Dringend Hilfe gesucht mit Laugenperlen

Hallo. Ich lebe im Ausland und habe schon einige Bretzeln gebacken mit fluessiger Lauge. Hier bekomme ich nun leider nur die Laugenperlen. Trotz gutem vermischen, ist das Bretzel aber ungleichmaessig gelaugt. Kann mir jemand sagen was der Unterschied zu heisser Lauge ist, da ich nun ueberlege die Lauge erst zu erhitzen. Ich mische die Lauge 3-4%. Wuerde mich ueber jeden Tip freuen! Ich kuehle die Teiglinge nach dem gehen im Kuehlschrank, lauge sie und gefriere sie dann ein. Vor dem backen lasse ich sie ca 10-15 minuten bei raumtemperatur antauen, salze und backe die Bretzeln. Das hat mit fluessiger Lauge super geklappt. Wer weiss Rat? LG, Claudia

Servus Claudia

Also mit Schuppenlauge oder Laugengranulat/-perlen hab ich noch nie gearbeitet.
Auch das arbeiten mit Heißlauge(glaube bis 50°C oder?) ist heut nichtmehr so weit verbreitet.
Einige Laugenanlagen haben jedoch auch heute noch eine eingebaute Heizung die die Lauge auf etwa 40°C heizt.
Es soll glaube ich das Belaugungsergebnis verbessern.

Aber mal ganz abgesehen davon, kann es erstens sein das die Teiglinge vielleicht nicht genügend abgesteift/nich hautig genug waren ? Das ist nämlich auch oft der Grund für fleckige Brezen.
Der andere Punkt liegt an der Lauge an sich.
Es gibt ja als Flüssiglauge auch sogenannte Frosterlaugen, die speziell für gelaugte TK-Laugenteiglinge sind.
Bitte frag mich nicht was da anders ist, aber vielleicht ist die Lauge, die Du aus deinen Laugenperlen herstellst nicht frostertauglich!
Kannst ja mal beim Laugenhersteller Pfisterer anfragen, oder direkt beim Erfinder Lock(lock-lauge.de)
Hier nochmal was zum lesen, was vielleicht meine Vermutung der Nichtfrostertauglichkeit bestätigt(link ohne www) .brezellauge.de/de/produktinfo/produktinfo.html

Noch was hier, die Laugen-Bibel(sehr informativ, ebenfalls ophne www): .lock-lauge.de/Download/Laugenbibel_BiB.pdf


Viel Erfolg weiterhin beim belaugen mit der richtigen Lauge;)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo ClaudiaH,

Wenn du mit Laugenperlen arbeitest, musst du deinen Herstellungsprozess aendern. Hat mich selber auch einige Zeit gekostet, bis ich hinter das Geheimnis gekommen bin. Die Art und Weise wie du es machst, fuehrt nicht zum Erfolg, den du erwartest.
Ich wende folgende Schritte an und das Resultat ist einwandfrei.

1. Arbeite deinen Teig zu den gewuenschten Broetchen auf
2. Gare deinen Teig bis zu 60% Gare
3. Friere die Broetchen mit 60% Gare ein.
4. Am naechsten Tag tauche die gefrorenen Teiglinge in die Lauge.
5. Schneide die Teiglinge
6. Backen ohne Schwaden. Ich backe 210 auf 190 Grad fallend 14 Minuten im WP Stikkenofen mit offenem Zug.

Du kannst die Teiglinge auch nur kuehlen und dann eintauchen. Bin mir aber nicht mehr sicher wie gut diese dann werden. Meine Leute gehen ziemlich ungestuem mit dem Teig um, deshalb friere ich die Teiglinge ein um ein gleichmaessiges Erscheinungsbild zu erzielen. Wir machen taeglich zwischen einem und zwei Stikkenwagen Laugenbroetchen.

Was du nicht machen kannst, die Teiglinge nach dem Laugen noch lange zum Garen an der Luft lassen. Wir haben hier Luftfeuchtigkeiten von konstant 90% welches die Lauge auf der Oberflaeche der Teiglinge verwaessert und zu einem schlechterem Resultat fuehrt.

Einfach testen und Erfahrung sammeln.

Meik70

Vielen Dank fuer die Antworten die Ihr mir geschickt habt. Die Laugenbibel finde ich ganz toll und hilfreich. Habe gestern auch schon wieder Bretzeln gemacht, nach dem gehen sehr lange im Kuehlschrank gelassen zum absteifen-dann in die warme Lauge getaucht, gefroren und gebacken. Heraus kamen keine streifigen Bretzel aber dafuer hatten sie kleine Blaeschen an der Oberflaeche und unten waren sie aufgerissen. Kommt mir vor als wenn jetzt gar nichts mehr klappen wollte! Die Laugenhaut scheint mir sehr dick zu sein, vielleicht bilde ich mir das aber nur ein.
Frustrierend, solche Probleme hatte ich mit Fluessig Lauge nicht.
LG, Claudia

Hallo ClaudiaH,

So wie du es in deinem Beitrag schreibst, koennen deine Brezeln nichts werden! Es gibt zwei Moeglichkeiten, wie du es machen kannst.

1. Du gaerst deine Brezeln und stellst diese dann zum Absteifen in den Kuehlschrank. Wenn diese dann etwas abgetrocknet sind, tauchst du sie in die Lauge, schneidest sie und ab in den Ofen.

2. Du gaerst deine Brezeln, stellst die halb bis 3/4 gegarten Brezeln in den Froster. Wenn diese komplett gefroren sind, nimmst du sie aus dem Froster und tauchst diese in die Lauge. Etwas weiter antauen lassen und dann schneiden. Im noch halb gefrorenen Zustand ab in den Ofen.

Bei beiden Moeglichkeiten ohne Schwaden und mit offenem Zug backen.

Alles andere wie Laugen und in den Froster, Kuehlschrank oder noch lange an der Umgebungsluft oder sogar im Gaerraum weitergaren lassen fuehrt zu einem nicht zufriedenstellendem Ergebnis.

Schneide deine Brezeln recht tief ein, um ein aufplatzen am Fuss zu vermeiden. Wahrscheinlich hatten deine Brezeln aber noch nicht genug Gare.

Bitte genau lesen und befolgen und der Erfolg ist dir sicher.

Meik70

Hallo Meik,

ich verstehe das schon wie Du es sagst. Das problem ist aber, das ich das hinbekommen muss mit dem gelaugten Bretzel einfrieren. Ich biete die naemlich an zum verkaufen und die muessen daher schon gelaugt sein. Die Backstuben bekommen sie gefroren, tauen sie nur an, salzen, backen und bieten sie zum verkauf an.
LG, Claudia

Hallo Claudia,

Das wirst du mit der Art von Lauge, die du verwendest es nicht hinbekommen. Ich habe dieses selber schon getestet und die Perlen / Schuppenlauge kannst du nur verwenden wenn du direkt vor dem Backen deine Teigling laugst.

Dein Ergebnis wird nie zufriedenstellend sein, du wirst Blasen auf der Oberflaeche haben oder die Farbe der Broetchen wird nie gleichmaessig sein, da sich die Lauge waehrend der Lagerung (Frostung) verwaesert. Da gibt es nur eines, sich Frosterlauge aus Deutschland schicken lassen.

Meik70

Hallo Meik und Best Back,
ich gebs auf mit den Perlen!
Habe mir nun Froster Lauge aus Deutschland bestellt! :)
LG, Claudia

Habe mir auch einen Gaerofen zugelegt! Sehr exited aber auch ziemlich veraengstigt vor dem da ich mir nicht 100% sicher bin, wie lange ich die Bretzeln da reinmachen muss, Temperatur ca 30 grad, oder? Luftfeuchte 60% ?

Servus Claudia

Na also, dachte mir doch das es wohl mit den Perlen und Forsten nix wird weil diese Lauge nicht frostertauglich sein könnte.;)
Mit der flüssigen Lauge geht das und das weiste ja auch schon;)

Tja, Brezen im Gärraum und wie lange. Na ich laß die immer bis so 2/3 bis fast 3/4 Gare drin, dann raus und an bewegter kühler Luft(oder Froster) absteifen lassen bis sie gut hautig sind.
Einstellung zwischen 30 und 35°C(bei mir 35°C) und 77 bis 85% Luftfeuchte. 60% Luftfeuchte ist definitiv zu trocken.

Viel Erfolg:)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo Bestback,
ich wollte eigentlich 70% Luftfeuchte schreiben, aber das waere ja sowieso auch noch zuwenig. Danke fuer den Tip! Ich denke, da ich die Bretzeln ja einfrieren will nach dem laugen, werde ich sie auf jeden fall ganz garen muessen. Ausser die, die ich gleich backe. Oder? Jetzt bin ich mir doch wieder unsicher!
LG, Claudia

Servus Claudia

Also, egal ob die nun eingefroren werden oder nicht, er Vorgang ist fast der gleiche.
Also, erst garen bis 3/4 Gare, dann absteifen, dann laugen und anschließend sofort salzen und backen. Das für direkt gebackene Gebäcke.
Für gefrorene Teiglinge ebenfalls bis 3/4 Gare garen, dann absteifen(muß hier aber nicht so lange sein, also nur leicht absteifen), danach sofort einfrieren(ungelaugt), nach dem duchfrosten(ca. 1 Stunde bei bewegter Kälte) wieder rausnehmen und sofort gefroren laugen und sofort wieder einfrieren. Auch hier ist es möglich nach dem laugen gleich zu salzen und abzubacken.

Es ergeben sich also 3 Möglichkeiten Brezen aus dem selben Teig zu backen:
1) Brezen ohne frieren bei 3/4 Gare laugen und abbacken
2) Brezen nach 3/4 Gare einfrieren(ungelaugt) und erst kurz vor dem abbacken herausnehmen, laugen und abbacken
3) Brezen nach 3/4 Gare einfrieren(ungelaugt), nach dem durchfrieren rausnehmen, laugen und sofort wieder einfrieren. So sind gelaugte, gefrorene Brezenteiglinge immer sofort abbackbereit.


Schönen Gruß vom bestback