Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Zusammen,
Seit kurzem bin ich wieder in China und will hier eine Bäckerei aufmachen. Ich bin zwar kein Bäcker, aber durch Erfahrungen mit einem Steinbackofen für die private Bäckerei schon vorbelastet. Daraus ergibt sich auch meine Frage an das Forum. Der Steinbackofen hat ja den Vorteil, dass er die Feuchtigkeit während des Backens erst im Stein aufnimmt um sie später wieder an das Brot abzugeben, so ist das Brot vor dem Austrocknen geschützt. Welchen Ofentyp muss ich für eine Bäckerei kaufen um den selben Effekt zu haben? Ich habe gehört, dass es Öfen mit einem Sprinkler System (keine Ahnung wie es richtig heißt) gibt, die während des Backens das Backgut mit Wasser besprühen.
Kann mir jemand weiterhelfen?
Danke Maren
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo alle miteinander,
erst einmal vielen vielen Dank für eure so zahlreichen Beiträge. Ja es hat mir sehr geholfen. Für mich war vor allem neu, dass der Teig nicht unbedingt 28°C braucht um zu garen. Ich habe also als erstes meinen Raum nicht mehr so arg erwärmt und für reichlich Luftfeuchtigkeit gesorgt. Das hat gut geholfen. Nun ist unsere kalte Periode schon wieder vorbei und wir haben schöne 26°C am Tag. Auch die Luftfeuchtigkeit ist wieder weit aus höher. Also ihr habt nach meiner Arbeitsweise gefragt: Ich habe in HK einen Sauerteigstarter gefunden, der auf Weizenbasis ist. Keine Ahnung ob das so in Ordnung ist, kommt aus San Francisco von der Firma Goldrush. Funktioniert gut. Ich habe mir also eine Tinktur davon gemacht und dann einen Sauerteig. Den habe ich im Kühlschrank und immer wenn ich was brauche setze ich diesem Teig die nötige Menge Mehl und Wasser hinzu, die ich als Sauerteig für mein Rezept brauche. Diesen Vorteig lasse ich dann ca. 12 Stunden stehen (abend vor dem Backen). Morgens nehme ich mir dann meinen benötigten Sauerteig ab und der Rest geht wieder in den Kühlschrank. Ich bereite also meinen Teig, lasse ihn wieder ruhen ca. 1 Std. in einer Schüssel oder dem Kessel der Knetmaschine. Wenn er groß genug ist, forme ich die Teiglinge. Und jetzt kommt was, was ich nicht weiß wie ich es anders machen soll. Also ich lege die Teiglinge auf das Blech, mit dem ich sie auch backe und stelle sie in meinen kleinen Garraum. Mein Mann hat mir an dem Regal für die Bleche einfach einen Bereich mit Plexiglas abgetrennt. Meine Brote lasse ich in Körben gehen und stürze sie später aufs Blech, die Baguette gehen allerdings direkt auf dem Blech. Ich könnte sie auch nicht umdrehen, der Teig ist viel zu weich. Ja und mit meiner neuen "Befeuchtungsmethode" (Wassersprüher) sind die Teiglinge tatsächlich an der Oberfläche feucht. Soweit so gut. Den Ofen habe ich inzwischen angeheizt. Ich schließe den Zug und gebe für etwa 10 sek. Schwaden. Jetzt schneide ich meine Baguette ein und schiebe sie in den Ofen. Ich warte einen kleinen Moment und gebe noch einmal für 10 sek. Schwaden. Nach 10 Minuten gehe ich mit der Temperatur runter und mache den Zug auf. Meine Baguette haben eine schöne Kruste, eine schöne Farbe aber nach wie vor reißen sie ein wenig. Es sind nur noch kleine Risse an der Seite. Vielleicht liegt das auch an der Art wie ich sie knete und forme. Mit den Roggenbroten bin ich sehr zufrieden, aber mit den Baguette noch nicht. Ich backe inzwischen für eine Gaststätte und mein Kunde findet die Baguette toll aber ich möchte, dass sie noch besser aussehen.
Ich bin nach wie vor auf dem Level Hobbybäckerei und Leben könnte ich davon auch nicht, aber langsam wird es mehr und vor allem meine Kekse und Kuchen gehen zur Zeit sehr gut. Also noch mal dank für eure so zahlreiche Hilfe, wieder 'ne Menge gelernt. Besonderen Dank nach Kanada!
Gruß Maren
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Maren,
es freut mich dass du erfolgreich bist und wir Dir dabei helfen konnten!
Wegen der Risse auf der Seite, falls du auf Backpapier baeckst kann dies der Grund sein oder aber Dein Teig ist angetrocknet und der Dampf im Ofen reicht nicht aus um den Teig wieder aufzuweichen. Du koenntest die Dampfzugabe erhoehen, zuviel Dampf hat in der Regel kaum eine negative Auswirkung. Es kommt darauf an wie die Risse aussehen, ist es ein langer Riss paralell zum Backblech dann ist das backen auf dem Blech die Ursache. Abhilfe koennte hier sein dass Du Lochbleche verwendest.
Nun weiss ich nicht mehr ob Du einen Etagenofen hast oder nicht. Villeicht solltest Du ueberlegen die Baguette direkt auf dem Herd zu backen. Wie zuvor schon beschrieben stelle die Baguette in Tuecher eingezogen auf Gare, mit dem Gesicht nach unten. Zum umsetzen kannst du ein Brett benutzen, das die laenge Deiner Baguette hat und etwa 10 - 15 cm breit ist, wir nennen dies ein Aufschlagbrett. So kannst du auch weiche Teige transportieren. Nun kannst Du den Teig auf Abziehapperate oder einen geeigneten schiesser geben, schneiden und ab in den Ofen, es erfordert sicher etwas Uebung, aber du hast sicher nicht hunderte Baguette zu backen.
Bezueglich des Garraumes solltest du dir gedanken machen, auf lange sicht wirst du nicht darum herum kommen einen garraum zu haben. es muss nichts besonderes sein, in der vergangenheit habe ich mir mit einem Eimer Wasser und Tauchsiedern ausgeholfen.....einfach Dampf produzieren in groesserer Menge, wie du schon schreibst eine einefache Sache aus Plexiglas oder so reicht vollkommen aus. Du musst dann natuerlich manuell kontrollieren ob du nun zuviel Dampf hast oder nicht.
Weiterhin viel Erfolg und lass uns wissen wie es weitergeht bei dir! ;)
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
:) Hallo Maren,:)
als neuer Benutzer der Lebensmittelwelt habe ich sehr interessiert
die letzten Beiträge zu Deiner Tätigkeit in China gelesen.
Erzähl doch mal, was Dich dort hin verschlagen hat und wie Deine
derzeitigen Back-Ergebnisse ausfallen.
Gruß von Harald (BM)
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Harald,
ja wie hat es mich hier her verschlagen? Genau genommen über ein Stellenangebot meines Mannes, ja und dann sind wir hängen geblieben. Meine Backtätigkeit habe ich irgendwie aus einer Verlegenheit und natürlich Interesse aufgenommen. Verlegenheit, weil ich seit 2006 keinen Job mehr habe und Interesse, weil ich schon in Deutschland mit einem Steinbackofen gebacken habe und weil es hier kein richtiges Brot (wie wir es in D. kennen) gibt. Ich hätte auf jeden Fall für den Hausgebrauch gebacken, aber nun ist daraus ein kleines Geschäft geworden. Ich habe nach wie vor keinen Laden und backe immer noch auf Bestellung. Das Volumen hat sich inzwischen sehr vergrößert, da ich für eine Gaststätte backe und das Sortiment ist auch gestiegen.
Da kannst du, und wer sonst noch will, sehen was ich so mache. Mit der Qualität habe ich nur noch kleine Probleme. Habe das meißte durch die Kommunikation hier im Forum gelöst. Hänge mal ein Bild mit an, wo an meinen Baguettes kleine Risse zu sehen sind. Ich weiß nicht wo diese Risse her kommen, vielleicht kann mir ja einer von euch helfen. Die vornehme Blässe kommt daher, dass ich die Baguettes nur zu 80 % backe und sie dann in der Gaststätte fertig gebacken werden. So kommen sie frisch und warm auf den Tisch.
So muss noch was an meiner Homepage machen und morgen wieder backen.
Alles Gute nach Deutschland und sonst auf der Welt!
Bin immer wieder erfreut über dieses Forum.
Gruß Maren aus China
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Maren,
zu den Rissen an Deinen Baguettes.
Es scheint an dem fehlenden Dampf beim Anbacken zu liegen, der Teig treibt noch nach, wenn die Haut bereits angebacken ist, so muß die Haut reissen.
Auch kann ein zu dichtes aneinader liegen der Teiglinge auf dem Blech schuld sein, dann kann der Dampf nicht dazwischen kommen.
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Mir als Baguette-Liebhaber fällt auf dem Foto als Erstes der nicht baguettetypische Schnitt auf. Französische Baguettes haben mehrere lange schräge Schnitte. Da der Schnitt schon an der Seite beginnt, kann er auch seitliche Risse verringern.
Diese Risse sehe ich sehr oft bei "deutschen" Baguettes und haben meiner Ansicht nach mehrere Ursachen:
[LIST][*]zu früh (unreif) in den Ofen[*]zu trockene Back-Atmosphäre[*]Teiglingshaut schon vor dem Einschieben abgetrocknet[*]falscher Schnitt (zu flach, falscher Winkel oder Anordnung)[*]falsche Knetung[/LIST]Teig für Baguettes werden bekanntlich über lange Teigführung hergestellt, dadurch kann das Mehl gut verquellen und die Eiweißstoffe bilden ein stabiles elastisches Gefüge mit genügend Toleranz. Die sehr gute Verquellung bewirkt auch eine längere Elastizität während des Ofentriebs!
Es muß eben alles zusammenpassen, der Gasdruck im Inneren muß wie bei einem Luftballon von der Teighaut gehalten werden. Wenn die Teighaut aber nicht mehr elastisch ist, der Gasdruck durch die Hitze aber noch zunimmt, platzt die Hülle immer an der schwächsten Stelle. Gesteuert wird dies mit dem richtigen Schnitt.
Dabei sollte der Schnitt nicht senkrecht in den Teigling, sondern etwas flach schräg angebracht werden. Das hat den Effekt, das die Schnittflächen nicht so schnell austrocknen und der Schnitt seine Funktion als Sollbruchstelle länger wahrnehmen kann. Verringert werden soll dadurch das Reissen an anderer Stelle.
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Maren,
bin gerade heute auf dieses Forum gestoßen.
Freue mich eine gleich gesinnte gefunden zu haben.
Zu mir, ich lebe seid fast 2 Jahren in Uy. und meine Zähne wie der auch meiner Familie haben nicht´s mehr richtiges zu mahlen zwischen den Zähnen.
Da ich dies gerne ändern würde, bin ich seid längeren am überlegen (eigentlich erst seid gestern) ob ich nicht hier eine Bäckerei eröffnen sollte.
Meine Absichten sind, erst mal die Supermärkte zu beliefern und dann wenn es laufen sollte, (wovon ich ausgehe aufgrund der vielen D. die ins Land kommen) einen eigenen Laden zu eröffnen e. Das heißt ja auch mir einen Bäcker aus D. einfliegen lassen.
Ich bin gelernte BäckereifachVerkäuferin das heißt aber nicht, das ich Ahnung habe von der Backstube. Ich bin 38 Jahre alt habe zwei Söhne der eine ist fast volljährig, und hat den Wunsch Bäcker zu werden. Mir fällt die Decke auf den Kopf obwohl es ein schönes Palmenland ist, was ich sehr liebe, bin ich doch zu jung dafür nicht´s zu tun.
Also Jungs und Mädels da draußen sollte ....man mich nicht unterschätzen da ich schon vieles gemacht habe. Und eine Frau mit Biss bin.
Die nötige und wichtigste Unterstützung ist natürlich mein Mann der ganz und gar hinter mir steht und auch weiß das ich das Zeug dafür habe.
Natürlich habe ich auch das nötige Kapital dafür das soll jetzt nicht eingebildet klingen....aber auch ich weiß, dass man dafür schon einiges einsetzen muss und nicht so blindäugig sein sollte.
Auch andere haben es schon geschafft.
Meine Frage ist letztendlich:
Was benötige ich für Maschinen in der Backstube in der Anfangs-Zeit!
Also wirklich nur das nötigste.
Es wäre schön, wenn ich nur ernstgemeinte Argumente bekommen könnte.
Denn Leute die alles schlecht reden, brauchte ich nicht. Hatten wir genug in Deutschland. Das war auch ein Grund, das Land zu verlassen.
Mir ist voll und ganz bewusst, auf was ich mich da einlasse.
Ach ja...hätte ich fast vergessen ...vielleicht kann sich der ein oder andere Bäcker ja mal Gedanken machen ob Er nicht vielleicht auch mit Familie auswandern möchte um bei mir/uns anzufangen und zwar ganz von vorne.
Er sollte aber in der Lage sein meinen Sohn gut auszubilden.
Natürlich sollte man sich auch darüber Gedanken machen, dass die Löhne und die Uhren hier in Uruguay anders ticken. Immer schön tranquillo (ruhig).
Freue mich auf Eure Antworten.
Hasta Luego
Sonnenblume
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Sonnenblume,
hey toll eine Frau mit Energie. Erstmal möchte ich dir Mut machen ein solches Vorhaben anzugehen. Vielleicht hier einige meiner Erfahrungen. Eine Menge Deutsche um sich zu haben ist nicht der Garant für Erfolg! Viele haben sich angepasst, erzählen viel von wegen ja mach mal ich esse gern mal wieder deutsches Brot aber wie ernst es gemeint ist, merkst du erst wenn du schon investiert hast. Vielleicht ist es ja in Uy anders als in Dongguan in China. Supermärkte zu beliefern - gute Idee - hatte ich auch. Die wollen meißt dass du das nicht verkaufte Brot zurück nimmst. Sprich du bist dann voll im Risiko und ißt altes Brot. Wie ist die Tradition in Uruguay mit dem Brot essen. Wenn auch die ganz normale Bevölkerung dein Brot mag, dann hast du gewonnen, dann lohnt es sich. Hier in China ist dies nicht der Fall und so habe ich ehrlich gesagt nicht den Mut hier im größeren Stil zu investieren und "Schwämme" will ich nicht backen. Ich habe jetzt eine Gaststätte die ich bebacke, aber auch die kämpft sehr ums überleben, da sie auch auf Ausländer ausgerichtet ist.
Mein Tipp ist, mache einige Tests in deinem kleinen Ofen in der Küche und lasse viele Leute kosten. Bekommst du Roggen bei dir? Hier ist das sehr problematisch und wird nur von wenigen angenommen.
Zur Ausstattung an Maschinen: Ich habe einen Spiralkneter und einen kleinen Ofen mehr nicht. Bin ganz froh am Anfang nicht mehr investiert zu haben. Bei dem Ofen ist auch wichtig, dass du was vernünftiges hast. Da habe ich mich auch hier im Forum beraten lassen. Habe einen Ofen von Kolb/Miele mit Schwaden aber leider keiner automatischen Abzugsklappe. Mein Mann hat mir nun eine manuelle Abzugsklappe eingebaut. In einem Regal für die Bleche hat mir mein Mann einen kleinen Garraum abgeteilt. Ich backe in einem Raum unserer glücklicher Weise großen Wohnung und das ist gut so.
Ein Bäcker aus Deutschland einfliegen lassen?! Auch ne gute Idee aber ob sich das rechnet und ob jemand bereit ist für so wenig Geld zu kommen? Schwierig. Ich könnte keinen bezahlen. Also mein Tipp die Kosten am Anfang sehr gering halten und erst mal anfangen. Vielleicht kann man ja einen Junggesellen für wenig Geld bekommen. Wenn er flexibel ist kann ich mir so etwas gut vorstellen.
Verstehe mich bitte nicht falsch, will nur sagen es ist wirklich schwer und Biss braucht man tatsächlich. Ich wünsche dir, dass du es schaffst.
Liebe Grüße aus China
Maren
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Thomas, hallo Backerfolg,
Backe wie die Franzosen mit Weizen - Sauer, heißt fange schon am Abend vorher mit der Teigführung an. Vorteig - 12 h Ruhe, Teig - 1,5 h Ruhe, Baguettes formen (mit der Hand) ca. 0,5 h Ruhe, Ofen habe ich auf 220 Grd - Abzugsklappe zu - gebe Dampf dann Baguettes rein, nach 30 sek. auf 180 Grd runter und erneut Schwaden - dann 22 min backen (80 %) nach 10 min Abzugsklappe auf - die Risse entstehen erst im 2. drittel der Backzeit[LIST][*]zu früh (unreif) in den Ofen - glaube ich nicht[*]zu trockene Back-Atmosphäre - habe hier mindestens 80 % Luftfeuchtigkeit und sprühe noch im Garraum[*]Teiglingshaut schon vor dem Einschieben abgetrocknet - kann ich mir nicht vorstellen[*]falscher Schnitt (zu flach, falscher Winkel oder Anordnung) - hier werde ich aufmerksam - ok versuche ich zu ändern[*]falsche Knetung - ja kann sein - Spiralkneter ca. 6-8 min langsam, dann ca. 1-2 min schnell[/LIST]Also das mit dem Einschneiden werde ich gleich Mittwoch versuchen. Danke erstmal für die Tipps. Falls euch nach dieser Beschreibung noch was auffällt - freue mich über jeden Kommentar
Gruß aus China
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Maren,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Im großen und ganzen denke ich da natürlich genau so drüber, wie Du es angesprochen hast. Erst mal im kleinen Rahmen das ist klar. Auch hier ist es wohl so, dass man die nicht verkauften Brote zurück bekommt. Aber die würde man dann verschenken (ist natürlich nicht der Sinn der Sache) aber es wäre erst mal so.
Roggenmehl bekommen wir hier auch ist schon mal nicht schlecht.
Im Prinzip, bekomme ich fast alles hier.
Da wir täglich an verschieden Orten Markt haben, werde ich auch dort einen Stand aufbauen, um überhaupt die Sachen an den Mann/Frau zu bringen.
Also ich fasse nochmal zusammen.
Ich benötige:
Spiralkneter (25kilo)
Kl. Ofen von Kolb/miele mit Schwaden
mit automatischer Abzugsklappe
Garraum
wie viele Bleche brauche ich für den Anfang, oder sind die mit beim Ofen bei?
Rezepte findet man ja hier genug.
Vielen Dank für die Hilfe.
Liebe Grüße nach China,
hasta luego
Sonnenblume :)
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Hallo Maren,
freut mich von Dir zu hoeren. Habe mir Deine Webseite angesen und moechte Dir gratulieren!
Was Dein Baguett angeht denke ich dass du zu kalt baeckst. sicher faengst Du mit zu nidriger Backtemperatur an um die Farbe hell zu halten. Dies hat aber die Folge dass Die Krustenentwicklung nicht schnell genug vorangeht und dann spaeter reisst. Deinen Schnitt in den baguettes finde ich nicht als Problem, ist aber fuer den Fachmann natuerlich nicht Baguette typisch.
wenn ich mir Deine Gebaecke als gesamtes ansehe habe ich den Eindruck dass du zu wenig Dampf verwendest. Falls Dein Ofen ein Umluft Ofen ist, koennte hier auch ein problem bestehen, wenn der Ventilator die gesamte Zeit ueber laeuft. Falls du die Moeglichkeit hast solltest du den Ventilator abstellen fiuer 1 Minute nach dem Dampf geben. so kann der Dampf auf den Teig einwirken, laeuft der Ventilator wird die Teighaut sofort abgetrocknet und kann nicht elastisch werden.
Zur Oventemperatur, du kannst mit hoher Temperatur einschiessen und dann die Temperatur zuruecknehmen. Will man eine helle Farbe ist es wichtig dass der Oven waehrend des Backprozesses nicht nachheizt. Bei Zyklotherm oefen ist der Delta T wert zu hoch, was zu einer schnellen Faerbung des Gebaeckes fuehrt. (Delta t ist der Unterschied zwischen der Gewuenschten Temperatur und der Temperatur des aufheizenden Mediums)
Wuensche dir weiterhin viel Erfolg und freude beim backen!
AW: Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen
Sonnenblume,
Viel Glueck fuer Dein Vorhaben! Ich wuerde Dir dringend raten sachlich an Dein vorhanben heranzugehen.
Finde heraus wer Dein Kunde sein wird, zaehle die potentiellen Kunden in Deinem Einzugsgebiet und sagen wir mal Du kommst auf eine zahl von potentionellen Kunden Du nimmst 15% von dieser Zahl als Deine Zahl der taeglichen Kunden. Multipliziere diese Zahl mit dem Betrag den du annimmst der Kunde kauft bei Dir. So hast du nun den Umsatz errechnet den du am anfang machen wirst. Hast du nun den Umsatz dann kannst du errechnen wie viel Gebaeck du produzieren musst, um diesen Umsatz zu erreichen.