Baguette Blasenbildung

Hallo,

ich hätte mal eine Frage,
bei uns im Betrieb kommt es leider zur Zeit öfters mal vor das unsere Baguettes sehr dunkel werden und starke Blasen werfen.

Jetzt wollte ich mal euch hier Fragen was ihr meint, was das Problem sein könnte.

Wird führen den Teig direkt mit einer TT von ca 24 - 25 ° C
TA weiß ich jetzt leider nicht genau. Denke TA 160 oder 165
Aber die Teiglinge werden über Gärunterbrecher geführt.
Unser Gärunterbrecher kühlt aber nie unter 4 ° C.
Denke das das auch schlecht ist.
Aber mein Meister meint das das so gut ist.

Der Teig liegt nach dem Kneten 10 min und nach dem auswiegen 15 min.

Wäre nett wenn einer eine Idee hätte.
Falls ihr noch weitere Infos brauch nur sagen

Vielen Dank

Grüße
Jagiandi

Hallo Jagiandi,

Was heisst starke Blasen werfen? Hast du vielleicht ein Bild von deinen Baguettes.
Nach dem was du schreibts, betreibt ihr eine Gaerverzoegerung.
Wenn das Backprogramm oder der Backablauf der Baguettes immer der selbe ist und du eine unterschiedlich starke Braeunung an verschiedenen Tagen hast, kann dieses 2 Ursachen haben.

1. Die Teiglinge befinden sich zu lange in der Gaerverzoegerung.
2. Die Teigtemperatur war zu hoch.

Beides resultiert darin, dass der enzymatische Abbau staerker ist und das Baguette dunkler wird.

Das die Baguettes kleine Blasen auf der Kruste haben ist ein normales Ergebnis, wenn du die Teiglinge ueber GU oder GV faehrst und wird normalerweise als Qualitaetsmerkmal betrachtet.

Wenn die Blasen zu gross und wild sind oder sogar aufsplittern, liegt dieses and an der Teigfuehrung (Teigausbeute, Teigtemperature, Teigruhe) und / oder an deinem GU oder GV, das die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist.

Was fuer ein Backmittel setzt du ein?
Emulgatorhaltiges oder ein Enzymatisches?
Ueber GU / GV solltest du ein emulgatorhaltiges einsetzen.

Gruss

Meik70

Hallo,
danke für die schnelle Antwort

Also Foto habe ich jetzt leider keines zur Verfügung.
Die Inhlatsstoffe des Bacmittels sind
Malzmehl (Weizen)
Stabilisator (Guarkernmehl, Calciumphosphat)
Trennmittel (Calciumcarbonat, Calciumphosphat)
Weizenquellmehl
Traubenzucker
pflanzliche Öle, gehärtet
Säuerungsmittel (Zitronensäure)
Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure)

Das ist dann wohl ein Enzymatische Backmittel.
Mit den Blasen meinte ich genau das was du gesagt hast. Sie sind wild und splittern auf.
Und das Gebäck wird halt eben auf dem Selbsen Backprogramm dunkel als sonst. Leider haben wir das jetzt schon einige zeit (1-2 Wochen)

Du schreibst das es evtl auch an der Teigtemperatur liegen kann.
Wir führen den Tegi mit 24 bis 25 °C.
Habe jetzt in einem Fachbuch gelesen das Baguettes aber nicht über 22 °C haben sollen
Was meinst du?

Vielen Dank für die Hilfe

Grüße
Jagiandi

Hallo Jagiandi

so wie ich es verstanden habe meinst du, die bläschenbildung auf der kruste von den baguettes.

Die bläschenbildung hängt mit der luftfeutigkeit zusammen,ich denke das der gärunterbrecher in der auftauphase zu hoch eingestellt ist.Könnte aber auch sein, dass ihr bevor ihr die baguettes in den GU gebt,erst auf kühlung stellt,dann kann sich auch hier im vorfeld schon die luftfeuchtigkeit auf der oberfläche absetzen.

Verhindern kann man die bläschenbildung,durch langsames anpassen der raumtemperatur.Wenn der teig kalt ist, sollte er langsam an die neue umgebung angepasst werden,sonst zieht er sofort die luftfeuchtigkeit an,dadurch entstehen dann die bläschen.

Einen baguett teig kann man eiskalt schuetten,hefe verringern und lange teigruhe,1. Phase 1 Stunde,2. Phase 2-5 stunden (kann man auch übernacht liegen lassen).

Hoffe konnte dir ein wenig helfen

Gruss

Wandergeselle

Hallo jagiandi

Ein Foto wäre trotzdem doch noch recht hilfreich und informativ.

Habt Ihr vielleicht neues Mehl/neue Mehllieferung in der Zeit bekommen ?
Könnte auch sein das es nun eine andere Mehlqualität ist, vielleicht mit mehr Ascorbionsäure, was ja die Mehlreifung beschleunigt. Dies kann ein Grund sein wenn es so zutreffen sollte das es seit der neuen Mehllieferung erst zu den Bläschen kommt.

Ansonsten geb ich Wandergeselle voll recht.
Glaube auch es könnte an der Auftauphase liegen. Entweder die Zeit ist zu knapp und dafür die Temperatur zu hoch eingestellt, so das die Auftauphase zu schnell verläuft und die Teiglinge da nicht mitkommen und sich deshalb die kondensierende Feuchtigkeit auf den Teiglingen niederschglägt und lösliche Zucker aus dem Teig an die Teiglingsoberfläche anlagert.........oder der GU/GV ist zu feucht für seine Temperatur eingestellt.

24-25°C Teigtemperatur halte ich ebenfalls für zu hoch, 22°-23°C paßt da ideal. Teigruhezeit 2,5 Stunden(Hefemenge anpassen), dann locker aufarbeiten und ab in die Kühlung bei 3°C. Da können se dann ohne weiteres 12 Stunden bleiben und meißt brauchen die dann auch garkeine Endgare mehr und wenn dann nur bei Backstubentemperatur.
Andere Variante:
Teigtemperatur 24-25°C, Teigruhe 30 Min., dann locker und vorsichtig aufarbeiten und sofort in Kühlung. Da können se locker bis 18 Stunden bleiben. Danach brauchen die aber meißt noch Endgare, aber bei Backstubentemperatur, also nicht in Gärraum.


Schönen Gruß vom bestback

Hallo Jigiandi,

Versuche, die Teigtemperatur kuehler zu halten, wie du schon selbet geschrieben hast, 22 Grad ist in Ordnung ueber GV. Der enzymatische Abbau wird verlangsamt.
Stelle die Baguettes nicht so frueh am Morgen her, verschiebe es auf eine spatere Stunde naeher zum Feierabend, um die Verweilzeit im GU zu verkuerzen.

Wenn du das Backmittel auch schon vorher verwendet hast, wuerde ich es erst mal nicht aendern, denn das Ergebnis war bisher meistens in Ordnung.

Kannst du die Feuchtigkeit im GV / GU einstellen?
Die Teihlinge sollten nicht feucht sein, so dass deine Finger am Teig kleben bleiben aber auch nicht zu trocken, da sonst die Teiglinge verhauten.

Versuche zu erst die beiden oben erwaehnten Masnahmen.
Teile uns deinen Erfolg oder Misserfolg bitte mit.

Meik70

Hallo,

also heute habe ich mal Eure Ratschläge befolgt.
Habe den teig mit 22 °C geführt, die Teigruhe verlängert und die Feuchtigkeit im GU etwas reduziert, da ich doch gemerkt habe das die teiglinge oben leicht nass sind.

Morgen sehe ich dann das ergebnis.
Hatte schon am Dienstag den Versuch die teigtemperatur zu reduzieren.
Am GU wollte ich noch nichts umstellen, da unser Meister nicht da ist, und er wahrscheinlich sauer sein würde, wenn ich da etwas Umstelle.

Baguettes waren schon viel besser als sonst.
Aber noch nicht so wie wir es uns wünschen würden.

Melde mich dann morgen nochmal wie die Baguettes geworden sind.

Schon mal vielen Vielen Dank an euch alle für die Hilfe

Grüße Jagiandi

Na dann sind wir doch mal gespannt auf Dein Ergebnis.
Hört sich ja bisher alles vielversprechend an:)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo,

also erst mal habe ich ein Foto von den "Baguettes" mit den Blasen.
Hoffe man erkennt was.

Mit dem Ergebnis euer Hilfe muss ich euch auf morgen vertrösten.
Ich war heute nicht in der Arbeit.

Morgen gibts dann das Ergebnis mit Foto

Grüße Jagiandi

Diese Bläschen werden oft als Qualitätsmerkmal bezeichnet.Du wirst sie nie ganz vermeiden können.

Oft ist der Temperaturunterschied die Ursache für diese Bläschen. Wenn du ein kaltes Gebäck (Weizen) in den heißen Ofen schiebst und dann schwadest (so wie sie aussehen schwadet ihr) kondensiert mehr Wasser an der kalten Gebäckoberfläche.

Also wie die Vorredner schon sagten, immer an die Umgebungstemperatur anpassen. Das heißt vor dem Schwaden möglichst auf Raumtemperatur bringen.

Aber so schlimm finde ich diese Bläschenbildung nicht, auch für mich ist es ein Zeichen für Qualität. Und wie gesagt ganz wegbekommen bei einer Langzeitführung ist fast unmöglich.

Also Jagiandi ich weis ja nicht, ich find die Baguetts schon ansprechend; schmecken bestimmt lecker !:)
Ok, Ausbund könnte schöner gerissen sein, aber sonst find ich die sehr gut. Ansonsten stimme ich hier Basti auch zu !

Sicher, ich weis was Du meinst, aber dies ist wie schon oben mal erwähnt und wiederholt von Basti eigendlich ein Qualitätsmerkmal für eine lange Teigführung.
Trotzdem sieht es nach einer sehr feuchten Teigoberfläche aus, was das bestätigt was wir schon vermuteten, zuviel Feuchtigkeit.
Ganz wegbringen wird vielleicht möglich sein, aber eben nur vielleicht.
Ich würde sagen laßt es so und schaut nur das es weniger Bläschen werden, also Feuchte im GU/GV-Anlage verringern.
Was habt ihr für eine GU/GV-Anlage ?

Noch ein weiterer Tipp: Vielleicht ist euer Feuchtigkeitsfühler verdreckt, das kommt vor. Dadurch kommt nichtmehr ausreichen Raumluft an den Fühler bzw. oft zu spät und die Luft ist dann feuchter als angezeigt.
Versuche mal zu lokalisieren wo der Feuchtigkeitsfühler sitzt und schau ihn mal an. Oft ist um den Fühler außenrum ein anliegendes, engmaschiges Gitter aus Nylon oder so(bei älteren KOMA-Anlagen z.B.). Das kann abgenommen und gereinigt werden. Fühler auch reinigen, [U]aber Vorsicht, nicht beschädigen[/U], der ist seeehr empfindlich.

Sicher, wenn ihr die Baguetts transportieren müßt(Filiale, Lieferkunden, Wiederverkäufer, ect.) ist das schlecht weil die Bläschen dann abplatzen, verstehe das schon.
Versucht es echt mit Reduzierung der Feuchtigkeit, vielleicht einhergehend mit Verringerung der Lagertemperatur um 1-2°C, aber auf alle Fälle Feuchte runter !

Bin gespannt auf die nächsten Ergebnisse !;)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo,

also wir fanden schon das die Blasenbildung zu stark ist, besonders weil ja auch die Baguettes so dunkel werden.
Aber jetzt haben wir ein für uns gutes Ergebnis.

TT 22 °C Teigruhe verlängert und die Feuchtigkeit im GV minimiert.

Vielen Dank

Grüße Jagiandi

Schönes Baguette. Gute Arbeit. Das dunkel werden liegt im übrigen an der starken Enzymaktivität bei der Langzeitführung.

Super das ihr es mit der Feuchte im GV einfach so ändern könnt. Fahrt ihr noch andere Produkte über die GV? Kannst du mal ein Bild von der Krume machen?

Hallo

finde die Baguettes sehr ansprechend,dürften von der Frischhaltung und Geschmack im oberen Bereich einzustufen sein.Bläschenbildung war schon EXTREM......

Was sagt jetzt eigentlich dein Meister dazu ? ;)



Schönen Gruss

Wandergeselle

Hallo,

naja der meister (backstubenleiter) hat noch Urlaub. Und unserer Chef auch.
Denke er wird nicht sehr begeistert das wir "Jugend forscht" :) gespielt haben.

Man wird sehn.
Anbei noch ein Bild von der Krume,

Wir haben unsere ganzen Körnersemmeln über GV. Sonst würden wir mit der Produktion pro Tag gar nicht mehr fertig werden

Vielen Dank
Grüße Jagiandi

Bei den Brötchen sieht nichts anders aus nach der Umstellung?

Na ja, die Krume ist ja nicht so berauschend. Stellt ihr die Baguette mit einem Brötchenbackmittel her?

Hallo Jagiandi,

Ich will dir nicht zu nah treten, aber deine Baguettes koennte man noch merklich verbesern. Ich beschreibe dir mal kurz einen Herstellungsablauf, um ein wesentlcih besseres Krumen- und Krustenbild zu bekommen.

1. Von 20% deiner Mehlmenge stellst du einen Vorteig her. Den bitte ueber Nacht in der Kuehlung lagern.
2. Mische alle Zutaten ausser Hefe, Salz und Vorteig erst 3 Minuten im langsamen Gang und knete sie dann 3 Minuten in schnellen Gang.
3. Gebe die Hefe und den Vorteig zu und knete weitere 2 Minuten im schnellen Gang.
4. Alz letztes nimmst du anstatt des normalen Salz BREZELSALZ bitte und knetest noch einmal 2 Minuten im schnellen Gang.
5. Achte darauf, das deine Teigtemperatur nicht hoeher als 24 Grad ist.

Arbeite deine Baguettes normal auf und fahre sie wie bisher ueber deinen GU oder GV.
Du wirst eine besseres grossporiges Krumenbild erzielen und deine Baguettes werden ein besseres Krustenbild aufweisen.

Dein Brezelsaz wird sich nicht vollstaendig beim letzten Knetgang aufloesen, das ist in Ordnung und hat keine negativen Folgen.

Bitte mal ausprobieren

Meik70

So wie Meik das sagt gehts natürlich auch, das ist eine gute und bewährte Methode - fast mit "Geling-Garanie";):D.
Ich tippe aber hier auf maschinelle Aufarbeitung; in der Regel führt das meiner eigenen Erfahrung nach zu soeinem gleichmäßigen Porenbild. Möglicherweise über eine Kombianlage/Kombiausrollmaschine aufgearbeitet.
Soeine Aufarbeitungsart macht so gut wie alle Bemühungen bei der Teigbereitung für eine grobe Porung zunichte.
Manche arbeiten ihre Baguetts sogar auch über eine Universum Hörnchenwickelmaschine mit Langwirker auf, da ist halt dann nixmehr mit schön grober Porung, ebensowenig bei der Aufarbeitung über eine Kombiausrollmaschine.
Meiner Meinung resultiert die auf dem Bild zu sehende Porung daraus.
Ich würde sie halt per Hand aufmachen, dann gibts auch so ein schönes, grobes Porenbild. Das ist natürlich nicht ganz so einfach wennde mal ne ordendtliche Menge produzieren willst/mußt; aber es gibt spezielle Anlagen dafür, die auf Teigschohnung ausgerichtet sind.
Salzzugabe zum Ende der Knetzeit ist völlig richtig(Kleberquellung), ich habe aber die Erfahrung gemacht das es ohne Brezensalz ebenso geht; vielleicht hilft aber das Brezensalz bei maschineller Aufarbeitung die Grobe Porung besser zu erhalten(vielleicht wg. Hygroskopie des Salzes-könnte mir sowas vorstellen, habe das selbst aber nie ausprobiert). Auch die Vorteigzugabe nach erst halber Knetzeit ist richtig wegen Überknetung des Vorteigs.

Ansonsten kann ich mich meinen Vorrednern nur anschließen, sehr schönes Baguett mit sehr schönem Ausbund. Es muß ja nicht immer der wild gerissene Ausbund sein.
Das der gleichmäßige Ausbund aber für mich auch mit der gleichmäßigedn Porung zusammenhängt ist auch so und völlig logisch und nachvollziehbar.

Ansonsten kann ich zu Jagiandi nur sagen das Euer Chef und Produktionsleiter froh sein kann das Ihr "Jugend forscht gespielt" habt, denn so habt ihr Interesse und Verantwortung am Produkt gezeigt und das Euch das Backergebnis nicht scheißegal ist. Zudem habt ihr gezeigt das Ihr in der Lage seid selbst Probleme zu lösen, auch wenn ihr hier im Forum danach gefragt habt. Ihr habt gezeigt das Ihr wisst an wen Ihr Euch wenden könnt wenn ihr selbst nichtmehr weiter wißt. Das nenne ich mal selbstständiges Arbeiten und eigenständige Problemlösung - aus meiner Sicht gesehen super !
Wenn ich Euer Ausbilder oder Chef wäre, ich würde Euch loben ! :)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo,

danke für die Antworten.
Bei uns in der Firma würde es noch sehr viel zu verbessern geben.
Aber da unser Backstubenleiter leider ein Egoist ist, und alles selber machen will ist das nicht so möglich das wir alle mithelfen (mit Ideen zum Beispiel)

Weil was er nicht für richtig hält ist generel flasch.
Das ist bei uns in der Firma leider das Problem.
Diese Woche konnten wir das alles Testen, weil er Urlaub hatte.

Wenn er erfahren würde das wir an "seinen" Rezepten und Unterbrechern herumspielen, wäre ein normales Arbeiten nicht mehr möglich, weil er sehr beileidigt sein würde.

Schließlich "müssen" bzw wollen wir ja alle in die Arbeit, und man sollte nicht jeden Tag mit dem Gefühl in die Arbeit kommen das der Backstubenleiter was gegen einen hat, nur weil man "seine" Arbeit verbessern, konnte bzw wollte.

Aber ihr habt mir hier schon sehr geholfen.
Wenn ich meine eigene Bäckerei aufmache, kann ich alles so machen wie ich meine und möchte :).

Vielen Dank an euch

Grüße Jagiandi

Servus Jagiandi

Tja, das ist sehr schade das Euer Backstubenleiter so ist; er vermasselt sich die Kreativität der Mitarbeiter und Kreativität ist heut mehr gefragt denn je.
Dazu müssen Mitarbeiter angespornt werden, zu Kreativität und Innovation, selbstständigem Arbeiten und Eigenverantwortung. Nur so kann der Mitarbeiter(und nicht nur der) an Erfahrung gewinnen und seinen Horizont erweitern, neues lernen.
Aber anstatt die Mitarbeiter am Erfolg(z.B. bei Problemlösungen) zu beteiligen steckt er das ganze Lob selber ein. Das ist sehr mies !
Wie soll ein Mitarbeiter da noch Innovation und Kreativität zeigen wollen wenn er sozusagen nedmal ein Dankeschön dafür bekommt und das auch noch weis das er nix dafür bekommt.

Ich würde mir trotzdem überlegen ob Ihr das nicht sagen wollt. Nicht sagen das Ihr den Gärunterbrecher verstellen mußtet, sondern sagen welches Problem auftrat und das ihr es selbstständig gelöst habt. Wie, das braucht ihr ihm ja nicht gleich zu Anfangs sagen. Erstmal selber Loorbeeren einsammeln und dann teilen. Der will bestimmt wissen was ihr gemacht habt/wie ihr gelöst habt. Dann kannste immer noch sagen "Was bekommen wir denn dafür wenn wir das sagen ?"
Und wenns nur ein Lob ist, das aus seinem Mund wäre sehr viel Wert. Schöner wärs natürlich wenn er das auch dem Chef erzählt. Auch er soll wissen das er Mitarbeiter hat die mitdenken und nicht sture Arbeitstiere sind.
Wie hat Trappatoni in seiner Wutrede 1998 gesagt, "Ein Trainer ist nicht ein Idiot, ein Trainer sieht genau was passieren im Platz" ;)(dann kommt das mit Flasche leer):D
So ist es bei Euch auch, Ihr seit auch keine Idioten, sondern habt Augen im Kopf und seht was passiert. Aber sowas muß eben auch honoriert werden.

Es kann natürlich sein das Ihr in dem Betrieb nur Arbeitstiere sein sollt, das wäre aber der falsche Weg. Mitarbeiter die selbst was bewegen wollen haben in soeinem Betrieb nix verloren.
Ihr wolltet ihm ja nix schlechtes sondern was gutes.
Schließlich hätte er auch was davon wenn er erfahren würde was war. Dafür muß aber auch Bestätigung rüberkommen. Von nix kommt nix und für nix gibts nix; das war schon immer so.

Ich wünsche Dir viel Erfolg weiterhin. Mich freuts das wir Dir weiterhelfen konnten.

Alles Gute und halte immer die Augen und Ohren offen ;)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo jagiandi,
hast du es mal mit geringfügige Hefereduzierung bei weicher Teigführung versucht. Eine andere Möglichkeit wäre die zugabe von fein gehacktem Eis um die Teigtemperatur zu senken.
Nach meiner Erfahrung ist keine Teigruhe nötig für den Gärunterbrecher oder Gärverzögerer, da er ja über Nacht ruht, und wenn ist sie sehr kurz zum entspannen des Teiges.

Also raus aus dem Kneter, abwiegen, aufarbeiten und ab in die Kühlung oder was da zu Verfügung steht.

Zu der Bläschenbildung auf der Kruste ist zu sagen, es kann mehere Ursachen haben.
Zum einen kann es zu alter Teig sein (die Hefe baut die Stärke ab), oder der Ofen ist zu heiß (Brandblasenbildung) oder zu hohe zugabe des Backmittels (ruft starke Bräunung hervor und Bläschen) usw.

MfG weidestern

Wenn ich meine Meinung mal dazu abgeben darf.

Ich kann mich teilweise, der meinung von Basti19801 nur anschließen. In einigen Bäckerein in den ich gearbeitet habe, ist dieses Blasen werfen wie du es beschrieben hast, mit hilfe von verschieden Backmeister beabsichtig Produziert worden.

Ich denke, das du vieleicht versuchen solltest mit deinem Chef zureden das ihr eventuell beide Varianten anbietet, vorraus gesetzt es lohnt sich von der Stückzahl.