Bläschen am Laugengebäck

Liebe Kollegen!

Ich habe einen kleinen Bäckereibetrieb in Wien
übernommen und erzeuge seit kurzem Laugengebäck.
Da ich nur 30-60 Stück pro Tag benötige,
nehme ich zur Herführung ein pastöses Backmittel
(Brezengold von Backaldrin)und verwende auch von dieser
Firma die Natronlauge.
Nun zu meinem Problem:
Obwohl ich genau nach Anleitung arbeite habe ich unterschiedliche
Produkte.Manchmal schön gefärbtes,glattes Gebäck,manchmal eine
häßliche hellbraune Farbe mit vielen kleinen Bläßchen und hin und wieder
auch gemischt.

Da Ihr deutschen Bäcker führend in der Laugengebäckerzeugung
seid,bitte ich Euch um Rat zur Lösung meines Problems.

Vielen Dank im voraus und herzliche Grüsse [B]Claudia[/B]

PS:Nach Absteifen des Gebäcks backe ich es bei 180 Grad und offenem Zug

Hallo , Claudia .Eine Ferndiagnose ist immer eine schwierige Sache .Da du aber schreibst , dass einmal die Qualität in Ordnung ist und einmal nicht , gehe ich davon aus,dass der Fehler bei der Stückgare liegt .(Bläschenbildung ist meist ein Zeichen für zu feuchte und zu warme Gare )! Optimal sind ca. 28 °C bei einer rel.Luftfeuchte um die 75 % .Lass das Gebäck vor dem laugen kurz absteifen, dann müsste es eigentlich klappen .

Hallo Claudia,
die Diagnose von Hartmut ist richtig, nur würde ich die Teiglinge vor dem Belaugen sogar möglichst lange in einem Nebenraum absteifen/trocknen lassen.
Das Problem tritt in der "modernen" Bäckerei leider öfters auf, weil die Teiglinge oft zum Absteifen in Klimaschränke geschoben werden.
Früher als wir die Brezen im Hof neben der Backstube (ist heute nicht mehr erlaubt!) 1-2 Std. in der Luft abtrocknen ließen, kannten wir solche Probleme nicht.
Also gilt wie in der ganzen Bäckerei der Zeitfaktor für gute Qualität als oberstes Gebot.

Hallo Hartmut und Hubert!

Ich habe das Laugengebäck vor dem Belaugen
bei 3/4 Gare 1 Stunde bei geöffneten Fenster absteifen
lassen und habe ein wunderschönes Endprodukt erhalten.

Vielen,vielen Dank und herzliche Grüsse aus Wien

[B]Claudia[/B]

Hi ihr !
also ich würd ma so sage 180 Grad sind zu kalt backe meine lauge bei ca 240 Grad
gruß robin:o

Hallo Leute,

hatte auch mal Laugenbrezeln gemacht und sie schmeckten sogar. Als Hobbybaecker hatte ich Kaiser Natron fuer die Lauge genutzt. In meinen Rezept allerdings stand nichts von trocknen. Deshalb waren die Brezeln auch etwas feucht. Frage nun: Konnte ich Kaiser Natron verwenden und war der Fehler das fehlende trocknen.

Servus brasil.janeiro

Das ist ein wenig zu wenig Info.
Wann waren die Brezen feucht ? Vor oder nach dem backen ?
Das abtrocknen der Oberfläche ist wichtig, nicht nur für den Laugenvorgang an sich sondern auch das die Lauge nicht zu tief in den Teigling eindringt und dort Zucker auslöst und Eiweiß denaturiert und an der Teiglingsoberfläche anlagert.

Es kann auch am Backvorgang an sich liegen.


Schönen Gruß vom bestback

[quote=bestback;7307]Servus brasil.janeiro

Das ist ein wenig zu wenig Info.
Wann waren die Brezen feucht ? Vor oder nach dem backen ?
Das abtrocknen der Oberfläche ist wichtig, nicht nur für den Laugenvorgang an sich sondern auch das die Lauge nicht zu tief in den Teigling eindringt und dort Zucker auslöst und Eiweiß denaturiert und an der Teiglingsoberfläche anlagert.

Es kann auch am Backvorgang an sich liegen.


Schönen Gruß vom bestback[/quote]

Leider stand im Rezept nur in die Lauge legen und wenn sie oben schwimmen auf ein Blech legen und backen. Deshalb waren die Brezeln auch noch nach dem Backen feucht. Aber sie schmeckten! Von der Konsistenz eher wie in Wasser gelegte Altbrezeln.

Servus brasil.janeiro

Bäääh, labbrige Brezen......tztztztz.....
Naja, scheint sich wohl um ein Hausfrauenrezept zu handeln*händeübermkopfzusammenschlag*, wer laugt denn Brezen bis sie von unten nach oben gestigen sind; so werden Spätzle gekocht, aber keine Brezen gelaugt !
Der Belaugungsvorgang einer Breze dauert nur Sekunden. Nicht die Verweildauer der Brezenteiglinge in der Lauge ist entscheidend für das richtige Backergebnis und Geschmackserlebnis, sondern die Laugenstärke/Konzentration.
Da ich nicht sagen kann wieviel Haushaltsnatron mit wieviel Wasser gemischt werden muß um eine ca. 4%ige Brezenlauge herzustellen,so kann ich Dir auch nicht sagen ob Deine Lauge stark genug ist. Mit einer Laugenspindel kann das spezifische Gewicht der angemischten Lauge herausgefunden werden und somit auch die Konzentration.

Wichtig ist das die Brezen vor dem Belaugungsvorgang an der Oberfläche eine trockene Teighaut und die richtige Gare haben.
Dann laugen, salzen und sofort backen. Je nach Ofen mit geschlossenem oder geöffnetem Zug; manche geben sogar etwas Schwaden wenn mit geschlossenem Zug gebnacken wird.


Schönen Gruß vom bestback

[quote=bestback;7354]Servus brasil.janeiro

Bäääh, labbrige Brezen......tztztztz.....
Naja, scheint sich wohl um ein Hausfrauenrezept zu handeln*händeübermkopfzusammenschlag*, wer laugt denn Brezen bis sie von unten nach oben gestigen sind; so werden Spätzle gekocht, aber keine Brezen gelaugt !
Der Belaugungsvorgang einer Breze dauert nur Sekunden. Nicht die Verweildauer der Brezenteiglinge in der Lauge ist entscheidend für das richtige Backergebnis und Geschmackserlebnis, sondern die Laugenstärke/Konzentration.
Da ich nicht sagen kann wieviel Haushaltsnatron mit wieviel Wasser gemischt werden muß um eine ca. 4%ige Brezenlauge herzustellen,so kann ich Dir auch nicht sagen ob Deine Lauge stark genug ist. Mit einer Laugenspindel kann das spezifische Gewicht der angemischten Lauge herausgefunden werden und somit auch die Konzentration.

Wichtig ist das die Brezen vor dem Belaugungsvorgang an der Oberfläche eine trockene Teighaut und die richtige Gare haben.
Dann laugen, salzen und sofort backen. Je nach Ofen mit geschlossenem oder geöffnetem Zug; manche geben sogar etwas Schwaden wenn mit geschlossenem Zug gebnacken wird.


Schönen Gruß vom bestback[/quote]

Erstmal vielen Dank fuer eine vom Fachmann hoch intelligente Antwort. Ich versinke schon vor Scham im Boden. Aber jetzt bin ich schlauer. Wenn ich das naechste mal wieder mich an Brezeln vergehen tue, dann werde ich das Ergebnis dir kurz mitteilen. Besten Dank.

[QUOTE=bestback;7354]Je nach Ofen mit geschlossenem oder geöffnetem Zug...[/QUOTE]

Hi,

will auch meinen Senf dazu geben :p .
Nun wenn im Haushaltsofen gebacken gibts die Option Zug ziehen sowieso nich.
Ich würde es erstmal ohne Dampf probieren.

Brezellauge wie sie die Bäcker verwenden, ist 4%ige Natronlauge d.h. man löst z.B. 4g Natriumhydroxid (NaOH) in 100g Wasser.
Natron dagegen ist Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), das zwar mit Wasser auch eine alkalische Lösung bildet, aber eben keine Natronlauge.
Hie steht auch noch mal was: chemieonline.de/forum/archive/index.php/t-35201.html

Hab ihn noch nicht komplett durchgelesen.

Sei auf jeden Fall vorsichtig. NaOH ist stark ätzend, also vorsichtig einfüllen und Schutzbrille, Handschuhe usw. tragen.
Oder eben einfach Fertige kaufen.

Hi TakeItBaked

Das stimmt schon das Natron kein NaCl ist, funktioniert aber für den Hausgebrauch doch erstaunlich gut wie ich mal selbst mal feststellen mußte. Natürlich ist es nicht mit unserer Natronlauge zu vergleichen, aber wie gesagt, für den Hausgebrauch reichts.
Irre Dich nicht was die Haushaltsöfen angeht. Es gibt schon Haushaltsbacköfen mit Zügen(z.B. vom Hersteller JUNO, Elektrolux-Gruppe), die Mehrheit der Haushaltsöfen hat natürlich noch keine Züge, das stimmt, aber wir wissen ja nicht was er da in Australien für nen Ofen hat;)

@brasil.janeiro
Also, versinken vor Scham brauchste hier ned, wir sind hier keine Götter, nur Fachleute die Ihr Handwerk gelernt haben;)
Aber poste doch gern Deine Ergebnisse, mich interessierts schonmal:)


Schönen Gruß vom bestback