wachtel Stir Erfahrungsberichte

Hallo, zusammen.

Ich wollte mal Fragen, ob hier jemand Erfahrungen hat, mit einem Wachtel Stir Ofen. Wie die Qualität der Gebäcke sind, wie das arbeiten an so einem Ofen ist usw.

ich freue mich schon auf antworten.

gruss

andreas

Hallo,

selbst habe ich keine Erfahrung mit diesem Typ Ofen, habe mich aber ein wenig dafuer intressiert.
Neben der Verringerung der Backzeit wird herausgestellt dass man mit einer kleiner Backflaeche auskommen kan. Es wird von 25% Ersparnis in der Backflaeche gesprochen.
Dies ist aus meiner Sicht eine gefaehrliche Aussage. Es mag ja sein, das die Backzeit um 25% verringert wird, aber dies hat nicht unbedingt zur Folge dass ein kleinerer Ofen ausreichend ist.
Als einfaches Beispiel moechte ich folgendes anfuehren:

Habe ich 100 Brote zu backen und ich reduziere die Ofenkapazitaet um 25%, weil die Backzeit ja kuerzer ist, habe ich mir einen schlechten Dienst erwiesen, denn ich kann nun nur 75 Brote auf einmal backen. wenn ich nun aber die restlichen 25 noch herstellen will habe ich einen weiteren "verkuerzten" Backvorgang. Insgesamt schneide ich schlechter ab.

Wachtel versucht hier einen hoeheren Anschaffungspreis fuer den Ofen zu rechtfertigen. Ich hoffe jedoch dass niemand diesen Ofen kauft um Backflaeche einzusparen.

Ich habe auch keine Erfahrung mit dem STIR-System, habe aber folgende Anmerkungen:

[quote=siegfried1959;1917]
Habe ich 100 Brote zu backen und ich reduziere die Ofenkapazitaet um 25%, weil die Backzeit ja kuerzer ist, habe ich mir einen schlechten Dienst erwiesen, denn ich kann nun nur 75 Brote auf einmal backen. wenn ich nun aber die restlichen 25 noch herstellen will habe ich einen weiteren "verkuerzten" Backvorgang. Insgesamt schneide ich schlechter ab.[/quote]

Du hast völlig recht, solange die Backzeit nicht um mehr als 50% verkürzt wird ;). Aber, soweit ich weiß, reduziert sich die Backzeit je nach Produkt nur um 25 - 35%.

Argument für den Kauf des Systems kann eigentlich nur die verkürzte Backzeit sowie die ggf. damit einhergehende Energieeinsparung sein.

Die Qualität der Gebäcke soll keine Unterschiede zu "normal" gebackenen Backwaren aufweisen.

Hallo Kollegen!
Beüglich dem Stir system von wachtel möchte ich euch nur meine Erfahrung hierzu mitteilen:
1. die backzeit verkürzt sich bei z.b. kilo broten um gerade einmal 5 minuten; wenn wir von einer backzeit von 60 min. zu einem herkömmlichen Ofen sprechen
2. verkürzte backzeit um bis zu 30 - 50 % hat man nur bei z.b. Muffins oder
Käsekuchen.
Hier ist der Stir ofen ideal, da ; ist zwar nicht ganz richtig was ich jetzt sage, aber zum verständnis her am leichtesten; von innen heraus bäckt und damit
eine höhere stabilität bietet!
Auch konnte ich bis jetzt noch nicht feststellen, dass es nach der anschaffung zu gravierenden einsparnissen im energieverbrauch kam!
Der Stir ofen ist noch lange nicht ausgereift und deshalb auch noch zu teuer, doch ich denke, gerade für die konditorei ist dieser ofen in zukunft die beste investition!

semmel1

Hallo,
die Backzeitverkürzung ist nur ein Vorteil den die STIR-Technologie ermöglicht. Auch wenn ich nach meinen Erfahrungen mit Bestimmtheit sagen kann, dass beim 1 Kg. Brot Backzeitverkürzungen von mehr als 5 Minuten durchaus realisiert werden. 10 - 15 Minuten bei gleicher Krustenstärke. Für mich liegt der größte Vorteil in der Qualität der Gebäcke. Durch die frühzeitige Verkleisterung beim Backprozess und die kürzere Backzeit bleibt mehr Feuchtigkeit im Gebäck und führt zu einer erheblich besseren Frischhaltung.

Wolfgang

Na ja, so einfach ist das nicht mit STIR. Wer damit nicht klar kommt, sollte
sich beim Hersteller melden (Wachtel oder Wiesheu).
Es gibt beim Backen mit STIR 3 Phasen:
In der ersten Phase tritt der echte STIR-Effekt auf, besserer und längerer Ofentrieb, schnellere Verkleisterung. Da kann und muß man die Temperatur etwas höher drehen, da entsteht keine Farbe (Vorsicht bei Schnittbrötchen, die backen bei zu hoher Temperatur zu). Auch Käsekuchen und Biskuit können 20 bis 30° mehr vertragen in dieser Phase. Hier wird die Backzeit verkürzt. In der Gesamtbackzeit macht das etwa ein Drittel aus.
In der zweiten Phase muß man die Temperatur fallen lassen, das macht dann in der Gesamtbackzeit auch etwa ein Drittel oder etwas mehr aus.
In der letzten Phase oder schon früher muß der Abzug geöffnet werden, wenn man Rösche erreichen will. Der Abzug muß schon funktionieren sonst werden Brötchen und Brot zu schnell pappig. STIR fängt erst bei mehr als 170°C an zu funktionieren. Ich habe einmal TK-Teiglinge in einem ausgeschalteten Herd, bei ca. 110°C aufgetaut (mit Schwaden). Die konnte ich nach ca. 12 Minuten in meinem Umluftofen ganz normal abbacken. STIR-Ofen als Gärschrank.

Natürlich muß man sich mit dem STIR-backen erst einmal auseinander setzen, aber grundsätzlich kann man sagen, kürzere Backzeiten ( auch wenn nicht immer gleich 30 -50 %) bessere Frischhaltung, etwas mehr Volumen, höhere Gärtolleranzen und das alles ohne irgendwo an einer anderen Stelle Kompromisse eingehen zu müssen. In den nächsten Jahren werden alle Hersteller mit so einer Technik auf den Markt kommen, davon bin ich fest überzeugt.

[quote=Wolfgang;2047]In den nächsten Jahren werden alle Hersteller mit so einer Technik auf den Markt kommen, davon bin ich fest überzeugt.[/quote]Das STIR-System hat sich der Erfinder patentieren lassen und die Rechte daran an einige Hersteller verkauft, Wachtel darf dieses System für "handwerkliche" Öfen nutzen, Wiesheu für Ladenbacköfen, W&P angebliche für den industriellen Bereich. Daher wird es auf absehbare Zeit keine weiteren Anbieter geben; das Patent ist 15 (?) Jahre rechtlich geschützt.

Liebe Kollegen,
das Einsparen der Backfläche ist sicher nicht so einfach. Was nutzt es schon, wenn der Ofen schneller backt und die Teiglinge nicht schneller zum Ofen kommen? Da muß also noch mehr passieren, damit man Backfläche einsparen kann. Es ist also schon richtig, mit der Backfläche, die nicht so leicht verkleinert werden kann.
Bei der Backzeitverkürzung von 60 auf 55 Minuten würde ich sagen, da stimmt etwas nicht am Ofen oder am Backprogramm.
Hilfe vom Hersteller anfordern! Wiesheu und Wachtel haben Backmeister.
WP macht nicht mit bei STIR, da sind die Verhandlungen gescheitert.
Wachtel vertreibt auch Netzbandöfen mit STIR, die sind dann kürzer und auch entsprechend preiswerter.
Beide Hersteller bieten auch die Möglichkeit STIR zu testen. Es ist unverbindlich und problemlos, wenn man anruft und einen Termin vereinbart
oder per E-Mail seine Wünsche äußert. Steht alles auch im Internet, bei Wiesheu ist es der EBO über den leider noch keine Angaben zu STIR gemacht werden. Bei Wachtel werden alle Etagenöfen, gas-, öl- und elektrisch beheizt auch mit STIR angeboten.
Wer sich dafür interessiert sollte in der Backstube von Wiesheu oder von Wachtel seinen Teig machen und es ausprobieren.
Man kauft sich nicht jeden Tag einen neuen Ofen. Da sollte man einfach selbst prüfen was wirklich das Richtige ist. Wenn man sich vom Wettbewerb abheben will, dann ist es schon gut, wenn die Frischhaltung besser ist. Wenn alles andere dann auch stimmt, dann lohnt es sich sicher ´mal etwas
Neues wenigstens zu probieren
Ich wünsche Euch ein gutes Weihnachtsgeschäft und ein erfolgreiches Jahr.
Albert

Hallo meine Leser vom Stir System,

weitere große Nachteile sehe ich bei diesem System.
A: Mehr Feuchtigkeit im fertigen Produkt beudet auch, dass
die Schimmelbildung wesentlich früher einsetzt.
B: Ferner dass die Kruste von innen durch die höhere
Feuchtigkeit wesentlich schneller weich wird.
C: Dadurch habe ich weniger Geschmack im Gebäck ( weiche Kruste) und eher
ein amerikanisches Produkt weich und lätschig.
Das bekomme ich ohnehin schon bei Mc. & Co, muß ich das beim Bäcker
auch noch haben?

Grüße
brezi55

Hallo Brezi55,

also Du möchtest lieber ein Brot mit einer trockenen Krume damit es nicht schimmelt und pappig wird???????? Ich muss schon sagen eine für mich eigenartige Herangehensweise an die Problematik.

Ich glaube Du hast Dich noch gar nicht mit dem Stir-system beschäftigt oder Dir Betriebe angesehen wo solche Öfen stehen. Ich habe jetzt zwei Jahre Erfahrung damit und kann Dir mit Sicherheit sagen das Deine Vorurteile gegen dieses Ofensystem vollkommen unberechtigt sind.

Dieser Ofen hat nach meinen Erfahrungen nur einen Fehler. Er verzeiht keine zu knappe Gare. Die daraus entstehenden Fehler werden gnadenlos zum Vorschein gebracht.

Mit kollegialem Gruß

Wolfgang

Jetzt schreibe ich zum zweiten mal, weil mein Text verschwunden ist (bei der ABC-Prüfung). Diesmal kürzer. Ich finde STIR ok. Ich kenne auch Leute, die nicht damit klar kommen.
Man muß bereit sein sich darauf einzustellen und etwas zu ändern. Das ist genauso, wenn Du zum ersten mal die Brötchen im Stikkenofen backst, es geht halt anders als im Etagenofen.
Einige Produkte backen schneller, andere Produkte, z.B. Fladenbrot, brauchen die gleiche Backzeit.
Der Kunde merkt aber, wenn das Brot länger frisch bleibt, wenn es sich im Mund feuchter anfühlt - so wie frisch gebacken. Das ist der Grund wieder da zu kaufen, wo dieses Brot herkommt.
Ob es für Dich das richtige ist, kannst Du nur dann entscheiden, wenn Du selbst mal bei einem Kollegen (der damit klar kommt) oder bei einem Hersteller backst. Dann hast Du zwar den Vertreter am Hals, das hast Du aber ohnehin, wenn einer von denen erfährt, dass Du was kaufen willst. Gruß Albert

Hallo Brezi, ich sehe, Du hast es noch nie probiert. Versuch es einmal damit Du mitreden kannst. Tschüß

Hi, Ich arbeite seit drei monaten mit dem ding :eek: in einer Biobäckerei. Bin Neu dort. Den Ofen gibt es dort schon ca. 10 monate. Seit dem es den ofen Gibt War der Ofenbauer, backmeister und Co. bestimmt schon 20 mal und öfter da. Probleme mit ungleichmäßigen Backen bis lüftergereusche wie auf nem Flugfeld. Zum tema Sauerteigbroten im kasten gebacken wes ick och nicht ob det so ideal ist aber mit etwas alles über den Haufen werfen was man so an Backerfahrung gesammelt hat, kann man ganz schöne Schrippen und anderes kleingebäck damit Backen;) Ps. Lüfter ist jetzt noch lauter und Bleche drehen ist mein neues Hobby:D Gruß Karlchen

Hallo Brezi und Berufskollegen,

jaja die große Sorge um das mehr an Feuchtigkeit in Gebäck.
Aus dieser Warte habe ich das noch garnicht gesehen.
Bis gerade eben war ich noch der Auffassung das gewisse "Mehr" an Feuchtigkeit im Gebäck ist ein wirklicher Vorteil den meine Kunden spüren, schmecken und anschließend gebürend honorieren.
Seis drum, ich sammle nun schon seit über 4 Jahren so meine Erfahrungen mit dem STIR Ofen und kann wirklich sagen, dass hat sich ganz klar in einem deutlichen "VIEL MEHR" an Umsatz auf immer noch gleicher Verkaufsfläche dargestellt.

Also, mehr Feuchte heißt ganz bestimmt nicht, dass Brote oder Gebäcke aus dem STIR- Ofen schneller schimmeln.
Weil, dass Brot kommt immer steril aus dem Ofen. Kann man auch im Fachbuch nach lesen.
Kontaminiert wird es erst durch eine Messer, Brotschneidemaschine oder verunreinigte Finger.
Ordentlich ausgebackenen schimmeln meine Brote nicht schneller als die vom Kollegen nebenan. Hatte diesbezüglich noch keine Beschwerden.

Natürlich wird die Kruste von meinem Brot nicht schneller weich durch das "MEHR" an Feuchtigkeit.
Etwas früher den Zug ziehen und die Kruste passt.
Wenn ich natürlich mein Brot nicht ordentlich ausbacke und ganz hell aus dem Ofen nehme bekomme ich auch keinen Geschmack auf die Kruste.
Denn erst die beim Backen in der Kruste entstehenden Röststoffe bringen den Geschmack.
Das hast sich mit meinem STIR Ofen nicht geändert.
Ganz im Gegenteil mit dem guten Stück ist es wesentlich leichter eine herausragende Kruste zu backen.
Nun, was die Ammis angeht, ich habe die Erfahrung gemacht, dass das junge Volk doch lieber die etwas weicheren und hellen Brote bevorzugt.
Manchmal habe ich das Gefühl, wir werden langsam zu einem Volk von Lutschern.:D

Also ich kann den STIR Ofen nur empfehlen, eine echt tolle Erfindung.


Bis Bald
Tobi265

[quote=karlchen;6281]Hi, Ich arbeite seit drei monaten mit dem ding :eek: in einer Biobäckerei. Bin Neu dort. Den Ofen gibt es dort schon ca. 10 monate. Seit dem es den ofen Gibt War der Ofenbauer, backmeister und Co. bestimmt schon 20 mal und öfter da. Probleme mit ungleichmäßigen Backen bis lüftergereusche wie auf nem Flugfeld. Zum tema Sauerteigbroten im kasten gebacken wes ick och nicht ob det so ideal ist aber mit etwas alles über den Haufen werfen was man so an Backerfahrung gesammelt hat, kann man ganz schöne Schrippen und anderes kleingebäck damit Backen;) Ps. Lüfter ist jetzt noch lauter und Bleche drehen ist mein neues Hobby:D Gruß Karlchen[/quote]



Hallo Karlchen,

es wundert mich doch ein wenig, dass es in Eurer Biobäckerei so viel Ärger mit dem STIR Ofen gibt.
Natürlich ist es nicht schön den ganzen Morgen das Gefühl zu haben in Tegel auf dem Flugfeld zu stehen.
Es wundert mich ein wenig, dass der Ofenbauer das nicht in den Griff bekommt.
Was sagt denn Der dazu?
Was für einen Ofen habt ihr denn, elektrisch, oder Öl / Gas?
Warum musst Du denn Bleche drehen?
Wieviele Bleche passen denn auf eine Etage?
Nur eins? Dann würde ich auch meckern!!
Ansonsten kommt es auch bei mir vor, dass auf den Etagen die nicht ganz voll sind die Brote von der leeren Seite der Etage aus etwas dunkler werden.
Das war aber bei dem Alten Ofen genau so.
Ich denke das ist normal. Da flämmt die Kiste dann halt.
Wenn das so ist, solltest Du dafür sorgen, dass die Etagen voll gemacht werden.
Da kannst Du als Ofen- Mann ja eigentlich für sorgen.

Versuchs mal!!

Grüsse
Tobi