Krustensplittern von Weizenkleingebaeck nach Lagerung im Froster

Hallo zusammen,

wuerde gerne ueber Krustensplittern von gebackem und gefrohrenem weizenkleingebaeck diskutieren wer hat Erfahrung und ist bereit zum Meinungsaustausch....!

gruss
Siegfried

Hallo
Was meinst Du genau? Als Teiglinge eingefroren oder halb bzw. ausgebacken Eingefroren?
Gruss elli

es ist ein altes Thema, aber immer wieder aktuell! Krustensplittern von "gebackemem, gefrohrenem" Weizenkleingeback.

So da sind wir schon ein Schritt weiter. Meine Erfahrungen sind da nicht so doll. Man sollte Teiglinge nicht laenger als 1- 2 Tage ungeschuetzt eingefroren lassen. Ausserdem verlieren Sie irgendwie an Geschmack. Vieles haengt aber auch vom Froster ab. Was aber ein Vorteil sein kann ist folgendes: Abendbrotchen ( zB. ) einfrieren und fuer morgens an der Luft auftauen lassen , 2 Minuten in den Ofen und bis 10 Uhr verkauft haben. Nimmt echt Stress weg und Spitzen die nicht zu kalkulieren sind.

Hi

Ist es nicht so das die Kruste splittert wen die Broetchen zu lange aus dem Ofen raus sind und dann eingefrohren werden und wieder auf getaut werden ?

Ich denke der beste weg um splitter zu vermeiden ist die Broetchen Schockzufrosten und zwar direkt nach dem Backen also Ofen frisch.

gruesse
Stefan

Hallo zusammen,

freut mich dass jemand Stellung zu diesem Thema nimmt. Grundsaetzlich haben elli und Stephan recht mit dem was sie sagen.......aber....?!?

Ich arbeite mit einem geschlossenem System in dem ich 1 Stunde Gare 1 Stunde Gaerunterbrechung 15 Minuten Backzeit 1 Stunde fuer auskuehlen und 1 Stunde fuer Frosten zur Verfuegung habe.
Die Zeiten kann ich nur veraendern wenn ich die Anlage schneller oder langsamer fahre, was aber wieder zu anderen Problem fuehrt. So bleibt nur noch das das "Spiel" mit den Parametern. D.H. Temperatur im Gaerraum, Luftfeuchte, Backtemperatur.....usw...
Bisher wurde mit wenig Hefe und hoher Gaerraumtemperatur gefahren. In der GU Phase wurde dann auf 5 Grad heruntergekuehlt, bei ca 200Grad gebacken und dann mit hoher Luftgeschwindigkeit bei ca 15 Grad C abgekuehlt. Gefrostet wurde dann mit voller Leistung, der Kern des Gebaeckes wurde nicht in der Schockzeit gefrohren, sondern spaeter wenn das Gebaeck gelagert wurde.
Mir kam das alles ziehmlich abenteuerlich vor. Ich habe die Hefemenge deutlich erhoeht (der Teig wird sehr kalt gefuehrt, es wird eine Art Wickel hergestellt, ist der teig waermer als 19 Grad arbeitet die Wickeleinrichtung nicht mehr gut) und habe den Gaerraum auf 30 Grad und 70% Luftfeuchte heruntergesetzt. Das Gebaeck wird dennoch sehr feucht, auf dem kalten teig kondensiert das Wasser so dass ich mit 70% Luftfeuchte immer noch sehr hoch liege.
Den GU habe ich auf 15 Grad gestellt und gebacken wird nun mit 230, hoeher kann ich nicht da wir beschichtete Bleche benutzen.
In der Kuehlphase habe ich die Temperatur auf 30 grad erhoeht und die haelft der Fentilatoren abgeschaltet.
Im froster habe ich die Temperatur gesenkt, bzw von minus 30 auf minus 25 Grad geaendert.
Zwischenzeitlich habe ich ein Produkt, das auch nach 3 Wochen im Lagerfroster nicht splittert. Hoffe dass dies so bleibt :rolleyes:

Habe deine Ausfuhrungen schon vor ein paar Tagen gelesen und musste erst mal nachdenken. Mit der Umstellung in der Produktion komme ich klar. Ich dencke sogar das durch die Hefemengenerhoehung das Produkt besser schmeckt (wegen Abgeschlossenes System, Zeit ). Womit ich nicht klar komme ist die Tatsache das Wasser immer zur kaeltesten Stelle geht. Das heisst fuer mich nach 3 Wochen Froster kann nur noch was schlechtes aus der Tuer kommen. In jedem Fall kein Vergleich zum Kurz gefrosteten. Die Kruste muss irgendwie nur noch eine dicke Haut sein, die absolut Trocken ist.
Gruss Elli

hallo elli,

kann Dir leider nicht zustimmen, wir haben Gebaecke die eine shelf life von 12 monaten haben

Liebe Grüße aus Germany,

ich bin mehr als schockiert, dass fertige Backwaren überhaupt noch eingefroren werden. Warum friert Ihr nicht selbstgemacht Teiglinge ein. Die halten sich erheblich einfacher, länger und sind somit auch nicht "eingefrorene Brötchen"gewesen.

Ich habe eine Technolgie entwickelt, die die Haltbarkeit von Brötchenteiglingen erheblich verlängert.

Die werde ich nächste Woche vom 03 Oktober 2006 an, in München auf der IBA vorstellen. Diese Methode ist revolutionär, spart zwiscehn 25 und 35 % Backmittel/malz, Hefe und ist obendrein auch nachweisslich ernährungsphysiologisch wertvoller.

Und das tollste...... Man brauch nichts zu Investieren. Weder Maschinen, oder andere, neue Zutaten. Der Geheimnis und der Erfolg liegt allein beim Herstellen des Teiges. Da gehe ich ganz neue Wege.

LG.

Joerg

Hallo Jörg,

dein neues Verfahren interessiert mich. Da ich meine Teiglinge
ausschließlich über den Froster fahre (kein GU vorhanden) und sie
teilweise für zwei Tage dort belasse, bin ich für jeden Hinweis zur
Qualitätssicherung dankbar.

Gruß Harald

Hai Harald,

ich habe da wohl offene Türen eingerannt. Die resonanz ist sehr groß. Sogar aus Indien habe ich Anfragen. Ich bin gerade dabei meine Technologie zum Patent anzumelden. Deswegen kann ich zur Zeit gar keine Auskunft geben. Sobald alles angemeldet und in rechtlich trockenen Tüchern ist, werde ich meine Ideen dann komerziell vermarkten.

Mit freundlichen Grüßen

Jörg Schmid

Das Unternehmen scheint sich ja arg in die Länge zu ziehen, wenn ich mir das Datum der Beiträge betrachte: Beitrag vom 01.10.2006 [quote]Die werde ich nächste Woche vom 03 Oktober 2006 an, in München auf der IBA vorstellen.[/quote] und heute vom 14.07.2007 [quote]Ich bin gerade dabei meine Technologie zum Patent anzumelden.[/quote] Eine Patentanmeldung dauert keine 10 Monate! Zumal das ja auch vor der IBA hätte erledigt werden sollen. Wo klemmt es? Patentanmeldung zu teuer? Formulierung der Patentschrift heikel?

Ja, leider.

Ein Europapatent mit Anwalt kostet bei dieser Sache ca 20-30 Tsd Euro. Wobei das größte Problem ist, einen guten Anwalt zu finden, die an so einem Patent auch interessiert sind. Die ersten waren nicht dazu bereit. Da es sich "lediglich" um ein paar Handgriffe und nicht irgendeine Maschine, Mittelchen oder Zeichnungen handelt.

Begründung: Zu schwer zu schützen!!! Es ist nur ein Gebrauchsmuster

Und ich bin auch nicht bereit, mich unterstützen zu lassen und dann abzocken zu lassen.

Und weil lediglich 6 Prozent aller in Europa eingereichten Patente überhaupt nur komerzfähig sind, ist vielen das Risiko zu groß, um zu Investieren.

Es kommt auch kein Backmittelhersteller in Frage, weil ich nicht will, dass das in einer Schublade verschwindet.

Und so werde ich weiter sparen, bis ich die Kosten selbst tragen kann.

Mit freundlichen Grüßen

Jörg Schmid

Ich meine, einmal gelesen zu haben, dass ein Europapatent ca. 2-3000 EUR kostet.
Hast Du schon mal daran gedacht, einen Partner (ausser den genannten) dafür zu suchen? Vielleicht findet sich ja über das Forum oder besser den Anzeigenmarkt jemand, der sich beteiligen will?

Ja, hast recht. Die reinen Anmeldegebühren liegen so bei 3-10 tsd Euro. Wonach sich das genau richtet, kann ich auch noch nicht sagen. Wird mit Sicherheit an den verschied Übersetzungen in diverse Sprachen zusammenhängen.

Aber leider geht das nicht ohne Anwalt und die halten auch munter das Händchen auf.

Einen Partner zu finden ist nicht leicht. Wenn, dann habe ich bis jetzt immer so welche gehabt, die den großteil des Erfolges abschöpfen wollen.

Und leider ist es mit dem Anmelden auch nicht getan. Wenn ich damit Erfolg haben will, kann ich gut und gern nochmal 50 tsd Eus für Promotion und Werbung ausgbene. Alles in allem rechne ich mit 100 tsd


LG Jörg

Hallo Jörg,

bezüglich Patentanmeldung melde Dich bitte mal
via E-Mail bei mir. vielleicht weiß ich da einen Ausweg.

Gruß Harald

Grundsätzliche voraussetzung für das Frosten von weizenkleingebäcken:
schockfroster(kein Froster mit einer uhr die nur den kompressor brückt,)
technik:
es muss die vorausstzung geschaffen sein,ofenheiße ware(min 80grad c.)
in einer zeitspanne von unter 60 min auf minus 7grad kerntemperatur
zu bringen.(wirklich innen, ein normaler froster schafft das mit mühe und not in 4 stunden....)
das Gebäck ist dann aber schon alt,
weil die oberfläche nicht vereist worden ist,...
es gibt übrigens ein Buch
Bäckerkälte vom Hubert Jünger...
ich selber ein kleinstbetrieb,1 stikken 1 etagenofen,
aber 108m2 Tiefkühlkapazität(natürlich mit schocker und stiller tiefkühlung...)
das beste..echte schockfrostung ist billiger als gärunterbrechung,..
ferner kann man auf segnungen der feinchemie verzichten bzw reduzieren,
weil überall wo dawe drin ist, für geschmack weniger platz bleibt.
ferner schaffen Ich durch die art der Fertiggebäckkonditionierung
eine 7 tage woche bei 5 produktionstagen.
zur splitterung:
teig weicher führen,backmittel mit dawe drin??bestimmt..
fettanteil im teig unter 0,5 %halten,auskneten...
bin gerne bereit interessierten auskunft zu erteilen,
da ich mich lange Jahre,täglich mit der Problematik auseinandersetze,
praxis eben.

Hallo Markus, würde mich mal interessieren ob Deine arbeitsweise auch in einem grösseren Betrieb funktioniert und ob es Kollegen gibt die schon so arbeiten!? Wenn ja würde ich mir das gerne mal ansehen. Man lernt ja nie aus!!

Gruß Thomas!!:cool:

Hallo, sie funktioniert,
zu einem austausch bin Ich gerne bereit,
mfg Markus
Kontakt über PN

Hallo Markus,

ich mußte Deinen Link entfernen. Interessenten können sehr einfach über die internen Funktionen des Forum einen Kontakt erstellen! Klick dazu auf den Benutzernamen und wähle den Kontaktweg aus.

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