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Hallo liebe Kolleginnen und Kollegen,
ich habe kürzlich was von einer San Franciscosauerteigführung aufgeschnappt. Habe im Internet ein wenig nachgeforscht aber leider nur in englischer Sprache Informationen zur Führung bekommen und diese verstehe ich nur teilweise. Hat jemand von Euch schon damit gebacken und Erfahrungen mit dieser Art von Führung gemacht?
Gruß
Flo
Hi Flo
Leg Dir das Buch "Handbuch Sauerteig" aus dem Behr´s Verlag(Deutschland) zu, da istr alles genau beschrieben.
Schönen Gruß auf den anderen Kontinent vom bestback ;)
Deine Antwort war für mich jetzt ein wenig ein Schock weil ich das Buch habe und das durchaus ein wenig peinlich wäre das Kapitel übersehen zu haben :D Also ich habs jetzt grad nochmal durchgeblättert und finde nichts darüber.
Ich habe hier:
Detmolder 1-3 Stufen Führung
Berliner Kurzsauer
Monheimer Salzsauer Verfahren
Monheimer Salzsauer als Wochenauer
und dann noch die Techniken der Weizenvor und Sauerteigführungen in Deutschland und Europa
ebenfalls Führungstechniken in Frankreich
Entweder hab ich Tomaten auf den Augen oder Du hast eine neuere Ausgabe. Meine wäre die von 2006 also noch gar ned so alt. Was mich befürchten lässt, doch was übersehen zu haben. Ich blätter weiter.....das lässt mir jetzt keine Ruhe!
Gruß von der Insel
Flo
Hi Flo
Das wird im im theoretischen Textverlauf beschrieben, nicht in einer Tabelle oder mit einem Schema soweit ich mich erinnere.
Das San Francisco Sourdough-Bread ist, soweit ich noch erinnere ein Weizenbrot mit Weizensauer.
Also lesen, lesen, lesen........leider.
Hab das Buch auch(5.Auflage), aber gerade nicht griffbereit.
Vielleicht kannst ja über Google die Buchstelle finden wo das steht. Etliche Buchinhalte sind ja über Google verfügbar.
Schönen Gruß vom bestback
Hallo Flo,
Seite 249 rechts unten und Seite 250.
Seite 422 bis 424.
Meik70
Danke Meik70 für die Seitenangaben!
Also ich hab wohl eine andere Auflage als Du und Bestback. Bei mir kommt auf der Seite 249 vom Kapitel "Sauerteigführungen" die Wahl der Vollsauerreifeziet und Vollsauertemperatur und auf Seite 250 die Tabelle 8.20 mit der Mischbrotherstellung bei Anwendung der Detmolder Zweistufenführung. Auf den Seiten 422-424 kommt bei mir nur das Sachwortverzeichnis. Ihr habt beide die fünfte Auflage? Ich google einfach mal unter der fünften Auflage.
Danke Dir und Bestback!
Gruß von der Insel
Flo
Vielleicht hast Du ja die 6. Ausgabe Flo???
Schönen Gruß vom bestback
Hallo Flo,
Ich habe die 4te Auflage von 1993.
Der San Fancisco Sour Dough ist ein Weizensauer, der wie folgt angesetzt und weitergefuehrt wird.
Auf 100 Teile Mehl kommen 150 bis 300 Teile Wasser. Salz wird in einer Menge von 1 bis 3 Teilen auf 100 Teile Mehl zugestzt.
Der Sauerteig wird alle 7 bis 8 Stunden aufgefrischt oder 2 bis 3 mal taeglich. Das Anstellgut zum Weiterfuehren des Sauerteiges liegt zwischen 25 bis 40%.
Die Fuehrunstemperatur liegt zwischen 23 bis 27 Grad Celsius.
Als Startgut wuerde ich mir den Weizensauer von Boecker bestellen oder slber heranzuechten
Meik70
Na das sind doch mal verläßliche Angaben :)
Danke Meik.
Schönen Gruß vom bestback
Ja,ist die 6te vollständig überarbeitete Auflage. Das haben sie wohl raus genommen. Aber das Buch geht schwer in die Mikrobiologie. Hat mir bisher sehr geholfen aber manche Kapitel führen echt weit :) Weiß nicht wie das in der älteren Auflage ist. Danke Maik70 das Du es rausgeschrieben hast ;-) Aber gebacken habt ihr selbst damit noch nicht oder?
Ich hab damit noch ned gebacken.
Auf der anderen Seite sag ich mal Weizensauer ist Weizensauer.........oder etwa nicht ?!
In den Angaben fehlt allerdings noch der Saueranteil bzw. die zu versäuernde Weizenmehlmenge. Ich gehe mal von 10-20% aus.
Meik, gibts dazu in Deiner Ausgabe eine Angabe ?
Schönen Gruß vom bestback