Täuschung mit altem Frittierfett

Also ich hab meine ausbildung noch nicht fertig, bin jetzt im 3 jahr, und in ner anderen bäckerei wie zuvor, aber da hab ich mitbekommen, das das alte berlinerfett in die brezeln getan wurde? Was halltet ihr von sowas, und andere frage, wer kontroliert sowas den?

Hallo Chris,
was Du da geschildert hast,ist das allerletzte.
Nicht nur das die Qualität leidet ,und wenn das noch so richtig dunkles Fett war,auch noch gesundheitsschädlich sein kann.Jeder hat wohl doch in der Berufsschule,oder Fachzeitschrieften, von den Krebserregenden stoffen gehört.
Und was ich auch nicht verstehe,es kostet doch nichts oder nur wenig das Fett abholen zulassen.
Aber ich kenne ähnliches,hatte auch mal einen Chef der nichts wegwerfen konnte,wollte ,,Nachkriegs Generation´´ kam dann als ausrede.
Wie alt ist Dein Chef?

Ihr habt natürlich Recht, wenn das Frittierfett nicht mehr verzehrstauglich ist. Wenn aber früh genug gewechselt wird, sollte es kein Problem sein.

Stellt sich nun die Frage, wann ist der richtige Zeitpunkt, um das Siedefett / Frittierfett zu wechseln, ohne das die Qualität der daraus hergestellten Produkte leidet!

Klar ist es kein Problem das Fett zuverarbeiten wenn es noch gut ist.
Jetzt müsste Chris uns erstmal erzählen wie alt das Fett war.Ich bin jetzt davon ausgegangen das es altes Fett war und es um eine Problemlose beseitigung ging.
War mal in Bingen auf einer Brotprüfung,da hatte einer seine Kastenformen mit altem Fett aus gepinselt.Das Brot hat zum Himmel gestunken.

Hm, wie soll ich sagen, also ganz dunkel war das fett nicht, aber ich habs gehsen, und finde es gehörte nicht mehr! in andere backwaren, wir haben schon ne ganze woche damit gebacken, und das über 1000 berliner

Hallo,

es ist absolut nichts dagegen einzuwenden Fritierfett weiterzu verarbeiten wenn es rechtzeitig gewechselt wurde.
Wie so oft nehmen leute zu was Stellung von dem sie nur wenig verstehen und dann auf einmal wird eine "Muecke zum Elefant"
1000 Berliner ist eine "relative" Zahl. Rechnet man etwas 6 Minuten fuer die Backzeit und nehmen wir mal an die Pfanne fass 20 Berliner haben wir eine Backzeit von etwa 5 Stunden....selbst wenn man noch Aufheizzeiten usw. dazurechnet ist mit diesm Fett alles ok, wenn es ordentlich behandelt wurde. Selbst bei nur 10 Berlinern je Backvorgang hat das Fett noch genuegend "life" in sich.
Merke: "Nur weil man was nicht weiss oder kapiert oder einem nicht gefaellt muss es noch lange nicht falsch sein"

hier habe ich noch einen Link zum Margarine Institut in Bonn, hier wird dargelegt dass durch erhitzen des Fettes auf bis zu 200 Grad Celsius keine Krebsgefahr besteht!

Problem beim Frittierfett ist nicht nur die zunehmende Zersetzung der Fette durch Hitzeeinwirkung sondern auch der Eintrag von Proteinen, Stärke, anderen Zuckerstoffen etc. Diese Fremdbestandteile verändern sich bei Frittierhitze 200 Grad C (empfohlen wegen der Acrylamid-Enstehung sind sowieso nur 170 Grad C) ungünstig und tragen wesentlich zu der dunklen Farbe und unangenehmen Geschmack bei, die das Fett mit der Zeit annimmt. Dies kann aber verhindert oder vielmer hinausgezögert werden, wenn die auf dem Markt erhältlichen Frittierölfilter eingesetzt werden! Das sind Teile, die laufend das Frittierfett ansaugen, filtern und gereinigt wieder abgeben. Ich hab die Geräte zwar noch nie getestet, denke aber, das sie sich schnell bezahlt machen.

Wäre schön, wenn mal einer seine Erfahrungen mit diesen Frittierölfilter hier zur Verfügung stellt.

Hallo,
habe bereits mit diesen Filtern gearbeitet. Nach dem backen wird das Fett abgesaugt und kommt dann wieder zurueck in die Pfanne. Die Filter sind aus Papier und auswechselbar. Aus meiner Erfahrung heraus eine gute Anschaffung, wenngleich auch viel Fett in den Filtern und Schlaeuchen zurueckbleibt. Das Fettbackgeraet bleibt laenger sauber und man hat auch den unangenehmen Geruch nicht. Negativ ist wie gesagt der Materialverlust und die aufzuwendende Arbeitszeit, denn auch dasFiltergeraet ist sauber zu halten. Auch wenn durch das filtern kein geldwerter Vorteil entsteht, sollte die Tatsache ein sauberes Fett zu haben und den Kunden ein so hochwertig wie moegliches Produkt anzubieten, die Anschaffung rechtfertigen.

So wie Du das beschreibst, ist die Sache ja recht zeitaufwendig.

Ich meinte, von Geräten gehört zu haben, die das heiße Fett in laufendem Betrieb filtern.

Hallo Thomas,

ist zeitaufwendig, aber wenn man 10 Stunden Berliner baeckt ist es ok. Ja Du hast recht, die Filter die ich kenne nutzte man nach dem Backen.
Von Geraeten die waehrend des backens reinigen weiss ich nichts. Ich kann mir aber vorstellen, dass da villeicht ein problem mit dem Waermeverlust auftreten koennte, der ja durch das pumpen verursacht wird. Villeicht koennen unsere Freunde von der maschinen sparte mit information helfen?!:confused:

Hallo zusammen,

ja Herr Christensen es gibt Filter die direkt nach dem Betrieb in das heisse Frittieröl/-fett reingestellt werden. Nach max. 10 Minuten hat man den ganzen Inhalt mehrfach gefiltert.
Durch den täglichen Einsatz erreicht man eben eine Verlängerung der Lebensdauer, eine immense Qualitätssteigerung...da die Partikel welche ohne Filtration ständig mitverkohlen, eben dann abends herausgefilter werden. Morgens arbeiten Sie dann mit sauberem Frittieröl.
Das Gerät nennt sich VITO Frittierölfilter und kommt aus dem Schwabenland. VITO kommt mit kleinen, grossen Fritteusen und auch Fettbackgeräten klar. Er holt eben das raus, was nicht ins Frittieröl/-fett reingehört....zusätzlich wirkt sich das Gerät positiv auf Acrylamid und Polare Anteile aus. Denn sauber hält am längsten!

Wenn jemand mehr wissen möchte, kann er sich auch gern direkt an mich wenden.

Viele Grüße aus Tuttlingen
S. Hoffmann

Ja ich denke man kann da 2 Verfahren unterscheiden!
Extern filtern - also Fett wird abgepumpt oder abgelassen, dann gefilter und zurückgepumt!
Filtern in dem Fettbackgerät - Fett wird bei Betriebstemperatur gefiltert