Sauerteig

Hallo ich arbeite in einer Grossbäckerei und habe folgendes Problem.

Wir haben bei den Roggenmischbrot den Roggenanteil erhöht.

Altes Rezept:

50 kg Weizenmehl 550

42 kg Weizenmehl 1050

33 kg Roggenmehl 1150

27 kg Sauerteig

Neues Rezept:

75 kg Weizenmehl 550

42 kg Roggenmehl

53 kg Sauerteig

Der Sauerteig TT. liegt bei 30 Grad PH-Wert liegt bei ca.4.0 und der Säuregrad liegt bei 8.0.

Die Teigtemperatur liegt bei 26-27 Grad.


Die Roggenmischbrote laufen über eine Stangengäranlage bei einer Temperatur von ca.36-37 Grad,die Gäranlage hat eineLlaufzeit von ca.73 Minuten.

Beim alten Rezept hatten wir mit der Gare keine Probleme nun ist die Gare sehr unterschiedlich als wenn die unterschiedliches Gewicht oder zu wenig Hefe drin ist.Selbst die Zutaten sind aus einer Charge.Sind sogar mit der Hefe von 6.5 auf 8.0 Liter rauf.

Bei meiner vorletzten Schicht habe ich bei den Roggenmischbrot die Teigtemperatur auf 29 Grad Hefe auf 7.0 Liter Hefe und ich hatte keine Probleme die Zutaten hatte ich aus drei verschiedene Chargen.

Diese Woche hatte ich das Problem das die ersten Brot zu voll waren und nach einer Stunde viel zu knapp trotz das ich die Hefe erhöht habe.

Ich bin der Meinung das es am Sauerteig liegt da wir 8 verschiedene verarbeiten Sauerteige.

Jeden Freitag setzen wir einen neuen Sauer an.

Bitte um schnelle antwort.

Hallo Jacob,

ich verstehen folgenden Text nicht:

Diese Woche hatte ich das Problem das die ersten Brot zu voll waren und nach einer Stunde viel zu knapp trotz das ich die Hefe erhöht habe.

Ich bin der Meinung das es am Sauerteig liegt da wir 8 verschiedene verarbeiten Sauerteige.

Jeden Freitag setzen wir einen neuen Sauer an.

Wie meinst du das, dass die ersten Brote zu voll waren und nach einer Stunde zu knapp?

Setzt ihr 8 mal den gleichen Sauer an, nur in unterschiedlichen Kesseln für je eine Charge?

Setzt ihr jeden Freitag Sauer an und laßt ihn dann übers Wochenende stehen, oder produziert ihr durch und nehmt nur neuen Starter?

Messt ihr jeden Sauerteig oder nur ab und an? Gibts da Schwankungen?

Wie verändert sich das Verhalten der Brote vom ersten frisch (neu angestelltem) verarbeiteten Sauerteig bis hin zum letzten?

Vielleicht kannst du das ja noch etwas genauer ausführen.

Also ich verstehs auch nich ganz.
Außerdem schreibst du Roggenmischbrot, aber der Weizenanteil ist höher.

Also bitte noch mal etwas genauer ;)

Wir setzten jeden Freitag mit einem neuen Starter (von Ireks) den Sauerteig neu an und am Samstag morgen wird vom neuen Ansatz acht neue Sauerteig fertig gestellt.

Jeder Sauerteig wird nach IFS dokumentiert selbst die Produktionszettel Wassermenge,Zugusstemperatur,Hefemenge,Uhrzeit,Garebestimmung,Produktbestimmung und Unterschrift.

Bei den Sauerteigen gibt es keine Schwankungen,wir fahren die Sauerteige bei einer Endtemperatur von 30 Grad und einen PH-Wert von ca.4.0 alle Sauerteige sind gleich.
Es ist auch keine farbliche Änderung zu erkennen. Nur das die Brote nach ca. einer Stunde fast keinen Volumen haben,als wenn nur die Hälfte an Hefe zugesetzt worden wäre.
Die Waagen werden vor Produktionsbeginn mit einem Gewichtsstück überprüft.

Meine anderen Kollegen glauben nicht das es am Sauerteig liegt können es aber selber nicht begründen.

Bei den anderen Mischbroten haben wir keine Probleme damit,da haben wir einen 80 Weizen und 20 Roggenanteil.

Bestimmt ihr denn auch den Säuregrad der Sauerteige? pH-Wert ist zwar ausschlaggebend, aber der Säuregrad ist nicht zu vernachlässigen. Wie lang ist denn die Sauerführung? Wahrscheinlich eher kurz, oder? Nehmt ihr die 8 Sauerteige für einen Produktionstag und dann von dem fertigen Sauer wieder ab, oder nehmt ihr den Starter vom Samstag und setzt damit über die Woche neue Sauerteige an?

Du könntest Recht haben mit dem Sauerteig, dafür wären allerdings noch die Führungsparameter und die TA des Sauerteiges hilfreich zu wissen.

Der überprüft der Betriebsleiter selber.Wir haben täglich ca. 15 Sauerteige.

Pro Sauerteig

130 Kg Roggenmehl
88 Ltr Wasser

12 kg Ansatz im ersten und bei jeden weitern Sauerteig ein Kilo weniger.

Laufzeit liegt bei 2.5 Minuten langsam und knapp halbe Minute im schnell gang.

Die mindest stehzeit ist bei 12 Std.höhstens 18 Stunden.

Wir nehmen täglich vom letzten Sauerteig den Ansatz für den nächsten Tag ab,und wie schon geschrieben ab Freitag einen neuen Ansatz mit neuem Starter.

Wo ich vorher gearbeitet habe habe wir nur mit Flüssigsauer gearbeitet.

Ich habe auch schon einen sehr jungen Sauerteig verarbeitet stehzeit 6 stunden und ca. 30 kg Ansatz und die gare war einwenig voll.

Der ph-wert war bei 4.3

Hallo Jacob245,

Das was und wie du es schreibts, klingt alles ein bischen konfus. Ich bin jetzt nicht der Sauerteigspezialist, aber es koennte meines erachtens an folgenden Ursachen liegen.
- Bei der Teigbereitung kommt das Salz mit der Hefe in Kontakt und unterbindet eine volle Hefetaetigkeit.
- Hast du eine konstante Teigfestigkeit und Teigtemperatur bei all deinen Teigen. Unterschiedliche Teigfestigkeiten und Teigtemperaturen ergeben eine unterschiedlich schnelle Gaertaetigkeit.
- Hast du eine konstante Knetzeit bei allen Teigen gleich?
- Was fuer eine Hefe verarbeitest du? Hefe ist nicht gleich Hefe. Unterschiedliche Chargen koennen eine verschieden starke Triebkraft aufweisen oder sogar nahezu inaktiv sein. Habe dieses aus eigener Erfahrung schon kennengelernt.
- Wenn deine angegebenen ph-Werte und Saeuregrade stimmen und bei allen Sauerteigen konstant sind, koenntest du den Sauerteig als Fehlerquelle beinahe auschliessen.
Wenn ich dich richtig verstanden habe, setzt du jede Woche ein neues Startgut an, welches du ueber eine Woche weiterfuehrst und von diesem deine einzelnen Sauerteige zuechtest. Die Moeglichkeit einer Fehlsaeuerung ist sehr gering, da du woechentlich neu ansetzt und zweitens die Aussentemperatur nicht mehr so hoch ist.

Ich wuerde erst einmal meine Rohstoffe, insbesondere die Hefe und meine Arbeitschritte unter die Lupe nehmen, ob diese alle korrekt sind. Hast du das sichergestellt und es treten immer noch Probleme auf, melde dich wieder.

Meik70

Hallo Jacob,
ist der Sauerteig eine Mehrstufenführung? So wie du den Sauerteig beschreibst ist er viel zu warm geführt. Durch den Sauerteig will man ja die Milchsäurebakterien heran ziehen und nicht die Hefe, also muss der Sauerteig fest und kühl sein. Ein richtig geführter Sauerteig braucht seine Zeit und viel geduld (15 - 20 Stunden mindestens, es hängt auch von der Raumtemperatur und der Jahreszeit ab) und braucht aucht keinen Hefezusatz. Erst durch die Versäureung des Roggenmehls werden die Roggenteige erst backfähig. Ohne Versäuerung werden Roggenbrote klitschig oder steinhart

Ich werde es bei meiner nächsten Nachtschicht berücksichtigen und dann berichten.
Vielleicht hat auch der Teigmacher einen Fehler gemacht,und die Teige gar nicht oder nicht richtig gemessen und einfach nur eine Temperatur aufgeschrieben.

Er hat es nicht zugegeben .


LG Jacob

[QUOTE=weidestern;7578]So wie du den Sauerteig beschreibst ist er viel zu warm geführt. Durch den Sauerteig will man ja die Milchsäurebakterien heran ziehen und nicht die Hefe,[/QUOTE]
Die Milchsäurebakterien zieht man auch mit warmer weicher Führung, dann aber die homofermentativen Milchsäurebakterien.
[QUOTE] also muss der Sauerteig fest und kühl sein.[/QUOTE]
Mit fest und kühl zieht man die heterofermentativen Milchsäurebaktierien heran.
[QUOTE]Ein richtig geführter Sauerteig braucht seine Zeit und viel geduld (15 - 20 Stunden mindestens, es hängt auch von der Raumtemperatur und der Jahreszeit ab) und braucht aucht keinen Hefezusatz.[/QUOTE]
Nur bei der 3-Stufenführung muss man keine Hefe zugeben, da diese in der 1. Stufe (Anfrischsauer) begünstigt werden.
[QUOTE]Erst durch die Versäureung des Roggenmehls werden die Roggenteige erst backfähig. Ohne Versäuerung werden Roggenbrote klitschig oder steinhart[/QUOTE]
Richtig, aber wir sind doch alle Bäcker und wissen das. Wäre ja auch peinlich wenn nicht ;) .

@Jacob245: Habt ihr das Problem immer noch?

Servus Jacob

So, ich fasse das jetz einfach mal zusammen wie ich das verstanden hab.

Neues Rezept oben war:
75 kg Weizenmehl 550
42 kg Roggenmehl
53 kg Sauerteig
Der Sauerteig TT. liegt bei 30 Grad PH-Wert liegt bei ca.4.0 und der Säuregrad liegt bei 8.0.
Die Teigtemperatur liegt bei 26-27 Grad
Soweit Deine Angaben.
Ich errechner daraus eine Sauer-TA von 168, vermutlich in einer Einstufen-Führung(130Kg Roggenmehl+88Liter Wasser; siehe Beitrag #6). Das Brot ist der Mehlmischung nach ein Mischbrot 50/50, also Roggen und Weizen zu etwa gleichen Teilen.
Der Sauer-Sauregrad scheint mir etwas sehr niedrig, 8 Sr° bei einer DEF ?? Bist Dir sicher das der Säuregrad auch stimmt ?!
Wenn der Säuregrad wirklich stimmt(8Sr°), so ist euer Brot maßlos untersäuert und zwar um die Hälfte etwa. 8 Sr° im Sauer sind für diese Roggenmehlmenge(ca. 31 Kg) nicht ausreichend.
Bitte überprüfe nochmal die Sauerteig-Säuregrade.
Die Hefe scheint mir auch recht hoch, obwohl ich das nicht so genau sagen kann, da ich noch nie mit Flüssighefe gearbeitet hab.
Oder arbeitet ihr mit Salz-Hefe-Verfahren ?

So, dann bin ich mnal gespannt auf Deine Antwort.


Schönen Gruß vom bestback