Probleme mit Weizenmehl in Chicago bei Brot und Brötchen

Hallo, ich bin relativ neu hier und habe auch schon das ganze Forum nach brauchbaren Beiträgen durch forstet.

Meine Fragen belaufen sich auf generelle Starthilfe.

Folgende Situation spielt sich gerade ab:
Ich wurde anfang April, von einem (Bäcker) aus Chicago angerufen und wurde gefragt, ob ich nicht lust hätte "SEINEN BÄCKERN BEI ZU BRINGEN WIE MAN ORIGINAL DEUTSCHE BROT UND BRÖTCHEN SORTEN HERSTELLT"

Jetzt ist die Situation ganz anders, als geschieldert. Ich soll hier eine Bäckerei Eröffnen und leiten, das aber auch nur solange bis die Mexicanischen Arbeitskräfte, selber in der Lage sind, das Rezept abzuwiegen und weiter zu verarbeiten.

(In meinen Augen sehr komisch)

Folgendes zu meiner Person.

Ich bin 24 Jahre alt und bin erst seit genau 1 Jahr Bäckermeister.
Ich habe vorher in einer Kleinen Bäckrei gearbeitet, der Chef und ich, ein richtig schöner kleiner Familien betrieb.

Naja nun bin ich hier.

Ich habe folgende Ausgans Situation.

Weizenmehl welches unserem 550 sehr nahe kommt, hat eine sehr guten kleber anteil, ich würde sogar fast sagen, das es eine mischung, aus 405 und 550 sein könnte.

Ein Weizenmehl, welches hier Canadian High Cluten genannt wird.:confused:
Backmittel:
Enzymaktives Backmittel Malzmehl
und Flüssiges Backmalz ich weis nicht genau ob das auch Aktiv ist.

3 Roggenmehl Sorten
Dunkels Roggenmehl (in deutschland sagen wir dazu, Roggenschrot grob):(
Mittlers Roggenmehl (in deutschland sagen wir dazu, Roggenschrot Mittel):(
Helles Roggenmehl (in deutschland sagen wir dazu, Roggenschrot Fein)
und noch eines welches unserem Roggenmehl 815 sehr nahe kommt.:(

Alle mit einem Sehr hohen Schalenanteil

Ich bin gerade dabei von allen Mehlen eine Analyse zu bekommen, das scheint hier aber relativ schwer zu sein, warum auch immer?:D

2 Strickenöfen, die nach den ersten Backversuchen relativ gut arbeiten, ohne Ausfälle oder ähnliches mit Gas betrieben.

2 Spiralkneter für ca. 50 - 70 L Teig, Optisch, wie Technisch, in einem Gutem Zustand.

Einen alten Kegelrundwirker (sehr alt, nichts mit Teflon)

Einen Abwieger für Brot, auch relativ alt, ich schätze 30 - 40 Jahre.

Eine Kopfmaschine von König, 5 Reihig ca. 20 Jahre alt.

Eine Gäraum für ca. 6 Stickenwagen. Marke Do it your Self :eek: bei dem ich immer noch dabei bin, die Temp und die Rel.Luftf. Einzustellen.

Und eine art Brot gärstraße, habe ich vorher noch nie gesehen, obwohl ich schon einige male in große Brot, und Brötchen Frimen rein geschnuppert hatte.

Ich denke das ist einfach nur zur entspannung der Brote gedacht.

Eine Klimaanlage

[B]Kein Kräscheis[/B]:mad:

Die Außentemperatur beträgt zwischen 20 und 35 °C Luftfeuchte, ca. 50%
An regnerischen Tagen ca. 89 - 90 wenn nicht noch mehr.

Ich hoffe das ich von einiger Erfahrenen Bäckermeistern hier in der doch sehr netten Community helfen können.

Ich danke euch doch schon einmal im vorraus für alle Ideen, und Stolpersteine die ich im vorfeld aus dem Weg räumen kann bevor ich darüber falle:)

Mit freundlichen Grüßen
Sascha Dreißig

Habe ich irgend etwas falsches geschrieben?
Es ist ja nicht mal so das ich ein Rezept haben möchte, es geht einfach nur um generelle Informationen.
Sachen die ich beachten muss, weil ich sonst der maßen auf die schnautze falle.

MFG
SASCHA DREISSIG

Du hast einfach keine klare(n) Frage(n) gestellt. Ist in meinen Augen nur eine Beschreibung deiner Situation.

Ok, dann werd eich mal deinem Ratschlag folge leisten. :-D

Liege ich richtig in der Annahme, das es vom vorteil ist für die Aromabildung und die Gärtoleranz wenn ich für einen Weizenvorteig das Canadian High Gluten nehme, da dort mehr Klebereiweis enthalten ist, wie der Name schon sagt oder lieg ich damit falsch.

Nur gering fügige Erfahrung habe ich mit Roggenschrot, wie lange sollte man Roggenschrot grob und mittel einweichen das es beim Backen keine böse überraschungen gibt?


Wie stark verändert sich die TA wenn ich bei einem Roggenmischbrot 80/20
Roggenschrot (Fein zu 50% 50% White rye (ca. Type 815) einsetzte?

Bei der Herstellung von einem Salzsauer, muss ich dann beim neu starten das Anstellgut auf 20% erhöher, weil der Sauer durch das Salz gehämmt ist?

Ich denke das ist erst einmal genug für den anfang. Ich freue mich schon auf eure Antworten.

Hallo Sascha30,

Das Fachbuch sagt dir, das du mit 20% Anstellgut arbeitet sollst.
Der Salzsauer soll in einem gekuehlten Behaelter gelagert werden oder im Kuehlraum
Dem Salzsauer werden 2% Salz auf die Mehlmenge zugegeben.
Das Salz bewirkt, das eine Selbstkonservierung eintritt, nachdem das Mehl versaeuert ist. Die kuehle Lagerung des Sauerteiges soll bewirken, das der Sauerteig ueber einen laengeren Zeitraum verwendbar ist und nicht umkippt.

Es gibt eine andere Art des Salzsauerfuehrung, wie ich sie angewendet hatte.
Hier sind die wichtigsten Daten:
1) TA250
2) Eine Zugabe von bis zu 50% Altbrot mit oder ohne Saaten oder Koernern ist moeglich.
3) Anstatt normalen Roggenmehles verwende Roggenvollkornmehl.
4) Das Schuettwasser so kalt wie moeglich halten.
5) Jeden Tag neu auffrischen, auch wenn es nur sehr minimal ist, um den Sauerteig am arbeiten zu halten. Du brauchst keine Regeln einhalten ob 10, 20 oder X% Anstellgut. Einfach den uebrig gebliebenen Sauerteig weiterfuehren.
6) Einmal pro Woche mit neuem frischen Reinzuchtsauer den Sauerteig neu starten
7) 40% deines Roggenmehles welches du fuer die Brotherstellung verwendest versaeuern.

Jeder der das liest wird sagen, was ist das denn, aber ich kann dir garantieren, das es sehr gut funktioniert und du einen guten Brotgeschmack erhaelst und keine Problem mit abgefressenem Sauerteig oder Brotfehler aufgrund von Sauerteigfehlern bekommst.

Deine anderen Fragen, beantworte ich dir naechste Woche, ich muss mich selber erst noch einmal schlau machen, um dir nichts falsches zu schreiben.
Meine email findest du meinem Profil.

Meik70

Hallo Sascha30,

Du kannst ein Bruehstueck oder Quellstueck machen.
Vom Bruehstuck wuerde ich dir abraten, da deine Temperaturen schon so hoch sind und du kein Crasheis hast wir du schreibst.

Dein Quellstueck kannst du am Tag vorher zum Feierabend ansetzen.
TA 200
Du kannst es ohne Salzzugabe versuchen, koennte aber aufgrund der hohen Temperaturen zu Fehlsaeurung fuehren.
Gebe amsonsten 2% Salz bezogen auf deinen Mehlanteil zum Quellstueck hinzu. Dieses musst du aber dann bei der Teigbereitung dann aber abziehen. Das Salz hemmt / unterdrueckt die Entstehung von Fremdgaerung.

Meik70

Danke für die Möglichkeit einer E-Mail.

meine Frage ist. Warum soll ich den Sauerteig ganz kalt führe? ich kann den Gäraum doch tag und nacht laufen lassen, und eine Klimaanlage habe ich auch. daher könnte ich schon versuchen die optimalen Temp. von 30 abfallen auf 24°C

Ich werde es aufjeden fall austesten und dann berichten wie das ergebnis ist.

Hallo Sascha30,

Bei den Temperaturen, die du bei euch im Sommer hast, wird sich der Sauerteig von selber auf 28 bis 30 Grad erwaermen, deshalb mit kaltem Wasser giessen. Wenn es natuerlich nur 20 Grad Aussentemperatur oder kaelter ist, solltest du den Sauerteig waermer halten. Wichtig ist jeden Tag neu auffrischen. Haelst du den Sauerteig fester z.B. TA 200, kannst du Sauerteig nicht so kuehl halten. Das Problem welches mit Sauerteigen bei solchen extremen Aussentemperaturen hast, ist das es zu Fehlsaeuerungen kommen kann und du dann dementsprechend nicht die gewuenschte Brotqualitaet bekommst. Als ich in deinem Alter und noch unerfahren war, hatte ich es einfach mal so wie beschrieben geaendert. Es gab zu erst maechtig schimpfe! Wurde dann aber nie mehr geaendert, da es eine enorme Sicherheit und Konstanz bei der Brotherstellung brachte. Roggenvollkornmehl solltest du nehmen, um dementsprechend die gewuenschten Saeuregrade zu erzielen.

Meik70

Hallo Sascha30,

Mit deiner vermutung ueber den Weizenvorteig liegst du richtig!
Willst du eine lange Vorteigfuehrung anwenden, kannst du zwischen 10 und 20% des Mehles fuer die Vorteigbereitung verwenden. Die Stehzeit sottle zwischen 12 und 20 Stunden liegen. (Im Kuehlraum)
TA 150 -160 denke aber das du bei deinem High Gluten Mehl die TA hoeher halten kannst (TA170 - 180).
Hefeanteil 0,1 bis 0,5%.
Das amerikanische High Gluten Mehl ist gut fuer die Herstellung von Sandwich Bread, Hamburger Buns, Sandwich Rolls und anderen Arten von Broetchen der Fast Food Ketten. Es kann sich negativ bei der Herstellung von Plunder / Blaetterteigen oder Ruehrmassen auswirken. Wenn du eine normale deutsche Schrippe herstellen willst, muesstest du eigentlich sehr gute Ergebnisse erzielen.

Meik70

Meik70

Danke für die Super Tips bis jetzt. Um die Verwendung des Mehls für Feinebackwaren brauche ich mir keinen Kopf zu machen, da wir nur Brot und Brötchen herstellen.

Ich habe heute, eine Vorteig gemacht mit dem High Gluten, für Baguette, Krusti und Weißbrot, Morgen werde ich dann berichten wie es mit dem Vorteig gelaufen ist.

Ich habe ein wenig das Gefühl das, dass Mehl hier einen Wenig enzym schwach ist.
Analyse ist noch nicht da.

was kann ich denn noch machen außer, Vorteig führung, Roggenmehl zusetzen und Backmittel welches ich noch nicht habe, um den Kleber zu schwächen?
die Knetzeit einwenig erhören bzw. leich überkneten? kneten den Wiesbrot Teig momentan 4 und 5 ( vorteig und Salz gebe ich 2 min vor schluß dazu) TT 25°. TA 164

Danke für die Hilfe
Sascha Dreißig

Hallo Sascha30,

Du kannst mit bis 2% Fett und 2% Zucker -Zugabe arbeiten um deiner Hefe etwas zum Verarbeiten zu geben und um den Teig durch die Fettzugabe etwas plastischer zu machen. Es koennte aber sich auch zum Nachteil auswirken, das sich die Roesche der Weissgebaecke verkuerzt, oder die Baguettes oder Broetchen bei gleichen Backparametern zu dunkel werden. Ausprobieren! Fange mit einer 0,5% Zugabe von Fett oder / und Zucker an und evaluiere das Ergebnis. Um den Kleber zu schwaechen gibt es ansonsten Backmittel mit Cystein (E920) welches den Kleber staerkt oder Cystin (E921) welches den Kleber schwaecht (Interesant fuer dich). Da solltest du dich mit den vor Ort hiesigen Backmittelfirmen in Verbindung setzen. Firmen wie Puratos, Bakels, Zeelandia, BakeMark sind zum Beispiel weltweit operierende Backmittelspezialisten. Es gibt natuerlich noch etliche mehr.
Wie du es auch schon erwaehnst, kannst du etwas Roggenmehl oder Sauerteig zum Weissbrotteig zuzsetzen um dein Kleber zu schwaechen.
Wie es auch schon selber sagts, den Teig laenger keten als ueblich (etwas ueberkneten). Dann solltest du aber deine Teigtemperatur im Auge behalten. Halter den Teig etwas kuehler und verlaengere etwas die Teigruhe. Wir hatten seiner Zeit das Mehl (Sackware) im Froster / Kuehlraum gelargert um die Temperatur in den Griff zu bekommen.
Da wir zum Anfang ebenfalls kein Crasheis hatten, hatten wir Eiswuerfel uns liefern lassen und in einem Grossen 500 l Behaelter unser Kaltwasser selber produziert. Knetzeit, Teigtemperatur und Teigruhe sind die ersten wichtigsten Einflussfaktoren um eine gute Qualitaet zu erzielen, vorrausgesetzt deine Rohstoffe sind alle i.O. und alles wurde richtig abgewogen.
Noch einen Tipp, probiere nicht alle Moeglichkeiten in einem Teig aus.
Fett / Zucker - Zugabe, Vorteig, Roggenmehl, Sauerteig, ueberkneten, Backmittel, u.s.w......
Notiere dir die Versuche du machst und dokumentiere das Resultat, um einen Ueberblick zu bekommen was die effektivste Aenderung fuer deine Produktion ist.

Viele Gruesse aus HK

Meik70

Klasse danke für die antwort. ich werde das dann gleich mal ausprobieren.

Hast Du Deine Mehlanalyse bekommen? Einfach 2 Kg an IREKS schicken die machen das oder eine befreundete Muehle. ich wette mal das die Kleberwerte und fallzahlen extrem hoch sind. Es ist nach meiner Erfahrung dann besser mit Vorteigen (ohne Hefezugabe) zu arbeiten und diese auch ein wenig zu ueberkneten und im Kuehler ueber Nacht stehen lassen. Bei enzymschwachen Mehl wuerde ich eher mit Saeure arbeiten. Hat sich nach meiner Erfahrung besser gemacht als Zucker und Fettzusatz, weil das manchmal auch nach hinten losgehen kann und kostenintensiver ist unter normalen Umstaenden aber eigentlich immer ganz gut funktioniert. Nur gilt hier sicher wieder" andere Laender, andere Sitten und Gebraeuche". Saeure haelt die Enzymtatetigkeit unter Kontrolle sodass auch am Ende noch genuegend Taetigkeit da ist und die Gebaecke stabil bleiben. Roggenmehlzusatz ist ganz gut wobei das aber in kanada/USA zu sehr faerbt und ein wenig andere Eigenschaften hat. Cystein kann wirklich helfen, ich wuerde aber erstmal reines Malz probieren, da malz wie bekannt ist die Fallzahl senkt und auch geschmacklich gut rein passt. Bei Cystein ist die Gefahr des ueberknetens recht gross und die Teigeigenschaften werden eher negativ beeinflusst (Glaenzende Teige, Ausbund etc.) Und immer die Teige kuehl halten. Aber wie gesagt es ist wichtig die Mehl Analysen zu haben dann kann man da eher einfluss drauf nehmen. In der Regel kann man da eine bekannte Muehle in D anrufen die machen das sicher. Nur Du wirst dich wundern was da fuer Werte rauskommen. Auch mal Ascorbin austesten mit Tauber Reagenz. Ist teilweise wahnsinn was da drin ist.

Hast Du Deine Mehlanalyse bekommen??

Ich weiß nicht ob sich das Thema schon erledigt hat aber ich schreibe trotzdem mal meine Erfahrung mit dem Highglutenmehl hier rein. Ich bin in Thailand damit in Berührung gekommen, behaupte aber das die Thailändischen Mühlen das knowhow aus den USA haben weil auch das Mehl hier von dort kommt. Somit denke ich das ich Dir helfen kann. Ich habe schlechte Erfahrung bei Weizenkleingebäck wie Brötchen mit dem Allpourpose Mehl gemacht. Du kannst es aber mal mit dem "Breadflour" ausprobieren. Damit hatte ich keinen Problem.Es könnte auch hilfreich sein den Teig leicht zu überkneten. Vorteig und Weizensauerteig ist ebenfalls wie von vielen bereits gepostet zu empfehlen. Ich hatte einwandfreie Ergebnisse. (hatte aber auch deutsches Backmittel/Ireks Malzperle zur Verfügung) Interessant ist, daß ich aber für Brezeln wieder das Allpourposemehl benutzen musste.Was mich bis heute etwas verwirrt. Für Croissants,Plunder,Blätterteig müsste es eigentlich wieder eine spezielle Mehlmischung geben. Zur Not geht aber für Croissants auch das "Breadflour" Wichtig dabei ist, den Teig zu überkneten. Vorsicht aber mit der Temperatur weil der Teig bei den langen Knetzeiten natürlich schnell zu warm wird. Damit hatte ich immer zu kämpfen.
Vieleicht konnte ich Dir oder jemand anderem helfen :)

Gruß

Flo