Was ist fermentierter Teig ?

Hallo Habe gerade ein Rezept gelesen und da ist mir aufgefallen das Fermentierter Teig hinein kommt was ist das.Und wie stelle Ich Ihn her.

Servus Benjamin.

Tja, damit könnte vieles gemeint sein, denn eigendlich unterliegt jeder Teig immer der natürlichen Fermentation. Meißt ist aber Sauerteig(Weizen- oder Roggensauerteig) oder eine Art von Vorteig gemeint(z.B. Hefevorteig, Nullteig, Poolish usw.).

Es kommt auf Dein Rezept an was dort nun für ein fermentierter Teig gemeint sein könnte.
Vielleicht können wir Dir weiterhelfen wenn Du das Raezept postest.


Schönen Gruß vom bestback

[QUOTE=bestback;6291]
(z.B. Hefevorteig, Nullteig, Poolish usw.).
[/QUOTE]

Nullteig? Poolish?
Was isn das?

[FONT=Arial]Fermentierter Teig könnte auch ein Teig sein, der unter Verwendung von Backferment hergestellt wurde. Das Backferment wird von der Fa. Sekowa als Granulat angeboten, ein [/FONT][FONT=Arial]spezieller Sauerteig aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen, der unter bestimmten Führungsbedingungen auf der Basis von Bienenhonig gewonnen wird.[/FONT]

Bei fermentiertem Teig handelt es sich um einen ordinären Weizenvorteig, ungefähr nach folgender Rezeptur:

100% Weizenmehl Type 550
65% Wasser (TA 165)
2% Salz
3% Hefe

Die Lagerzeit kann m.E. nach zwischen 8 und 48 Stunden betragen, natürlich in der Plus-Kühlung.

Zweck ist die Bildung von Aromavorläufern und einer der zusätzlichen Effekte ist eine Stabilisierung des Hauptteiges. Zugabemenge 10-30% (Mehl auf Mehl)

Mit Backferment hat das somit nichts zu tun, auch wenn man damit auch sehr gute Brote Backen kann.

Grüße

Markus

Servus TakeItBaked

Also, ein Nullteig ist ein Vorteig ohne Hefe, von der Festigkeit in der Regel etwas weicher als der Hauptteig.
DEas Ziel ist hauptsächlich Quellung bei kurz geführten Nullteigen. Werden sie z.B. über längere Zeit(z.B. 10-24 Stunden) geführt führt das natürlich auch zu eineer Geschmacksbildung(enzymatischer Abbau der Stärke zu Zuckern).

Zum Poolish geb ich Dir mal ne Internet-Adresse.
Da hier allerdings Links nicht erwünscht sind mußt die drei "w" vor die Adresse setzen.
Hier also die Adresse: .abzonline.de/fokus/Ein-neuer-Weg-zum-Poolish,609219940.html
Erzielt soll im Prinzip das gleiche werden wie mit konventionellen Vorteigen, jedoch auf eine andere Art und jede Vorteigführung bringt einen anderen Geschmack mit sich.
Manche geben zum Poolish auch Salz dazu. Das Verlängert die "Standzeit" bzw. Verarbeitungszeit und verlangsamt den enzymatischen Prozess. Der Poolish kann dadurch für mehrere Tage hergestellt werden, muß dann natürlich in die Kühlung die Zeit über.

Ich selber hab mit Poolish noch nicht gearbeitet, bin hier der Fan von Nullteigen ;-)

Wenn Du mehr über den Poolish wissen willst kannst ja mal bei Google "Poolish" eingeben und ma schauen was da rauskommt, oder Dich mit Prof. Freund in Verbindung setzen, der ist da eine Korifähe in der Richtung.


Schönen Gruß vom bestback

@bestback: Vielen Dank für die Infos.
Es gibt so vieles was ich noch nicht kenne.
Ich fang an meinen Beruf wieder richtig zu lieben :)

LG, Ricardo

Servus Ricardo

Ach, Du fangst wieder an Derinen Beruf zu lieben? :D
Hmm, wie das denn ?? War das mal anders ??

Wenn Du deinen Meister wirklich machst wirst noch sehr viel mehr lernen in den Vorbereitungskursen, das kann ich Dir jetzt schon prophezeien;):D


Schönen Gruß vom bestback

Hallo bestback!

Nun ja, das war mal ne ziemlich lange Zeit so.
Ich sag nur schlechtes Betriebsklima, nur Pessimisten und nen Chef der einem ständig nur das Leben schwer zu machen versucht. Warum auch immer.
Aber ich möchte jetzt nicht auch noch mein Leid klagen, passt ja auch nicht in diesen Thread ;).

Ich freu mich auf den Meisterkurs. Am 4. August gehts los. Hab den "Ausbildungsvertrag" schon bekommen und unterschrieben zurück geschickt :D *freu*

Liebe Grüße, Ricardo

Servus Ricardo

Solches Klima kenn ich zur Genüge, so gut wie jeder Betrieb in dem ich in den letzten 6 Jahren war war so; auch das hat mich geprägt - leider. Mehr mal hier nicht dazu.

Ich wünsch Dir vierl Spaß und Erfolg bei dem Meisterkurs und ey, ned nur saufen in der Zeit:p:p;)............ich weis wie´s in Meisterkursen abgeht bzw. abgehen kann, war ja selber mal Meisterschüler........und kein säufer:p:D


Alles Gute derweil vom bestback

Oh ja.
Ich kann mich noch an die ÜLU in der Lehre erinnern. Da rannten die Meisteranwärter auch mit Bierkästen über den Parkplatz :)

Ja, sowas meinte ich z.B. und hab ich selber erlebt.
Kein gutes Vorbild für Lehrlinge nicht wahr !;)
Versuchen wir doch als Meister(und schon als Meisterschüler) den Azubis ein Vorbild zu sein. Was ja nicht heißt das Meister nicht auch mal saufen dürfen, nur die Azubis müssen ja nicht unbedingt gleich alles mitbekommen;);)

Hi bestback!

Aber ehrlich gesagt bin ich sowieso nicht der Typ dafür.
Ich trinke nur sehr selten. Mal zum anstoßen bei Geburtstagsfeiern ein Glas Sekt, oder mal mit Freunden ein Bier, aber meist bleibt es dann auch bei einem.

Aber nochmal zurück zum Thema. Warum ist Prof. Freund eine Korifähe auf diesem Gebiet? Ich kann mir jetzt gar nicht vorstellen dass das Thema so umfangreich sein soll. Gibts da große Geschmacksunterschiede, ob man ne Vorteig, Nullteig, oder Poolish macht?
Oder um es noch mehr einzugrenzen. Gibts so viele verschiedene Möglichkeiten nen Poolish zu machen und sind die unterschiede da so riesig?

Grüßle Ric ;)

Bin auch kein Säufer, war ich nie.

Soweit ich weis hat Prof. Freund sehr viel mit und über Vorteige geforscht. Bei uns in der Meisterschule fiel oft in Verbindung mit Vorteig der Name Prof. Freund und das er eine Korifähe auf dem Gebiet ist/sein soll. Mehr weis ich auch nicht, ich kenn ihn nicht persönlich:D

Aber gib doch mal bei Google "prof. walter freund, uni hannover" ein, dann siehste schon ;-)

Wie gesagt, Poolish ist nicht mein Gebiet.
Ich kann Dir nur sagen das ich selber festgestellt hab das jeder Vorteig und unterschiedliche Führungsarten einen anderen Geschmack geben, aber das ist ja normal(siehe Sauerteig).
Ein Poolish wird halt im Vergleich zu anderen Vorteigen sehr weich geführt und in der Regel mit wenig Hefe. Zur Stehzeitverlängerung und Kleberquellung kann etwas Salz zugegeben werden.
Ob es an sich so viele Möglichkeiten gibt einen Poolish zu führen weis ich nicht genau, aber es gibt wohl, wie bei Vorteigen und Sauerteigen schon allgemein bekannt nicht nur eine und irgendwie ist jede richtig die zu einem guten Backergebnis führt.

Meinste nicht....;);)


Schönen Gruß vom bestback