Rezept für Streussel!

Hallo kann mir jemand ein rezept für Streussel geben!

Für 2 kilo das ich es erstmal testen kann,und nicht so ein großen verschleiss habe! danke!

hallo
probiers mal mit 1 teil zucker, 1 teil butter und 2 teile mehl,
zb 500g zucker, 500g butter und 1000g mehl

Hi dank dir! wers morgen ausprobieren,mal sehen wies schmeckt!

Was haltet ihr von nem Streussel rezept ,mit vanille+zitrone aroma und eigelbfrabe??

Und halt Zucker und Mehl?

[B][U]Antwort auf deine Frage: "Nicht viel!"[/U][/B]

Gegen Verwendung von Vanille- und Zitronenaroma ist ja nichts einzuwenden, wenn man mit dem Zitronenaroma nur [U]sparsam[/U] (!!!) umgeht.

Ich habe diesbezüglich die erfahrung machen müssen, das in vielen Bäckereien mit dem Zitronenaroma zu grosszüzig umgegangen wird.

Dies mag aus unkenntniss oder gleichgültig sein, es verdirbt aber in jedem Fall den Geschmack. Wenn das Zitronenaroma dominiert und andere Bestandteile eines Gebäcks übertünschen, kann man das Gebäck vergessen.

Eigelbfarbe soll (so haben es meines Wissens in den Nachkriegsjahren die Bäcker und Konditoren gemacht) einen (höheren) natürlichen Eigelbanteil vortäuschen.

Auch hier wieder: Wird zuviel Dosiert, geht der gewünschte Effekt verloren, weil das Gebäck (hier die Streusel) vermutlich unnatürlicher Aussehen.

Eine andere Methode wäre, karotoniertes Butterfett zu verwenden. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, das es hier besser ist nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Fettmenge durch karotoniertem Butterfett zu ersetzen.

Den auch bei ausschließlicher Verwendung von karotoniertem Butterfett kann das Gebäck auch unnatürlich gelblich aussehen.

In beiden Fällen (Eigelbfarbe, karotoniertem Butterfett) ist eine Deklaration notwendig!




Alles, was nicht natürlich ist, ist unvollkommen.

Napoleon I. (Bonaparte, 1769-1821), Kaiser d. Franzosen

Also ich tu auf 8 kilo Mehl

5 kilo backmagarine
5 kilo Zucker und jeweils 30 gramm von zitrone,vanille und eigelbfarbe! ist das zuviel?

Lieber Kollege,

1. Streusel sollten eigentlich aus qualitativen Gründen aus Butter oder auch Butterreinfett hergestellt werden.

2. Zitrone oder auch Zitronenarome hat in den Streuseln eigentlich nix zu suchen, da es für den Kunden nicht zum typischen Geschmacksbild gehört.

3. Wenn Margarine verwendet werden sollte, dann um Gottes Willen keine Backmargarine. Hier empfehle ich eine gute Bechermargarine zu verwenden, da diese von der Konsistens und Geschmack wesentlich besser ist, als die billige, tranige Backmargarine.

In Zeiten, in denen man im ALDI schon sehr günstige Buttergebäcke bekommt, sollte man als Fachbetrieb dem nicht nachstehen und an der falschen Stelle, der Qualität, sparen.


LG Jörg

Also ich find es schmeckt lecker

Wer keine Kieselsteine Backen will, sollte auch noch Backpulver verwenden.
Wieso vergisst das jeder?

bebe

Die Verwendung von Backpulver in Streusel oder Mürbteigen ist [U]nicht[/U] [U]zwingend erforderlich[/U]. Ich stelle schon seit über zwanzig Jahren Streusel und Mürbteige ohne Backpulver her.

[B]In dem Betrieb, in dem ich die letzten zehn Jahre gearbeitet habe, haben wir im Jahr durchschnittlich ca. 2 Kg Backpulver verarbeitet, also ein Gebinde. Anmerkung: In der Backstube waren zwischenzeitlich 5 bis 6 Personen tätig!.[/B]

[I]Ähnlich verhielt es sich mit Zitronenaroma! Ich brauchte nur eine Flasche Zitronenaroma im Jahr einkaufen.[/I]

[B][COLOR="Red"]Weniger ist mehr![/COLOR][/B]

:)

[quote=prinztorty;2519]Die Verwendung von Backpulver in Streusel oder Mürbteigen ist [U]nicht[/U] [U]zwingend erforderlich[/U]. Ich stelle schon seit über zwanzig Jahren Streusel und Mürbteige ohne Backpulver her.

...............................[/quote]

Nur weil man etwas lange macht muß noch lange nicht das richtige oder optimalste sein.
Mach doch einfach mal einen direkten Vergleich. Du wirst merken das die Streußel einen viel angenehmeren Biß haben. Mürbeteige ohne Backpulver haben auch eher einen Panzerplatten-Karakter.

bebe

Auch Streusel ohne Backpulver können eine gute Lockerung haben! Diese Lockerung wird durch Wasserdampfdruck hervorgerufen. Bekanntlich haben Eier ja einen hohen Wasseranteil, der beim Backen zu Wasserdampf wird. Da Wasserdampf ein viel grösseres Volumen als Wasser hat, muß er sich ausdehnen können. Wenn der Fettanteil entsprechen gut eingearbeitet ist, hält er den Wasserdampf länger und Poren werden ausgebildet. Bei entsprechender Teigherstellung kannst Du Dir wahrlich das Backpulver sparen!

Ich kenne den Unterschied. Die Rezepturen, die ich verwende sind langjährig erprobt (in drei verschiedenen Betrieben, in unterschiedlichen Städten mit jeweils unterschiedlichen Kunden).

[B]Nicht nur Mürbteigböden für Torten, sondern auch als feinen Butter-Mürbteig (hier dann mit Staub-/Puderzucker) für Teegebäck, Dauergebäck, diverse Weihnachtsgebäcke.[/B]

[B]Keine Reklamationen von Kunden![/B]

[COLOR="red"][B]Jeder Bäcker und Konditor sollte "seine" individuellen Rezepte einsetzen.[/B][/COLOR] Wenn die Kunden wieder kommen, kaufen und die Produkte loben resp. weiter empfehlen braucht man keine Experimente zu Lasten der Kunden unternehmen.

;)

[U]Stimmt was Thomas schreibt: [/U]

[B]Bei geschlossenen Zug am Backofen werden die Streusel schön locker, bei geöffnetem Zug kann logischerweise Wasserdampf entweichen, die Streusel werden fester.[/B]

[quote=Thomas Christensen;2539]Auch Streusel ohne Backpulver können eine gute Lockerung haben! Diese Lockerung wird durch Wasserdampfdruck hervorgerufen. Bekanntlich haben Eier ja einen hohen Wasseranteil, der beim Backen zu Wasserdampf wird. .............[/quote]

Ich verwende bei meinen Rezepturen keine Eier. Das ist wohl mal ein Versuch wert!

bebe

Nein, ich arbeite bei Streußel und Mürbeteige nur mit Margarine/Butter, Zucker und Mehl sowie Backpulver.

bebe

Keine Ahnung, ob es überhaupt jemand gibt, der beim Streuselteig Eier oder Eigelb zugibt. Allerdings hat auch das Mehl ca. 14% Wasser und die Butter ca. 20 % Wassergehalt, welches zur Porung beiträgt. Einfach mal den Zug zumachen, wie es Prinztorty empfohlen hat.