Blasen bei Berlinern

Seit einiger Zeit treten bei unseren Berlinern große Blasen unter der Oberfläche auf (keine Sleifblasen).
Kennt jemand das Problem und kann mir einen Tip zur Abhilfe geben?

[quote=Martin]Seit einiger Zeit treten bei unseren Berlinern große Blasen unter der Oberfläche auf (keine Sleifblasen).
Kennt jemand das Problem und kann mir einen Tip zur Abhilfe geben?[/quote]


Ich denke daß die Mehlqualität für Dein Problem verantwortlich ist.
Abhilfe schafft hier die Mehl-Analyse.
Gib mal ein Paar Zahlen Knetzeit,Ballengare,Stückgare,Luftfeuchtigkeit,usw...

Berliner
Sie werden aus einem leichten, ei- bzw. eigelbreichen Hefeteig hergestellt.
Der Teig wird sehr weich geführt und geschlagen.
Andere Bezeichnungen sind „Berliner Ballen, Krapfen und Berliner Pfannkuchen, Kreppel“
Das Gebäck zeichnet sich durch ballenartige Gebäckform, seine charakteristischen wweißen Rand in der Gebäckmitte, sowie durch eine feinporige, lockere Krume aus.
Um einen breiten weißen Rand zu bekommen, werden die Berliner erst nach dem Abbacken gefüllt!

Mit einem dritte der Vollmilch wird ein Hefeteigstück hergestellt- Abstehzeit ca. 30 min.
Das Hefestück wird mit allen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet.
Der Teig ist durch intensive Bearbeiten ( Schlagen) mit der Maschine oder von Hand trocken zuarbeiten.
Der Teig muss ca. 30 Minuten abstehen und wird nach erneuter Zwischengare zusammengestoßen.
Der Teig wird in Pressen ( Bruch) abgewogen, geteilt und von Hand oder mit Wirkmaschine rundgewirkt( geklift)
Die Teigstücke werden mit dem Schluss nach unten abgesetzt.
Dazu empfiehlt sich leicht gefettetes Backpapier.
Durch Absetzen auf bemehlte Tücher gelangt meist zu viel Mehl in das Ausbackfett, wodurch es schnell dunkel wird.
Um eine Verhauten zu vermeiden, werden die Teigstücke mit Tüchern abgedeckt.
Die Teigstücke erhalten ( im Gärschrank mit feuchter Atmosphäre) 2/3 Gare.
Die Teigstücke werden in heißem Ausbackfett bei ca. 180 ° C abgebacken.
Sie werden mit dem Schluss nach oben eingelegt.
Das Volumen wird größer, wenn die Fettpfanne mit einem Deckel abgedeckt wird
(Wasserdampfatmosphäre.
Der weiße Rand wird durch das damit verbundene stärkere „ Hochziehen“ der Teigstücke breiter. Sobald die Unterseite die gewünschte Farbe zeigt, werden die Teigstücke gewendet. Manchmal werden Berliner zweimal von jeder Seite gebacken.
Die Gebäckoberfläche wird dadurch stabiler und fällt nach dem Abkühlen nicht ein.
Beim Abbacken soll der typische weiße Rand („ Kragen“) in der Gebäckmitte entstehen.
Kurz vor dem Ausbacken werden die Berliner mit einem Gitter in das Siedefett hineingedrückt. Dadurch wird der Weiße Rand stärker gebacken und damit fester.
Die noch heißen Berliner werden gefüllt und in Kristallzucker gewälzt.
Glasierte Berliner werden warm aprikotiert und dann an der oberen Seite mit Fondant überzogen.
Der Teig für Berliner kann bereits am Vortag hergestellt werden.
Er ist dazu kalt zu führen und im Kühlschrank ( Gärunterbrechung) zu lagern.

Anforderungen an das Ausbackfett ( Siedefett)
Der Rauchpunkt von Ausbackfett( Siedefett, Frittierfetten) liegt normalerweise im Bereich von 200 bis 230°C.
Fette zersetzen sich durch zu hohes und durch zu häufiges Erhitzen.
Bei zu starkem Erhitzen entstehen stechend riechende, gesundheitsschädliche Dämpfe.
Es bildet sich Acrolein.
Der Rauchpunkt erniedrigt sich durch Zersetzungsprodukte, die beim Frittieren entstehen.
Sinkt er bei hartfetten unter 170°C so ist das Ausbackfett verdorben.
Wässrige Fette wie Butter und Margarine schäumen durch ihrem Wassergehalt und sind deshalb als Ausbackfett ungeeignet.
Beim Erhitzen bildet sich aus feinen Wassertröpfchen Dampf, der aufsteigt und aus dem fett explosionsartig austritt.
Dabei werden heiße Fett-Tröpfchen mitgerissen:
„das Fett spritzt( Verbrennungsgefahr!).
An Ausbackfette sind folgende Anforderungen zu stellen:
-hohe Oxidationsstabilität, d.h., sie dürfen nicht ranzig werden
-hoher und stabiler Rauchpunkt ( er sollte über 200°C liegen)
-Stabilität gegenüber Veränderungen durch Erhitzen
-Keine oder nur geringe Schäumung
-Geruchs- und Geschmacksneutralität ( Ausnahme: Butterschmalz)

Merke

Ausbackfette sind rechtzeitig zu wechseln, um eine Gesundheitsgefährdung auszuschließen und um wohlschmeckende Gebäcke zu erhalten!


12.8. Gebäckfehler bei Hefefeinteigen
Berliner
kleine Gebäck
zu heißes Ausbackfett
zu knappe Stückgare
dunkles Gebäck
zu heißes Ausbackfett, dadurch zu schnelle Krustenbildung und starke Färbung
pappig Oberfläche
zu kurze Backzeit (heißes Ausbackfett)
Gebäck hat Fett gesogen
zu kaltes Ausbackfett
grobporige, trockene Krume
Anteil an Eiklar bzw. Vollei in der Rezeptur zu hoch
Blasige Oberfläche
zu junger Teig
unsorgfältiges Aufarbeiten
Breite, flache Form
Zu schnelle Gare durch zu warme Teigführung

Grundrezept für Berliner
1,000 kg Mehl Typ 550
0,450 kg Vollmilch 3,5% Fett
0,120 kg Backmargarine/ Butter wahlweise
0,075 kg Hefe
0,120 kg Zucker #
0,150 kg Eier, 3 Stück
0,015 kg Zitrone/Salz wahlweise Rum
1,900 kg Teig für Berliner ein Bruch

Bedanke mich für Ihre Aufmerksamkeit
Dies ist ein Service des Lohnbäckermeister

Mehlananyse:
Asche: 600
Feuchtkleber: 32
Fallzahl: 360
TE: 2,5min
TS: 11,3min
Energie: 123
DL: 150
DW: 450
Verhältniszahl: 3

Habe bei der Führung schon alles probiert (Temp. Zeit. Gärraum.....)

Berliner werden über die Anlage verarbeitet.
Teigruhe ca.5 - 15 min. Gare: ca.62 min. Absteifen: ca 7 min.

Friedhelm,

klasse abgeschrieben, hoffe nur dass Du das Urheberrecht nicht verletzt hast.
Bei der Teigeinlage fuer einen Bruch ist Dir wohl ein Tippfehler unterlaufen.........1900 gramm fuer 30 Berliner?!
Und Martin weiss immer noch nicht wo seine Blasen bei den Berlinern herkommen.

Martin, um Dir antworten zu koennen musst Du mehr information zur Verfuegung stellen.
Das Problem koennte von der Aufarbeitung her kommen.
Wann treten die Blasen auf? Ist es moeglich dass die Blasen am Ende der Charge auftreten oder am Anfang, oder durchweg die ganze Zeit.
Wie gross sind die Teige und welche Teigtemperatur? Arbeitet die Kopfmaschine mit Oel oder Staubmehl?
Du gibst an dass Du 62 Minuten Gare hast, daraus schliesse ich dass die Berliner an einer kontinuierlichen Anlage hergestellt werden.....oder war das ein Tippfehler?

Siegfried

Wo bitte? :(
Abgeschrieben?
Auch wenn nun ABC Fehler auftreten!
muss ich mich Äußern!
Entweder lesen Sie / Ihr die Beiträge der Kollegen nicht korrekt!
Oder Ihr wollt Sie an Euer System anpassen!

Ich hatte schon darauf hin gewissen, dass es sich um einen Aufarbeitungs- Fehler handelt!

Theoretisch!
Können Probleme Tod gesprochen werden, oder Gelöst!

Natürlich!
Kann ich mich auch!
QS Produkte, von MM- Ulmer- Jung- Backaldrin- Porados usw. Berufen.
Da steht es auf dem Sack, was ich machen soll!
·Es wird, aber zeit neustem, auch auf die Maschinen( 0290) hingewiesen!

Für mich!
Auch wenn ich wider Missgunst erwarten muss !
Stellt sich nun die frage?
„Wer ist noch Bäcker! Ihr oder ich?“
An welchem Markt orientiere ich mich?
ALDI- LIDL- ARAL usw.
Oder kann ich auch noch was selbst?
Gibt es das Bäckerhandwerk noch?
Gibt es überhabt noch ein Handwerk?
Gibt es noch eine Ortung?
Wer bildet unsere Kinder aus?
Wenn wir welche machen?
Schaut euch mal um!
Bekomme ich noch Regionale Waren?
Wer macht mir was?
Wo bekomme ich das?
Erinnert euch!
Einmal, was Ihr gelernt habt und nicht was Ihr Wisst, und gebt das weiter!
Macht euch!
Einmal, Gehdanken, wo her Ihr Euer Wissen habt!
Von nicht´s kommt nicht´s!

Lieber Friedhelm,
ich bitte Dich dringend im Interesse aller,
[list][*]Dich zur Sache zu äussern[*]Nicht jedesmal eine Unmenge an Weltverbesserungsvorschlägen beizuschreiben[*] und Dich allgemeinverständlich auszudrücken[/list]

[b]Merke: In der Kürze liegt die Würze![/b]

Gruß vom Webmaster

Friedhelm,

auch wenns nicht zum obigen Thema gehoert, moechte ich nur folgendes hinzufuegen:
Zitat:
"Wer ist noch Bäcker! Ihr oder ich?!"
Anwort:
" ich bin Baecker, sogar Baeckermeister und erfolgreich, Du gibst vor Baeckermeister zu sein und bist offensichtlich nicht erfolgreich.....mach Dir selbst einen Reim daraus!

Zitat:
" An welchem Markt orientiere ich mich"
Antwort:
"Keine Ahnung an was Du Dich orientierst, ich produziere und verkaufe Backwaren im im 2 stellingen Millionen bereich mit 2 stelligen steigerungsraten...und Du?

Zitat:
" Oder kann ich auch noch was selbst?
Antwort:
" Keine Ahnung was du damit meinst?!"

Zitat:
" Gibt es das Bäckerhandwerk noch? "

Antwort:
" Es gibt das Handwerk nach wie vor, aber es hat sich veraendert, und Du willst das nicht wahrhaben! Wer nicht mit der Zeit geht , der geht mit der Zeit!" Fuer mich sieht es so aus als ob Du schon Vergangenheit bist!

Zitat:
" Gibt es noch eine Ortung?"

Antwort:
" keine Ahnung was ORTUNG in diesem Zusammenhang bedeuten koennte?!

???

Zitat:
" Wer bildet unsere Kinder aus"

Antwort:

"Ich hoffe Du nicht!!!!!! :-*

Zitat:
" Wenn wir welche machen?"

Antwort:

" was machen wir.....? Kinder? Ich hab schon gemacht naehmlich 4 und Du?

So nun wirds mir zu bloede auf diesen Stuss zu antworten......und wir wissen immer noch nicht wo die Blasen auf den Berlinern herkommen, eine andere Ursache fuer Blasenbildung ist eine zu feuchte und zu warme Gare

Gruss siegfried

PS hoffe es klingt nicht zu sarkastisch was ich geschrieben habe, konnte mich diesmal aber nicht zurueckhalten ::)

Warte seit einiger Zeit auf mehr info ueber die Herstellung der Berliner. Mit der spaerlichen info kann man keine Antwort finden auf dieses Problem.

Wichtig waere zu erfahren die TA, Teigtemperatur, Knetzeit und Teigruhe vor dem nochmaligen Zusammenschlagen des Teiges. Auch die Knetzeit ist wichtig, wielange im langsamen Gang und im Schnellgang. Ist der Teig wollig und damit auch leicht trocken nach dem Zusammenschlagen. Fetttemperatur usw...
Viele Dinge muessen beruecksichtigt werden.
Vielleicht bekommen wir noch mehr info.
Ansonsten moechte ich mich nicht aeussern zu dem Stuss, der hier geschrieben wurde.

Ich bin nicht der Meinung, dass ich am Thema vorbei geredet habe! :o
::)Da ich die Vermutung geäußert habe, dass der Ei Anteil die mögliche Ursache sein könnte.

;D In verschiedenen Veröffentlichungen, wurden/ werden die Auswirkungen, der Fütterung auf die Eier hingewiesen!

??? Die sog. Frisch Fütterung erhöht die Fett Anteile in den Eiern und umgedreht!

Man kann das mit der Fingerprobe feststellen!


„ Der Teig, gibt bei der Dehnprobe fett Partikel ab!


Es zeichnen, sich bei der Nagelprobe, feucht spuren!



Diese binden Rest Wasser, das bei der Vermischung ( langsam gang)


Nicht untergemischt verquollen ist!

Bei der TR- BR (Ballen Ruhe) der Reifung entsteht „Eigenerwärmung (Gar Wärme)“
Das Rest Wasser bindet feinst Fett Partikel, die sich physisch ausdehnen, so eine fremd Porung entstehen lassen!
Die sich ähnlich wie bei dem Tourien verhält!

Bei, Verwendung von:

Flüssig Ei bei einer Lagerung Unter + 5° C im geschlossenen Zustand treten diese Merkmale auf:

Bei Öffnung des Behältnisses/ Verpackung ohne Sofortige Restlose Verarbeitung!

Bei Rest Lagerung im Offenen Behältnis!

Bei Zugabe von Wasser oder Salz zur Geruchs Hemmung!
Vollei

Das zur Rüstzeit Verkürzung Vorbereitet wird und im Kühlschrank gelagert wird!

Fetthaltige Lebensmittel/ Produkte benötigen eine höhere Eingangswärme als reduzierte!
Das Rest Wasser in den feinst Partikel dehn sich schneller aus und bewirkt den Effekt, den wir bei Plunder- Blätterteig wünschen.
Aber Ungesteuert!

>:(Dieses Phänomen hatten wir schon, in den Jahren 1975 bis 1985 bei der Sahne!

Die Industrie hat sich in den zurückliegenden Jahren, bemüht dieses Phänomen zu Unterdrücken was auch gelungen ist!
Außer in der Bio Herstellung, sind mir diese Auswirkungen der Fehler nicht mehr bekannt geworden!

Gerne gehe ich weiter auf diese Thema ein.

Friedhelm,

wenn ich Dich richtig verstehe, bist du der Meinung dass Martin seine Huehner mit Frischfutter fuettert, und daher ist der Fettgehalt im Teig zu hoch und das Wasser ist nicht mehr in der Lage all das Fett zu binden und irgendjemand touriert den Berlinerteig heimlich und so entstehen die Loecher ...... oder hab ich da wieder was missverstanden.... ??? ??? ??? ;D ::) :o ;D ??? ::) :o

Nehme ich nun mal Dein Rezept fuer Berliner, das Du freundlicherweise zur Verfuegung gestellt hast und rechne ein wenig darin herum komme ich zu folgendem Ergebnis:

3 Eier 50g enthalten insgesamt 18 gr Fett
450gr Vollmilch enthalten 15.75 gr Fett
120 gr Margarine oder Butter enthalten sagen wir mal 95gr Fett.
Sagen wir mal durch gute Fuetterung der Huehner erhoeht sich der Fettgehalt in den Eiern um ? % sagen wir mal 10% so haben wir dann also 19.6 gr Fett von den Eiern..... und Du hehauptest nun dass durch diese 1.6gr Fett dieser Gebaeckfehler auftritt....... :o ::)

Was die Fettaufnahme des Wassers betrifft war ich doch sehr bestuerzt, dass man mir offensichtlich iin den letzten 35 Jahren verschwiegen hat dass Wasser Fett biindet. Faelschlicherweise war ich bisher davon ausgegangen dass Fett unter bestimmten Umstaenden Wasser bindet und der Vorgang der Wasserbindung Emulgieren genannt wird.........aber ich bin ja fuer alle neue Informationen offen. Oder ist das eine der alten geheimen wissenschaften die eben nur "Fachleute" wie Du Friedhelm noch wissen? ???
Bin froh dass Du so offen bist und Dein Wissen gerne zur Verfuegung stellst!
:o :D ;) :) >:( :-* :'( :-/

Siegfried

Da fällt mir doch grad noch was zu ein: Es ist gut möglich, dass Eier von naturnah gefütterten Hühnern, natürlich noch abhängig von vielen anderen Faktoren, mehr Letzithin enthalten. Letzithin ist bekanntlich ein guter Emulgator, der Wasserphase und Fettphase verbindet. Dadurch könnte es schon zu einem grösseren Anteil an fettähnlich reagierenden Teigbestandteilen kommen, die zu dem Anfangs genannten Teigfehler führen.

Hallo Martin,

auf der Suche nach der Ursache für die Blasenbiildung bzw, dem Ablösen der Oberhaut bei Berlinern bin ich auf diesen thread gestossen; bist Du noch immer auf der Suche nach einer Lösung Deines Problems?

Wir haben bei uns festgestellt, dass mehrere Maßnahmen dem Ablösen entgegenwirken können, u.a. Verlängerung der Knetzeit im Schnellgang, VERRINGERUG des Eianteils, Erhöhung der Schüttwassermenge; alles in allem scheinen feuchtere, weichere, gut ausgeknetete Teige weniger anfällig für das Ablösen der Oberhaut zu sein.....

Vielleicht kannst Du mir kurz schreiben, wie Ihr eine lösung gefunden habt?!?

Peter