Baguette mit Kick

Hallo Kollegen,

Wer kann mir Tipps oder Rat geben, wie ich ein Baguette hinbekomme, das eine besondere Note an Geschmack aufweist?
Weiche Teige, lange Teigfuehrung, Vorteig oder Weizensauer, besonderen Knetablauf ( 4 Minuten vor dem Knetende Hefezugabe und 2 Minuten vor dem Knetende Salzzugabe. Dieses alles machen wir schon. Man bekommt einen besseren Geschmack und ein grobporiges Krumenbild hin. Auch ist das Aufplatzen des Baguettes an den Einschnitten sehr markant. Ueber den Geschmack bin ich aber trotzdem noch nicht so zufrieden.
Zum Vergleich, ich habe ein Franzoesisches Baguette der Firma Le Doeuff (Franzoesischer industriebaecker im TK-Segment) probiert, und war erstaunt ueber den Geschmack. Wer hat Rat?

Meik70

was verstehst Du unter langer Teigführung? Meines Wissens arbeiten die Franzosen mit z. T. 12 Stunden und mehr.

Hallo Meik,
das gleiche hatte ich auch, jetzt arbeite ich mit Weizen Sauerteig und Langzeit Gärung und seitdem ist der Geschmack sehr gut .
Ich benutze auch kein spezielles Backmittel sondern nur Malz ,ist zwar Zeitaufwendig und erfordert beim schieben Fingerspitzen Gefühl aber es lohnt sich .
Ich brauche etwa 18 stunden .
Gruss,
Uwe

Also deine Führungsparameter sind üblich und gängig.Würde so und Arbeite in etwa auch so mit den anwendungen.
Was ich noch machen würde, währe die zugabe von eingeweichtem Bagettes oder Weissbroten.
Verhältniss 9Liter Wasser zu 1Liter "Pampe" wie wir im Rheinland sagen.
Heiko

Hi Heiko

Ich würde noch etwas inaktives Flüssigmalz(meißt Gerstenmalz) zusetzen oder Roggenröstmalz.
Manchmal hilft auch schon 0,1% mehr Salz.
Auch die Verwendung von 5-10% hellem Roggenmehl(nicht versäuern) im Austausch mit Weizenmehl ist möglich und machen einige, oder einen Teil des 550er gegen 1050er austauschen; all das bringt die Enzymatik in Schwung und somit auch den Geschmack.

Versuche doch mal den Geschmack deines und des des Baguetts von Le Doeuff zu beschreiben.
Wo ist der geschmackliche Unterschied ?
Was schmeckt anders und wie schmeckt es ?
Das würde uns allen vielleicht noch etwas weiterhelfen.
Wie ist denn die Krumenfarbe von deinem und dem von Le Doeuff??


Schönen Gruß vom bestback

Hatte es mal mir 812 er versucht.War trotz kräftigem Ausbacken nach etwa 1ner Stunde sehr weich.550er mit 1/10 Roggen dachte das sei so gängig.Macht es immer so.
Anschleissend mit Roggenmehl kräftig abstauben, 20 min Absteifen lassen und in einem Heissen ofen"ca.260Grad" mit 20 sec.verzögerter Schwaden gabe Schiessen.Röstmalz hört sich gut an.
Traumhaft
Heiko

Hi Heiko

Vielleicht ist die Anbacktemperatur auch ein wenig hoch, kommt aber auf den Ofen an; weis ja nicht mit was Ihr da bäckt.
Kräftig vorschwaden, einschießen, 2Minuten mit Zug zu und ohne Schwaden anbacken, danach gut Schwaden geben, 20-25 Minuten drauf lassen, dann bis Backzeitende Zug auf. Gesamtbackzeit für 500g-Baguette 28-35 min., je nach Ofen.

Wenn Vorteigfürung, dann würde ich auf 12-20% Vorteiganteil gehen und die Baguette über Kühlung produzieren, kühle Teige machen.
Statt hellem Roggenmehl würde ich ein 1050er Weizenmehl nehmen, da die hellen Roggenmehle z. Zt. meißt noch inaktiver sind als das 1050er, dunklere Roggenmehle die Krume aber grau färben; deswegen lieber 1050er statt Roggenmehl nehmen.


Viel Erfolg vom bestback

Danke.Es gibt bestimmt 1000de Arten.Wie auch immer.Find Toll das es jeder anders weiss und auch macht.
Heiko

Wäre ja auch schlimm wenns jeder gleich machen würde oder ?! Da wären wir dann soweit wie es leider schon viele Kollegen sind, "Sack auf, Hefe und Wasser dazu und Kneter angestellt"......sprich die, die ein Convinience-Produkt oder Fertigmischung verwenden; jetz mal ganz abgesehen davon ob die gut oder schlecht sind, denn darum geht es ja grad ned, sondern darum wie ein geschmacklich unverwechselbares Baguette entsteht...........und das entsteht wohl eher nicht mit einem Convinience-Produkt(obwohl es da auch gewisse Möglichkeiten gibt ;)).

Schönen Gruß vom bestback

Bin ganz deiner Ansicht.
Grüsse Heiko

Hallo Kollegen,

Hier mal ein update ueber die Baguettesentwicklung.
Habe mir zuerst mal einen Weizensauer aus Weisswein und Mehl ueber 14 Tage herangezuechtet (TA 200).
Rezept

Weizenmehl (13,5% Protein 3500 gram
Weizensauer TA200 3000gram
Meersalz 100gram
Trockenhefe 25gram
Wasser 2200gram
Teigtemperatur 23 bis 24 Grad

Nach dem Kneten hat der Teig 3 Stunden abgedeckt mit Plastikfolie auf dem Tisch geruht. Abwiegen, formen und wieder 3 Stunden auf dem Tisch liegen gelassen.
Einmal einschlagen und vorlaengen und wieder 1 Stunde ruhen lassen.
Auf die Endlaenge rollen, auf Bleche legen und ueber Nacht in der Kuehlung lagern.
Am naechsten Morgen, nur noch schneiden und backen.
Sind vom Geschmack um einiges besser auch die Krume und Kruste sind schoener.
Versuche einen noch markanteren Geschmacksausdruck hinzubekommen.

Meik70

@ Meik 70
klingt ja ganz gut, haste jetzt nen neuen Chief Baker? :)
das Problem bei der Fuehrung ist nur das man keine grossen Mengen machen kann wegen dem Platzbedarf,ausser mann hat ein paar extra Tische .
Mit dem Weinsauer finde ich gut , du kannst auch aus Frankreich starter dafuer haben die bringen einen sehr guten Geschmack raus.
Gruss, Uwe

Hallo Uwe,

Ich bin zwar schon beinahe 40 aber noch ganz helle.
Das was du sagts ist genau das Problem welches wir haben.
Fuer kleine Stueckmengen ist es eine wunderbare Sache aber wenn du
500 Baguettes taeglich machst klappt es nicht. Zumindest zur Zeit nicht.
Bin am tuefteln wie ich bei so einer Menge den Produktiosablauf am gestallten werde oder koennte.

Meik70

Hallo Mike,
zu deinem Rezept:
200 gr Salz auf (3,5+1kg)4,5 kg Mehl?
Ist wohl etwas zu viel.
Gruß Jürgen

Hallo Juergen,

Hast Recht sollte 100gram sein.
Konnte es leider nicht mehr aendern.

Danke

Meik70

Danke, habs korrigiert

Hi Meik

Sag mal, war das Baguett nicht etwas sauer ?=?
Ich mein, 30% Versäuerung ist etwas viel und dann noch die Nachversäuerung während der langen Kühlphase.
Wie war denn das Volumen ??


Schönen Gruß vom bestback

Hallo bestback,

Den Sauerteig, den ich angesetzt habe ist eine Spontansaeuerung und habe somit keinen direkten Einfluss auf die Saeuren, die ich haben will oder benoetige. Das Volumen ist ganz ansprechend. Ich muss dazu sagen, das unser Mehl extrem Kleberstark ist (13.5% Proteingehalt ist nur eine Schaetzung) Ich gebe auf 50Kg Mehl 32 Liter Wasser um einen gut maschinengaengigen Teig zu bekommen . Der Geschmack ist jetzt ausdrucksvoller, viel intensiver. Wenn du das Baguette ziemlich lange im Mund hast und darauf herumkaust, bekommst du eine leicht saeuerliche Note. Wenn du es mit Salami, Kaese oder Marmelade ist bringt es einen harmonishen Geschmack und die saeuerliche Note faellt ueberhaupt nicht auf.

Danke
Meik70

Hi Meik

OK, wenn der Sauer so das erste Mal angesetzt wird ist sicherlich wenig Einfluß möglich, allerdings bei den nächsten malen schon, auch Sauerteigbakterien entwickeln sich. Es ist allerdings möglich das sie nicht so starke Säurebildner werden.
Wenn es bei Dir im Betrieb die Möglichkeit gibt den Säuregrad oder wenigstens den Ph-Wert zu bestimmen, dann wäre das sicherlich für eine Reproduktion des Versuchs sehr dienlich.
Ich bin davon ausgegangen das ein Reinzuchtsauer-Starter verwendet wurde.
Es ist sicherlich auch noch sehr viel schwerer den Säureverlauf zu beeinflussen wenn Weißwein als Schüttung zum Sauer verwendet wird, da der Weißwein schon Säuren enthält und sich diese evtl. mit den Sauerteigbakterien "beißen" bzw. diese in der Säurebildung hemmen.......das könnte ich mir zumindest gut vorstellen und habe dies beim ersten lesen nicht bedacht.

Ich kann mich an meine eigenen ersten Versuche mit Weizensauer erinnern, wo ich ebenfalls mal 30% Weizensauer einsetzte...........uiuiui, das war vielzuviel und die Gebäcke wurden zu sauer, vom Volumen kleiner und die Gärstabilität ließ zu wünschen übrig.
Jetzt setze ich max. 20% Weizensauer ein und es paßt.


SChönen Gruß vom bestback

[quote=Meik70;8885]Hallo bestback,

Den Sauerteig, den ich angesetzt habe ist eine Spontansaeuerung und habe somit keinen direkten Einfluss auf die Saeuren, die ich haben will oder benoetige. Das Volumen ist ganz ansprechend. Ich muss dazu sagen, das unser Mehl extrem Kleberstark ist (13.5% Proteingehalt ist nur eine Schaetzung) Ich gebe auf 50Kg Mehl 32 Liter Wasser um einen gut maschinengaengigen Teig zu bekommen

Hallo Meik,
kannst du bei der Muehle nicht nachfragen wie die Mehlparameter sind?
Die sollten eigentlich bei jeder Lieferung mit dabei sein ,sonst koennen die dir ja sonstwas ins Silo blasen. Und die TA ist wohl auch nicht so gut ,wenn ich Baguette mache fahre ich mit ca. 175% - 180% TA ,allerdings nicht mit Weinsauer .
Gruss, Uwe

Hallo Chefuwe,

Mit TA 164 / 165 habe ich einen [COLOR=Red][B]gut maschinengaengigen Teig[/B][/COLOR], das ist verglichen zu deutschen Mehlen ziemlich hoch, wo du eine TA von 155 bei der selben Kosistenz hast. Der Beguetteteig, hat wie du es schon schreibst eine TA von 175 bis 180. Die Muehle will keine Analyse ausstellen, habe dort schon einige male nachgefragt. Es ist auch die einzigste Muehle, die in der Lage ist Mehl lose zu liefern. Wir hatten sogar schon einmal Mehl aus Deutschland gekauft, was rein kalkulatorisch billiger kommt als das loakle Mehl. Das Mehl, welches wir hier bekommen wird mit 5 bis 10% Barley (Gerste) versetzt.

Meik70

@ Meik
na toll mit Gerste versetzt , du kannst auch aus Frankreich Mehl kaufen ,hatten wir anfangs auch gemacht war aber zu teuer .
Wir beziehen nun unser Weizenmehl aus HK ist ne super Qualität .

Uwe

Hallo Chefuwe,

Wenn du dein Mehl aus HK beziehst, ist es mit Gerste versetzt. Bekommst du es von Lamsoon? Anderenfalls gibt es noch einen Lieferanten in mainland China gleich hinter der Grenze von Hong Kong. Das Mehl ist extrem Kleberstark.

Meik70

Hallo Meik 70
wenden Sie sich an den Backleiter der Fa. Böcker,
Er hilft Ihnen weiter. Es gibt gute Baguettes,die auch inzwischen in Ostasien hersgestellt werden.
Hier die Daten: Tel.+57183790-0;Fax +571 83799-20
Die Baguetttes unterschieden sich nur sehr wenig vom Original - trotz der Mehle in Asien!
Gruß Olly