Welcher Backofen?

Liebe Backfreunde und Backprofis!

Wir sind von einer kleinen Hochschule in Schweden und möchten unser Brot in Zukunft selber backen. Hierfuer möchten wir uns einen grösseren Ofen (anstatt einen normalen Backofen wie im Privathaushalt ueblich) anschaffen. Mit dem Ofen wollen wir ca. 10 Brote pro Tag backen können, er sollte aber nicht zu gross und kompliziert sein. Wir backen zurzeit fast nur Sauerteigbrote nach Deutschen und Französischen Rezepten.

Meine Frage ist nun: Kann man mit einem Ladenbackofen auch "normales" Brot backen, oder ist ein solcher auschliesslich zum aufbacken? Was fuer einen Ofen könnt Ihr uns sonst noch empfehlen? Es besteht auch die Möchglichkeit, dass wir einen (gebrauchten) Ofen in Deutschland abholen können.

Mit bestem Dank im Voraus!

Liebe Gruesse aus Schweden, Petra

Servus Petra

Was heißt "10 Brote" ?
1 Kilo-Brote, 2-Kilo-Brote, 500g-Brote ?
Kastenbrote oder frei geschobene Brote ?
Wollt ihr die 10 Brote auf einmal in den Ofen bringen können ? Denke mal ja.
Wenn Ihr z.B. frei geschobene Brote von einem Kilo Gebäckgewicht backen wollt(denke so macht ihr das wohl) braucht ihr bei 10 Broten ca. eine Backfläche von etwa einem Quadratmeter.

Hier wäre die Frage nach dem Ofensystem, also soll es ein Backofen mit bewegter oder stehender Hitze sein ?

Auch in einem Ladenbackofen(egal ob nun bewegte oder stehende Hitze) kann ohne Probleme gutes, "normales" Brot gebacken werden, ebenfalls mit schöner dicker Kruste und knackiger Rösche.
Viele meiner Kollegen werden mich nun verteufeln und sagen "Was, in einem Ladenbackofen kann man doch kein gutes Brot mit schöner Rösche backen".
Das stimmt zum Glück überhauptnicht.
Es gibt auch einige die ihr Brot im Stikkenofen backen, mit sehr gutem Ergebnis. Ein Stikkenofen ist schließlich, grob gesehen nichts anderes als ein zu groß geratener Ladenbackofen, bzw. aus dem Prinzip des Stikkenofens gingen eigendlich unsere heutigen Ladenbacköfen hervor.

Was den Hersteller angeht so empfehle ich DEBAG(bin eben ein Fan davon und habe darauf gelernt), aber auch MIWE sind sehr gute Öfen.
Winkler/Wachtel hat ebenfalls sehr gute Ladenbacköfen.

DEBAG:
Bei DEBAG würde ich Ladenbacköfen mit dem MONSUN-System sehr empfehlen wenn ihr euch für Öfen mit bewegter Hitze entscheidet. Sie backen sehr gleichmäßig durch das patentierte Monsun-Prinzip ohne das Gebäck auszutrocknen oder abzuflämmen. Außerdem sind sie nicht sehr anfällig was Störungen angeht(manueller Steuerungen).
Solltet Ihr stehene Hitze bevorzugen so würde ich die Helios-Ofen von DEBAG empfehlen. Ein DEBAG-Solar ist warscheinlich/vielleicht zu groß für euch.

Winkler/Wachtel:
Bei Wachtel gibt es bei Ladenbacköfen ebenfalls beide Systeme, bewegte(Thermic-Serie) und stehende(Piccolo-Serie) Hitze.
Hier kenne ich persönlich als Ladenöfen nur die Thermic-Serie und auch diese ist sehr vergleichbar mit Backergebnissen von DEBAG.
Bei Gebrauchtöfen der Thermic-Serie ist darauf zu achten das die Schwadenerzeuger noch in gutem Zustand sind(nicht rostig oder gar durchgerostet), denn ein Austausch/Reparatur dieser Schwadenkästen ist sehr kostspielig und nicht ganz ohne Aufwand. Wenn diese TOP sind ist der Thermic ein sehr dankbarer Ofen und kaum störanfällig.
Bei DEBAG gibt es dieses Problem nicht da der Schwaden bei den Ladenöfen auf einer Platte erzeugt wird soweit ich mich erinnere(Monsun-System).
Zu den Winkler Piccolo-Öfen kann ich garnichts sagen, ich weis nur das bei diesen Modellen auch auf die Schwadenerzeuger geachtet werden muß, da diese die gleichen Probleme haben wie die in der Thermic-Serie(Rost/Durchrostung).

MIWE:
Bei MIWE sind die Ladenbacköfen mit bewegter Hitze nicht schlecht, habe aber die Erfahrung machen müssen das sie oft(trotz guter Einstellung) etwas ungleichmäßig backen. Von den ganz neuen Modellen weis ich das nun nicht, aber bei den Gebrauchtöfen die ca. 6Jahre und älter sind ist das eben so(Aeromat-Serie und davor).
Das Problem was Winkler mit ihren Schwadenerzeugern haben habe ich bei MIWE nicht beobachten können, obwohl die auch den Schwaden in separaten Schwadenerzeugern produzieren und dann in den Backraum leiten.
Die kleineren Ladenöfen von MIWE erzeugen ihren Schwaden über ein Spritzrohr, das Wasser auf die Backraumheizung spritzt und somit verdampft. Das ist erstens auf Dauer nicht sonderlich gut für die Heizung(gehen schneller kaputt), zweitens sinkt dadurch die Backraumtemperatur schneller ab als bei den anderen genannten Systemen der Schwadenerzeugung; dies ist nicht erwünscht. Auch das Backergebnis ist hier ebenso etwas ungleichmäßig, auch nach Einstellarbeiten bezogen ebenfalls auf ältere Modellvarianten).
Trotzdem hat sich dieses System bewährt da es insgesamt gesehen doch ein kostengünstiges System ist, obwohl der Wartungsaufwand/Wartungskosten etwas höher ist/sind. Die Betriebskosten(Strom) sind günstiger da eine separate Heizung zur Schwadenerzeugung nicht benötigt wird.

Bei den Öfen mit stehender Hitze(MIWE Condo-Serie, 80cm tief) kann ich nur sagen das diese eigendlich sehr gut und gleichmäßig backen.
Kleines Manko ist(ist aber fast normal und trifft Herstellerunabhängig auf sehr viele Öfen mit stehender Hitze zu) das sie im Bereich der Ofenklappe etwas schwächer backen wegen dem Auskühlverlust bei der Ofenklappe. Bei einigen Öfen ist das ausgeprägter, bei manchen kaum zu beobachten, auch je nachdem wie gut die Türen/Ofenklappen schließen und aus welchem Material diese sind; hängt aber wohl auch noch von anderen Faktoren ab.
Hier müssen Bleche nach gewisser Zeit umgedreht werden bzw. die Brote ausgebacken und die vorderen Brote sofort wieder nach hinten eingeschoben werden damit das Gebäck gleichmäßig bäckt bzw. ein gleichmäßiges Backergebnis zustande kommt.
Ansonsten ist die Condo-Serie wirklich empfehlenswert.

Allgemein gilt bei Öfen mit stehender Hitze und Platten aus Stein oder verwandten Werkstoffen, das sie nach Erreichen der eingestellten Temperatur ca. 10-15Minuten abstehen sollten bevor das erste Brot/Gebäck eigeschoben wird, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann und dadurch ein gleichmäßiges Backergebnis gefördert wird bzw. möglich wird.


Dies sind nun meine eigenen Erfahrungen mit Ladenbacköfen der verschiedenen Hersteller.


Der Gebrauchtofenmarkt ist eigendlich gut bestückt, so das in der Regel genug Auswahl vorhanden ist und Ihr bald einen geeigneten Ofen bekommen werdet sobald Ihr Euch über Größe und Ofensystem einig seid.
Es gibt in Deutschland genügend Gebrauchtmaschinenhändler die natürlich auch Backöfen verkaufen.
Oft sind gebrauchte Fremdfabrikate bei Backofenherstellern günstig/günstiger zu bekommen als die eigenen gebrauchten Öfen.


So, das wars von meiner Seite und und meinen Erfahrungen. Ich bitte Kollegen mich zu ergänzen oder zu berichtigen.


Schönen Gruß vom bestback

[quote=bestback;6497]
Viele meiner Kollegen werden mich nun verteufeln und sagen "Was, in einem Ladenbackofen kann man doch kein gutes Brot mit schöner Rösche backen".

Bei den Öfen mit stehender Hitze(MIWE Condo-Serie, 80cm tief) kann ich nur sagen das diese eigendlich sehr gut und gleichmäßig backen.
Kleines Manko ist(ist aber fast normal und trifft Herstellerunabhängig auf sehr viele Öfen mit stehender Hitze zu) das sie im Bereich der Ofenklappe etwas schwächer backen wegen dem Auskühlverlust bei der Ofenklappe. [/quote]

Moin,

also ich widerspreche da gern und behaupte, dass man "vernünftige" Backergebnisse beim Brot nur im Etagenofen erzielt, gerade wenn es um dunkle Brotsorten geht!

Und zum Thema ungleichmäßige Backergebnisse vorne und hinten: nehme einen elektrisch beheizten Etagenofen bei dem nicht nur Ober- und Unterhitze sondern auch die VORDERhitze separat regelbar ist.

Gruß, Pelikan

Servus Peli :D

Naja, jedem das seine nicht ;)
Ich hab beides ausprobiert, RMB 70/30 einmal im Stikken und einmal im Ladenbackofen. Beide Backergebnisse waren TOP, von Frischhaltung, Volumen, Porung, Geschmack, Optik, Kruste und Rösche. Ich bin begeistert.
Zudem haben Brote aus Stikkenöfen(und Ladenöfen) einen ganz anderen Geschmack als Brote aus Backöfen mit stehender Hitze(z.B. Heizgasumwälzer), ich finde einen aromatischeren.
Weiterer Vorteil aus meiner Sicht, ich kann auch vollgariger schieben.:)
Kleinerer Nachteil: Die Löcher des Lochblechs sind an der Gebäck-Unterkruste/Boden zu sehen. Jeder sieht also das es ein Brot aus dem Stikken-/Ladenofen ist.
Ich persönlich sehe das aber nicht als Nachteil.
Gut es gibt ja mittlerweile Backplatten für die Stikkenöfen. Damit habe ich aber überhauptkeine Erfahrung.
Das mit dem Geschmack definiert sicher auch jeder anders und vielleicht liegt es daran das ich sozusagen mit 2 DEBAG-Monsun Etagenöfen groß geworden bin und die haben ja bekanntlich bewegte Backatmosphäre.
Ich konnte feststellen das Brote aus einem Stikkenofen(in dem Fall wars ein MIWE-Roll-in) mit den Broten aus dem DEBAG Monsun Etagenofen geschmacklich so gut wie gleich waren, im Vergleich zu einem Brot aus einem MIWE-Elektro und einem WP-Mathador(wobei die Brote aus Miwe-Elektro und WP-Mathador geschmacklich wieder sogut wie gleich waren).


Das mit Vorderhitze bei elektrisch beheizten Etagenöfen kenn ich überhaupt nicht. Erklär mal bitte bzw. klär mich mal bitteb auf.;) Interessiert mich.


Schönen Gruß vom bestback

[quote=bestback;6500]
Das mit Vorderhitze bei elektrisch beheizten Etagenöfen kenn ich überhaupt nicht. Erklär mal bitte bzw. klär mich mal bitteb auf.;) Interessiert mich.
[/quote]
Aber gerne doch ...

Bei elektrisch beheizten Etagenöfen arbeiten alle Hersteller mit zwei separaten Heizkreisen für Ober- und Unterhitze. Einige wenige Hersteller arbeiten noch mit einem dritten Heizkreis für die Vorderhitze, um dem von Dir beschriebenen Wärmeverlust im Bereich der Ofenklappe gegensteuern zu können.

Gruß, Pelikan

Hallo

@bestback: Besten Dank fuer die ausfuehrliche Info. Hat mir sehr weitergeholfen! Was gibt es denn fuer Vor- und Nachteile bei stehender bzw. bewegter Hitze? Ist eins besser als das andere? Wir werden uebrigens den Ofen genau so brauchen, wie du angenommen hast...

@Pelikan: was fuer ein (etagen)ofen wuerdest du denn empfehlen?

Gruss, Petra

Hallo Petra,

ich denke, Bestback hat das sehr gut und ausführlich dargestellt. Wenn Du zu einem Etagenofen tendierst kannst Du ruhigen Gewissens eine MIWE oder WACHTEL kaufen. Die Öfen haben außerdem den Vorteil, dass sie modular aufgebaut sind, d.h. Du kannst den Ofen zu einem späteren Zeitpunkt noch erweitern.

Das Thema Vorderhitze war eher als Hinweis für die Profis hier gemeint, aber wenn das für Dich wichtig ist solltest Du mal die Öfen von SVEBA DAHLEN anschauen.

Gruß, Pelikan

@Peli
Hab ich echt nicht gewußt. Kennst Du einen/mehrere Hersteller die das so machen ?


@Petra
Ha, hab ich ja dann fast richtig geraten was ;-)
Dann kommts nun auf den Platz an den Ihr für den Ofen zur Verfügung habt und natürlich welches System(stehende oder bewegte Hitze) euch am besten liegt.

Also Vor- und Nachteile zwischen den Systemen gibt es .
Ich zähle jetzt nur welche auf die mir einfallen bzw. aufgefallen sind.
Bewegte Hitze:
Vorteile:
- reifes schieben der Teiglinge möglich, auch bei voller Gare und auch bei Übergare noch sehr gute Backergebnisse.
- gleichmäßige Krustenausbildung, weniger Gefahr von Krustenrissen.
- so gut wie immer gleichmäßige Backergebnisse(Abhängig von Ofentyp und Konstruktion; siehe erstes Posting von mir)
- sehr gute Temperaturbeweglichkeit der Öfen(reagieren recht schnell auf Backtemperaturänderung)
- auch für rustikale Brote und dicke Krusten sehr geeignet
- trotz der Luftbewegung relativ milde Hitze und kein Austrocknen der Gebäcke(ausgenommen sind hier Ladenbacköfen mit schnellaufenden Lüftern, diese Hitze ist agressiver und kann Gebäcke aus austrocknen)
- bei voller Belegung Energiesparvorteil im Vergleich zu Öfen mit Strahlungshitze
- oft geringere Stellfläche zur Backfläche im Vergleich zu Öfen mit stehender Hitze

Nachteile:
- Es muß immer der ganze Ofen aufgeheizt werden, egal ob die volle Backkapazität/Backfläche benötigt wird oder nicht.
- einzelne Herdgruppen nicht abschaltbar, nur der ganze Ofen.
- bei regelmäßiger Unterbelegung(weniger als die halbe Backfläche nur genutzt) vergleichsweise oft nichtmehr energiesparend
- Schwaden ist immer im ganzen Ofen
- Backen von unterschiedlichem Gebäck in einem Ofen nur bedingt möglich(Produkte müssen abgestimmt werden)


Stehende Hitze:
Vorteile:
- gut für dicke Krusten geeignet.
- verschiedenes Gebäck in einem Ofen zur gleichen Zeit abbackbar
- Temperatur pro Herd/Etage kann einzeln eingestellt werden(nur bei elektrischer Beheizung)
- jeder Ofen hat seinen eigenen Zug und Schwaden
- sehr weiche Hitze
- langsamer Hitzeabfall
- Herde einzeln abschaltbar(elektrische Beheizung)
- etwas langsamerer Backvorgang durch mildere Hitze(kann auch manchmal nachteilig sein)

Nachteile:
- bei zu hoher Temperaur kann Gebäckoberfläche abflämmen
- meißt nicht so temperaturbeweglich, trägere Öfen, deswegen(nächster Punkt)
- backen Schuß auf Schuß manchmal nicht möglich da die Öfen oft länger zum nachheizen brauchen und danach noch abstehen sollten(aber nicht immer müssen, ist meißt nur beim ersten aufheizen so)
- ungünstigeres Verhältnis der Stellfläche zur Backfläche(bin mir nicht sicher ob das bei neueren Öfen noch so ist)
- vollgariges Schieben manchmal nicht möglich da dafür in der Regel zu weiche Hitze
- manchmal seitlich geschwächte Kruste/dünnere Kruste an den Seiten(ist eben stehende Hitze bzw. Strahlungshitze), oft aber auch ein Resultat von Überbelegung/Falschbelegung der einzelnen Herde

So, das ist nu alles was mir in der Vergangenheit zum Unterschied der Öfen aufgefallen ist und nun gerade einfällt.

Abschließend kann ich sagen, in beiden Ofentypen läßt sich sehr gutes Gebäck herstellen. Es kommt drauf an was einem besser liegt. Es gibt einzelne Produkte die werden von manchen Bäckern lieber im Etagenofen mit stehder Hitze gebacken.
Obwohl ich mit beiden Systemen gearbeitet habt liegt mir persönlich die bewegte Hitze mehr, das hat auch mit dem einzigartigen Geschmack zu tun der bei bewegter Hitze entsteht, ich mag den eben.;)

Meine Empfehlung hab ich ja indirekt schon Kund getan und ich empfehle immer das was ich selbst kenne und womit ich gute Erfahrung gemacht habe.

So, wenn nun noch jemand was zu verbessern oder ergänzen hat, nur zu, immer gern.


Einen schönen Tag wünscht der bestback

Danke Peli für das Lob für meine Ausführliche Darstellung.:)

Ah, Dahlen macht das also so, noch andere ?
Bin mit Dahlen nie in Berührung gekommen, hab den immer als typischen "Konditorofen" abgetan:D:rolleyes:
Als Bäckermeister hatte ich damit eben bisher nie zu tun:D
Ich schau mir das aber mal an;)

Hmm, gibts da auch noch ne andere Seite zu Sveba-Dahlen als die von Jürgen Peters???

Schönen Gruß vom bestback

Moin Bestback,

REVENT macht das auch so, scheint eine skandinavische Eigenart zu sein :rolleyes: Meine allerdings, Vorderhitze auch mal bei MONDIAL FORNI gesehen zu haben.

Wenn Du für alle Öfen die gleichen Kritieren anlegst müssten MIWE-Condo und WACHTEL-Infra auch in die Konditorei-Ecke, oder?

@Peli
Hmm, weis ned.
Habe halt bis von einigen Jahren alle Etagenöfen die nicht mit einem Abzug zu beschicken waren als Konditorofen abgetan. In jede zweite Konditorei wo ich reinschauen konnte stand ein Dahlen, meißt recht alt und meißt ohne Beschwadungsmöglichkeit. Viele sagten auch das der nur für Konditorei taugt und für sonst nix. Auch mein Vater hat das immer gesagt:D. Das bestärkte mich in meiner Meinung. Warscheinlich war das nur früher so.
Heute ist das ja anders wie ich selbst schon mitbekommen hab. Für den MIWE Condo gibts ja Abzüge und für den Infra von Wachtel auch. Außerdem hat der Condo wirklich gute Backeigenschaften, hätte ich selbst nicht geglaubt bis ich es gesehen hab.
Mit Wachtel Etagenöfen hab ich so gut wie keine Erfahrung weil nur mal kurz mit einem Columbus gebacken und das Backergebnis bei Baguette im Baguetteblech war fürchterlich schlecht. Außerdem brauchte der immer gut Abstehzeit zwischen den Backphasen. Das Brot was dann aber rauskam war ganz ok.
Ich selbst würde mir keinen Wachtel Etagenofen kaufen, einen Thermic Ladenofen aber jederzeit. Der Wachtel-Stikken war allerdings auch nicht schlecht, weis nur nimma welcher des war.
Mit Revent-Öfen kam ich nie in Berührung, weis nur das die als Erfinder des Stikkenofens gelten, bzw. die Firma, die Revent dann gekauft hat hat wohl den Stikken erfunden. Stand im Februar glaub ich was im Backjournal drüber.
Mondial Forni kenn ich ebenfalls(wie Revent auch) nur von Messen.

Ich selbst hab eigendlich nur mit DEBAG(logisch:D), mit MIWE und mit WP gebacken, bis auf die ganz kurze Zeit mal mit dem Winkler Columbus und dem Stikken.
Die ganzen anderen kenn ich nur von Messen oder vom hörensagen, selbst aber nie mit gebacken, weshalb ich mir über die auch kein Urteil erlaube und auch nicht von Erfahrungen berichten kann.
Auch die Ladenöfen der drei Anbieter kenn ich alle recht gut(die mit bewegter Hitze). Von denen mit stehender Hitze kenn ich eben nur DEBAG und MIWE, ah und noch den Wiesheu EBO(is nix besonderes, bischen "schwach auf der Brust"), Wachtel Piccolo kenn ich ned.
Achja, mit nem Heuft-Etagenofen hatte ich mal einen Tag zu tun(weis aber nimma welcher), war nicht schlecht was da aus dem Ofen kam:)...egal welches Produkt/Gebäck

Welche "Exoten" kennst Du denn persönlich ?;)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo Petra, einen für Eure Zwecke idealen Backofen gibts bei der Fa. MANZ Backofenbau in 97993 Creglingen/Münster. Robust, ohne elektronischen Firlefanz und bezahlbar.
Freundliche Grüße

Hallo Breze54

Danke fuer den Tipp. Schaue ich mir gleich mal an....!

Gruss, Petra

Gut, breze54 hat nicht unrecht, MANZ gibts da noch oder Friedrich Backofenbau fällt mir selbst da auch noch ein.:rolleyes::rolleyes:

Die alten MANZ-Öfen sind ein absolutes gelumpe wenn ihr mich fragt, davon rate ich dringend ab !
Hab öfter mal mit einem, jetzt ca. 15 Jahre alten Manz-Ofen was ausprobiert, das Backergebnis war nicht zufriedenstellend.
Aber: Die neuen Manz-Öfen sollen nichtmal soooo schlecht sein, das sagen zumindest manche Stimmen.
Ich selbst hab da aber keine Erfahrung mit den neuen Öfen.

Auch zu Friedrich Backofenbau kann ich keine persönlichen Erfahrungen vorweisen. Die Gebäcke auf dem Stand der IBA 2006 waren aber sehr ordentlich.
Friedrich Backofenbau selbst verkauft auch seine Öfen bei ****, wie ich gesehen hab.
Ob das nun ein Vor-oder Nachteil ist muß jeder für sich selber entscheiden;):D


Schönen Gruß vom bestback

Na ich bin auch der Meinung, dass Brot am besten in einem Etagenofen gebacken wird. Die Umluftofen backen nicht nur trocken (durch die Umluft) sondern frei geschobenes Brot reißt an der Seite auf, weil der Dampf nicht schnell genug wegkommt. Ich würde einen Wachtel Mini-Piccolo mit zwei Herden nehmen.
Der hat keramische Heizstäbe, die ewig halten und Deine 10 Brote kannnst Du
in einer Doppelkammer auf einmal backen (wenn die 500g nicht überschreiten).
Sieh mal auf die Gebrauchtofenseite der Hersteller. Wenn Du da etwas findest
ist das mit Werksgarantie und Werksüberholt (wie neu, aber billiger). Bei einem
Eckensteher wirst Du nur übers Ohr gehauen. Albert

Also Ihr lieben,

auch ich rate dringend davon ab mit Konvektionswärme ( Umluftofen ) Brote zu backen. Das hat einfach zu viele qualitative Nachteile. Deswegen wird es in Deutschland auch nur von ganz wenigen Bäckern gemacht. Ich meine genau wie Albert Z, dass ein modular ausbaufähiger Elektro-Etagenofen genau das richtige ist.
Finger Weg von den Billiganbietern. Wenn man den Gebrauchtmarkt beobachtet sieht man deutlich das diese Öfen nach kurzer Zeit wieder zum Verkauf angeboten werden. ( Vor kurzem gesehen: Ein 1 Jahre alter Friedrich Etagenofen, einfach Breit, 5 Etagen, für 3500€). Bei dem Wertverlust nützt auch der billige Einkauf nichts. Lieber wie Albert Z schreibt einen Gebrauchtofen kaufen mit Garantie von einem renommierten Hersteller.
Denn es ist wie bestback schreibt:

[COLOR=red]Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.[/COLOR]
[COLOR=red]Läßt man es aber nicht bleiben dann mach ma´s doch lieber glei g´scheit.............oder eben goarned ![/COLOR]

[COLOR=black]Kollegiale Grüße[/COLOR]

Wolfgang

Hey Wolfgang

Also ich habe es ja sozusagen nie anders gelernt als Brot im Umluftofen zu backen(gelernt auf DEBAG Monsun). Von daher kann ich nur sagen, es kommt ein anderes Brot aus dem Ofen wie z.B. bei Heizgasumwälzern oder Elektrisch beheizten Öfen mit stehender Hitze.
Ein Brot aus einem DEBAG-Monsun ist(eigene Erfahrungen) sehr viel aromatischer(anders aromatisch, ich finde eben aromatischer; dieses Aroma geht eigener Erfahrung nach nur mit bewegter Hitze), hat eine längere Frischhaltung, genauso gute Krusteneigenschaften wie Brot aus Öfen mit Strahlungshitze, wenn nicht sogar bessere weil gleichmäßig starke Kruste.
Wie gesagt, ich habe die Brote miteinander verglichen, deswegen weis ich das auch.
Deshalb hab ich auch angefangen im Ladenbackofen(bewegte Hitze) Brot zu backen und ich kann nur sagen, ich bin sehr zufrieden mit den Backergebnissen.
Die Öfen haben beiweiten michtmehr die Umwälzgeschwindigkeiten wie früher(zumindest nicht Winkler/Wachtel und MIWE). DEBAG steht mit einer maximalen Umwälzgeschwindigkeit von 2 m/s sowieso sehr gut da(auch schon damals vor ca 30 Jahren), alle anderen vergleichbaren Modelle und Stikkenöfen hatten eine sehr viel höhere Umwälzgeschwindigkeit.
Wiesheu und Konsorten würde ich da heute allerdings immernochnicht empfehlen(außer für Schweinebraten:D), sie haben meines Wissens immer noch eine sehr hohe Umwälzgeschwindigkeit und backen immer noch so ungleichmäßig wie schon vor 10 und mehr Jahren.

Selbstverständlich muß man bereit sein für soeine Umstellung und auch richtig reagieren, sonst wird man eher nicht die gewünschten Ergebnisse aus dem Ofen ziehen.
Aber wie schonmal gesagt, hier gehen die Meinungen auseinander. Ich bin eben einer der gern mal was neues versucht und..........sich positiv überraschen läßt ;)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo Bestback,

es ist wie immer im Leben, es gibt nie nur den einen Weg um ein Ziel zu erreichen und am Ende zählt das Ergebnis. Wenn Du für Dich und Deine Kunden, die Art gefunden hast, die Dein Brot unverwechselbar und besonders macht, dann ist das sicherlich gut so.

Dazu muss man natürlich auch sagen das Du mit dem Monsun-Ofen von Debag einen besonderen Ofen hast. Dieser Ofen verbindet die Strahlungswärme vom Etagenofen mit der Konfektionswärme vom Stickenofen. Dabei nimmst Du eine Menge anderer konstrucktionsbedingter Nachteile in kauf, die Du als jahrelanger Anwender aber nicht mehr siehst, weil Du Dich damit arrangiert hast. ( Temperaturregelung, Schwadengabe, Herdhöhen, Ofengröße)

Einige Punkte möchte ich aber mal Grundsätzlich dazu erwähnen.

- Backen mit Strahlungswärme ( ruhige Backraumatmosphäre) ist für Brot sicher die beste Art zu backen. Im Gegensatz zu Deinen Erfahrungen weist das Brot auch, nach allen fachlichen Erkenntnissen, so eine bessere Frischhaltung auf. Die Kruste ist dicker und dichter und verhindert so eine schnelle retrogradation. Auch die Aromabildung wird immer dann, wenn man unvoreingenommen und Blind testet, aromatischer aus einem normalen Etagenofen empfunden.

- Backen mit Konvektionswärme macht bei Weizenkleingebäck sinn, weil dort oft eine keksige, dünne Kruste gewünscht wird. Außerdem ist eine Produktion mit Stickenöfen rationeller zu handhaben. Im Ladenbereich ist es auch vom Platzbedarf einfacher einen Konvektionsofen zu stellen. Diese sind auch wesentlich günstiger.

Aber selbst bei den Ladenbacköfen geht der Trend aber langsam wieder zu Etagenöfen, weil so eine bessere Distanzierung zu Tankstellen und Supermärkten stattfindet. Man kann sagen "back to the roots".

Einige Hersteller verbinden auch beide Systeme miteinander was auch zu guten und sinnvollen Lösungen führen kann.

-Debag Monsun
-Heuft Wagenöfen
-Wachtel seit der IBA 2009 mit dem Elektroofen INFRA und dem Umwälzerofen Columbus. Beide nun mit zuschaltbarem Turbosystem.

Eines ist aber bei der Geschichte am wichtigsten, nämlich unser Fachwissen. Nur gute Bäcker die Ihren Job gut und engagiert machen werden auch gute Ergebnisse erzielen, egal mit welchem Ofen sie backen.

In diesem Sinne

Wolfgang

Hallo Bestback!
Zufällig habe ich gelesen, dass es um einen Etagenbackofen mit oder ohne Umluft geht.
Klar, wenn auch so große Hersteller wie Wachtel, im Etagenofen mit Umluft arbeiten, dann kann das ja bei DEBAG nicht ganz so falsch sein.
Ich glaube bei Wachtel wird die Umluft gezielt an- und ausgeschaltet.

Meine Meinung ist:
Das Brot trocknet durch die Umluft zu stark aus. Wenn Du einmal den Ausbackverlust vergleichst, dann wirst Du es sicher feststellen.
Die Umluft bei Wachtel wird erst dann eingeschaltet, wenn sich die Oberfläche (Kruste) geschlossen hat. Ich denke, das ist der Unterschied.

Warum wohl bietet WP den Vario-Pilot im Stikkenofen an?
Ich denke bei knapp 2.800 Ventilator-Umdrehungen wird alles so trocken, dass man damit das Schlimmste noch verhindern kann.
Alle anderen Hersteller haben nur knapp 1.400 Umdrehungen.
Eine Luftgeschwindigkeit von 2m/s ist sicher nicht so viel, aber das sind am Ende auch 7,2 km/h.

Der Kunde merkt einfach, wenn sich das Brot länger frisch hält.
Irgendeinen Grund muss er ja haben, damit er bei mir kauft und nicht bei
ALDI (aus dem Umluft-Trommelofen).
Wer baut diesen Ofen eigentlich für ALDI? Weiß das einer von Euch?

Es kann nur die Qualität sein, bei der ich besser bin, denn beim Preis haben wir alle keine Chance.
Also kaufe ich einen STIR-Ofen - vielleicht mit Umluft.
Gruß. Albert

Hi Ihr

Naja, DEBAG hat eigendlich keine Nachteile, zumindest habe ich keine. Sicherlich ist es so das ich keine Herdgruppen abschalten kann wenn ich sie nicht benötige(möglich bei elektrisch beheizten Öfen), sicherlich habe ich nur eine Schwadengabemöglichkeit für den ganzen Ofen und nur einen Zug und muß immer den ganzen Ofen heizen.
Es kommt eben auch drauf an wie der Ofen genutzt wird. Wenn immer nur volle Öfen oder 3/4 volle Öfen gebacken werden gibt es keine Nachteile. Ebenso ist es möglich Teige so zu führen das sie, wenn der Ofen nicht mit einer Brotsorte gefüllt werden kann, eine andere Brotsorte gleichzeitig mitgeschossen werden kann, wenn die Backbedingungen ähnlich sind; ebenso ist es möglich Brote nachzuschießen(später) wenn Schwadengaben oder Temperaturen nicht gleich sind; es ist eine Organisationssache-von vorne bis hinten ;)
Weitere Vorteile sind die gute Beweglichkeit der Öfen, bei troptzdem sehr guter Temperaturstabilität.
Auch benötigt der DEBAG(wenn einmal warm) keine Abstehzeiten zwischen den Heizperioden(wieder hochheizen) bzw. zwischen den einzellnen Ofenfüllungen; es kann nach wiedererreichen der
Anbacktemperatur/Einschußtemperatur sofort geschossen werden.
Noch zu erwähnen ist die gerine Stellfläche im Verhältnis zur Backfläche.

Ich wollte mit meinem Beitrag die stehende Hitze nicht schlecht machen, auch hier kann gutes Brot gebacken werden; das gleiche Brot ist jedoch geschmacklich anders ausgebildet, ebenso die Krusteneigenschaften.
Für mich ist der DEBAG/die bewegte Backatmosphäre die richtige Hitze/der richtige Ofen, schon seit meiner Lehre und wie schonmal gesagt, ich bin damit sogar groß geworden.
Mancher mag sagen ich bin stur, das ist aber keineswegs so; sonst hätte ich nicht mit anderen Öfen gebacken um zu sehen was denn da rauszuholen geht und welches Gebäck rauskommt.
Nicht nur für Weizenkleingebäck ist der DEBAG/die bewegte Hitze vorteilhaft, auch für Brot, denn auch damit läßt sich rustikales Brot mit dicker Kruste und saftiger Krume backen; geußt wie.

Es stimmt das einige Bäckereien wieder Ladenöfen mit stehender Hitze in die Läden stellen. Ich denke weil sie gesehen haben das die Qualität die da rauskommt fast dem großen Produktionsofen gleicht. In der Regel backen aber auch genau diese Bäckereien ihre gesamte Ware in einem Ofen mit stehender Hitze. Die meisten, die Ihre Gebäcke in bewegter Hitze backen, haben auch einen Ladenbackofen mit bewegter Hitze.
Dies ist immer mehr und mehr zu beobachten, vorallem(wie ich selbst feststellen mußte) in den sog. "neuen Bundesländern".
Früher gab es ja fast(oder wirklich keine?) Ladenbacköfen mit stehender Hitze, alle waren Konfektionsöfen; Wiesheu war glaub ich Pionier in der Richtung, unabhängig von der Entwicklung des Stikkenofens.
In der Ex-DDR war wohl die bewegte Hitze sehr wenig bis fast garnicht verbreitet, zumindest hab ich das so von Handwerksbäckern gehört; sie war wohl sogar verpöhnt. Dies mag mit ein Grund sein warum Öfen mit stehender Hitze dort noch sehr verbreitet sind und es möglicherweise auch bleiben werden. Viele vermissen ja das "Ost-Brötchen", das ja nur in stehender Hitze und direkt auf der Platte gebacken wurde, wie ich gehört hab..............ooder?

Wachtel hat wohl die bewegte Hitze im Clumbus schon einige Jahre im Programm.
Ich hab mal zur Euroeinführungszeit in einem Betrieb gearbeitet, der wenige Jahre zuvor einen neuen Columbus gekauft hatte; davor hatte er einen DEBAG-Tandem. Da urde ihm damals schon angeboten außenliegende Lüfter an den Columbus anzubauen(pro herd 2 Lüfter hat er mir gesagt) und ja, die Lüfter sind zu- und abschaltbar. Der Aufpreis war damals wohl sehr hoch, er hat erstens darauf verzichtet und zweitens wörtlich gesagt "Nein, brauch ich ned, dann kann ich ja gleich wieder zu DEBAG gehen". Er wollte ja wieder einen DEBAG, aber seine beiden Söhne wollten was anderes ausprobieren........so kam der Columbus eben mit stehender Hitze...........und seinen Problemen.
Ich kann mich gut an Baguette erinnern, die dort in Baguetteblechen gebacken wurden. Oben waren sie fertiggebacken, unten schneeweiß so das sie wieder zusammengesackt sind nach dem backen............naja, Ofenführung eben. Aber wenn ich schon weis das die in dem Ofen so nix werden, dann schieb ich die eben da auch ned rein, sondern in den Stikken(den er auch hatte).
Was ich von der STIR-Technologie halten soll, na ich weis ned............brauchts das, immer noch schneller Gebäck backen ?..............ich weis ned.

Früher war das schon so das die bewegte Hitze die Gebäcke austrocknen ließ; jedoch eben nicht bei DEBAG dank der optimierten Luftführung, die die Gebäcke nur sehr wenig austrocknete; schon damals.
Wie gesagt, max. 2 m/s.
Wer einen DEBAG hat und seine Finger mal an den Luftaustritt hält wird merken, das die Luftbewegung sehr wenig spührbar, jedoch vorhanden ist.
Das gleiche mache mal in einem Ladenbackofen, entweder mit der Hand(Luftbewegung sehr stark spührbar) oder man legt nur ein Blatt Backpapier auf ein Backblech im Ofen. Das Backpapier bleibt nicht auf dem Blech liegen, jedoch das Backpapier das auf einem Blech in den DEBAG geschoben wird schon. Schon so wird der große Unterschied in der Umwälzgeschwindigkeit deutlich.

Zum Thema ALDI kann ich nur sagen, ich habe mal gelesen wer die Ofentechnik für Aldi stellt/baut, glaube es stand im Back-Journal; ich weis aber nimma wer es war.
Ich weis aber wohl wer die Produkte/Teiglinge dafür herstellen soll; zumindest war dieser Hersteller bis 2007 im Gespräch. Ob das noch aktuell ist weis ich nicht, trotzdem werde ich den Hersteller hier nicht nennen.


Sooo, das wars ma wieder derweil von mir ;)


Schönen Gruß vom bestback

Der Wachtel Infra ist schon ein größerer elektrischer Etagenofen. Sowas baut sonst kaum einer. Der Condo von MIWE ist sowas wie ein Piccolo von Wachtel, den haben die wohl erfunden. Der Condo backt etwas streifig, wenn Brot, Kastenbrot oder sowas höher ist, dann kann man die Heizrohre auf dem Kastenbrot sehen. Das ist beim Piccolo nicht so. Der Dahlen ist halt der billigste. Wenn das reicht ist es ok. Besser und gleichmäßiger ist (meine ich) der Piccolo. Gruß Albert