Konditoreiprodukte mit guter Qualität im Grossbetrieb machbar

Servus liebe Kollegen,

mich würde einmal eure Meinung zu der oben gestelten Frage interessieren.
Ist es wirklich machbar solche Produkte vor dem Hintergrund des Transportes in ca. 40 Filialen und der Herstellung einer großen Anzahl von
z.B. verschiedenen Torten ( pro Sorte ca. 40 Torten pro Woche) wofür ja eine Vorbereitungszeit auch schon verloren geht usw.
Dann Stückzahlen von Dauergebäcken von bestimmt 1000 Stück einer Sorte. Dies sind nur zwei Beispiele von vielleicht 15 verschiedenen Produktgruppen.
Ich sehe die große Gefahr bei der Massenherstellung indem die Leute irgendwann nur noch die Gesamtzahl sehen und hoffen so schnell wie möglich damit fertig zu werden.Das ist natürlich der Qualität sehr abträglich.
Über eure Meinungen dazu würde ich mich sehr freuen.

Andreas

Hallo Andreas.

Wir sind in genau derselben Situation. Aktuell 48 Filialen, in einem Teil der Filialen ein Konditoreisortiment (Torten, Schnitten etc) und in allen Filialen Dauerbackwaren (Mandelhörnchen, Ochsneaugen etc).
Natürlich ist es ein Problem, dass die Mitarbeiter nur schnell fertig werden wollen. Dem kannst Du nur von Anfang an mit entsprechender Konsequenz im Bezug auf die Qualität entgegen wirken. Sobald die Qualität absinkt, gibt es eine Qualitätssitzung.
Wenn wir in der Produktionsbesprechung die Stundenleistung der Mitarbeiter durchsprechen, ist meine Konditorei immer hinten dran. Aber da muss man durch. Ich setze bei meinen Mitarbeitern auf die Stabilität der Abteilung. wenn die Kollegen in der Brotproduktion 10 Brote von 1000 versauen, merkt das niemand. Wenn bei mir 1 Torte von 5 kaputt geht, sind 20% im Eimer. Und genau das ist dann eine Kundenbestellung...

Der Transport ist ein weiteres Problem, dass wir noch nicht befriedigend gelöst haben. Wir verpacken die Torten ganz normal in Kartons, aber trotzdem geht da immer wieder was kaputt. Bäckereifahrer halt.... ;-))

Die Vorbereitungszeit hält sich in Grenzen. Sahnesortiment halt. Aber es gibt technische Lösungen, mit denen man das einigermaßen rationell gestalten kann.

Insgesamt gehört ein ansprechendes Konditoreisortiment einfach zu einer Bäckerei dazu. Der Kunde erwartet es und ich kann mich dadurch von meinen Mitbewerbern am Markt absetzen.

Gruß, Markus.

Hallo Bäckermeister!

Vielen Dank für die Antwort von einem Mann mit gewisser Erfahrung.
Das ehrt mich sehr und ich sehe dass sich diese Frage doch öfter gestellt wird in unserer Branche gerade in Zeiten der allseits beliebten Planzahlen.
Wenn also mal wiedre schöne Produkte aufgrund von gewissen Stundenleistungen geopfert werden sollen argumentiere ich gerne mit der Möglichkeit des Abhebens von den Mitbewerbern.Dies geht am Besten mit einem schönen und guten Sortiment von Konditoreiwaren wobei natürlich die Qualität unbedingt stimmen muss.
Das Problem mit der Auslieferung wird wohl auch so schnell nicht gelöst werden können.

Gerne würde ich Dich etwas fragen.Hast Du eventuell Erfahrung oder Wissen bei der Verwendung von aufbereitetem Trinkwasser bei der Teigherstellung und dergleichen?Ich glaube nämlich das dies ein Thema der nahen Zukunft sein wird.Trinkwasser ist ein sehr unterschätztes Thema!

Gruß

andreas

Hallo Andreas.
Mein vorgestzter ProdLtr nennt unsere Konditorei einen Trümmerhaufen...
Er argumentiert, dass die MA, die momentan in der Konditorei arbeiten, alle nicht leistungsfähig sind (siehe Planzahlen). Da werfen sich bei mir 3 Fragen auf:
1. Zählt es denn gar nicht, dass die Retourenquote in der Konditorei maßgeblich gesenkt wurde? Wenn seine Lieblinge, die Brotbäcker, 10 oder 20 oder 30 Kassler in den Sand setzen, fällt das kaum auf. Wenn bei mir 1 Torte von 10 ausfällt, kommt das SOFORT zurück...
2. Zählt denn die Konditorei nicht in seinen Bereich der ProdLeitung?
3. Ich bin erst seit ca 10 Monaten Leiter der Konditorei, und das eigentlich auch nur kommissarisch. Und gehörte die Personalpolitik in der Vergangenheit nicht auch in seinen Bereich????

Aber was solls...

Nun zu Deinem aufbereitetem Wasser... Unser Wasser in Deutschland hat Trinkwasserqualität und ist teilweise sogar besser als Mineralwasser. Ich glaube, der mögliche Kreis an Kunden, die aufbereitetes Wasser wollen, ist da ein sehr begrenzter.
Natürlich bin ich vom Fach und setze andere Maßstäbe. Aber meine Familie z.B. macht sich da auch keinen Kopf drüber. Schmecken muss es, dann ist alles gut...
Und von der technologischen Seite? Bringt das was, Wasser zu behandeln? Ich bin da jetzt nicht sooo im Thema. Aber rechtfertigt ein potenzieller Ertrag den zu erwartenden Aufwand? Kann ich mir nicht soooo vorstellen.

Einen netten Gruss...

Markus

Hallo Markus!

Na , das ist ja ein "Schätzchen" ! hat der vielleicht Probleme zu Hause oder warum pöbelt der so rum.
Kann Dir ja egal sein, so wie ich das sehe weißt Du ja was du so machst.
Und aus Scheiße können wir alle kein Gold machen. Naja vielleicht wäre das ja eine Aufgabe für den PL bei Dir...

Zum Thema Wasser schau dir doch bitte mal die Webseite

www. wasserbotschaften.eu an.
Da steht so denke ich viel Bemerkenswertes zu diesem Thema.

Beste Grüße

Andreas

Hey Andreas.
Vllt ist das falsch rüber gekommen. Eigentlich pöbelt mein PL gar nicht und wir kommen gut miteinander aus. Aber bei Kennzahlen über die Konditorei gehen unsere Meinungen halt auseinander... :D

Aber es gibt schlimmeres.

A propos Kennzahlen. Vielleicht bist Du da mehr im Thema. Ermittelst Du Leistungszahlen der Konditorei? Oder hast Du das mittelfristig vor? Ich plane, anhand der täglich produzierten Artikel zumindest so eine Art Vergleichswert zu ermitteln. Zum Beispiel auf Basis der VK-Preise. Hast Du da vllt Erfahrungen in die Richtung?
Blöd ist, daß bei uns einige Arbeiten auf 3 Abteilungen aufgeteilt sind. Bienenstich wird bei uns in einem Teil der Feinbäckerei hergestellt und gefüllt, mein Konditorei schneidet den Artikel dann in Stücke und überzieht einen Teil mit Fettglasur. Sowas ist halt schlecht zu berechnen...

Gruß, Markus.

Hallo Andreas,

Deine Frage mit den Torten und anderen Produkten lässt sich einfach
beantworten: nutze das Personal, an das Du zuletzt denkst- die Verkäuferin.

Wer als verantwortungsvoller Betrieb am Markt tätig ist, bildet junge Leute aus.
Dazu gehört auch und immer wieder die Tätigkeit in der Produktion.
Training für den Alltag.
Dort lernen sie den Umgang mit dem Spritzbeutel anhand von Ochsenaugen und Eisenbahnschienen, das Drehen von Rumkugeln und dann das Ausgarnieren von Sahneschnitten und Torten.
Ab in die Backstube: Brötchen mit der Hand scheuern, den Umgang mit den Teigen erlernen, auch mal Baguetts auslängen, am Ofen mithelfen UND SO DIE
HILFLOSIGKEIT VERLIEREN.
Was tut die Verkäuferin normalerweise mit zu voll gewordenen Brötchen-Teiglingen? Im Idealfall nicht in den Müll sondern sortenrein in den Retouren-eimer. Oder halt kleine Baguetts daraus backen.
Die versierte Verkäuferin schreit nicht um Hilfe, wenn Torten die Haltung wg.
dem Kollegen "Schumi" verlieren, sie legt selbst Hand an!
Im gesteigerten Fall, und jetzt komme ich auf Dein eigentliches Problem zu
sprechen, gehen produktionsfähige Massen im Eimer in die Filiale. Da es außer
vor hohen Festtagen immer wieder zu Leerlaufzeiten kommt, können genau dann mit Leichtigkeit und ohne Stress mehrere Sorten Hartgebäck hergestellt
werden. Oder sollte es Standorte geben, die mehr als 100 Rumkugeln usw.
am Tag umsetzen??
Torten/Sahneschnitten können im eingestzten/gefrostetem Zustand (also mit Ring oder Blech) zur Filiale gebracht werden. Dort und vor den Augen der Kunden ausgarnieren und fertig ist das Produkt.

Dieser Schritt hat gewaltige NACHTEILE: man muss AUSBILDEN, ANLERNEN,
in das PERSONAL INVESTIEREN, und zwar Zeit und Geld!

Der endlose VORTEIL liegt klar auf der Hand: aktive, kompetente Mitarbeiter-
innen, die sich zu helfen wissen UND KEINE ZITTRIGEN HEULSUSEN, die beim
kleinsten Problem telefonieren (Chef, das Wechselgeld ist eingefroren, muss ich das jetzt in den Ofen tun???).

Außerdem betreibt man sein eigenes Zeitarbeits-Unternehmen: Fitte Verkäufe-
rinnen können im Notfall oder VOR Spitzenzeiten in der Produktion aushelfen.
Mit kleinen Schritten loslegen, es wagen (Wagnis plus Risiko = Gewinn) und
somit EFFIZIENT arbeiten.

Andreas, wenn dies für Dich kein hohles Zeugs ist, Du dich auch in drei Tagen
noch damit anfreunden kannst, setz es mit NACHDRUCK gegenüber Deinem Inhaber konsequent durch. Denn der spart damit nicht nur Geld, er gewinnt es
durch Effizienz. Und DU auch, weil mit "virtuellem" Personal Druck von den
Kollegen genommen wird (Produktion minus Zeitdruck = Qualität mit Freude an
der Arbeit!)

Freundliche Grüße von Harald

Gute Idee Harald!

Das mit dem belebten/aufbereiteten Trinkwasser wird überbewertet. Mehrere Tests in einer Bäckermeisterschule ergaben einen faderen Geschmack in Gebäck das mit belebten Wasser hergestellt wurde. Dieser konnte nur mit einer Erhöhung der Salzzugabe zum Teig ausgeglichen werden........auch nicht Sinn der Sache oder !?

Gruß vom bestback

Hallo Harald!

Vielen lieben Dank für die ausführliche Beschreibung des täglichen Wahnsinns in einem Filialbetrieb.Bestimmte Ansätze werde ich bestimmt zu gegebener Zeit bei dem Inhaber des Betriebes ansprechen und vertreten weil sie doch nach einiger Überlegung machbar sein sollten.Für die Verkäuferinnen wäre die ganze Sache auch mal eine Sicht aus der Perspektive "Produktion" zu bekommen und somit so manche Problemchen als gar keine zu entlarven.

Vielen Dank nochmals

Andreas

Hallo Bäckermeister Markus,

zum Thema Kennzahlen spricht du mir aus dem Herzen.Ich habe es in absehbarer Zeit vor diese zu ermitteln.Allerdings ist es bei uns wie bei Dir teilweise in verschiedene Abteilungen aufgeteilt und somit fast unmöglich "ganz korrekte" Zahlen zu bekommen.Aber so eine gewisse Richtung hätte ich schon ganz gern ermittelt.
Bin noch nict einmal ganz sicher ob die Bäckerei solche Zahlen kennt.
Eigentlich ein Unding bei 42 Filialen.

Gruß

Andreas

Guckst Du auf " wir bäcker" ist ein Forum für Bäcker und Konditoren

Na ja, eine Richtung zu ermitteln geht ja. Ich muss nur endlich mal anfangen. Wenn Euer Betrieb bei 42 Filialen generell keine Kennzahlen ermittelt, wundert mich das schon ein bisschen. Moderne Software ist doch für solche Dinge prädestiniert. Lieferübersicht, Retourenkontrolle, Produktionsbackzettel in € und ... und ... und...

Gruß, Markus.