Stellt niemand mehr Sauerteig her?

Hallo Kollegen
Ich muss schon sagen, dass ich von Euch Fachleuten sehr enttäuscht bin, da es bis jetzt anscheinend noch niemand geschafft hat, zu diesem forum etwas zu schreiben!
Wird in der Bäckerwelt nicht mehr mit Sauerteigführungen gearbeitet?:confused:
Kennt sich niemand mehr mit Sauerteigführungen aus?:confused:
Ich würde mich gern mit richtigen Fachleuten zu diesem Thema unterhalten; z.B. Wo wer noch Sauerteige verwendet; Wie die Erfahrungen bei GU; TK; etc. sind!
Das soll ein kleiner Anstoss sein, wirklich über interessante Backtechnische Zusammenhänge zu diskutieren!

Hoffe, jemand denkt auch so und hat eine Meinung hierzu!

semmel1

ja lieber Semmel, dann sei doch Du der Erste der dazu was schreibt, uebrigens wenn Du Dir die Muehe machst wirst Du in unserem alten Forum schon was ueber Sauerteig finden, aber im Grunde hast Du recht es wurde bisher nie ausfuehrlich darueber diskutiert.
Also fang doch damit an und stell fragen was Dich darueber intressiert, nur wenn Du fraegst bekommst Du antworten, mit nichtssagenden verallgemeinerungen erntest du nur Missgunst

Toll siegfried,
auf so eine Antwort hat nun jeder gewartet!
Natürlich kenn ich das alte Forum, nur wozu gibt es denn dann hierzu im Neuen Forum auch eine Plattform!ß
Zwar bist Du hier zu jedem Thema vertreten, was aber noch lange nicht heisst, dass Deine Meinung die einzig richtige ist!
Der Anstoss war gedacht, um Mitstreiter aus der Reserve zu locken,um auch in Ihrer Ansicht nach, blöde Fragen zu stellen!
Es gibt niemanden der alles weiss; auch der siegfried nicht!!
In meiner Tätigkeit weiss ich nur zu gut, es gibt keine blöden Fragen, nur wer sich nicht traut, kann nichts lernen!
Um das ganze nochmals zu unterstreichen:
wenn jemand allg. Fragen zu diesem Thema hat, und nicht den Oberlehrer spielen will, kann hierzu jederzeit fachliche fragen stellen und wird diese auch fachlich beantwortet bekommen!
semmel1

In Dir ist ja scheinbar noch der Weihnachtsfrust, uebrigens keiner spielt hier den Oberleherer, wenn Du was zum Thema beizutragen hast bist Du jederzeit herzlich willkommen Deine Meinung kundzutun......, ja ich mach mir die Muehe und schreibe zu Themen wo ich denke dass ich eine Meinung habe, habe noch nie behauptet dass meine Meinung die alleinige richtige ist, oft schreibe ich sogar unter meine Beitraege dass es sich hier um meine Meinung handelt.
Nun bin ich es mittlerweile schon gewohnt, dass ich von anderen angegriffen werde, speziell von denen die "nichts" zu sagen haben die verstecken sich dann hinter irgendwelchen verallgemeinerungen, so wie du eben! Stell doch einfach eine Frage und lass uns als richtige Fachleute darueber diskutieren. Eben auf professioneller Ebene, falls Dir das was sagt.

Hallo Forumsteinehmer,

ich betreue ca. 250 Handwerksbäckereien, davon haben 62 eine Sauerteiganlage, ca. 15 Betriebe machen selber Vollsauerteig, der Rest arbeitet mit Grundsauer, meist in komb. Führung mit einem Sauerteigprodukt eines Zulieferers. Allerdings handelt es sich in der Mehrzahl um kleinere Handwerksbäckereien in ländlichem Raum. So kann dieser Stand nicht für alle Betriebsgrössen und Regionen übertragen werden.
Ich kann Semmels Frage bei Brot zu GU nicht nachvollziehen.
Meint er etwa Unterbruch Backmethode?
GU kenne ich nur bei Kleingebäck.
Warum kein Bäcker über Sauerteig hier im Forum schreibt, kann ich leicht nachvollziehen, denn es gibt nur wenige Bäcker die in Maschinenschreiben so fit sind, ein so komplexes Thema zu beschreiben.

WoW !!!
Was geht denn hier ab. Ich denke Semmel sollte sich mal outen, wer er ist usw... , nicht so anonym Dinge in Raum stellen, und dann noch andere angreifen. Bleibt auf dem Teppich. dies ist ein Forum fuer gestandene Leute und nicht fuer Kleinkinder.:o :o

Fein !! Na endlich geht hier wieder die post ab. LOL
Grundfrage ist ok. Antwort von Siegfried ist auch OK. Angriff von semmel unfair. Antwort von Siegfried berechtigt. Kommentar von Semmel frustriert. Ich mag das!! Nachdem sich die wellen wieder geglaettet haben kommen meist sehr vernuenftige Beitraege heraus. So Semmel, die Fachleute sind sich meistens ueber Sauerteige im klaren und generel conform miteinander. Stelle doch eine neue These auf oder frage etwas. Du wirst staunen welche gute antworten ploetzlich auftauchen. Schade dass Meister MALM nicht Stellung dazu nehmen kann. :-( Seine Ausfuehrungen vermisse ich sehr.

Ich glaub ich muss nun mal einiges berichtigen!
1. zu Siegfried:
Mit Weihnachtsfrust hat dies nun wirklich nichts zu tun, ganz im Gegenteil!
Ob ich was zu sagen habe oder nicht, beurteilen andere!
Und dass wenn man direkt kritik äussert; womit nun mache Leute nicht zurecht kommen; kann einem niemand verbieten!
Im Bezug auf fachliche konversation auf einer profesionellen Ebene freue ich mich immer!
Man muss sich doch nicht anstellen wie eine Mimose!
2. zu Abed:
erkläre mal warum ich mich als einziger outen soll?
Zumal ich mir sicher bin, dass manche auch nicht das sind, was sie vorgeben!
Auserdem weiss ich nicht, warum man seine Äusserungen nicht frei vortragen kann!
Darf man das nicht bei Euch, oder wird man dort auch immer als Kleinkind verbannt!?:confused:
3. zu Kogito:
Tut mir leid, doch der Kleinkrieg den Du dir anscheined wünscht wird hier nicht stattfinden!
es darf wohl; und ich wiederhole mich gern; noch seine Meinung gesagt werden!
4. zu Backerfolg:
Nein, ich beziehe GU auf Großbrote!
Hab dies früher schon mal in einer Bäckerei erlebt, war damit allerdings überhaupt nicht zufrieden und hab nun gewisse Dinge im Bezug darauf verändert und muß sagen, die Qualität stimmt und es ist eine enorme zeitersparnis und erleichterung!
Wäre nett hierzu noch andere Meinungen und Erfahrungen zu bekomen!
Ebenfalls eine frage; bzw. Meinung die oft gestellt, bzw. vertreten wird:
Brotteig lässt sich nicht oder schlecht über 24 - 36 Std. ziehen!
Wie ist Eure Ansicht hierzu!

Freu mich über jede Art von Antwort!
Auch von Siegfried!!:D

Siehst du, dass war ja mein Kommentar, dass hier nur ausgeteilt wird, und dass ist was ich nicht verstehe. Auch hier gehst du nur zur Verteidigung ueberm gegenueber jedem der hier geantwortet hat.

Mit outen meinte ich, dass du ja mal sagen kannst, wer du bist, oder was du machst. Einige hier nennen sich ja bei Namen, und andere haben auch eine eigene Web-Site so kann man sich auch ein Bild machen, mit wem man es zu tun hat. Z.Bsp.: Bei meinem Profil kannst ja auch auf die Web-Site klicken, genauso bei Backerfolg.
Weiter zu deiner Frage. Ich denke dass jeder Handwerksbaecker noch mit Sauerteig arbeitet. Wenn er auch nicht einen Dreistufensauer mehr fuehrt, wegen dem Arbeitsaufwand. Viele arbeiten mit Fertigsauer, oder den Saueranlagen, von den verschiedensten Anbietern. Ob mit Altbrot oder ohne, da unterscheiden sich die Geister.
Wenn du eine Frage konkret gestellt haettest, waere es bestimmt nicht zu den Missverstaendnissen gekommen. Du hast dass Thema eben nur mit einem Vorwurf an alle begonnen :( .
Ich persoenlich muss dir sagen, ich wuerde mich freuen, :) wenn du mal deine Erfahrungen mit GU weitergeben wuerdest, dann wuerde sich bestimmt ein tolles Thema ergeben. Selbst habe ich es noch nicht probiert, Teige mit mehr als 20% Roggenanteil ueber GU zu fahren. Ganz einfach auch aus Angst vor Uebersauerung bei dem langen Prozess von auftauen bis zur Endgare., aber auch aus organisatorischer Sicht. Habe immer nur Weizengebaecke und alles Kleingebaeck ueber GU gefahren. Fuer Kleingebaeck benoetigt man einen groesseren Arbeitsaufwand, und es muss auch als erstes fertig sein, um die Kunden morgens frueh zu befriedigen.
Wenn meine Ware auf den Stickenwaegen die Endgare erreicht hat, wenn ich morgens anfange, kann ich eben gleich mit dem Abbacken beginnen, und die Mitarbeiter sind frei fuer die Brotproduktion.

Hallo zusammen,

Kann Wolfgang nur voll und ganz zustimmen. Auch verstehe ich Wolfgangs Argumentation ueber das "outen". Im alten Forum hatten wir damit sehr schlechte Erfahrungen, denn manche nutzten jedesmal einen anderen Nahmen so dass man am Schluss n icht mehr wusste mit wehm man es zu tun hatte. Aber es steht jedem frei "anonym" zu bleiben......ich brauchs nicht, ich steh hinter dem was ich sage und man kennt mich hier mittlerweile seit fast 5 Jahren.

Semmel, gerne diskutieren wir hier fachliche Themen oder geben Tips zur Fehlerbeseitigung, aber der ton macht die Musik und wie man in den Wald hineinschreit so kommt es zurueck.
Zu deiner Frage moechte ich wie folgt Stellung nehmen:

Frage von semmel:”Brotteig lässt sich nicht oder schlecht über 24 - 36 Std. ziehen!”

Dies ist eine sehr allgemeine Frage, denn was ist Brotteig und was willst Du wissen? Fuehrungsarten oder bezieht sich diese Frage speziell auf GU oder GV? Selbstverstaendlich sind Teigfuehrungen ueber diesen Zeitraum ohne Probleme moeglich und bringen geschmackliche Vorteile. Bei einem Weissbrot wuerde ich sagen dass hier bei fachgerechter Anwendung keine Probleme zu erwarten sind. Handelt es sich um einen Brotteig mit Roggenanteil haengt es entscheidend vom Roggenanteil ab. (siehe dazu auch kopie eines Beitrages den ich frueher schon geschrieben hab)
Neben den hohen Kosten (mehr energie) macht es fuer mich keinen Sinn mit Broten ueber eine GU oder GV Anlage zu fahren. Wie Wolfgang schon sagte ist Kleingebaeck arbeitsaufwendiger und wird deshalb meistens ueber GU gefahren. Aber dies ist von jedem Betriebsinhaber selbst zu entscheiden und haengt vielfach mit der gesamten Betrieblichen Struktur und Einrichtung zusammen.


Kopie ueber GU GV
Gaerunterbrechung hat sich fuer Brot nie durchgesetzt. Zum einen war es nicht notwendig frisches Brot um 5 Uhr fruh in der Baeckerei zu haben, zum anderen waren keine Ofenkapazitaeten vorhanden, denn es war wichtiger Kleingebaeck rechtzeitig fertig zu stellen. Zum anderen ist Gaerunterbrechung fuer Brot kompliziert und teuer, da sehr viel Platz und relativ starke Kuehlleistung gebraucht wird. Aus meiner Sicht waren dies die Hauptgruende Brot nicht ueber den GU herzustellen.
Geht man in den Roggenbereich der Brotes kommen auch noch backtechnische Probleme hinzu. Durch die lange Ruhephasen hat die alpha-Amylase zu viel Zeit die Amylose abzubauen, was dann beim gebackenen Brot zu glitschiger Krume oder im extremfall zu gar keener Krume fuehren kann. Zwischenzeitlich haben wir zwar Roggenmehle mit hoher Fallzahl, man sollte dieses Problem dennoch nicht aus dem Auge Verlieren. Desweiteren ist ein nachsaeuern des Sauers zu befuerchten, der jedoch sicherlich nicht ausreicht die Amylase aufzuhalten, zum anderen sind Geschmackliche Nachteile zu befuerchten.
Anders als die Gaerunterbrechung hat die Gaerverzoegerung sehr viele Freunde, speziell in Amerika wird dies in grossem Stil eingesetzt, wenn gleich nur fuer Weizengebaecke oder Gebaecke mit relativ niedrigem Roggengehalt. Man spricht dort bereits von Roggenbrot wenn der Roggengehalt 10 % uebersteigt. Dieser niedrige Roggenanteil spielt bei der Krumenbildung keine grosse Rolle, so dass daraus auch keine Probleme entstehen. In Verbindung mit Gaerverzoegerung und entsprechender niedriger Hefemenge lassen sich geschmacklich gute Ergebnisse erziehlen.

Hallo und Gruess Gott ,wie man im Allgäu wohl sagt
Muß Dir zustimmen , Sauerteig ist ein sehr schwieriges und komplexes Thema !
Auch ich hätte da ein paar Fragen an die Fachwelt....
stelle selbst einen Einstufensauer mit einer Sauerteiganlage her , die weder beheizt (im Winter ) noch gekühlt werden kann.(logischerweise im Sommer)
Daraus resultiert , dass ich ständig mit schwankenden pH.Werten und Saeuregraden zu tun habe . Um nun aber kontinuierlich gleichbleibende Qualität zu erreichen wäre die taegliche Messung unumgänglich -unterschiedliche Werte waren mit Teigsaeuerungsmitteln auszugleichen.
Nun zu meiner Frage -gibt es verlaessliche Methoden zur Schnellbestimmung des Säuregrades ?( oder muss ich wohl oder übel täglich 15 ! wertvolle Minuten meiner knappen Schlafenszeit opfern und mit Saurekoffer und
pH-Meter arbeiten ?
Wie gehen Kollegen mit dieser Problematik um ?

Gruß an alle !
Hartmut

Hallo Hartmut,

um welche Art Sauer handelt es sich? Stellst Du Sauer als Wochenvorrat her und wamm stellst Du die Nachsauerung fest. Wie wirkt sich das auf den Brotgeschmack aus? (merkst nur Du es oder kommen Kunden und machen Dich darauf aufmerksam)
Hatte in der Vergangenheit ein aehnliches Problem, welches ich ueber die Zugabemenge regelte, war aber mehr eine ueber den Daumen Methode und sicher nicht zu empfehlen.
Eine andere Moeglichkeit ist die Herstellung kleinerer Mengen und der Ansatz eines neuen Sauers (falls es sich um einen Wochensauer handelt)

Das Thema hat sich ja gelohnt ins Leben zu rufen!
Nur was mich immer wundert, warum stößt sich jeder an dem Thema zu viel Energie!
In jeder kleinen Backstube stehen heute leistungsstarke Kühl - und Schockzellen!
Wenn die Energie das Hauptargument für das Thema ist, Brotteige nicht über die Kühlung zu fahren, dann weiss ich auch nicht!
Einerseits will die backende Zunft sich von der Industrie abheben; langgeführte Teige herstellen, aber dafür auch nichts auf die Beine stellen!
Was der kleine Bäcker früher verpasst und die Industrie heute perfektioniert hat; hertellung von Natursauer, weg von Fertigsauer; dem rennt man heute wieder hinterher!
Nur dieser Zug ist schon abgefahren!
Sich in direkten Konkurrenzkampf mit der Industrie zu stellen, da hat der kleine Bäcker im Bezug auf groß Brot schon fast verloren!
Nur die Rückbesinnung auf alte Tugenden wird auch die Bäcker wieder auf die Siegesstrasse bringen!
Deshalb bin ich der Meinung: Wer nicht wagt, der nichts gewinnt!
Oder sollen wir uns wieder von der Industrie zeigen lassen, wie es funktioniert??

Hallo , Siegfried!
Vielen Dank für deinen Beitrag in dieser Sache !
Bei unserem Betriebssauer handelt es sich um eine Detmolder Einstufenführung! Der Sauer wird wöchentlich einmal mit einer Reinzuchtkultur angesetzt .Vom reifen Sauer nehme ich dann das Anstellgut für den nächsten Tag ab.
Reifezeit ca. 17 Stunden - TA 200
Auch achte ich darauf ,dass die Führungsparameter -wie die Menge des Anstellgutes ,Schüttemperatur etc. -eingehalten werden
Das unterschiedliche Säureverhältnis kann man meiner Meinung nach sowohl riechen als auch schmecken ,mit der Zeit merkt man einfach ob der Sauer eher mild oder scharf beissend ist (zuviel Essigsäure)

Diese Schwankungen wirken sich zumTeil negativ auf die Krumenbeschaffenheit aus
Es kann vorkommen ,dass ich über Wochen bei der gleichen Rezeptur (also auch gleicher Sauermenge ) eine elastische Krume habe ,die Porung ist gleichmässig und das Brot hat ein ansprechendes Volumen.
Ändert sich z.B. witterungsbedingt die Raumtemperatur in der Backstube
habe ich ein enges Porenbild ,Volumen und auch die Krumenelastizität sind beeinträchtigt, im Extremfall führt das bis hin zum Krumenabriss !

Die Korrektur des Rezeptes erfolgt dann leider oft auch "aus dem Bauch " heraus .
Bei gravierenden Mängeln wende ich mich an die Fachberater der Backmittelfirmen und lasse pH-Wert und Säuregrad im Labor messen !
Wenn wir jedoch kundenorientiert produzieren wollen ,darf es nicht zum Dauerzustand werden ,erst dann zu reagieren ,wenn Relamationen kommen .
Daher auch meine Frage an die Fachwelt , ob es Methoden zur Schnellbestimmung des Säuregrades gibt ,oder ob ich mir eine kleine "Alchemistenküche " einrichten muss !
Gruss an alle -und weiterhin frohes Schaffen !

>> Auch achte ich darauf ,dass die Führungsparameter -wie die Menge des Anstellgutes ,Schüttemperatur etc. -eingehalten werden

Heisst das, die Schüttemperatur wird auf die Backstuben-Innentemperatur auch angepasst?

Hallo , Baran! Wie ich bereits eingangs erwähnte , handelt es sich bei unserer Anlage um ein"altes Schätzchen " .Bei den neueren Dreistufenanlagen kann man bei jeder Führungsstufe eine Teigtemperatur eingeben und der Sauerteig kann sich optimal entwickeln!Also ziemlich easy ,das Ganze!Bei unserer Anlage ist das nicht ganz so einfach . Ich versuche halt eine Teigtemperatur von 23 C zu erreichen. Die restliche Teigerwärmung sollte über die Aktivität der Säurebildner und und lange Stehzeit 16 -17 Std . erfolgen.Bei extemen Witterungsbedingungen gibt es da allerdings Probleme .

hallo Hartmut,

Sauerteiganlage kenn ich keine ;-) Aber ich kenn das so, daß die Teigtemperatur niedriger gesetzt wird im Sommer (z.b. mit Schütt-Temperatur 6 Grad) und höher im Winter (z.b. Schüttwasser über 10 Grad) auch Detmolder Einstufensauer, TA 190 und 15-16 h Stehzeit.

Ich habe das jetzt so verstanden daß du - egal ob Sommer oder Winter - eine Teigtemperatur von anfangs 23 Grad einstellst?

Hallo , Baran !Wenn der Sauer gestartet wird , findet als erstes eine Misch -oder Rührphase statt , die dauert ca. 1 Std.Nach Ablauf dieser Phase sollte der Teig die besagten 23 Grad haben - der reife Sauer ca . 26 - 27 °C

Hm. Also, ich sage dazu daß ich neu im Beruf bin. In meinem Ausbildungsbetrieb war es so daß täglich mehrere 1000 kg Sauerteig hergestellt wurden, aber ohne Anlage. Die Teigtemperatur nach der Mischphase (jetzt habe ich verstanden worum es geht) lag im Sommer dort auf jeden Fall niedriger als im Winter, weil sich das ganze im Lauf der 15-17 h Abstehzeit wegen der unterschiedlichen Innentemperatur auch unterschiedlich schnell erwärmt.
Wenn man die Anlage also nicht heizen oder kühlen kann, könnte man ja versuchen den Teig anfangs wärmer zu halten wenn es kalt ist, oder kälter wenn es warm ist, damit am Ende das Ergebnis das selbe ist.

Gruss

Baran

[QUOTE=baran]
Wenn man die Anlage also nicht heizen oder kühlen kann, könnte man ja versuchen den Teig anfangs wärmer zu halten wenn es kalt ist, oder kälter wenn es warm ist, damit am Ende das Ergebnis das selbe ist.
Baran[/QUOTE]

Genau das ist ja das Problem, wenn man keine Sauerteiganlage ohne Temp-Steuerung hat.

Ein Türkischer Laden hat mich vor 5 Wochen angeheuert, um in seiner Mini-Ladenbäckerei Schwarzbrot einzuführen. Die Voraussetzungen sind mehr als schwierig, außer Roggenmehl hatte ich nichts zur Verfügung.

Die Raumtemperatur ist mein größter Feind: einmal hats in der Backstube 15, ein andermal 35 Grad. Jetzt habe ich endlich durchgesetzt, daß der Sauerteigkübel (den mußte ich auch von mir beistellen, ebenso eine Bohrmaschine und einen Quirl zum Rühren) dort stehenbleibt, wo ich ihn über Nacht stehen haben will.

Ich mache also 100%-Roggenbrot (Type R 960+etwas R2000) mit 3-Stufen-Führung, notgedrungen rein nach Gefühl, ohne pH-Messen etc. Das Ganze ist also alles andere als professionell :-)

Das Ergebnis ist einigermaßen stabil und weils in dieser Kleinstadt nirgends ein traditionelles, reines Roggenbrot gibt, haben wir nach der kurzen Zeit auch schon Stammkunden. Trotzdem fürchte ich mich jeden Tag "wie wird der Sauer heute sein".

Empfehlen kann man diese Freihandmethode keineswegs, wenn man konstante Brotqualität anbieten will/muß.

hallo erst mal1:)
also in meinen Ausbildungsbetrieb wird eine Detmolder einstufenführung gemacht der Nachteil (zumindest sehe ich das so) ist unsere Brote schmecken alle relativ gleich finde es halt irgendwo schade das mann sich nicht die Mühe macht verschiedene Sauerteige für verschiedene Brotsorten macht.

gruß robin :cool:

Wenn der Kunde damit zufrieden ist, ist es doch in Ordnung und irgendwann muß ja auch mal Feierabend sein. Aber ich stimme Dir voll und ganz zu! Seit kurzem lebe ich im Freiburger Raum und suche verzweifelt ein richtiges Roggensauerteigbrot. Hat jemand einen Tip?

Wir stellen in unserer Bäckerei sehr verschidene Sauerteige her.

Das fängt an mit Wiezen-,Roggen-,Triticale-,Dinkelsauerteg,
Geht über die verschidenen Mehltypen von 550 bis Vollkorn,
Bio-,Konventionellen Sauerteigen und hört mit den verschidenen Führungen
(1,2,3 Stufenführung) verschidenen Temperaturen und festigkeiten auf.
Für jedes Brot einen individuellen Sauerteig.

Wir stellen Dinkel-,Roggen-,Weizen-,Triticalesauerteige her
mit 1-,2-,3 Stufen
Bio oder Normal
mit verschidenen Festigkeiten und Temperaturen
Also für jedes Brot einen individuellen Sauerteig

In meinem Betrieb wird zu jedem Brot ein anderer Sauerteig hergestellt.

Von verschidenen Mehlsorten:Roggen,Weizen,Triticale,Kamut,
Mehltypen: Von ganz hell 550 und 997 bis Vollkornmehl
Temperaturen:von kalt bis sehr warm
Zeiten :Vollsauerstehzeit von 3-18 Std.
Verschidene Stufen 1 - 3
Mehr geht nicht.

Ich Habe mir nicht alles durchgelesen,wäre mir zu lange.

Ich finde es machen zu wenige Sauerteig.
Ich finde um Sauerteig wird zu viel Wirbel gemacht.
Ich finde Sauerteig kann man durch nichts ersetzen.
Ich finde Sauerteig ist das natürlichste.
Und Sauerteig ist das Genialste und doch das Komplizierteste und zugleich das Einfachste.
Kurz ich liebe meine Jungs.

hallo zusammen

sauerteige werden bei uns nach ungefähr gemacht d.h.
z.B. für Sauerteig auf 2 liter schüttflüssigkeit
anstellgut vom grundsauer nach gefühl
2 liter kaltes wasser
und 2 Schaufeln Roggenmehl

Festigkeit prüfen eventl. mehl oder wasser nachgeben

ich halte dass für großen pfusch und wollt mal hören was andere dazu sagen

danke für jede antwort gruß robin

Hallo Bäckerkollegen,
hier ist ja eine Stimmung wie in manchen Aktienforen:)

ich habe bisher mit mit 2 verschiedenen Sauerteigarten recht gute erfahrungen gemacht,
als preiswerteste Lösung ist da wohl der Einstufensauerteig über eine einfache Rühranlage(ist für kleines Geld auch über **** zuersteigern)
als Sauerteigstarter habe ich den Silosauer von der Firma Böcker verwendet(15kg Paket)
als zweites einen Dreistufensauer über eine Thörmeranlage ,was natürlich Bäckermeisters Herz höher schlagen lässt, leider sind diese Anlagen recht teuer für kleinere Betriebe,aber in einer solchen Anlage wird top Sauerteig hergestellt.
wovon ich überhaubt nichts halte sind die Sauerteige die in alten Holzfässer hergestellt werden.

Ein heisses thema,also ich mache nach wie vor eine gute alte aufwendige drei stufenführung,lediglich einmal im monat setze ich über eine woche lang etwas reinzuchtsauer dazu,damit keine über bzw untersäuerung entsteht.
von den angesprochenen holzfässern ist tunlichst abzuraten ,da hierbei die gefahr besteht,sich ungewollte bakterien in den sauer zu holen.
ich habe selbst mit fast allen sauer arten gearbeitet,bin aber immer wieder auf die dre stufen führung zurückgegengen da sie zwar aufwendig ist aber enorme vorteile bringt,z.b.50% des gesamtroggenmehles sind schon verquollen,was eine längere frischhaltung garantiert.

mfg gerd:rolleyes:

dem kann ich nur zustimmen, ein Dreistufensauerteig ist das beste was es an Sauerteig gibt, ob Handgeführt oder in einer Anlage hergestellt.