Fachbuch fuer Konditorei / Patisserie

Hallo Kollegen,

Wer kann mir ein Fachbuch empfehlen mit Ideen, Rezepten und Herstellungsmethoden fuer Konditorei oder Patisserie - Produkte.

Vielen Dank

Meik70

Hallo! Das musst du bitte genauer formulieren. Es gibt ja Bücher für alle möglichen Gebäcke. Eine gute Übersicht ist sicher: "Vom Konditorlehrling zum Konditormeister" von Kindermann, Für Festtorten ist mMn der Frei "Festliche Tortren aus Wolfenbüttel" das Beste. und auch Lambrechts "Gebot der Leckerheit" bietet manch tolle Anregung. Teuer aber gründlich:
"Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen und Rezepten" Matheis

Hi Mike

Die beiden Buecher Sweet gold I&II von Bernd Sieferd kann ich dir nur ans Herz legen.
Die Beiden Buecher decken Torten,Desserts,Pralinen, Eis, Marzipan figuren und Zucker schaustuecke ab.
Es gibt kaum eine Technick der Patisserie die nicht in diesen Buechern angewendet wird.
Die Desserts und Torten sind sehr modern und oft ein bisschen ausgefallen und eignen sich sehr gut als Anregung

Das Buch " die perfecte Praline" ist das beste Pralinen Buch das ich kenne ...auch das Buch "Eis " ueber Speiseeisherstellung ist recht gut
Alle buecher sind vom Matheis Verlag.

Die Buecher die Pottkieker beschreibt sind eigentlich auch recht gut, vorallem die rezepte vom "Konditorlehrling zum Meister"... es handelt sich aber bei diesen Buechern um eher aeltere/ nicht mehr moderne patisserie.

Patisserie ist wie Mode.... sie veraendert sich staendig, hat sehr viel mit Style zu tun, beruht aber auf klassischen Rezepturen

Falls du aber gleich einen richtigen Patisser brauchst kanns dich gern am mich wenden ;-)

Mit schokoladigen Gruessen aus Afrika
Bernd

Hallo Bernd,

bin auf dein Kommentar gestoßen und bin mal so unverschämt und frage Dich:ist dir folgende Technik bekannt ?
sandige Oberfläche beim Mousse. Hier ein Link mit Beispiel:
[B][I]www. suesse-gschichten.de/kreationen.html[/I][/B]
Ich habe zuerst vermuttet das die Mousse mit einer Art Schokopulver bestreut wird, nach näherer Betrachtung habe ich meine Meinung geändert.Kannst Du mir bitte helfen ??

Vielen Dank und Gruß

Schaut für mich nach recht fein gemahlener Kuvertüre aus. Mit Kakaopulver geht des ned, das wird fleckig und dunkel wenn es Feuchtigkeit aufnimmt.

Aber vielleicht weis Bernd ja was es ist;)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo Bestback,

danke für die Antwort. Das habe ich auch vermutet, nur habe bis Dato noch nirgends so eine fein gemahlene Kuvertüre entdeckt.
Mit so ein Produkt würde ganz sicher so eine Optik gelingen.
Kennst Du zufällig eine Bezugsquelle ???

Dank und Gruß Jacktel

Servus Jacktel

Ja kenne ich, nämlich die eigene Hand in Verbindung mit der geeigneten Reibe(z.B. Alexa) und Reibscheibe;) oder z.B. ne alte, elektrische MKN-Reibe.
Neinnein, das ist nun wirklich kein Scherz sondern mein Ernst, selber herstellen. Ich kenne nämlich keine Hersteller für so feingeriebene Kuvertüre.
Vielleicht kennt ja ein Kollege hier einen, ich zumindest nicht.


Schönen Gruß vom bestback

Hallo Bestback,

vielen Dank für die prompte Antwort.
Habe mal schnell die Reibe angegugt und zweifle ein bisschen ob die fein genug ist.Wenn ja dann wäre auch für mein Geschmack super denn , selber machen begeistert mich mehr als alles andere. Ich werde nächste Woche ausprobieren , denn die Tage habe ich nur normale Torten zu machen und die sind schlecht seitlich zu verkleiden.Törtchen kann man problemlos darin wälzen...
Sobald ich ein Ergebnis habe melde mich und poste in meinem Blog.

Besten Gruß Jacktel

Hallo Jungs... ihr seit total auf dem Holz weg ;-)

Das Mousse ist in einer Silikonform /Flexipan hergestellt (erkennbar an den runden Ecken)
wenn das Mousse gefrosted ist, wird es mit einem Mix aus 50% Kakao Butter und Schokolade besprueht.
Die feinen Schokoladen troepfchen werden schon leicht fest bevor sie auf dem mousse landen.... daher kommt die samtige Oberflaeche.

Es gibt mehrere moeglichkeit zum bespruehen:

1.Fertiges Schokoladen Spray (gibts bei PCB creations) sehr einfach zum anwenden, macht aber eine sehr duenne und feine Schokoladenschicht und ist sehr teuer!

2. Airless Farbspruehpistole. gibts als Marken Geraet oder Noname beim Discounter.
Ich hab 3 verschiedene.. eine von Aldi (12 euro und absoluter Schrott) eine von Plus (15 euro absolut super) und eine von Wagner (gibts bei OBI und hab vor 10 Jahren mal 250 Mark dafuer bezahlt... geht auch sehr gut..aber kein unterschied zur 15 euro Plus version) Vorteil: Einfache Handhabung

3. Kompressor und normale Lakierpistole
Das mousse auf dem Bild ist sicherlich mit einer solchen Pistole angesprueht, da die Koernung sehr fein ist, Airless guns sind oft ein bisschen groeber
Nachteil... man braucht immer einen Kompressor

4. Spezielle Schokoladenspritzpistolen
Bei diesen Geraeten hat der Voratbehaelter ein eingebautes Heizelement.
Diese Geraete sind aber sehr teuer.

Ich persoenlich mixe gern ein bisschen fettloesliche Lebensmittelfarbe unter Weisse Schokolade und Cacao Butter... sieht bei Fruchtigem Moussetorten immer recht schoen aus, Google mal PCB creations .... die meisten Torten sind mit solcher Schokolade besprueht.


....ach ja... das ganze wird recht schnell zu einer grossen " sauerei" da sich der feine Schokoladen Staub ueberall absetzt (ich bastle mir immer eine kleine Kabiene aus Plastikboxen...wenn ich fertig bin kratze ich die feste Schokolade von den Boxen und benutze sie beim naechsten mal)
Die Schokolade muss auch nicht unbedingt vorkristalisiert werden... einfach auf ca 35C schmelzen reicht.

viel Spass
Bernd

Hallo Bernd,

ich danke Dir vielmals für die wertvolle Aufklärung und Tips.
Das mit der Reibe habe ich Gestern probiert und war überhaupt nicht begeistert.Zur Not ginge es aber auch so...
hier das Bild: http:// picasaweb.google.com/Jacktel1968/KreationenII#5373087409269832370
Sorry Admin, kann Link nicht entfernen.
@Bernd
nachem ich jetzt weiß wie Aufwendig das Ganze ist werde vorerst mal zurückstellen, aber noch dieses Jahr ausprobieren.
Nur noch eine Frage: diese toolen Törtchen( halbkugelformig ) werde von Patisseure spiegelglatt mit Gelatine überzogen. Wie wir das gemacht ?

Hoffe bin nicht allzu aufdringlich , nutze aber die seltene Geolegenheit...

Vielen Dank und Gruß

Hier die Fotos von Jacktel

Hallo Bernd,

die vorhin gestellte Frage an dich hat sich erledigt. Du hast hier: [B]Überzug für Törtchen - [/B]super erklärt.

vielen Dank und Gruß


[B]
[/B]

Servus @all

Ja siehste, da spricht der echte Konditor/Patissier. Bernd kennt sich da eben besser aus;) Da kann ich ned mitreden bei der Sache mit besprühen usw. ...Auf Messen hab ich mal was mit besprühen von LM-Farbe auf Zuckerskulpturen gesehen, aber sowas wie Bernd beschreibt kannte ich vorher nicht........bin halt doch ein Bäckermeister und weniger ein Patissier;)
Danke für´s beschreiben Bernd !:)
Für mich sah das auf den ersten Blick eben aus wie fein geriebene Kuvertüre. Beim jetzigen Vergleich kommt es schon raus das es was anderes sein muß.
Aber die Törtchen mit der gemahlenen Kuvertüre sehen auch sehr gut aus Jacktel!
Ich hab das eben mal bei einer Torte gemacht(mit feingemahlener Kuvertüre) und fand das es sehr schön aussieht.
Das mit dem besprühen ist halt nochmal ein anderes Kaliber ;)


Schönen Gruß vom bestback

Hi Bestback,

ich denke deswegen sind wir hier um uns auszutauschen, oder ?
Von daher , bin ich recht zuversichtlich das ich hier noch viele Geheimtips von Euch bekommen werde.
Danke schon mal in voraus.
Besten Gruß

Servus Jacktel

Natürlich sind wir deswegen hier...........und wegen noch viel mehr denk ich :D
Joa, wenn ich Tipps geben kann dann mach ich das gern !

Du bist ja aus Nürnberg wie ich sehe, also ausm "Lebkuchenland":D.
Kennst Du denn noch andere Hersteller von Lebkuchenstreichmaschinen außer den Lang aus Fürth ??
Auf meine Frage in "Wo finde ich..." hab ich bisher keine Antwort bekommen. (siehe Link, [URL="http://www.lebensmittelwelt.de/lebensmittelforum/showthread.php?t=2287"]www.lebensmittelwelt.de/lebensmittelforum/showthread.php?t=2287[/URL]

Danke für Antworten !:)


Schzönen Gruß vom bestback

Hi Bestback,

soweit ich weiß nur der Lang produziert solche Maschinen.
Ein Teil der Schöller Anlagen hat Er geliefert.
Für Kleinbetrieb habe mal bei einem Freund ( Bäcker ) gesehen , es wird immer noch mit der Holzding geformt.Der macht die Elisen und kommt locker im Saison auf auf 5000-6000 Stück.
Wenn die Füllmasse fertig ist geht relativ schnell mit der Form. Habe auch mal Hand angelegt und sogar ich habe ca. 200 Stück in der Stunde geschafft.

Besten Gruß

Hmmm, nur der Lang ja ??? Shit..........naja, muß ich den wohl mal anrufen............aber trotzdem, wer noch was weis oder jemand der ein Gebrauchtgerät verkauft, immer her damit ;)

Ich könnte eben auch ca. 5000 Stück für die Weihnachtszeit machen, will aber ned unbedingt eine neue Maschine kaufen.
Mit nem Lebkuchenstreichgerät(das Handgerät mein ich mit ner Platte für die Oblaten und dem Handstreicher) brauchste da ja ne halbe Ewigkeit und ein haufen Leute. Hab da dann ja nicht nur die Lebkuchen zu machen dann, sondern noch andere Sachen, deswegen.


Schönen Gruß vom bestback

Hi,

ich weiß was Du mit den Lebkuchenstreichgerät meinst , kann aber leider nicht helfen.
Werde mich auf jeden Fall noch umhören , vielleicht erfahre ich doch was..

Gruß

Hallo Bernd,


Habe mir eine Sprühflasche gekauft und mit der Schokolade gefüllt. War total happy und dachte , jetzt schaffst Du es ...Denkste, kam nur ein Schoko strahl raus.
Jetzt lege ich mich erst einmal hin und sobald ich wieder Geld zum ausgeben habe , kaufe mir eine Spritzpistole. Wünsche Dir eine gute Zeit.

@ Bestback,
habe noch keine positive Antwort bekommen.Meine Bekannte versucht an den Verwalter ran zu kommen...sorry das alles so schleppend läuft..

Besten Gruß Jacktel

Auweia, so´ne Pleite was............naja, wird bestimmt noch.

Vielen Dank für Deine Mühe wegen der Maschine, ich warte gern noch. Geht eben nicht schneller. Danke das Du schonmal den Zwischenstand mitgeteilt hast :)


Schönen Gruß vom bestback