Holzbackofen

Hallo Kollegen,

Wer hat Erfahrung im Umgang mit Holzbackoefen?
Habe folgende Fragen:
1. Gibt es die Oefen mit Schwadengabe ?
2. Was ist zu verstehen unter direkter und indirekter Beheizung?
3. Macht es geschmacklich ein grossen Unterschied zu herkoemmlichen Ofen?
4. Wie ist das Verhaeltnis an Energiekosten zwischen Holzbefeuerung und Gas / Oel / Elektro ?
5. Wie hoch sind die Anschaffungskosten ?
6. Gibt es besondere Wartungsarbeiten am Ofen zu verrichten?

Danke

Meik70

Hallo Maik,
zu 1:die gibt es wohl nicht mit Schwaden
zu 2:bei direkter Beheizung hast du das Holzfeuer im Backraum und bei indirekter an der Seite oder unten
zu 3:der Geschmack ist bei Brot schon wesentlich anders, kräftiger
zu 4:die Energiekosten sind abhängig vom Standort ,in Waldreichen Gegenden ist es sicher günstiger
zu 4: Anschaffungskosten , keine Ahnung ,aber Google machts möglich.
zu 5:diese Oefen sind schon wartungsintensiv ,denk alleine an die Befeuerung und die Reinigung ( Asche ect. )
Aber es ist ein sehr gutes Brot wenn man mal eingearbeitet ist an so nem Ofen.
Ich habe als Lehrling an Altdeutschen Oefen gearbeitet , viel Arbeit aber macht Spass.
Gruss, Uwe

Hallo Uwe,

Danke fuer deine Antworten.
Das heisst dann, das ich bei indirekter Beheizung, wie bei einem normalen Ofen
Schlag auf Schlag backen kann. Laesst sich die Temperatur beim Ofen einstellen oder ist die so, wie man gerade den Ofen mit Holz belegt?

Danke

Meik70

Hallo Maik,
die Temperatur regelst du mit der Feuerung das heisst viel Feuer viel Hitze .
Nun kommt es darauf an wie die Bauweise des Ofens ist ,ist er Stationär ,solide gebaut mit Stein und guter Verfuellung oder nur so ein billiger Nachbau aus blech mit ner Daem matte . Am besten du gehst mal in einen Betrieb die mit einem solchen Ofen arbeiten wenn du selbs noch keine Erfahrung damit hast.
Gruss, Uwe

Hallo Uwe,

Vielen Dank fuer deinen Tipp.
Es wird das beste sein dann einfach mal in einem Betrieb zu volontieren,
der mit einem Holzbackofen arbeitet.

Danke

Meik70

Hast du denn in Hong Kong einen solchen Betrieb wo du mal reinschauen kannst?

Hallo Uwe,

In Hong Kong darfst du kein offenes Feuer in geschlossenen Raeumen haben, darunter zaehlen auch Oefen die mit Holz befeuert werden.
Langfristig planen wir wieder nach Malaysia zurueckzukehren und wollen dort eine Baeckerei aufbauen, die sich ausschliesslich auf die Herstellung von Artisan Bread festlegt. Im Holzofen zu backen ist ein Aspekt den wir mit beruecksihtigen.
Wir fangen gerade mit der Planungsphase an. Ich wuerde in Deutschland nach einem Betrieb suchen, wo ich fuer einige Wochen das dann machen koennte.

Meik70

Hallo Meik70

du kannst auch mittlerweile solche Öfen mit Holzpellets heizen,ich weis jetzt aber nic ht genau, ob das dann direkt oder indirekt erfolgt.

Wenn du direkt im Backraum heizt,musst du schon mit einer Aufheizzeit oder Arbeitszeit von 2 Stunden rechnen.Nach den Backen hat der Ofen noch ca. eine Temperatur von 180-200 Grad.In einer Schicht wenn es gut läuft kannst 3 mal Brotbacken,die Aufheizzeit verkürzt sich dann beim 2 mal Backen.

Wenn du willst kann ich dir mal 2 Bäckereien nennen,liegen nahe beieinander in Deutschland,die eine arbeitet mit Holzpellete und die andere mit Holz.


Gruss

Wandergeselle

Hallo Wandergeselle,

Das waere sehr nett wenn, du mir Adressen von Baeckereien geben koenntest,
die mit einem Holzbackofen arbeiten.
Ich bin im Februar / Maerz wieder in Deutschland.

Danke

Meik70

Hey Jungs.
Holzbacköfen, die mit Pellets beheizt werden, sollten indirekt sein. Ansonsten wäre das zuviel Aufwand.

Wir backen 2 Chargen pro Tag, je 70 Stück, direkt beheizt. Aber der Aufwand ist nicht unerheblich.

Und die Temperatur von 180 - 200° C passt auch nicht. Ihr müsst bedenken, dass während der Backphase nicht nachgeheizt werden kann. Geschoben wird also bei ungefähr 290 - 320°, dann fällt der Ofen bei einer Backzeit von 1h - 1h15min auf 260°C. Und ganz wichtig: Bei den momentanen Temperaturen eher etwas länger heizen, aber dafür nicht so hoch. Oder mit anderen Worten: Temperaturkurve eher flacher fahren, dafür länger..... Aber da musst Du Dir in Malaysia wohl keine Gedanken machen....

Ansonsten mal "Häussler Holzbackofen" googeln.

Einen netten Gruß hinaus in die weite Welt....

Der Bäckermeister

Hallo Meik

Ich habe selbst einige Jahre mit einem gemauerten und direkt befeuerten Holzofen gearbeitet. Dieser war allerdings schon mehr als ein halbes Jahrhundert alt. Es paßten 50 Kilobrote rein.
Ich war sehr überrascht als ich mal einen Vergleich mit Leinsamenbrot gemacht hab, einmal im Etagenofen und einmal im direktbefeuerten Holzofen.
Der Geschmack ist wesentlich anders, eben charakteristisch nach Holzofen; das bezieht sich hauptsächlich auf die Kruste, die Krume ist fast identisch. Die Kruste ist etwas dicker, fester und leicht dunker(anderer Ton), die Frischhaltung der Gebäcke ist die selbe.
Wir haben allerdings nur Brot darin gebacken und in der Nachhitze oftmals noch Tortenböden, Blechkuchen oder eben Gebäck was grad zur Temperatur paßte(z.B. Hefezöpfe).
Reines Weizenkleingebäck oder auch Plunder läßt sich allerdings darin nur "schwer" zu guter Qualität backen, meißt wird es nämlich zu trocken(eigene Erfahrung). Mürbteig geht recht gut.
Wir haben den Ofen je nach Außentemperatur und Thermik 2-3 Stunden vorgeheizt(Buchen- und Fichtenscheite), danach die Kohle und Asche rausgeräumt, naß ausgewischt um die restlichen Glutnester zu löschen und möglichst wenig Asche am Boden zu haben(läßt sich aber nie ganz vermeiden), zumal gelangt so schon etwas Dampf in den Ofen. Vor dem Rauswischen hatte der Ofen immer ca. 450°C
Nach dem Rauswischen Abstehzeit 10-15 Minuten. Der Ofen hatte jetzt immer 300-320°C.
Dann wurde eingeschossen, meißt voll, also 50-54 Kilolaibe; der Ofen fiel dann direkt auf 280°C wenn alles eingeschossen war.
Noch Beschwadung dazu und nach 5-7 Minuten wurde der Zug geöffnet.
Backzeit war je nach Anbacktemperatur 1 bis 1 Stunde 15 Minuten.
Nach dem Ausbacken hatte der Ofen je nach Außentemperatur 200-220°C.
Das Nachheizen verkürzt sich auf ca. 1 Stunde, danach war der Ofen wieder backbereit(nach ausräumen und auswischen).
In der Nachhitze kann vielerlei Gebäck gebacken werden(außer Semmeln/Weizenkleingebäck eben), da die Nachhitze sehr mild ist und es deswegen nicht so schlimm ist wenn die Temperatur mal 10°C höher ist.
Zum Brennmaterialverbrauch kann ich nur sagen das wir für das Anfeuern des Ofens immer zwischen 25 und 28 Holzscheite von 80-90 cm genommen haben, fürs Nachheizen tewa die Hälfte(1/4 bis 1/3 Rundling, Durchmesser Rundling ca 15-20 cm).

Es gibt natürlich gemauerte Holzbacköfen auch mit Beschwadung.
Anschaffungskosten erfährst Du z.B. auch bei MIWE, die bauen nämlich immer noch gemauerte Holzbacköfen.
Zur Wartung kann ich nur sagen das die Schwadenanlage kontrolliert werden muß und eben ob sich im Backraum und auch außenrum Risse im Materia(z.B. Schamottsteine und Fugen) bilden. Die Zugklappen müssen desöfteren auf Asche- und Brandrückstände kontrolliert werden und der Zugkanal ist ebenfalls davon des öfteren zu befreien(ca. alle ein bis zwei Monate je nach Ofennutzung). Um den Schornstein kümmert sich eh der Kaminkehrer.
Ansonsten ist der Ofen vergleichsweise "fast wartungsfrei", denn auch das rauswischen ist ja schon eine Art Wartung.

Nur Brote aus einem direkt befeuerten Holzbackofen dürfen laut den deutschen Leitsätzen als Holzofenbrote angeboten werden.
Brote aus indirekt befeuerten Öfen nicht!!!
Es gibt allerdings bereits die direkte Pelletfeuerung(z.B. Hersteller Häussler). Auch Brote die in einem Ofen mit [U]direkter Pelletbefeuerung[/U] gebacken werden dürfen als Holzofenbrote angeboten werden(ausschlaggebend ist hier die direkte Flamme im Backraum).


Falls noch Fragen sind, einfach fragen.

Schöen Gruß vom bestback

Hallo Bestback,

Vielen Dank fuer deine Erlaeuterungen.
Ich habe einen Katalog von Haeussler mir zuschicken lassen, leider steht dort nichts
ueber Holzoefen, die mit direkter Pelletbefeuerung arbeiten drin, obwohl sie es fuer Gewerbe anbieten. Hast du Kenntnis, wie dieser Ofen arbeiten und funktioniert?
Wie schon erwaehnt, werde ich mal bei Haeussler sowie bei Scheurer vorbeischauen, um mehr ueber Holzbackoefen zu erfahren.

Danke

Meik70

Hi Meik

Bei Häussler heißt der Holzofen mit der Pelletbefeuerung HABOMAT, wenn ich mich recht erinnere.
[B]Admin>[/B] [COLOR=blue]Ich bitte um Entschuldigung, aber der Link sitzt zu weit oben und führt zu Darstellungsfehler in anderer Seite, ich mußte deshalb diesen Text dazwischen einfügen.[/COLOR] [B]<Admin[/B]
Schau mal hier: www. haeussler-gmbh.de/de/produkte/produkte_hoba_gewerbe.php?id=3
Der Brenner sitzt da wo normaqlerweise der Aschekasten ist, also direkt hinter der Ofentür/Ofenklappe im Boden.
Wenn geheizt wird "fährt" dieser Brenner automatisch in die Backkammer hoch, zündet und die Flamme heizt dann direkt den Backraum.
Nach erreichen einer eingestellten Temperatur versenkt sich der Brenner wieder automatisch im Boden und es kann nach einer kurzen Abstehzeit mit dem Einschießen begonnen werden.

Ich wußte garnicht das Scheurer auch Holzöfen baut ??!!


Schönen Gruß vom bestback

Hallo Meik70,

muss mich wundern, was so manche möchtegerne Fachleute von sich geben?
Die haben genausoviel Ahnung wie eine Kuh vom tanzen.:confused:
Außer @bestback, dein Artikel war sehr treffend.

Zu deinen Fragen:

[U]1. Gibt es die Oefen mit Schwadengabe?[/U]

Ja, selbstverständlich gibt es solche Öfen, mein Großvater hatte einen
solchen Ofen. Heute werden diese Öfen, beheizt mit Pellets von
den Firmen Werner&Pfleidere da heisst er Pellador und von
WSB-Technologie derbackofenbauer.de, hier heisst er Flammador
wieder hergestellt. Auf Häusleröfen kann man auch backen, haben aber
m.E. zu wenig Masse/Gewicht und wirken eher etwas billiger.
Es gibt auch direkt beheizte Holzöfen mit Schwadenapparate.

[U]2. Was ist zu verstehen unter direkter und indirekter Beheizung?[/U]

Das Gesetzt sagt zum Holzbackofen oder direkt beheizten Ofen, dass die
Backkammer und die Heizkammer identisch sein muss, d.h. das Holz
muss auf der Fläche wo gebacken wird abgebrannt werden.

[U]3. Macht es geschmacklich ein grossen Unterschied zu herkömmlichen Ofen?[/U]
Ja, es macht einen großen Unterschied aus, da die Steine im Ofen meist
Schamottsteine sind und diese sind porös, Sie speichern nicht nur die
Wärme sondern auch den Rauche und Geschmack vom Abbrand des
Holzes, dieser wird dann an das Brot abgegeben. Kenne in Franken
Holzofenbäcker, die schmeißen zum Schluß noch Tannenzapfen auf die
Glut um noch einen besseren Geschmak zu erhalten.

[U]4. Wie ist das Verhaeltnis an Energiekosten zwischen Holzbefeuerung und
Gas / Oel / Elektro?[/U]

Die Energiekosten sind erheblich günstiger als mit Öl/Gas oder Strom
und es hat nichts zu tun ob ein Wald in der Nähe ist. Wenn man noch
dazu wie es oft ist selber Holz vom eigenen Grundstück hat, sind die
Heizkosten sehr gering. Bei den Pelletsbeheizten Öfen sind die Heizkosten
durch den geringen Verbrauch auch wesentlich günstiger.

[U]5. Wie hoch sind die Anschaffungskosten?[/U]

Solche Öfen gibt es ab ca. 3.000 € / 8.000 € bis zu 150.000 € inklusiver
automatischer Beschickung und Pelletbrenner.

[U]6. Gibt es besondere Wartungsarbeiten am Ofen zu verrichten?[/U]

Hier bin ich auch anderer Meinung wie mein Vorschreiber. Ein holz-
beheizter Ofen hat null Wartung BITTE was soll da zu warten sein? Es
müßen, nach Jahren einige der Schamotte ausgetauscht und die
Herdplatten gewechselt werden. Bei den pelletbeheizten Öfen muß auch
wie bei den öl/gasbeheizten Öfen der/die Brenner gewartet werden,
sonst nichts!!! Es sind keine beweglichen Teile am Ofen, nur die Türe!!

Hoffe ich konnte Dir etwas weiterhelfen. Solltest Du Unterlagen Prospekte
oder die genauen Preise benötigen, will hier keine Links reinstellen, dann melde
dich bitte über die Mailfunktion im Portal, oder über Herrn Christensen.

DANKE&Grüße
brezi55