Brötchen nach dem Backen!

Guten tag!

Ich habe das problem,das nach dem Backen so gut wie kein brötchen mehr wie das andere aussieht,also schluss normal,schluss zu,schluss zu weit offen usw.!

Kann mir jemand helfen?

Hallo ! Dein Problem kann viele Ursachen haben . Das beginnt bei der Teigführung und endet bei technischen Problemen wie z.B einer defekten Schwadenanlage im Stikkenofen .Eine Ferndiagnose ist da für uns so gut wie unmöglich . Das Beste wird sein ,Du besorgst Dir über euren Fachberater entsprechendes Infomaterial ."BIB -Brötchenfehler erkennen und vermeiden " ist aus meiner Sicht recht gut gelungen - die am häufigsten auftretenden Fehler sind dort mit Fotos dokumentiert und Du erhälst gleichzeitig viele nützliche Tipps.;) Gruß Hartmut

Hallo!
Ich habe meine Brötchen mit den Schluss nach oben auf Abziehaparate gesetzt.
Kurz vor dem Schiessen umgedreht kurz nochmal Schwaden gegeben und dan ab in den Ofen.
PS:Im Ofen nochmal ordentlich Schwaden geben, habe keine Probleme mehr.

Gruß
Morgantus

Also bei uns kommen die brötchen mit dem schnitt oben aus der maschine raus und fallen dann auf die dielen mit dem schnitt nach unten! Dann wird gewartet bis sie genügend gare haben und werden vorne im laden gedreht und im Ladenbackofen gebacken!

Nabend, hole das Thema nochmal hoch! Es geht darum das wir löcher in den Brötchen haben!!!! Wir hatten schon verschieden Vertreter und Bäckermeister (Vorführbäcker zum beispiel von Jung) da, die das problem auch nicht honbekomm haben! Brauchr dringend Hilfe!

Der teig läuft 7 langsam und 5 schnell! Teigtemperatur ist meist zwischen 24-27 grad! haben es aber auch schon wärmer aber auch kälter probiert,aber keine besserung!

Hab en Foto im anhang. Manchmal sind die löcher noch größer manchmal kleiner manchmal viele und und und!Danke

Also.... Wenn es sich beim Kneter um einen Spiralkneter handelt, sind 12 Minuten Knetzeit extrem zu lang ausgeknetet. Bei der neuen Ernte, die die meißten Mühlen jetzt schon ausliefern, muß die Knetzeit sogar noch ein weiteres mal verringert werden.

Wir mischen zur Zeit drei Minuten und vier Minuten im schnellen Gang auskneten. 27° ist definitiv auch zuviel. 24 wäre besser. Am besten auch jetzt noch in dieser Jahreszeit gekühltes Wasser verwenden.

Wichtig wäre noch zu wissen, ob Du die Brötchen "frisch" für den selben Tag machst oder über Gärunterbrechung. Im ersten Fall solltes du unbedingt eine Teigruhe von mindestens 10, besser jedoch 15 MInuten einhalten. Wenn der Teig zu schnell kommt, noch kälter führen oder die Hefe reduzieren.

Kollegiale Grüße

Jörg

Hmmm, merkwürdig diese Löcher. Handelt es sich hierbei um Schnittbrötchen? Die Krüme sieht ziehmlich trocken aus, krümmelt sie? Backt ihr im Stikkenofen?

Endlich hast Du es geschafft, ein Foto hochzuladen und wie Du siehst, kann man Dir gleich bessere Tips geben. Ich tippe auf zu lange und zu warme Teigführung, was ja auch schon Masterboj andeutete.

Ich vergaß.... Bei der Gärunterbrechung sollte der Teig noch etwas fester und ganz wichtig - wesentllich kühler geführt werden. Am besten 12-16°. Keine Teigruhe und dafür etwas Ballen- oder Zwischengare. Schockfrostung ist natürlich Vorraussetzung. Nach der Kühlphase die Gare nicht zu warm führen. Maximal 28° C ist völlig ausreichend. Die Teiglinge haben so mehr Stabilität und vorallem erheblich mehr Ofentrieb.

Kollegiale Grüße

Jörg

Danke schon mal für die antworten!! Also ja es ist ein spiralkneter . Hatten den teig früher glaub kürzer laufen aber der backvorführer von jung meinte er müsste länger und hat gesagt wir sollen ihn 7 langsam 5 schnell laufen lassen! Ja die Brötchen werden frisch im Ladenbackofen (Alle Bröcthen) abgebacken. Können uns über die brötchen nicht beklagen,ausser halt die löcher! Geschmack und so weiter 1 a!

So heute mit 24 grad und kürzerer lauzeit pribiert, leichte besserung aber leider immer noch löcher

dann teste es weiter mit noch kälterer Teigführung. Versuch es mal mit 20-22°C

kollegiale Grüße

Jörg

noch kälter?? Dann muss aber auch mehr hefe drauf,sonst komm ich wegen dem abbacken nicht klar! Brauchen ja für unsere lieferkunden pünktlich die Brötchen!! Wir lösen die hefe nicht auf,kann es daran liegen?? Hab heut ma den teig aufm tisch aufgeschnitten,da sieht man es auch schon das größere löcher zwischendurch sind,direkt wenn er ausm kneter kommt!

Hallo,
versuche einfach mal langsam ca. 3 min. und schnellgang 7 min.! Nimm nicht mehr Hefe!!!!

Durch intensive Knetung erreichst du eine feine Porung und setze mal etwa 2% Fett (oder Schmalz) auf Mehlmenge bezogen zu! TA 160-165 max.
Versuche nicht bei "voller Gare" zu schieben sondern bei 2/3 !
Knete einen Brötchenteig nie zu kurz wenn du feine Porung erreichen möchtest!
BIs denne

also auf 1o liter habe ich schon 250 gramm backmagarine drin!!

also auf 15 liter teig

25 kg W-Mehl 550
1,5 kg R-Mehl 1150
375 Backmagarine
600 Salz
750 Brötchen Backmittel
1,25 Kg Hefe

Also..... Hefe hast du aber mehr als im Überfluß drin.:eek: So wie das aussieht, spekuliere ich mal darauf, dass Ihr eher ein organisatorisches und dadurch erst ein Brötchenproblem habt. Wir arbeiten mit etwa gerade mal der hälfte Menge der Hefe und da noch nichteinmal mit speziellen Hefen. Ich lege lediglich darauf wert, dass ich Edelhefe benutze.

Selbst bei Langzeitfrostung (10 Tage bis 3 Monate) haben wir in keinem Rezept so viel Hefe drin. Maximal 50g per Liter! Mehr ist nicht nötig. In vielen Rezepten, wie z.B. Ciabatta, sind sogar nur 10-20g drin.

Anhand der hohen Hefemenge vermute ich mal, dass ihr durch die erhöhte Menge einen Zeitvorsprung heraushohlen wollt. Dagegen sprechen aber biologische wie physikalische Gesetze, die nicht mal ich aushebeln kann.

KG

Jörg

Hab gerade mal nachgerechnet. Die Salzmenge erscheint mir ein bisschen zu hoch. Das hat zwar nicht unbedingt mit den großen Löchern zu tun, aber zuviel Salz behindert die Hefe und somit dauert es auch länger, bis du die Brötchen im Ofen hast.

Wenn dein Teig schon "auf dem Tisch" große Löcher ( wahrscheinlich Gärlöcher) hat, ist er durch die Wärme schon beim Knetprozess "gestartet". Würde die Löcher auch erklären.

Wie ich eben schon sagte: Überlege mal, ob du durch Umstellung des Arbeitsablaufes im Betrieb, den Teig selbst nicht schon früher und dann mit erheblich weniger Hefe, machen kannst um dann die nötigen Teigruhen einhalten zu können.

hallo,
du hast also folgende prozentuale Teigbereitung:
94,3% Weizenmehl 550, 5,7% Roggenmehl 1150, 2,3% Salz, 2,8% Backmittel , 1,4% Fett , 4,7% Hefe, 56,6% Wasser.
Ist doch eigentlich fast nichts aussergewöhnliches! Du könntest den Fettanteil auf ca. 2,5 - 3 % erhöhen - also in deinem Falle etwa verdoppeln, den Hefeanteil verringern auf ca. 3%!
Wie es aussieht... so aus der ferne betrachtet, tippe ich auf Fehler der Teigbereitung (Knetzeit/Intensität) und Teigruhezeit!
Feine Porung erreicht man durch: Zusatz von Fett (oder Schmalz), kaltes Schüttwasser, im Spiralkneter langsam ca.3 min und schnell ca. 7-8 min. kneten (sollte Erfahrungswert sein - auf evtl. Teigerwärmung achten).
Falls alles nix nützt, könntest danach versuchen je KG Mehl 1 Eigelb zusetzen (ohne Eiweiß). Also alles nach und nach versuchen um den Fehler zu finden!

habs heute mit der doppelten menge an backmagarine probiert! Leider immer noch löcher,habe aber den eindruck das es ein wenig besser ist! habe den teig auch 3 langsam und 6 schnell laufen lassen! Teig etwas weicher als sonst eventuell auch durchs fett? und 25-26 grad!

Dein Problem hat absolut nix mit der Margarine zu tun. Wiellange hast du die Löcher schon? Da ich gesehen habe, dass du deinen Eintrag Ende September gemacht hast, denke ich mal seit ungefähr dem Moment, denn vorher hattest du ja ein anderes.

Also, nun zum Problem. Ich habe das Thema einige Zeit verfolgt. Deine Grundrezeptur ist soweit in Ordnung und da es sich um frisch gebackene Brötchen handelt geht die Hefemenge auch in Ordnung.

Ich denke eher es hat mit der Enzymaktivität des Weizenmehles zu tun. Meine Empfehlung wäre, dass Roggenmehl komplett aus der Rezeptur zu streichen und die TA um ca. 2-3 Punkte nach unten zu fahren. Ist zwar sehr merkwürdig alles, da das Weizenmehl der diesjährigen Ernte eine niedrigere Enzymaktivität hat, aber anders kann ich mir es momentan nicht erklären. Deine Salzmenge ist übrigens wirklich hoch, aber ich denke in deiner Gegend üblich. Vielleicht versuchst du es mal so. Die Teige sollten nicht kälter als 24 - 25°C sein und die Teigruhe und Ballengare ca. 10 Minuten betragen.

Viel Erfolg

Gibbet vielleicht noch en paar vorschläge?? Hab ja jetzt schon alles ausprobiert,haben aber immer noch löcher!!!! Dank euch

Hat es sich denn jetzt zumindest gebessert? Oder sind es immer noch so viele und große? Gegen ein paar kann man nichts machen.

Auf dem Bild kann man nicht wirklich sehen, wie groß die Semmeln nach dem Backen sind. Die Einwage und die Gare wäre auch noch ein Punkt der zum Nachdenken anregt. Die Löcher konnen auch ganz banal daher rühren, dass die Brötchen für ihr Stückgewicht einfach nur zuviel Gare haben.

Aber wie gesagt: Das kann man auf dem Bild nicht erkennen.

Und das was der Basti sagt, ist auch vollkommen korrekt. Eine etwas unregelmäßige Porung gehört zum Handwerksbrötchen.

Eine "Glitzischwamm-ähnliche" feine Krume wirst du fast immer nur bei Industriebrötchen zum aufbacken finden.

KG

Jörg

zu fein will ich ja auch nicht. Aber es sind ja richtig löcher und das ist nicht ok!! Wir wiegen unsere ballen 1600 g

Das iss völlig egal!! Es kommt auf das verhältnis an. Ich kann einen 1500er Ballen größer backen, als eine 2200er. Die Gare ist natürlich auch sehr wichtig. Je weiter die Gare, desto ungleichmäßiger und großporiger (und vorallem trockener) wird dann die Krume.

Kollegiale Grüße

Jörg

ja das mit der gare ist logisch! Aber man siehts ja schon direkt nachm rauswerfen,das da löcher sind und eine sehr sehr ungleichmäßige porung!

Wenn das schon nach dem Kneten ist, dann ist es zeimlich eindeutig zu weicher, warmer und fermentierter Teig. Laut aktuellen Erntebericht soll Brötchenteig in der Spirale nicht länger als 6 Minuten laufen. 2 langsam, vier schnell. Dann noch deine utopische Hefemenge. Dir gärt das schon wärend der Knetphase.

KG

Jörg

hatte die löcher aber auch wo ichs nach deinem Tip probiert habe! Glaube es war ca 21-22 grad warmer/kalter teig und weich war er auch nicht!

Hallo Leute,

leider bin ich das Problem noch nicht los, habe immer noch löcher,hat noch mal jemand en paar Vorschläge! Letztens meinte noch en größerer Kunde,das die Brötchen "trocken" wären!?

Ich würde mal das ganz einfache "Schul"-Rezept verwenden:

10,000 kg Mehl 550
0,200 kg Salz
0,400 kg Backmittel
0,200 kg Backmagarine
0,400 kg Hefe (kann auch 0,500kg sein je nach aufarbeitung)
5,700 kg Wasser


normal kann man da nichts falsch machen.

also heute hab ich den teig so gemacht!

30 kg Mehl 550
600 Backmagarine
900 Enzymalt ( Brötchenbackmittel)
600 Salz
1,5 KG Hefe
16,8 L Wasser

Temperatur war 26 grad!

und hab ihn 2 und 8 (2 langsam und 6 schnell) laufen lassen! Mein eindruck ne verbesserung. Woran liegt das?? von 10 auf geschnittenen Brötchen , hatten 6 ne sehr gute porung 2 waren ok und 2 hatten extrem große löcher,aber im gegensatz zu sonst,wo fast alle löcher haben! War es heut gut!

Das Rezept ist von Jung Enzymalt,was auf dem Sack steht!

Tach !

Sagt mal,wielang sollten die Teiglinge ca. sein wenn sie aus der Maschine kommen?? Danke

Von Tag zu Tag beschwären sich mehr Kunden und wir verlieren mehr Kunden!!

Nun noch einmal ein paar Fotos, brauchen dringend hilfe! Würde auch gerne wissen, wie land die Teiglinge ca. sein sollten wenn die aus der Brötchenanlage kommen! ( Wir haben eine ohne Kopfmaschine und ohne Gärraum)! Danke

Hoffe ihr könnt Helfen

So das waren dann jetzt erstma alle Fotos, mach heute Nacht nochmal welche vom Teig wo er direkt aussem Kneter kommt, denn da sind die Löcher auch schon!

Servus NRW-Bäcker und alle anderen


Rege Teilnahme hier an NRW-Bäckers Problem.
Also, ma tacheles.
Ich möcht von Dir noch mehr Infos.
- Welcher Spiralkneter mit welcher Füllung(also, Hersteller, Kesselgröße und zu bereitende Teigmenge)
- Wie wird aufgearbeitet? Tellerschleifmaschine oder Kopfmaschine und Hersteler der Maschine/n ?

Erstmal vorab grundlegendes. Die 550er Mehle(gehe davon aus Ihr nehmt für eure Semmeln 550er) dieser Ernte sind im allgemeinen wiedermal sehr enzyminaktiv mit viel und gutem aber eher zähem Kleber(dadurch auch verzögerte Quellung). Sedi meißt zwischen 35 und 38, manche auch 40 und knapp drüber(regionale Unterschiede sind da).

So, was brauchen wir hier ?
Quellung, Quellung und nochmal Quellung.
Damit wir das erreichen können brauch ma Zeit. Kommt immer die Antwort "Die ham´ma ned" wenn ich des sage. Ja ok, dann behalt deine scheiß Qualität sag ich immer - Schrott kann jeder produzieren.
Damit mich hier keiner falsch versteht, ich will echt niemand persönlich angreifen, alle Beiträge haben was für sich. Auch Dich sprach ich mit den zwei letzten Sätzen nicht an NRW-Bäcker. Es sind dies immer nur die Aussagen die ich so zu hören bekam.
Also Zeit brauch der Teig um sich zu entwickeln. Irgendwann is er halt dann überreif wenn ich mit der Teigtemperatur ned runtergeh. 27°C is für die heutigen Mehle dieser Ernte(und der zwei vorangegangenen) meiner Meinung einfach viel zu hoch. Also runter mit der Temperatur, dann kann der Teig auch seine Zeit krigen zum entwickeln.
Naja, außer einer arbeitet heut noch direkt und produziert seine Semmeln in 3 Stunden(Teigbereitung bis fertiges Gebäck), dann brauch er die Temperatur von 27°C damit sein Teig überhaupt ma anfängt zu reifen; aber ok, solls ja alles geben und der hat dann auch Erfolg damit - sei ihm gegönnt.
Aber heut hast Du ein Problem und andere können Dir grad egal sein und wie die was machen auch. Wir alle gemeinsam krigen des schon hin das Du wieder vernünftige Qualität produzieren kannst.

Das nächste is kneten.
Der Kleber ist zäh und brauch bis er elastisch wird und braucht auch Zeit um genügend Wasser einlagern zu können das er quellen kann das er gedehnt werden kann. Hier extra noch cysteinhaltiges Backmittel einzusetzen um eine Klebererweichung zu erzielen muß nicht sein. Die normalen Mischbackmittel werden immer der jeweiligen Ernte angepaßt und sind echt ausreichend.
Also kneten, kneten, kneten...........aber hey, nicht zu stark überkneten - allerdings, ein wenig Überknetung braucht der jetzige Kleber schon um elastisch zu werden.(evtl habt ihr ja auch "bockige" teige !?)

Dann Backmittel.
Je nach dem wie ich arbeite(mit Vorteigen, Weizensaueranteil, GU,GV, Langzeitführung oder direkt) umso passendere Backmittelkombinationen brauch ich.
Mein Tip: Mindestens 2, max. 3 Backmittel im Betrieb. Ein hauptsächlich emulgatorhaltiges Backmittel(GU/GV-geeignet), ein hauptsächlich malzhaltiges Backmittel(um die fehlende Mehlenzymatik auszugleichen), ein drittes wäre evtl. entweder ein Malz-Lezitin-Backmittel oder ein Flüssigmalz(enzymaktiv).
Aus diesen Backmitteln "mischst" Du Dir sozusagen Dein eigenes Backmittel mit dem Du klar kommst und das die besten Ergebnisse verspricht. Also probieren, probieren, probieren - aber lieber erstmal den Malzanteil höher halten.

Jetzt zur Teigruhezeit.
Gut ausgeknetete Teige(und ich denke auch Du hast in der Schule gelernt welche praktikable Methode es gibt um zu beurteilen wann ein Teig ausgeknetet ist und wann nicht), also optimal ausgeknetete Teige sind extrem wichtig und brauchen Ruhezeit um sich zu entwickeln(enzymatik). Lange Ruhezeiten gehen nur mit angepaßter Teigtemperatur und entsprechender Hefemenge.
Um die Porung also möglichst gleichmäßig zu krigen ist sozusagen fast wie beim Krapfenbacken zu verfahren, also Teigruhe nach kneten, auswiegen, ausstoßen, wieder Ruhe-diesmal Pressengare und danach nochmal leicht ausstoßen und kurz ansprigen lassen. Das wäre jetz die Aufarbeitung mit Tellerschleifmaschine. Semmelanlage/Kopfmaschine funktioniert ähnlich, aber eben dann mit Strängen(6-10Kg schwer) die aufgewirkt werden, ruhezeit, nochmal aufwirken und kurz anspringen lassen und dann ab in die Kopfmaschine.

Boa, ganze Litanei das alles, aber wat mut dat mut;);) Die hälfte ham´ma ja schon :D

Fazit:
So, erst kurz zur Rezeptur
Viele Wege füren nach Rom(und ganz viele auf Umwegen;)), aber meißt nur einer zur betrieblich optimalen Semmelqualität.:D
Von Eigelbzusatz im Semmelteig halte ich nix(ist ja kein Krapfen und geht auch ohne), es würde aber eine Möglichkeit darstellen was die Porung angeht(Fett und Lezitin macht nunmal eine gleichmäßigere Porung-warum hat jeder Bäcker mal gelernt).
Ich denke Euer Problem liegt wo anders und ja, auch ich sag da is mit die Organisation schuld.
Aber wieder zum Rezept.
Ich würde(der Quellung, Geschmack und Enzymatik wegen) mit etwa 10 - 15% Vorteig(berechnet vom Gesamtteig) arbeiten. Der Vorteig darf ruhig am Ende des Arbeitstages bereitet werden und fristet dann sein Dasein bis zur Hauppteigereitung am nächsten Morgen in der Kühlung. Sollte zuviel Vorteig übrig bleiben findet er am nächsten Tag mit Verwendung - also lieber etwas mehr machen. Wobei, wenns mal etwas zuwenig ist ist auch ned sooo schlimm;kommt ja nicht jeden Tag vor.
So, nu noch auf die Gesamtmehlmenge(also incl. Mehl für Vorteig) 2% Salz, 3-4%Backmittel(deine eigene Zusammenstellung,z.B. 50% Malz-BM und 50% Emulgator -BM,-je nach Führung), 57-58% Wasser(incl Wasser für Vorteig), ca. 3 - 3,5% Hefe(Frischhefe), 1,5 - 2% Fett.

Soviel zur Rezeptur.
Knetzeiten kann ich jetz schlecht sagen, kenne ja euren Kneter ned(Hersteller,Größe, bereitete Teigmenge). Aber mal so als Richtwert:Quellung, Quellung, Quellung wegen des harten/zähen Klebers. Also 4-5 min langsam und 5-7 minuten schnell. Wobei ich eher weniger nach der Knetzeit gehe denn nicht die Zeit sagt wann ein Teig ausgeknetet ist, sondern das Gefühl bzw. die "gelernte Testmethode" mit 2 Händen;);).
Was nützt es wenn die Zeit abgelaufen ist und der Teig ist nochnicht ausgeknetet? "Ja aaaaber der is ja schon......Minuten gelaufen" hör ich dann immer......na und !? Wenn er fertig is isa fertig und ned wann eine Uhr sagt das er fertig is oder fertig sein soll !

Teigtemperatur:
Ich sehe bei den momentanen Mehlen 24-25,5°C als optimal an, egal wie geführt wird(GU/GV oder mit Vorteig), hat meine Erfahrung gezeigt. Gut ok, GU/GV wär schon so zwischen 24 und 25°C optimaler, mit Vorteig 25,5 is TOP.
Wer direkt führt brauch wohl seine 27°-28°C, hat aber dann eher auch ein trockenes Gebäck..........uuuund daaas wolllen wir ja alleeeeee - nicht wahr;);):D.........naja, eher wohl ned;)

So Teigruhe.
Nach dem Kneten direkt mal 15 Minuten-20 Minuten(je nach Teigtemperatur) und die beziehen sich jetz auf die 24-25,5°C TT.
Dann aufmachen zu Pressen oder Strängen für die Kopfmaschine, nochmal 10-15Minuten, bei Kopfmaschine kanns evtl auch nochmal 20 min sein(Teigreife beachten und beobachten); es kommt auch sehr auf die Kopfmaschine drauf an(deswegen meine Frage nach Hersteller und Typ).
So, dann aufschleifen oder durch die Kopfmaschine lassen.

Sag mal hab ich das richtig gesehen auf den Fotos, schlagt ihr eure geschnittenen Semmeln nicht ein ?
Klar gibts das, aber ich dachte in Deinen Postings gelesen zu haben das die eingeschlagen werden ?!(ich dachte)


So, das wars erstmal von meiner Seite mit meiner Menung und Anregung zu Deiner Problematik.

Ich hoffe die Denkanstöße sind nützlich.

Wie gesagt, ich wollte hier niemand das Wasser abgraben oder ihn in den Dreck ziehen, ich sag nur meine Meinung.


Gruß vom bestback

Hallo NRW Bäcker,
wie bekommst du das Mehl geliefert? Im Silo oder im Sack? Wie hoch ist die Temperatur des Mehles, wenn es geliefert wird? Wenn die Temperatur des Mehles zu hoch ist ab 25 Grad solltes du gebrochenes Eis zum Gießwasser zu geben natürlich vom Gießwasser etwas abziehen , da dass Eis ja im Teig schmilzt. Die TT sollte nicht die 25 Grad überschreit, lieber darunter etwa bei 20 - 22 Grad, da sonst die unerwünschte wilde Blasenbildung auftritt und die Hefe beginnt unkontrolliert zuarbeiten. Die Knetzeit sollte auch geändert werden. 2 Minuten Mischen und 6Minuten im Schnelllauf. Also gesamt Knetzeit 8 Minuten
Besonsonders im Sommer wenn es in der Backstube besonders warm ist die TR möglichst kurz halten, nur eine kurze Entspannung für den Teig dann geht es weiter mit dem Aufarbeiten.

Wie gesagt es ist nur eine Möglichkeit von vielen

MfG weidestern


PS: Du kannst auch das Gießwasser abgewogen in Froster für 1 bis 2 Stunden oder über Nacht in ein Kühlraum stellen