Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen

Hallo Zusammen,
Seit kurzem bin ich wieder in China und will hier eine Bäckerei aufmachen. Ich bin zwar kein Bäcker, aber durch Erfahrungen mit einem Steinbackofen für die private Bäckerei schon vorbelastet. Daraus ergibt sich auch meine Frage an das Forum. Der Steinbackofen hat ja den Vorteil, dass er die Feuchtigkeit während des Backens erst im Stein aufnimmt um sie später wieder an das Brot abzugeben, so ist das Brot vor dem Austrocknen geschützt. Welchen Ofentyp muss ich für eine Bäckerei kaufen um den selben Effekt zu haben? Ich habe gehört, dass es Öfen mit einem Sprinkler System (keine Ahnung wie es richtig heißt) gibt, die während des Backens das Backgut mit Wasser besprühen.
Kann mir jemand weiterhelfen?
Danke Maren

bitte nicht boese sein, aber das ist nicht ganz richtig was du da schreibst, bin nun schon mein Leben lang Baecker, aber von Steinen die Wasser aufnehmen und dann wieder abgeben hab ich bisher noch nichts gehoert!
Es gibt Sprueeinrichtungen die das Gebaeck vor oder nach dem Backen abspritzen, das hat aber mit dem eigentlichen Ofen nichts zu tun.

also liebe .....
wie kommst du darauf das du ohne eine ausbildung im deutschem bäckerhandwerk eine bäckerei führen könntest????????????
also mal im ernst du weißt ja nicht mal was schwaden ist :D .
he also bitte überdenke nochmal deine idee;) .
oder bist du auch so jemand der behauptet das bäcker alle dumm seien und nichts könnten was ne normale hausfrau auch könnte?????
also will dich echt in keinster form beleidigen aber wie kann man als normaler mensch sone ..... von sich geben.
BITTE ANTWORTEN!!!!!!!!!!

gruß @ all

und noch mal das soll keine persönlicher angriff sein aber sowas bringt mich echt zum ausrasten:mad:

und hast du dir eigentlich mal gedanken gemacht wie komplex und anspruchsvoll der beruf eines bäcker ist???????(oder sein kann wenn man seinen beruf ernst nimmt)
und dann noch selbstädig sein weißt du überhaupt was das für eine verantwortung ist??????

Hallo Zusammen,
das ist ja echt toll, da bin ich wohl in ein nur für Experten zugelassenes Forum geraten?! Schade, über eine Erklährung wie man Schwaden beim Backen einsetzen kann hätte ich mich mehr gefreut. Zu eurem Verständnis. Ich achte [B]jeden[/B] Beruf, bin Hobbybäcker und habe mit einem Steinbackofen in D. gebacken und versuche im Moment meine Erfahrungen mit professioneller Hilfe zu erweitern. Ich wäre euch also für die Beantwortung meiner Fragen sehr dankbar. Eine Grundsatz Diskussion hilft mir nicht weiter.
Grüße aus dem sonnigen China
Maren

Natürlich sind auch Beiträge interessierter Hobbybäcker zugelassen! Die Meinung von bOrN tO bAkE ist eben sein persönlicher Erguss, der wie auch (Du) Sie erkannt hast, nicht zum Fachtema beiträgt.

Ich denke auch, dass es am zu heißen Ausbacken liegt. Steinbacköfen haben die Eigenart, mit hohen Anfangstemparaturen abfallend zu backen. Eventuell verwendest Du auch ein Mehl mit zuviel Protein, dann schnurrt das Gebäck auch zusammen.

tja, dann solltest du mal nach italien vorallem im sueden...alles ex maurer, kraftfahrer, installateure etc etc

Liebe Maren,

als ich Deinen Beitrag vor einigen Tagen das erste mal gelesen habe, hab ich mir auch gedacht dass es sich eigentlich nicht lohnt darauf zu antworten, da Deine Ansicht mit den Steinen, na sagen wir mal sehr eigenartig fuer mich geklungen hat.
Nun zum Thema:
Wie Thomas schon sagte zeichnet sich ein gemauerter Ofen durch hohe Anfangshitze aus, die langsam beim Backprozess abfaellt. Im Prinziep laesst sich alles in diesem Ofentyp backen, wenn man sich daran gewoehnt dass man nicht nachheizen kann und sich ein System erdacht hat die Gebaecke in der richtigen Reihenfolge zu backen, um eben das gesamte Temperaturspektrum auszunutzen.
Die Steine im Ofen speichern kein Wasser und nehmen auch keines auf. Selbst wenn der Stein nass ist und Du erhitzt den Stein auf Backtemperatur wird das Wasser vollstaendig verschwunden sein. Ein mit Wasser vollgesogener Stein, falls es so was gibt kann nie heisser werden als leicht ueber 100 Grad.
Viele Baecker kennen das, wenn sie vergessen haben den Schwaden wieder zu schliessen und der Ofen "abgesoffen" ist, da hilft nur eines so lange heizen bis das Ding trocken ist um Temperatur zu kriegen.
Den Effekt den Du beschreibst ist die Schwadenanlage was nichts anderes ist als ein Dampf erzeuger, das Brot wird nicht abgespritzt, zumindest nicht im Ofen. Der Schwaden kondensiert am brot und macht die Teigoberflaeche feucht, was zu einem groesseren Volumen und ansehnlicher Farbe und Glanz fuehrt. Neben dem schwaden ist der sogenannte "Zug" ein weiteres Werkzeug das der Baecker einsetzt um im richtigen moment den schwaden abzulassen um ein aufreissen des Gebaeckes zu verhindern. Abgespritzt wird das Gebaeck eventuell vor oder/und nach dem Backen, oft wird auch mit einem Braeunwisch abgestrichen mit Wasser.
Dieser Vorgang hat grundsaetzlich nichts mit dem austrocknen des Gebaeckes in negativer wie positiver Art und Weise zu tun.
Fuer eine Baeckerei mit gemischtem Sortiment wuerde ich Dir einen Steinbackofen nicht empfehlen, denn du bist sehr limitiert mit dem was Du wann backen kannst, stell Dir nur vor Du musst morgen 2 ladungen Brot backen und dann nschliessend Kaesekuchen........Um deine Investition zu amortisieren wirst Du gezwungen sein den Ofen mehrfach zu fuellen.

Du solltest Dich nach einem Etagenofen mit Steinplatten umschauen, dieser Ofen gibt Dir alle vorteile eines modernen Ofensystemes mit vergleichbaren Backeigenschaften eines Steinbackofens. Diese Art Ofen gibt es als gebraucht in unterschiedlichen groessen zu guenstigen preisen, manchmal sogar umsonst die wollen nur dass jemand kommt und das Ding abmontiert. Denn viele kleiner Baeckereien mussten Aufgeben in Deutschland, so dass ein ueberangebot an gebrauchten Geraeten besteht.
Auch hast Du nach einer Knetmaschine gefragt. Meiner Meinung nach ist ein Spiralkneter ein universell einsetzbares Geraet, das Dir alle Deine Teige in vernduenftiger Qualitaet herstellen kann. Ein Spiralkneter ist geeignet um Streusel zu machen oder auch ein 100% Roggenbrot, wenn von Fachkundiger Hand bediehnt.
Achte beim Kauf eines Kneters darauf dass er zu Deiner Ofengroesse passt. Als Faustformel sagt man dass eine Ladung des Kneters einen Ofen voll ergeben soll. Man kann nun natuerlich darueber argumentieren, es kommt natuerlich entscheidend darauf an was Du herstellen willst. Ich wuerde sogar zu ein em groesseren Kneter raten, denn Du willst villeicht Teige mit Vorteig fuehren, da ist ein groesserer Kessel immer besser. Wenn du kannst kauf einen Kneter mit ausfahrbaren Kessel mit 1 oder 2 extra Kesseln, dann kann dir gar nichts mehr passieren und Du bist geruestet fuer die Zukunft. In einer kleiner en Baeckerei die ich eingerichtet habe hier in Kanada hatten wir einen Spiralkneter mit ausfahrbaren Kesseln, den einen Kessel hab ich nur fuer Sauerteig benutzt........
Trotz allem denke ich dass Du sehr mutig bist mit deinem Vorhaben, auf der anderen seite hast du in China keine Konkurenz und du setzt die Qualitaet.....viel Glueck!;)

Also zuerst mal muß ich sagen ,daß ich von einer Bäckerei in China begeistert bin.

Absolut verstehe ich nicht die überheblichen Reaktionen einiger Bäcker hier.
Im Ausland und vor allem in Asien herrscht eine total andere Brotkutur wie in Deustchland, wo diese Kultur seit Jahrhunderten gewachsen ist.Nach 20 Jahren rund um die Welt habe ich da schon einiges gesehen, was sich Brot oder Kuchen nennt und mit unseren Vorstellungen nichts zu tun hat.

Nur muß doch auch mal klar gesagt sein, daß mit Backmischungen heute eine sehr hohe Qualtät an Brot und anderen Dingen zu backen ist.

Die Kollegen Bäcker machen es größten Teil ja auch nichtmehr anders !!!

Und das, kann man lernen ohne große Probleme.

Hallo Siegfried,
Hallo unbekannt,

Inzwischen bin ich nun mit meiner Idee der Bäckerei ein halbes Jahr hier und es läuft schon obwohl in einem noch kleinen Rahmen. Es ist interessant. Nach dem ich ja nicht so viel Zuspruch bekommen habe vom Forum habe ich auch nicht weiter gelesen und so deinen Kommentar, Siegfried, erst jetzt mit dem neuen Eintrag gesehen. Ich habe es so ähnlich gemacht, wie du mir geraten hast. Ich habe einen kleinen Ofen von Kolb mit Schwaden und eine Knetmaschine für 25 kg Teig gekauft. Ich backe nicht mit Mischungen, da mir das zu teuer wird. Habe mich auch noch nicht an Sauer rangetraut, da ich erstens keine Erfahrungen mit Sauer selber herstellen und zweitens leider nicht so eine große Nachfrage nach Roggenbrot habe. Meine Backstube habe ich noch immer zu Haus in einem Zimmer untergebracht. Soweit zur Situationsbeschreibung.
Nun habe ich eine Frage an die Fachleute (würde so gern mal ein paar Erfahrungen in einer "echten" Backstube machen!!) : Mein Brot sieht wenn ich es in den Ofen tue echt gut aus. Ist gut gegangen und macht rundherum einen guten Eindruck. (Da fehlen mir wieder die Fachbegriffe) Wenn es im Ofen ist nimmt das Volumen erst ein wenig zu aber später wird es wieder etwas weniger. Es geht ein wenig zusammen. Ich vermute es hängt mit dem Schwaden zusammen. Ich kann einfach keinen Hinweis im Internet finden, wie man die Schwaden richtig einstellt. Kann mir da mal jemand einen Tipp geben? Auch die Abhängigkeit mit dem Zug ist mir nicht klar. Bin mir auch gar nicht sicher ob ich den Zug schließen kann. Da muss ich den Hersteller noch mal fragen.
Viele Kunden wollen das Roggenbrot noch lockerer haben, was kann ich da machen? Mein Mann ist mit der Qualität sehr zufrieden, aber deutsch sind hier in der Minderheit und so muss ich sehen dass ich mich ein wenig anpasse. ... nur ein wenig, soll ja noch Brot bleiben :cool:

Freu mich auf Antwort

Maren

Hallo Maren,

freut mich fuer dich dass Dein Vorhaben funktioniert.
Aus Deinem Beitrag lese ich heraus, dass du etwas probleme mit dem Zug und Schwaden hast.
Vor dem einschiessen des Brotes gibt man bereits ein wenig Dampf in die Backkammer, etwa 15 sekunden. Mit dem schwaden errreicht man dass die trockene Hitze im Ofen "agressiev" wird. Nur zum verstehen, wenn dein Ofen 250 grad hat und du haelst die Hand in die Backkammer wirst Du zwar Hitze empfinden, aber es ist doch auszuhalten fuer einen Moment. Willst Du nun Deine Hand in einen Ofen mit 250 grad und Gefuellt mit Schweaden halten wirst du wohl verbrennungen davontragen! Bitte nicht probieren, glaubs mir einfach ;-).
Man wartet dann 2 - 3 Minuten und schiesst dann das Brot ein. Man gibt wieder Schwaden, etwa 20 - 30 Sekunden, abhaengig vom Produkt. Man wartet nun etwa 3 Minuten (abhaengig vom Produkt, der Ofentemperatur und wie reif Dein gebaeck ist) dann oeffnet man den zug, um den schwaden aus dem Ofen herauszulassen.
Dies hat folgenden Hintergrund:
Der Schwaden kondensiert aud dem Gebaeck und macht die Teigoberflaeche feucht und elastisch. Durch den Ofentrieb nimmt das Gebaeck stark an Volumen zu. Bofor das Gebaeck nun Risse bekommt, oeffnet man den Zug um die Teighaut abzutrocknen und stabil zu machen.
Es ist voellig normal dass das Gebaeck erst groesser wird und dann zum Ende des Backprozesses etwas "schrumpft.
Will man nun ein groesseres und luftigeres Gebaeck sollte man die Stueckgare verlaengeren, dies giebt dann auch automatisch ein luftigeres Gebaeck.

Hoffe das hat etwas geholfen

Siegfried

Hallo zusammen,
hier wieder mal ein kleiner Lagebericht. Also ich backe weiter und bedaure immer noch dass ich so vieles nicht weiß. Mein Ofen hat jetzt einen Hebel mit dem ich den Zug schließen kann und siehe da jetzt hat mein Brot eine richtige schöne Kruste. Aber nun kommt gleich ein neues Problem, es reißt mir ein. Die Baguette seitlich der länge nach und die Hamburger Brötchen oben was sie doch nicht sollen. Nun haben wir im Moment eine sehr geringe Luftfeuchtigkeit und ich habe noch keinen Gärschrank da ich den während des langen Sommers ja nicht brauche. Kann mir jemand einen Tipp geben was ich da machen kann.
Gruß aus China
Maren

Hallo Maren,

zuerst einen kollegialen Gruß in die weite Ferne nach Asien. Unglaublich, wieviel Mut du hast, dort eine Bäckerei zu führen. Meinen Respskt hst du!!

Du hast nicht gerade ein viele Details zu deiner Arbeitsweise angegeben, dass ich einfach mal ein paar Möglichkeiten aufzähle.

Du mußt auf jeden Fall dafür sorgen, dass das Gebäck nicht verhautet. Eine sehr weiche und dünne Plastikfolie, die du direkt auf die Teiglinge legen kannst, ist da sehr dienlich.

Das mit dem Aufreißen würde ich auf fehlenden Schwaden beim schieben in den Ofen zurückführen. Kannst du denn beim Schieben überhaupt Schwaden geben?

Je nach Raumtemperatur deiner Backtube (je heißer es ist) den Teig kühler führen. Im Extremfall gekühltes Wasser oder wenn zur verfügung, Scherben-Eis als Schüttflüssigkeit verwenden.

Ein paar mehr Details wären aber besser um auf deine Backtechnischen Probleme einzugehen.

Liebe Grüße aus der alten "Hiemat"

Jörg

Hallo Maren
Es scheint so als wuerden deine Teiglinge eine dicke Haut haben bevor Du Sie in den Ofen schiebst!
Durch den Ofentrieb reist der Teigling dann an der duensten Stelle. Weil Er eben groesser werden will.
Vieleicht versuchst Du mal ein grosse Tuete ueber die Teiglinge zu ziehen, solange Sie gaeren. Vieleicht findest Du einen entsprechenden Muellbeutel oder irgendetwas beim Malergeschaeft oder so.
Auf keinen Fall darf die Tuete die Teiglinge beruehren!
Gruss Elli

Hallo,
wie du schreibst hast du keinen Garraum, das ist natuerlich ein grosses problem. wie meine vorredner schon schreiben sollte das Teigstueck nicht trocken werden. Vertrockneter Teig kann sich nicht mehr ausdehnen und wird dann reissen. Mit erhoehter dampfzugabe kann man dem etwas entgegen wirken, wenn jedoch die Kruste schon zu dick ist hilft das dann auch nicht mehr. Wie sieht denn Dein Gebaeck aus. Ich nehme mal an es hat eine graeuliche Farbe und kaum glanz, wenn das so ist ist Dein Teig zu trocken.
Nun wissen wir ja nicht wie deine Arbeitsweise ist, aber wenn du das teigstueck auf dem "Gesicht" auf Gare stellst und vor dem einschiessen herumdrehst kannst du dem austrocknen entgegen wirken. Man zieht das Brot in Backtuecher ein und stellt es dann auf gare. Vor dem backen wird dann das reife Gebaeck auf Bleche oder Einschiessapparate umgesetzt.
wenn das gebaeck auf der Seite aufreisst kann es auch daran liegen dass Dein Ofen zu eng belegt ist, d.H. die teigstuecke sitzen zu nahe, oder die Ofentemperatur ist zu kalt

Hallo Ihr Bäcker und danke für die interessanten Beiträge.
Ich bin seit über 9 Jahren Hobby-Brotbäcker und absolvierte sogar bis zum 2. Ausbildungsjahr eine Lehre in Norddeutschlands größten Bio-Bäckerei.
Leider machten meine Daumen die ewige Tragerei nicht mit; im Alter von 51. darf/kann das schon passieren. Jetzt bin ich auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Es soll Bäckerei und meine jahrelange Erfahrung im Qualitätsmanagement verbinden. Bis vor einigen Tagen war ein Stellenangebot aus China hier - von einem Östereicher - aber er hat nie geantwortet. Ich war früher oft in Far East und hätte keine Probleme damit. Interessant finde ich, das siegfried1959 aus Toronto schreibt. Gibt es dort eine deutsche Bäckerei?
In Main China könnte gerade in den großen Metropolen wie Hongkong und Shanghai ein toller Markt dafür sein. The young money generation is looking for Western Products and to show their reputation. Ich habe hier schon einige handfeste Ideen.

In die fachlichen Fragen mische ich erst einmal nicht ein, obwohl ich............;)
Jedenfalls arbeite ich sehr kreativ und habe einige Dinkelerfahrungen gemacht.

Ich würde mich weiter über nette Beiträge freuen.
Grüße aus der Nähe von Bremen
Holger

Hallo Qualitaeter...

ja es gibt in Toronto deutsche Baeckereien, wenngleich das "Attribut" eigentlich nur auf die Nationalitaet des besitzers hinweist. Mit einem rein deutschen Angebot kommt man hier nicht sehr weit, leider!

Hallo alle miteinander,
erst einmal vielen vielen Dank für eure so zahlreichen Beiträge. Ja es hat mir sehr geholfen. Für mich war vor allem neu, dass der Teig nicht unbedingt 28°C braucht um zu garen. Ich habe also als erstes meinen Raum nicht mehr so arg erwärmt und für reichlich Luftfeuchtigkeit gesorgt. Das hat gut geholfen. Nun ist unsere kalte Periode schon wieder vorbei und wir haben schöne 26°C am Tag. Auch die Luftfeuchtigkeit ist wieder weit aus höher. Also ihr habt nach meiner Arbeitsweise gefragt: Ich habe in HK einen Sauerteigstarter gefunden, der auf Weizenbasis ist. Keine Ahnung ob das so in Ordnung ist, kommt aus San Francisco von der Firma Goldrush. Funktioniert gut. Ich habe mir also eine Tinktur davon gemacht und dann einen Sauerteig. Den habe ich im Kühlschrank und immer wenn ich was brauche setze ich diesem Teig die nötige Menge Mehl und Wasser hinzu, die ich als Sauerteig für mein Rezept brauche. Diesen Vorteig lasse ich dann ca. 12 Stunden stehen (abend vor dem Backen). Morgens nehme ich mir dann meinen benötigten Sauerteig ab und der Rest geht wieder in den Kühlschrank. Ich bereite also meinen Teig, lasse ihn wieder ruhen ca. 1 Std. in einer Schüssel oder dem Kessel der Knetmaschine. Wenn er groß genug ist, forme ich die Teiglinge. Und jetzt kommt was, was ich nicht weiß wie ich es anders machen soll. Also ich lege die Teiglinge auf das Blech, mit dem ich sie auch backe und stelle sie in meinen kleinen Garraum. Mein Mann hat mir an dem Regal für die Bleche einfach einen Bereich mit Plexiglas abgetrennt. Meine Brote lasse ich in Körben gehen und stürze sie später aufs Blech, die Baguette gehen allerdings direkt auf dem Blech. Ich könnte sie auch nicht umdrehen, der Teig ist viel zu weich. Ja und mit meiner neuen "Befeuchtungsmethode" (Wassersprüher) sind die Teiglinge tatsächlich an der Oberfläche feucht. Soweit so gut. Den Ofen habe ich inzwischen angeheizt. Ich schließe den Zug und gebe für etwa 10 sek. Schwaden. Jetzt schneide ich meine Baguette ein und schiebe sie in den Ofen. Ich warte einen kleinen Moment und gebe noch einmal für 10 sek. Schwaden. Nach 10 Minuten gehe ich mit der Temperatur runter und mache den Zug auf. Meine Baguette haben eine schöne Kruste, eine schöne Farbe aber nach wie vor reißen sie ein wenig. Es sind nur noch kleine Risse an der Seite. Vielleicht liegt das auch an der Art wie ich sie knete und forme. Mit den Roggenbroten bin ich sehr zufrieden, aber mit den Baguette noch nicht. Ich backe inzwischen für eine Gaststätte und mein Kunde findet die Baguette toll aber ich möchte, dass sie noch besser aussehen.
Ich bin nach wie vor auf dem Level Hobbybäckerei und Leben könnte ich davon auch nicht, aber langsam wird es mehr und vor allem meine Kekse und Kuchen gehen zur Zeit sehr gut. Also noch mal dank für eure so zahlreiche Hilfe, wieder 'ne Menge gelernt. Besonderen Dank nach Kanada!
Gruß Maren

Hallo Maren,
es freut mich dass du erfolgreich bist und wir Dir dabei helfen konnten!
Wegen der Risse auf der Seite, falls du auf Backpapier baeckst kann dies der Grund sein oder aber Dein Teig ist angetrocknet und der Dampf im Ofen reicht nicht aus um den Teig wieder aufzuweichen. Du koenntest die Dampfzugabe erhoehen, zuviel Dampf hat in der Regel kaum eine negative Auswirkung. Es kommt darauf an wie die Risse aussehen, ist es ein langer Riss paralell zum Backblech dann ist das backen auf dem Blech die Ursache. Abhilfe koennte hier sein dass Du Lochbleche verwendest.
Nun weiss ich nicht mehr ob Du einen Etagenofen hast oder nicht. Villeicht solltest Du ueberlegen die Baguette direkt auf dem Herd zu backen. Wie zuvor schon beschrieben stelle die Baguette in Tuecher eingezogen auf Gare, mit dem Gesicht nach unten. Zum umsetzen kannst du ein Brett benutzen, das die laenge Deiner Baguette hat und etwa 10 - 15 cm breit ist, wir nennen dies ein Aufschlagbrett. So kannst du auch weiche Teige transportieren. Nun kannst Du den Teig auf Abziehapperate oder einen geeigneten schiesser geben, schneiden und ab in den Ofen, es erfordert sicher etwas Uebung, aber du hast sicher nicht hunderte Baguette zu backen.
Bezueglich des Garraumes solltest du dir gedanken machen, auf lange sicht wirst du nicht darum herum kommen einen garraum zu haben. es muss nichts besonderes sein, in der vergangenheit habe ich mir mit einem Eimer Wasser und Tauchsiedern ausgeholfen.....einfach Dampf produzieren in groesserer Menge, wie du schon schreibst eine einefache Sache aus Plexiglas oder so reicht vollkommen aus. Du musst dann natuerlich manuell kontrollieren ob du nun zuviel Dampf hast oder nicht.
Weiterhin viel Erfolg und lass uns wissen wie es weitergeht bei dir! ;)

:) Hallo Maren,:)
als neuer Benutzer der Lebensmittelwelt habe ich sehr interessiert
die letzten Beiträge zu Deiner Tätigkeit in China gelesen.
Erzähl doch mal, was Dich dort hin verschlagen hat und wie Deine
derzeitigen Back-Ergebnisse ausfallen.
Gruß von Harald (BM)

Hallo Harald,
ja wie hat es mich hier her verschlagen? Genau genommen über ein Stellenangebot meines Mannes, ja und dann sind wir hängen geblieben. Meine Backtätigkeit habe ich irgendwie aus einer Verlegenheit und natürlich Interesse aufgenommen. Verlegenheit, weil ich seit 2006 keinen Job mehr habe und Interesse, weil ich schon in Deutschland mit einem Steinbackofen gebacken habe und weil es hier kein richtiges Brot (wie wir es in D. kennen) gibt. Ich hätte auf jeden Fall für den Hausgebrauch gebacken, aber nun ist daraus ein kleines Geschäft geworden. Ich habe nach wie vor keinen Laden und backe immer noch auf Bestellung. Das Volumen hat sich inzwischen sehr vergrößert, da ich für eine Gaststätte backe und das Sortiment ist auch gestiegen.
Da kannst du, und wer sonst noch will, sehen was ich so mache. Mit der Qualität habe ich nur noch kleine Probleme. Habe das meißte durch die Kommunikation hier im Forum gelöst. Hänge mal ein Bild mit an, wo an meinen Baguettes kleine Risse zu sehen sind. Ich weiß nicht wo diese Risse her kommen, vielleicht kann mir ja einer von euch helfen. Die vornehme Blässe kommt daher, dass ich die Baguettes nur zu 80 % backe und sie dann in der Gaststätte fertig gebacken werden. So kommen sie frisch und warm auf den Tisch.
So muss noch was an meiner Homepage machen und morgen wieder backen.

Alles Gute nach Deutschland und sonst auf der Welt!

Bin immer wieder erfreut über dieses Forum.

Gruß Maren aus China

Hallo Maren,

zu den Rissen an Deinen Baguettes.
Es scheint an dem fehlenden Dampf beim Anbacken zu liegen, der Teig treibt noch nach, wenn die Haut bereits angebacken ist, so muß die Haut reissen.
Auch kann ein zu dichtes aneinader liegen der Teiglinge auf dem Blech schuld sein, dann kann der Dampf nicht dazwischen kommen.

Mir als Baguette-Liebhaber fällt auf dem Foto als Erstes der nicht baguettetypische Schnitt auf. Französische Baguettes haben mehrere lange schräge Schnitte. Da der Schnitt schon an der Seite beginnt, kann er auch seitliche Risse verringern.

Diese Risse sehe ich sehr oft bei "deutschen" Baguettes und haben meiner Ansicht nach mehrere Ursachen:
[LIST][*]zu früh (unreif) in den Ofen[*]zu trockene Back-Atmosphäre[*]Teiglingshaut schon vor dem Einschieben abgetrocknet[*]falscher Schnitt (zu flach, falscher Winkel oder Anordnung)[*]falsche Knetung[/LIST]Teig für Baguettes werden bekanntlich über lange Teigführung hergestellt, dadurch kann das Mehl gut verquellen und die Eiweißstoffe bilden ein stabiles elastisches Gefüge mit genügend Toleranz. Die sehr gute Verquellung bewirkt auch eine längere Elastizität während des Ofentriebs!

Es muß eben alles zusammenpassen, der Gasdruck im Inneren muß wie bei einem Luftballon von der Teighaut gehalten werden. Wenn die Teighaut aber nicht mehr elastisch ist, der Gasdruck durch die Hitze aber noch zunimmt, platzt die Hülle immer an der schwächsten Stelle. Gesteuert wird dies mit dem richtigen Schnitt.

Dabei sollte der Schnitt nicht senkrecht in den Teigling, sondern etwas flach schräg angebracht werden. Das hat den Effekt, das die Schnittflächen nicht so schnell austrocknen und der Schnitt seine Funktion als Sollbruchstelle länger wahrnehmen kann. Verringert werden soll dadurch das Reissen an anderer Stelle.

Hallo Maren,

bin gerade heute auf dieses Forum gestoßen.
Freue mich eine gleich gesinnte gefunden zu haben.
Zu mir, ich lebe seid fast 2 Jahren in Uy. und meine Zähne wie der auch meiner Familie haben nicht´s mehr richtiges zu mahlen zwischen den Zähnen.
Da ich dies gerne ändern würde, bin ich seid längeren am überlegen (eigentlich erst seid gestern) ob ich nicht hier eine Bäckerei eröffnen sollte.
Meine Absichten sind, erst mal die Supermärkte zu beliefern und dann wenn es laufen sollte, (wovon ich ausgehe aufgrund der vielen D. die ins Land kommen) einen eigenen Laden zu eröffnen e. Das heißt ja auch mir einen Bäcker aus D. einfliegen lassen.
Ich bin gelernte BäckereifachVerkäuferin das heißt aber nicht, das ich Ahnung habe von der Backstube. Ich bin 38 Jahre alt habe zwei Söhne der eine ist fast volljährig, und hat den Wunsch Bäcker zu werden. Mir fällt die Decke auf den Kopf obwohl es ein schönes Palmenland ist, was ich sehr liebe, bin ich doch zu jung dafür nicht´s zu tun.
Also Jungs und Mädels da draußen sollte ....man mich nicht unterschätzen da ich schon vieles gemacht habe. Und eine Frau mit Biss bin.
Die nötige und wichtigste Unterstützung ist natürlich mein Mann der ganz und gar hinter mir steht und auch weiß das ich das Zeug dafür habe.
Natürlich habe ich auch das nötige Kapital dafür das soll jetzt nicht eingebildet klingen....aber auch ich weiß, dass man dafür schon einiges einsetzen muss und nicht so blindäugig sein sollte.
Auch andere haben es schon geschafft.

Meine Frage ist letztendlich:
Was benötige ich für Maschinen in der Backstube in der Anfangs-Zeit!
Also wirklich nur das nötigste.
Es wäre schön, wenn ich nur ernstgemeinte Argumente bekommen könnte.
Denn Leute die alles schlecht reden, brauchte ich nicht. Hatten wir genug in Deutschland. Das war auch ein Grund, das Land zu verlassen.
Mir ist voll und ganz bewusst, auf was ich mich da einlasse.
Ach ja...hätte ich fast vergessen ...vielleicht kann sich der ein oder andere Bäcker ja mal Gedanken machen ob Er nicht vielleicht auch mit Familie auswandern möchte um bei mir/uns anzufangen und zwar ganz von vorne.
Er sollte aber in der Lage sein meinen Sohn gut auszubilden.
Natürlich sollte man sich auch darüber Gedanken machen, dass die Löhne und die Uhren hier in Uruguay anders ticken. Immer schön tranquillo (ruhig).

Freue mich auf Eure Antworten.
Hasta Luego
Sonnenblume

Hallo Sonnenblume,
hey toll eine Frau mit Energie. Erstmal möchte ich dir Mut machen ein solches Vorhaben anzugehen. Vielleicht hier einige meiner Erfahrungen. Eine Menge Deutsche um sich zu haben ist nicht der Garant für Erfolg! Viele haben sich angepasst, erzählen viel von wegen ja mach mal ich esse gern mal wieder deutsches Brot aber wie ernst es gemeint ist, merkst du erst wenn du schon investiert hast. Vielleicht ist es ja in Uy anders als in Dongguan in China. Supermärkte zu beliefern - gute Idee - hatte ich auch. Die wollen meißt dass du das nicht verkaufte Brot zurück nimmst. Sprich du bist dann voll im Risiko und ißt altes Brot. Wie ist die Tradition in Uruguay mit dem Brot essen. Wenn auch die ganz normale Bevölkerung dein Brot mag, dann hast du gewonnen, dann lohnt es sich. Hier in China ist dies nicht der Fall und so habe ich ehrlich gesagt nicht den Mut hier im größeren Stil zu investieren und "Schwämme" will ich nicht backen. Ich habe jetzt eine Gaststätte die ich bebacke, aber auch die kämpft sehr ums überleben, da sie auch auf Ausländer ausgerichtet ist.
Mein Tipp ist, mache einige Tests in deinem kleinen Ofen in der Küche und lasse viele Leute kosten. Bekommst du Roggen bei dir? Hier ist das sehr problematisch und wird nur von wenigen angenommen.
Zur Ausstattung an Maschinen: Ich habe einen Spiralkneter und einen kleinen Ofen mehr nicht. Bin ganz froh am Anfang nicht mehr investiert zu haben. Bei dem Ofen ist auch wichtig, dass du was vernünftiges hast. Da habe ich mich auch hier im Forum beraten lassen. Habe einen Ofen von Kolb/Miele mit Schwaden aber leider keiner automatischen Abzugsklappe. Mein Mann hat mir nun eine manuelle Abzugsklappe eingebaut. In einem Regal für die Bleche hat mir mein Mann einen kleinen Garraum abgeteilt. Ich backe in einem Raum unserer glücklicher Weise großen Wohnung und das ist gut so.
Ein Bäcker aus Deutschland einfliegen lassen?! Auch ne gute Idee aber ob sich das rechnet und ob jemand bereit ist für so wenig Geld zu kommen? Schwierig. Ich könnte keinen bezahlen. Also mein Tipp die Kosten am Anfang sehr gering halten und erst mal anfangen. Vielleicht kann man ja einen Junggesellen für wenig Geld bekommen. Wenn er flexibel ist kann ich mir so etwas gut vorstellen.
Verstehe mich bitte nicht falsch, will nur sagen es ist wirklich schwer und Biss braucht man tatsächlich. Ich wünsche dir, dass du es schaffst.
Liebe Grüße aus China
Maren

Hallo Thomas, hallo Backerfolg,

Backe wie die Franzosen mit Weizen - Sauer, heißt fange schon am Abend vorher mit der Teigführung an. Vorteig - 12 h Ruhe, Teig - 1,5 h Ruhe, Baguettes formen (mit der Hand) ca. 0,5 h Ruhe, Ofen habe ich auf 220 Grd - Abzugsklappe zu - gebe Dampf dann Baguettes rein, nach 30 sek. auf 180 Grd runter und erneut Schwaden - dann 22 min backen (80 %) nach 10 min Abzugsklappe auf - die Risse entstehen erst im 2. drittel der Backzeit[LIST][*]zu früh (unreif) in den Ofen - glaube ich nicht[*]zu trockene Back-Atmosphäre - habe hier mindestens 80 % Luftfeuchtigkeit und sprühe noch im Garraum[*]Teiglingshaut schon vor dem Einschieben abgetrocknet - kann ich mir nicht vorstellen[*]falscher Schnitt (zu flach, falscher Winkel oder Anordnung) - hier werde ich aufmerksam - ok versuche ich zu ändern[*]falsche Knetung - ja kann sein - Spiralkneter ca. 6-8 min langsam, dann ca. 1-2 min schnell[/LIST]Also das mit dem Einschneiden werde ich gleich Mittwoch versuchen. Danke erstmal für die Tipps. Falls euch nach dieser Beschreibung noch was auffällt - freue mich über jeden Kommentar

Gruß aus China

Hallo Maren,

vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Im großen und ganzen denke ich da natürlich genau so drüber, wie Du es angesprochen hast. Erst mal im kleinen Rahmen das ist klar. Auch hier ist es wohl so, dass man die nicht verkauften Brote zurück bekommt. Aber die würde man dann verschenken (ist natürlich nicht der Sinn der Sache) aber es wäre erst mal so.
Roggenmehl bekommen wir hier auch ist schon mal nicht schlecht.
Im Prinzip, bekomme ich fast alles hier.
Da wir täglich an verschieden Orten Markt haben, werde ich auch dort einen Stand aufbauen, um überhaupt die Sachen an den Mann/Frau zu bringen.
Also ich fasse nochmal zusammen.
Ich benötige:
Spiralkneter (25kilo)
Kl. Ofen von Kolb/miele mit Schwaden
mit automatischer Abzugsklappe
Garraum

wie viele Bleche brauche ich für den Anfang, oder sind die mit beim Ofen bei?
Rezepte findet man ja hier genug.

Vielen Dank für die Hilfe.

Liebe Grüße nach China,
hasta luego
Sonnenblume :)

Hallo Maren,

freut mich von Dir zu hoeren. Habe mir Deine Webseite angesen und moechte Dir gratulieren!
Was Dein Baguett angeht denke ich dass du zu kalt baeckst. sicher faengst Du mit zu nidriger Backtemperatur an um die Farbe hell zu halten. Dies hat aber die Folge dass Die Krustenentwicklung nicht schnell genug vorangeht und dann spaeter reisst. Deinen Schnitt in den baguettes finde ich nicht als Problem, ist aber fuer den Fachmann natuerlich nicht Baguette typisch.
wenn ich mir Deine Gebaecke als gesamtes ansehe habe ich den Eindruck dass du zu wenig Dampf verwendest. Falls Dein Ofen ein Umluft Ofen ist, koennte hier auch ein problem bestehen, wenn der Ventilator die gesamte Zeit ueber laeuft. Falls du die Moeglichkeit hast solltest du den Ventilator abstellen fiuer 1 Minute nach dem Dampf geben. so kann der Dampf auf den Teig einwirken, laeuft der Ventilator wird die Teighaut sofort abgetrocknet und kann nicht elastisch werden.
Zur Oventemperatur, du kannst mit hoher Temperatur einschiessen und dann die Temperatur zuruecknehmen. Will man eine helle Farbe ist es wichtig dass der Oven waehrend des Backprozesses nicht nachheizt. Bei Zyklotherm oefen ist der Delta T wert zu hoch, was zu einer schnellen Faerbung des Gebaeckes fuehrt. (Delta t ist der Unterschied zwischen der Gewuenschten Temperatur und der Temperatur des aufheizenden Mediums)

Wuensche dir weiterhin viel Erfolg und freude beim backen!

Sonnenblume,

Viel Glueck fuer Dein Vorhaben! Ich wuerde Dir dringend raten sachlich an Dein vorhanben heranzugehen.
Finde heraus wer Dein Kunde sein wird, zaehle die potentiellen Kunden in Deinem Einzugsgebiet und sagen wir mal Du kommst auf eine zahl von potentionellen Kunden Du nimmst 15% von dieser Zahl als Deine Zahl der taeglichen Kunden. Multipliziere diese Zahl mit dem Betrag den du annimmst der Kunde kauft bei Dir. So hast du nun den Umsatz errechnet den du am anfang machen wirst. Hast du nun den Umsatz dann kannst du errechnen wie viel Gebaeck du produzieren musst, um diesen Umsatz zu erreichen.