zu standardisieren und durch die Mitarbeiter vor Ort bzw. die Qualitätssicherung zu prüfen. Festgelegt werden Sie individuell nach den Gegebenheiten auch unter Berücksichtigung der Jahreszeiten wegen schwankender Luftfeuchte und Außentemperatur.
so wie es den Anschein hat kontroliert fast niemand seinen Sauerteig:(
wundern tut mich das allerdings nicht.:rolleyes:
in der Tat :eek:
Zumindest konnte ich eine ganze Menge googeln und unter backmittelinstitut.de standen schon einige interesante Artikel
Die Kontrolle und Überwachung der Sauerteigqualität ist das eine, das andere ist dann wie man den ermittelten Säuregrad auf ein Rezept berechnet.
bebe
[quote=bebe;2538]das andere ist dann wie man den ermittelten Säuregrad auf ein Rezept berechnet.
bebe[/quote]
kleiner Scherz ,gelle:rolleyes:
[quote=hubertus1932;2541]kleiner Scherz ,gelle:rolleyes:[/quote]
Nein, blanker Ernst!
bebe
[quote=bebe;2544]Nein, blanker Ernst!
bebe[/quote]
na klar , wenn ich dann noch Joghurt, Quark,Kefir oder Buttermilch zugebe
wirds richtig lustig;)
Eine Frage der Zugabemenge.
Joghurt hat z.B. einen S° von 8 - 9. Bei 5% Zugabe auf Mehl würde ich mir da noch keinen Kopf machen, zumal die Milchsäure eher als mild bezeichnet weden kann.
bebe
;) arbeitest du im Labor?;)
Die Kontrolle des Sauerteiges ist eine Sache, sicherlich wichtig........aber was machst du wenn du nun feststellst dass Du ein halbes Grad mehr Saeure hast.......kippst du den sauer dann in den Gulli und sagst deinem Kunden er soll naechste Woche wieder kommen?
Oder was ist das eigentliche Ziehl?
[quote=siegfried1959;2584]Die Kontrolle des Sauerteiges ist eine Sache, sicherlich wichtig........aber was machst du wenn du nun feststellst dass Du ein halbes Grad mehr Saeure hast.......kippst du den sauer dann in den Gulli und sagst deinem Kunden er soll naechste Woche wieder kommen?
Oder was ist das eigentliche Ziehl?[/quote]
ein halbes Grad ist egal das das eh keiner Geschmacklich merkt,
da der Säuregrad im Sauerteig in der Regel sowieso einwenig schwankt ,
man unterscheidet ja auch
milder Sauer --Säuregrad 8-10 bei einem ph Wert von 4,2-4,1
mittlerer Sauer-- Säuregrad 10-13 einem ph Wert von 4,1-3,9
kräftiger Sauer-- Säuregrad 13-22 einem ph Wert von 3,9-3,6
ich kontroliere den Sauerteig folgendermaßen:
--Temperaurmessung des Mehles, des Wasser und der Raumtemperatur beim Ansetzen des Sauers
--nach Ende der Reifezeit
--messe den Ph Wert
--messe die Temperatur
--kontrolliere den Geruch--unterscheide zwischen Typischer und atypischer Geruch
--kontrolliere den Geschmack und die Säure
nehme dazu einige Tropfen Sauerteig auf der Zunge
unterscheide da zwischen angenehm oder unangenehm Säuerlich
so verfahre ich bei einem 1 Stufigen Silosauer--Reifezeit 18-22 Stunden