Rezeptsuche Josef-Brot

Hallo Forumsmitglieder, kennt jemand von Euch das Rezept für „Josef-Brot“? Wie ist die Form oder Aufmachung?
Wenn einer was hat, bitte melden! Gruß Hubert

Hallo Hubert

Was soll den das Josef-Brot sein ??
Was süßes, was "saures", Weißbrot, Mischbrot(Roggen/Weizen) ?

Meistens weis man was man ungefär sucht.
Gib mal nen Tipp ab was das ungefär ist.
Vielleicht kann man Dir dann besser helfen.

Grüß
Ingo

Hallo Hubert

...leider kann ich Dir nicht weiterhelfen bezüglich Deines Brotes.
Jedoch pass die Rubrik auch zu meinem Problem.
Ich bin auf der Suche nach dem Hagenower Spezialbrot.
Es zeichnet sich durch einen sehr milden Geschmack und einer sehr langen Frischhaltung durch Milch und Eizugabe aus.

Ich hoffe Du bist mir nicht böse und hoffe Gleichzeitig das mir auch jemand helfen kann...

Hallo,
mein Verbesserungsvorschlag für solche Beiträge:

nennt den Titel:
"Suche Rezept Josef-Brot" bzw.
"Suche Rezept Hagenower Spezialbrot"

dann wissen wir, ohne den Beitrag zu öffnen, um was es geht und der Beitrag kann auch bei Suchworteingabe in *Google gefunden werden.

Ich habe Eure Titel entsprechend geändert und hoffe, es ist OK

Gruß ThomasC

Hallo Schoepfer,

kann Dir leider nicht weiterhelfen bei der Rezeptsuche.
Aber:
Um einen milden Geschmack und eine lange Frischhaltung zu erreichen setze doch einfach Kartoffelpuerre zu. Damit erreichst du diese Merkmale.
Habe dies immer praktiziert, wenn wir mehrere Feiertage haben wie Ostern, Weihnachten und Sylvester. Bis zu 5% habe ich zugesetzt.

...eigentlich ein ganz toller Trick, schön wieder etwas gelernt zu haben...
ABER - 5% worauf ?
auf Weizen, Roggen oder gesamt Mehlmenge, oder sogar auf TM ?

Gruß

Auf die Gesamtmehlmenge gerechnet. Bei hoeherem Roggenanteil (ueber 40%) habe ich es reduziert auf 3-4%.
Gemeint ist nicht fertiges Puerre, sondern Fertigpuerre Pulver.
Viel Spass und Erfolg.

Ich bin ja über die prompte Antwort begeistert...
vielen Dank, ich habe es gleich in meinen Unterlagen aufgenommen.

Da ich spüre, das Sie viel Fachwissen besitzen, möchte ich noch eine Frage loswerden.

Ich bin dabei Sauerteigbrot herzustellen und habe heute begonnen Sauer mit etwa 1 Kg Roggen anzusetzen.
Den muß ich ja nun 2-3 tage reifen lassen und mit RM und Wasser "strecken", bis ich die erforderliche Sauermenge für mein Brot habe.
Am Schluß nehme ich davon eine "Impfkultur" für den nächsten Sauer ab.

Diese muß aber wieder über mehrere Tage reifen, bis ich abermals eine genügende Menge für mein Brot erhalte.

Nun kann ich ja nicht tage warten, bis ich mein nächsts Brot backen kann, schon garnicht bei einem Gewerbebetrieb.

Wie kann man die ganze Geschichte der Sauerteigführung abkürzen um evtl. auch mehrmals am Tag backen zu können ?

Man bedankt sich vorraus

Da solltest du mir mehr information geben.

Wieviel Brote willst du backen, taeglich ?
Wie hoch ist der Roggenmehlanteil in deinen Broten?

Du solltest 30% des Roggenmehlanteils versauern. Deswegen muss man erst einmal feststellen, wieviel Sauer du benoetigst.

Danach kann ich dir einen Tip geben wie du es erreichst durch eine einstufige Fuehrung taeglich Sauer zu haben

Tja, die Anzahl der Brote ist eigentlich schwer zu beantworten, da ich erst begonnen habe mit solch einer Sauerführung zu arbeiten.
Aber ich denke mal so an die 50 Stck. mit 0,860 Kg Einwage sollten es werden. TM also 43 Kg
Laut Rezept meines Sauerteigbrotes liegt die Mehlmischung bei 50:50.
Mein Rezept ist folgendes:

1 l Sauer
0,040 Kg Salz
0,500 Kg RM
0,500 Kg WM

Wenn dann bei diesem einfachen Rezept das Mischungsverhältnis stimmt, sind durchaus noch andere Brotsorten angedacht.
Aber wie gesagt, es kommt mir auf die tägliche Bereitstellung des Sauers an.
Selbstredend bin ich für Tipps vom Fachmann durchaus dankbar...

Ich danke Dir im vorraus

Thomas

Ok, jetzt meine Antwort wie ich es machen wuerde.

Du benoetigst *43 Kilo Teig, bei einer Mehlmischung 50:50 laut deiner Aussage.

Der Teig setzt sich so zusammen:

15,5 Liter Wasser, kann leicht schwanken, je nach Teigfestigkeit.
13,5 Kilo Roggenmehl
13,5 Kilo Weizenmehl
dazu empfehle ich 500 Gramm Salz

30% des Roggenmehles solltest du versauern, das heisst 4 Kilo.
Ich wuerde folgendermassen vorgehen

1 Liter deiner Tinktur und 1 Kilo Roggenmehl zu einer geschmeidigen Masse verruehren, Hat damit schon fast die Festigkeit eines Teiges.
Dieses dann 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Somit hast du dann ein groesseres Anstellgut welches dann auch schneller die Bakterien auf den Rest uebertraegt. Wenn du dann nach ca 12 Stunden den Geruchstest machst, wirst du feststellen ob du eine angenehme Saeure riechst und ob die Masse luftig ist.
Wenn ja dann kannst du weiter arbeiten, wenn nicht, dann gib dem Stueck noch ein wenig Zeit. Das musst du selber riechen, denn ich kenne deine Tinktur nicht.

Wenn der erste Schritt fertig ist, dann verfaehrst du wie folgt.
Gebe 4 Kilo Roggenmehl dazu und 2,5 Liter Wasser. Dies gut vermischen und 15 Stunden stehen lassen.
Danach muesste der Sauerteig fertig sein .

Du hast jetzt 8,5 Kilo Sauerteig.

Jetzt nimmst du 2 Kilo davon weg und stellst es kuehl bis du wieder Sauerteig brauchst. Den Rest, 6,5 Kilo benoetigst du fuer deinen Teig.

Fuer den Teig brauchst du nun folgende Zutaten:
13 Liter Wasser (2,5 Liter sind schon im Sauer)
13,5 Kilo Weizenmehl
*9,5 Kilo Roggenmehl (4 Kilo sind im Sauer)
500 Gramm Salz
*6,5 Kilo Sauerteig

Ich persoenlich wuerde noch ca 1% (300 Gramm) Frischhefe zusetzen.

Teig mischen, 15-20 Minuten Teigruhe, dann nochmal zusammen schlagen und danach abwiegen und zu Rundstuecke *wirken, 10 Minuten liegen lassen und danach zu Brotlaibern formen.

Die 2 Kilo Sauer die du kuehl gestellt hast dann wieder ca 12-15 Stunden bevor du wieder backen willst neu ansetzen wie gehabt
mit *4 Kilo Roggenmehl und 2,5 Liter Wasser.

Beachte dass an den Sauerteig kein Weizenmehl oder sonstige Verunreinigung kommt sonst gibt es Fremdbakterien und der Sauer geht kaputt.

Das sind praktische Erfahrungen von mir, wie ich verfahre, und bin gut damit gefahren. Es ist kein Sauerteig aus dem Lehrbuch. Konnte den Sauerteig aus dem Lehrbuch nicht anwenden, da man drei Stufen fuehren muss mit verschiedenen Temperaturen und verschiedener Festigkeit, um die Essigsaeure und Milchsauer optimal zu zuechten. Ist theoretisch alles gut aber in der Praxis selten durchfuehrbar da die Temperaturen in der Backstube nicht den Lehrbuechern entsprechen.
Ich bin auf diese gekommen, da ich nicht mit Fertigsauer arbeiten moechte, welches heute von den Backmittelfirmen angeboten wird, da ich nicht weiss welche Substanzen darin enthalten sind.
Probier es einfach mal aus, probieren geht ueber studieren

Erst einmal vielen Dank.
Ich werde versuchen die Hinweise von Dir umzuseten.
Nun muß ich erst einmal Erfahrungen sammeln und werde mich sicherlich erst in den nächsten tagen wieder melden.

bis dann