Nussecken auf Baiser Basis

Hallöchen.....
Habe ein Problem mit unseren Nussecken.
Nach dem Backen kann man oben drauf weisse Farbpunkte sehn.
Ich vermuter es liegt am Zucker und der zu langen Schwadengabe.
Mit Nussecken auf Baiser Basis habe ich keine Erfahrung.
Hat jemand von euch berichte darüber???
Grüsse Heiko

Hallo Heiko2,

Habe hier folgendes Rezept auf Eiweissbasis mit Gebrauchsanweisung.

Eiweiss 450g
Zucker 960g
Nuesse gehackt 675g
Mehl 50g

Blechgroesse 58 x 78 cm
Muerbteig anbacken.
Bringe das Eiweiss, Zucker und Nuesse zum Kochen.
Unter staendigem ruehren fuer ca 10 Minuten koecheln.
Der Zucker muss vollstaendig aufgeloest sein.
Mehl hinzufuegen und gut unterruehren.

Die Masse auf den angebackenen Muerbteig verteilen und ca. 15 bis 17 Minuten bei 190 Grad backen.

Meik70

Hi Heiko

Ist es eine Röstmasse oder auf kaltem Weg hergestellte Masse ???

@Meik70
Ich würde die Masse nicht kochen sondern nur bis 73°C erwärmen/abrösten. Sie ist sonst sehr kompakt, deshalb schlecht streichbar und hat keinen guten Trieb mehr meiner Erfahrung nach. Mache meine Nussmakronen auf diese Weise(Röstmasse) und hab eben genau dieses festgestellt.


Schönen Gruß vom bestback

Danke ihr beiden.
Es ist eine kalt angeschlagene Masse.
Rezept ist:
160g Eiweissil
650ml Wasser
750g Nussgenuss(Braun)
750g Gehackte Nüsse
900g Zucker

Jetzt wo ich über das Rezept Nachdenke, gibt es das Problem erst seid dem Nussgenuss von Braun.Vorher war es von Schapfenmühle.
Grüsse Heiko

Hi Heiko

Ich kenne zwar NussGenuss von Braun, nehm es aber nur für Nussfüllung und für sonst nix.
Eiweissil kenn ich leider nicht, nur das Bäko Trockeneiweiss oder Germania S.
Beim Bäko Trockeneiweiss ist die Dosierung 8-12g/100ml Wasser, bei Germania S sind es 200g/1000ml Wasser; Germania S enthält noch Zucker, deswegen die erhöhte Zugabe.

Was ich sagen will ist, es kommt mir so vor als ob es etwas wenig Flüssigkeit wäre.
NußGenuss zieht glaub ich 600g Wasser auf 1 Kg Nußgenuss(rühre das immer p x Daumen an=Gefühlssache, deswegen weis ich das Rezept nimma genau;)).

Denke Du schlägst Zucker, Wasser und Eiweissil auf und ziehst dann Nüsse und Nußgenuss mit Hand(oder Maschine?)unter ....oder ?
Nußgenuss hat Johannisbrotkernmehl drin, soweit ich mich erinnere - das zieht sehr viel Wasser wogegen die Nüsse vergleichsweise fast nix ziehen.
Ich denke also die Masse wird recht fest sein, fester als für Elisenlebkuchen.
Jetzt zieht und zieht vorallem erstmal NußGenuss viel Wasser und es reicht ned aus um alle Bestandteile aufzuquellen.
Ich denke also die Flecken werden wohl eher vom teilweise ungequollenen Nußgenuss her kommen als vom Zucker.

Was hattet Ihr denn vor dem Nußgenuss ??

Vom Zucker-Eiweiß-Verhältnis her sehe ich erstmal keinen Fehler, denn ich mache meine Makronen nach ähnlichem Verhältnis(paar Gramm hin und her) und ohne Probleme; allerdings mache ich eine Röstmasse.

Vielleicht wäre es gut das Eiweiß nicht zu sehr auszuschlagen oder eben mehr Flüssigkeit zuzugeben(eher meine Meinung).

Was ich noch nicht verstehe ist, warum backt Ihr Nußecken mit geschlossenem Zug und Schwaden ??
Ich back die mit offenem Zug und die werden ned trocken.



Schönen Gruß vom bestback

Danke Bestback.Die Damen aus dem Verkauf sagten das es etwas Trocken sei.
Werds mal mit mehr Flüssigkeit versuchen.
Kann ja nur besser werden.
Hatten vorher Nussmasse von Schapfenmühle.
Heiko

Es lag an der Nussmischung.
Bei der von Schapfen sind keine Weisse Punkte mehr zu sehn und bei der Flüssigkeitsmänge bin ich hoch auf 1000ml.
Was da schon ausmacht.
Heiko

Aha, hast Scharpfenmühle nochmal ausprobiert oder es mit Nußgenuss versucht ??
Könnt mir vorstellen das es mit der erhöhten Flüssigkeitsmenge und NußGenuss auch funktioniert.
Allerdings weis ich nicht was genau im NußGenuß die weißen Punkte verursacht. Ich tippe mal auf allgemein ungequollene Bestandteile, denn Guar- oder Johannisbrotkernmehl ist nicht wirklich weiß sondern so okerfarbern(beige-braun).


Schönen Gruß vom bestback und frohes Fest !;)

Habe sie heute Überzogen.Die sind so weich und Saftig.
Mit Nussgenuss von Braun habe ich es auchschon mit mehr Wasser versucht.Trotzdem nur Weisse Punkte.
Heiko

Hmm ok, dann ist da was drin was eben "ned reingehört" ;) was es nun sein könnte weis ich ned, hab die Zutatenliste nicht da.

Hauptsache Du hast nun vernünftige Nußecken :)


Schönen Gruß vom bestback

Wünsche euch ein besinnliches Weihnachten.
Heiko