Roggenmischbrot über Gärverzögerung

[COLOR=black][FONT=Verdana]Hallo zusammen,[/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana] [/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana]zur Zeit habe ich ein Problem mit einem Roggenmischbrot, welches über Gärverzögerung gefahren wird.[/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana] [/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana]es treten öfters waagerechte risse in der Krume auf, manchmal sogar direkt unter der Kruste. [/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana] [/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana]Teigtemperaturen liegen bei 23 °C.[/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana][/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana]Knetung 7+2(spiralkneter)[/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana][/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana]Gibt es bestimmte Backmittel, die mir da helfen könnten?[/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana][/FONT][/COLOR]
[COLOR=black][FONT=Verdana][/FONT][/COLOR][COLOR=black][FONT=Verdana]Danke vorab.[/FONT][/COLOR]

Hallo Wolli,

Wenn du ein Foto haettest, waere das zu Ursachenforschung sehr hilfreich.
Die Ursache kann in deiner Teigfuehrung liegen, das der Teig zu fest gefuehrt wird.
Eine andere Ursache koennte sein, das deine Ober- und / oder Unterhitze beim Anbacken zu hoch ist. Sind die Krumenrisse gleich sofort nach dem Ausbacken vorhanden, oder entstehen diese erst nachdem das Brot ausgekuehlt ist?
Nach einem neuen Puelverchen suchen, wuerde ich erst einmal lassen.
Suche erst mal den Herstellungsprozess nach Fehlerquellen ab.

Meik70

Wie hoch ist die Temperatur vor dem Schieben? Schiebst du direkt aus der Kälte?

Hallo Zusammen,

wir fahren die Teiglinge über einen Koma Gärschrank. er heizt auf 24 °C auf für 40 Min.
Dann hatten die Teiglinge mal 14°C bis 19 ° im Kern.
Anbacktemperatur ist 280 °C im Etagenofen.

Außerdem sind die Knetzeiten 2+5.

Beim Frisch aufgemachten Brot haben wir bisher keine Probleme gehabt.

Hallo Wolli,

Schiesst du die Brote direkt aus der Gaerverzoegerung mit 14 oder 19 Grad in den Ofen?
Ich vermute das deine Anbacktemperatur zu hoch sein koennte.
Reduziere die Anbacktemperatur auf 250 oder 260 Grad und ueberpruefe dein Ergebnis.
Die Frisch aufgearbeiteten Brote sind vom selben Rezept und ergeben die gleiche Brotsorte?
Ist dieses der Fall, ist defenitiv klar, das die Ursache fuer dein Fehler in deinem Produktionsprozess liegt. Da wird dann auch definitiv kein extra Puelverchen helfen.
Aus meiner Sicht wuerde ich bei deinem Gaerverzoegerer die Gaertemperatur verringern, vielleicht nur 18 oder 19 Grad, aber dafuer die Gaerzeit verlaengern von 40 Minuten auf vielleicht 100 Minuten. Dieses musst du austesten. Besser ist mit kalter Gare aber verlaengerter Gaerzeit eine Volumenzunahme zu erzielen. Das Teigstueck wird an der Oberflaeche trockener sein. Faehrst du den GV zu kurz zu warm, setzt du den Teig in einen Schockzustand, welches erklaert das du mal 14 oder 19 Grad Kerntemperatur hast. Bei kalter und langsamer Gare wirst du eine konstantere Kerntemperatur von einem zum anderen Tag haben.

Meik70

hier nochmal ein Bild :

werde mit der anbacktemperatur runtergehen, dann im 2. Schritt wenn das nicht ausreicht die Gärtemperatur ausprobieren.

an der Knetung kann es nicht liegen, oder Teigruhezeiten?

Danke für deine schnelle und hilfreiche Antwort

Hallo Wolli,

Hast du schon ueberprueft, ob der Krumenabriss von der Kruste direkt nach dem Backen oder erst nach dem Auskuehlen auftritt? Sieht beinahe so aus, als ob es erst waehrend des Auskuehlens passiert.
Arbeitest du mit Natursauerteig oder Fertigsauer?
Wie lang ist deine Knetzeit, Teigtemperatur, TA und Teigruhe?
Wie ist das Mischungsverhaeltnis Roggen zu Weizen?

Meik70

Wie lange macht ihr das schon so? Habt ihr irgendwas verändert? Wie Meik70 schon sagte, sieht nach einem späteren Abreißen der Kruste aus.

und was kann man beim nachträchem abreißen tun?
Heute hatten wir die Hohlräume risse in der Mitte der Krume und etwas am Boden, dabei glänzte die innenfläche,was meines Wissens gegen nachträgliches abreißen spricht. Foto Folgt.

Die Bilder sind leider immer sehr klein, aber ich würde nach der jetzigen Beschreibung auf einen zu starken enzymatischen Abbau tippen. Habt ihr anderes Mehl?

Hi Wolli und Kollegen

Ja die Bilder sind wirklich recht klein für gute Aussagen.
Ich tippe ebenso auf zu hohe Enzymaktivität; das erste Bild sieht nach Süßblase aus was unsere Theorie mit der Enzymaktivität bestätigt.

Wie feucht ist der Gärunterbrecher eingestellt ? Setzt sich Kondensat auf dem Teigling ab ?
Wieviel versäuert ihr ? Könnte sein das die Nachversäuerung während der GV recht hoch ist oder viel zu nieder.
Wie ist denn die Krumenbeschaffenheit ?
Die Knetzeit sollte eher bei 7+2 liegen als bei 2 langsam und 5 schnell; schließlich ist es ein Roggenmischbrot.
Die TT scheint ok zu sein, TR würde ich keine geben.

Seit wann habt ihr diese Probleme? Was hat sich geändert ?


Schönen Gruß vom bestback