Aromakuehler von WP

Hallo Kollegen,

Arbeitet jemand von euch oder hat jemand schon mit dem Aromakuehler von WP gearbeitet?
Laut Aussage des Representanten von WP und gemaess der Broschuere laeuft das Prinzip wie folgt.

Man kann die Teigling ungegarte oder vorgegart in den Aromakuehler hineinfahren. Entweder auf seinen eigenen Backblechen oder die von WP empfohlenen Gaerguttraeger.
Innerhalb von 10 bis 15 Minuten sollen die Teiglinge durch ein Saugkuehlungsprinzip im Kern auf +4 Grad Celsius gekuehlt werden.

Danach sind diese bis zu 36 Stunden im normalen Kuehlraum lagerbar.

Kann mir jemand seine Erfahrungswerte bitte mitteilen?
Laut Aussage kann man auch Croissants und Plunderstuecke vorgaren und ueber diesen Raum herabkuehlen und bis zu 36 Stunden lagern???

Vielen Dank fuer eure Antworten

Meik70

Erzählt wird viel. Bei 36 Stunden Lagerung benötigst du aber schon ein speziellen Langzeitführungsbackmittel. Also du kannst aber auch ganz einfach ohne dieses ganze Saugdinges für etliche tausend Euro deine Brötchen mit ganz normalem Backmittel über deinen Gärunterbrecher fahren, halbe Stunde anfrosten, um schnell herunter zu kühlen, dann auf 4 oder 5 grad plus einstellen und drin lassen. Das ist alles kein Hexenwerk. Funktioniert so bis ca. 18 mit gleichbleibenden, gutem Ergebnissen, naturlich nicht, wenn du ein Brötchen nach 3 Stunden backst und dann eins nach 24 Stunden. Da gibt es dann schon ein paar unterschiede. Die gibt es aber auch bei WP. Kannst auch da schon ein Spezialbackmittel für Langzeitführung einsetzen um die Führung noch zu verlängern, oder sicherer zu machen.

Hallo Basti19801,

Vielen Dank fuer deinen Beitrag. Gegenwaertig haben wir weder einen Gaerunterbrecher, noch einen grossen Froster. Unser Froster is 4qm gross und hat keine starke Leistung. Wir haben ein taegliches Produktionsvolumen von 40.000 Broetchen und 15.000 Croissants im Gewichtsbereich von 35 bis 45 gram Teigeinlage.
Gegenwaertig pumpen wir wie die kranken und produzieren und backen das in 8 bis 10 Stunden. Verzehrt werden diese Produkte aber erst 24 Stunden spater.

Das heisst, die Broetchen und Croissants sind alt und weich wie ein schwamm.
Um unseren gegenwaertigen Prozess zu verbessern, ist meine Idee den Produktiosablauf so zu lassen wir er ist, aber anstatt alles sofort zu backen die Teiglinge ueber den Aromakuehler auf 4 Grad herunter zu kuehlen, zwischenlagern, und nach einem vorher festgelegtem Backplan ueber 24 Stunden so frsich wie moeglich zu backen.

Das einzigste was wir haben, ist ein Kuehlraum, der 60 Stikkenwagen fassen koennte.
Deshalb meine Frage, ob jemand schon mit dem Aromakuehler von WP arbeitet oder gearbeitet hat. Von der Theorie hoert es sich wunderbar an, was der Verteter von WP anbietet, die Krux an der Sache ist ob es sich in der Praxis auch wiklich so verhaelt???

Er propagiert, das WP auf der letzten IBA mit dem Broetchenpreis dafuer ausgezeichnet wurde, als sie dieses Verfahern vorgestellt hatten.

Wenn ich 100 Broetchen produziere ist es einfach etwas als ausgezeichnet zu propagieren, ob es aber auch im Dauereinsatz bei 50 bis 60.000 Brotchen sich so verhaelt ist die Frage.

Wichtig ist auch ob man wirklich die Teiglinge bis zu 30 Stunden dann im Kuehlraum lagern koennte, es wuerde unseren Ausschuss merklich reduzieren.

Vielen Dank

Meik70

Also bei so einer Lagzeitführung, egal wie du sie machst, schwankt die Qualität schon ob du sie nun nach zwei oder 30 Stunden backst. Die Sache beim Aromakcooler ist natürlich die, dass du ein riesiges Investitionsvolumen hast. Du brauchst ja den Cooler und die Dielen dazu. Ich würde mich noch bei anderen Firmen umhöhren. Erstmal bei den großen Backmittelhersteller, Die sollen dir mal was vorschlagen, ohne das du so ein WP Ding kaufen mußt. Passen die gesamten Brötchen in deine Kühlzelle?

Hallo Basti19801,

Wenn ich mit den Dielen die von WP vorgeschlagen sind arbeite, passen in meinem Kuehlraum ca. 2.000 Dielen, welches ca. 80.000 Broetchen entsprechen wuerde.

Ich braeuchte dann halt weniger Stikkenwagen und Backbleche, da alles ueber die Dielen gefahren werden wuerde. Ich muss dazu sagen, das ich Asien zu Hause bin und das Top Management der Firma ist ausschliesslich mit Chinesen besetzt.

Wenn du den Heldentot sterben willst, schlage etwas billiges vor, welches sich am Ende als Fehlinvestion herausstellt und du borst dir selber ein Loch ins Knie.

Das wichtigste ist im Moment die Durchfuehrbarkeit des Projektes, welches heisst:
"Liefere den Tagesbedarf an Broetchen so frisch und spaet wie moeglich aber frueh genug, das alle Kunden ein Broetchen zur rechten Zeit auf dem Teller haben. Die Broetchen muessen zu einem bestimmten Zeitpunkt an einem vorgeschrieben Ort zum Versand sein, wenn sie nicht da sind hast du verloren und bekommst die gelbe Karte. Nach 2 gelben Karten gibt es die Rote und das Spiel ist aus fuer dich. So einfach laeuft das Spiel. Besser ist die teuerste durchfuehrbare Methode vorschalgen!
Wenn du am Ende eine guenstigeren Weg findest um das Projekt zu realisieren, bist du der Hero. Wenn du das Geld ausgibst, welches du veranschlagt hast, hast du nichts falsch gemacht, vorrausgesetzt, das Projet laeuft.

Ich habe schon andere Ideen gehabt und auch schon im Kleinen getestet, will aber nicht etwas versprechen, welches ich nicht erfuellen kann.

Vielen Dank fuer deinen Beitrag

Meik70

dann nimm doch das komplette System von WP. dann kannst du da immer anrufen und sagen Jungs es funktioniert nicht. Dann bist du auf der sicheren Seite. Würde mich aber noch bei anderen Herstellern erkundigen. Ich glaube MIWE bietet sowas auch an.

Hallo Basti19801,

So einfach gibt man keine 100.000 Euro aus, schon gar nicht, wenn es nicht dein eigenes Geld ist. Du bist fuer die Ausgabe verantwortlich, wenn das System nicht funktioniert, bist du der erste, der den Job los ist. Und so einfach mal bei WP anrufen, das laeuft auch nicht, denn die sind ca. 10.000KM weg von uns. Da ist nichts mal eben einen vorbeischicken und den Fehler beheben.
Um so eine Investion zu taetigen und zu rechtfertigen, musst du harte Fakten zu Papier bringen und jedes Detail erklaeren.
Ich muss mich wohl anderweitig nach Informationen ueber das System umhoeren.

Trotzdem vielen Dank fuer deine Hilfe.

Meik70

So wie ich vermute, ist der Aromakühler nicht anderes als der Ende der 90er Jahre entwickelte Vacuumkühler von Ceovac. Die Firma scheint es heute nicht mehr zu geben. Die Technik wurde von Koenig übernommen. Im alten Forum wurde dazu auch schon etwas geschrieben:
[URL="http://www.baeckerdienst.de/backforum/discus/messages/22/71.html?1053377842"][/URL]

In Deutschland hat sich mind. eine Bäckerei solch ein Vacuumkühler angeschaft und arbeitet(e) damit, dies wurde in einer Bäcker-Fachzeitung vorgestellt. Welche das ist, kann ich nicht mehr herausfinden. Dazu am besten die Verlage anfragen.

Ein Problem für eine erfolgreiche Markteinführung sind die hohen Investitionskosten und die aufwendige Technik. Bei der Ceovac-Technik fallen allerdings die TK-Kosten weg, da die Teiglinge kühl gelagert werden können. Es gibt jedenfalls ausser WP noch andere Anbieter, diese können sicherlich einige Referenzkunden nennen.

Hallo Thomas,

Vielen Dank fuer die Informationen.
Scheint auf den ersten Blick das selbe Prinzip zu sein.

Gruesse

Meik70

Dann fahr doch einfach mal ein paar Stikken über die Kühlung. Mit unterschiedlichen Zeiten um zu sehen was passiert. Dann kannst du die Ergebnisse vergleichen und immer noch abwägen. Desweiteren könntest du Muster von Langzeitführungsbrötchenbackmitteln bei den Backmittlern anfordern und weitere Versuche machen. Es gibt keine 100%ige Sicherheit und es ist auch vollkommen gleich welches System du machst. Es wird nie von jetzt auf gleich funktionieren, man muss immer versuchen wie es am Besten klappt. Ich an deiner Stelle würde erstmal Versuche über die Kühlung fahren, gegebenenfalls mit den entsprechenden Backmitteln, wenn es dann nichts wird, kannst du dich immer noch nach Systemen umsehen.

Ach so, das Vacuum-Verfahren ist nur teilweise vergleichbar. Bei WP wird nur der kalte Luftstrom geführt und es ensteht nur ein minimaler Unterdruck, etwas mehr als in jeder Kühlzelle, wenn sie kühlt.

Beim Vacuum-Kühlen wird ein richtige Vacuum erzeugt. Wenn wir von einem normalen Druck ausgehen von 1013 mbar, erzeugt dieser Kühler 200-400 mbar. Jeder Mensch würde platzen in so einem Kühler. Dabei werden die Brötchen z.B.: von Ofenheiß (Kerntemperatur ca. 97 °C) Binnen zwei Minuten auf eine Kerntemperatur unter 30°C gebracht. Solche Verfahren findet man aber eher bei der Kühlung von Halbgebackenen (wie in dem Artikel schon stand) Unterbruchbackmethode. Es verhindert die Faltenbildung der Gebäcke (man kann die Backzeit um fast zwei Minuten senken und das Gebäck ist immer noch stabil), minimiert die Austrocknung und verringert somit das Absplittern der Kruste.

Aber diese beiden Systeme miteinander zu vergleichen halte ich doch für sehr übertrieben.

Hallo Basti19801,

Es werden zwei Systeme von WP angebote.
Das was du richtig beschrieben hast ist das Vakuumkuehlen.

Das Aromakuehlen ist ein aehliches Prinzip, nur das der Teigling innerhalb von 10 bis 15 Minuten auf eine Kerntemperature von 4 Grad Celsius gebracht wird. Angeblich soll es fuer ungegarte und vorgegarte Teiglinge anwendbar sein. Bei Benutzung der von WP empfohlenen Gaerguttraeger sollen die Teiglinge waehrend der Lagerung nicht austrocknen und bis zu 32 Stunden lagerbar sein. Das Aromakuehlen funktioniert nach dem Saugprinzip, das heisst, die Luft wird nicht ueber die Teiglinge geblasen, sondern wird abgesogen. Dabei hat die Luft eine Temperatur von minus 30 Grad Celsius. Es soll eine sanftere Kaelte sein und den Teigling nicht agressiv angreifen, wodurch er seine Feuchtigkeit behaelt und dementsprechend lange lagerbar ist.

Die Frage ist nur ob es in der angewandten Baeckereipraxis mit einigen Tausend Teiglingen stuendlich auch so funktioniert. Ich selber habe mit beide Systemen weder gesehen noch mit gearbeitet.

Gruss

Meik70

Ich habe die beiden Syteme verglichen. Den Vacuumkühler aus dem Beitrag von Herrn Christensen und den Aromakühler. Aber es sind zwei unterschiedliche Systeme das ist schon klar. Ich weiß auch wie diese beiden Systeme funktionieren und habe sie auch schon in der Praxis getestet (bzw. vorführen lassen). Ich denke das Vacuumkühlen für deine Zwecke nicht angebracht ist, da du viel Platz brauchst und die Geräte, wenn sie nicht enorm in die Höhe gebaut sind, eine relativ große Stellfläche haben. Vielleicht solltest du aber die Option eines halbgebackenen Produktes noch in Betracht ziehen, ist eigentlich die sicherste Methode, nur leider auch etwas Arbeitsintensiver.

LG

Hallo Basti19801,

Andere Firmen. die im selben Geschaeftsfeld taetig sind wie wir, wenden das Prinzip des halbbackens und einfrierens an, oder kaufen ihre halbgebackene und gefrostetet ware und backen nur noch fertig. Ist aber erstens aus Platzmangel und zweitens aufgrund des zweifachen haendelns der Broetchen nicht ratsam.

Vielen Dank

Meik70

Geb ich dir Recht. Würde jetzt einfach mal über die Kühlung probieren. Hast du schon mal Versuche gemacht?

LG

Hallo Meik70,

wie du an meinem Benutzernamen erkennen kannst, bin ich nicht ganz objektiv, habe aber einen tiefen Einblick in die Technik und Verfahrensweisen.

Das Aroma-Verfahren funktioniert vollkommen anders, als die Vakuum-Kühlung, da beide Verfahren schon ganz andere Ziele verfolgen!!!
Ziel (Aroma-Verfahren): Erhöhung der "Qualität", Senkung der Energiekosten, Erhöhung der Lagerkapazität und Vereinfachung des abbackens im Laden
Ziel (Vakuumverfahren): Erhöhung der Lagerdauer und Vereinfachung des Abbackens

- Qualitätsschankungen bzw. Nicht-Funktionalität:
Es ist richtig, das das System mit dem Aroma-Cooler nicht nach dem Motto "Stecker rein, auf Start drücken und schon sind die Brötchen um 1.000% besser", sondern von vielen Faktoren abhängig sind. Diese müssen im Vorfeld geklärt, besprochen und abgestimmt werden und danach funktioniert das System auch -aber nur, wenn der Bäcker offen ist für Veränderungen und Neues

- Stikken in die Kälte und gut ist
Bei einer Menge von 40.000 Stk/Tag funktioniert dieses System nicht. Viele "kleinere Bäcker", ahmen die Langzeitführung über einen herkömmlichen Gärunterbrecher erfolgreich nach. Dies funktioniert aber nur bis zu einer bestimmten Menge, welche von der Kälteleistung der Anlage abhängig ist.

- Andere Hersteller
Neben WP gibt es auch andere Hersteller wie MIWE, Wachtel und (ab IBA) auch Koma, welche ein ähnliches System haben. In diesen gibt es kleine aber feine Unterschiede, welche des Wirkungsgrad der jeweiligen Anlagen verringern.


Falls du eine Referenzliste mit den dazugehöringen Telefonnummern haben möchtest, damit du mit den Bäckeren (die das System haben) über Vor- und Nachteile sprechen willst, kann ich dir diese gerne per Mail zuschicken.

mfg

Hat denn schon jemand Erfahrungen mit der Vakuumkühlung gemacht? Die Informationen, die man von den Herstellern bekommt sind ja plausibel und vielversprechend. Aber wie sieht es in der Praxis aus?

Hallo Kollegen,

Ich habe das System der Vakuumkuehlung in der Praxis bei einem Baecker in Deutschland sehen dürfen. Der Baecker arbeitet mit dem System von MIWE und kuehlt taeglich ca. 50.000 Teiglinge damit. Die Herstellung der Brötchen beginnt morgens um 8Uhr. Die Teiglinge werden in Plastikkisten gelagert und auf 5 Grad Celsisus Kerntemperatur heruntergekühlt. Nach dem Kühlungsprozess werden die Teiglinge in einen seperaten Kühlraum bis zur Auslieferung zwischengelagert. Nach Aussage des dortigen Baeckermeisters werden sie anstatt der Ringoplast Gärgutträger zu einem anderen Fabrikat wechseln, welches eine Reduzierung der Kühlungszeit um 17% bewirkt. Wurde durch eigene Versuche mit seiner Anlage bewiesen. Die gekühlten Teiglinge welche für den nächsten Tag bestimmt sind werden am spaeten Nachmittag / frühem Abend des Vortages zu den Filialen ausgeliefert. Es wird kein spezieller Kühlwagen für den Transport verwendet. Der Stapel Gaeguttraeger wird nur in eine seperate Box gefahren, um den Einfluss der Umgebungstempertur auf die Teiglinge zu minimieren. Der Stapel Gärgutträger mit den Teiglingen wird in der / den Filialen an der Umgebungsluft bis zum naechsten Tag stehen gelassen. Die Verkäuferinnen, backen diese Teiglinge ueber den ganzen Tag ab. Mit dem selben MIWE System werden auch gefrorene ungegarte Teiglinge hergestellt. Habe auch das Abbacken in einer Filiale dieser Firma sehen dürfen. Ich selber habe 2 Angebote von der Firma MIWE und WP vorliegen. Ich gab beiden Firmen die selben Parameter ueber unser Produktionsvolumen. Die Firma MIWE kalkuliert 2 Räume um das angegeben Volumen zu händeln. Hingegen kalkuliert WP nur einen Raum und ist von dem angebotenem Preis etwas teurer. Leider habe ich noch keinen Bäcker besuchen können, der mit dem System von WP arbeitet. Eines konnte ich jedenfalls feststellen, das System mit der Vakuumkühlung ist eine gute Entwicklung, die erstens hilft die Produktion stressfreier zu gestallten. Zweitens eine gleichbleibendere Qualität der im Laden gebackenen Brötchen zu erzielen. Zwei andere Faktoren sind jedoch dabei zu beachten. Die Rezeptur der Brötchenteige muss geändert werden um über die sehr lange Teigführung bis zum Backen eine konstante Qualität zu erzielen. Die Investion für diese Art von System egal von welcher Firma diese ist, ist ziemlich hoch und Bedarf einer genauen Kalkulation über die Amortisation. Inwieweit Umsatzsteigerungen sich durch den Einsatz dieser Technik erzielen lassen ist meines Erachtens nicht vorhersehbar und muss individuell bestimmt werden. Auf Aussagen der Anbieter über prognostizierten Erfolg würde ich mich nicht verlassen. Dieses muss von jedem selber beurteilt und entschieden werden.

Meik70

Hallo zusammen,

ich arbeite seit ca 3 Monaten mit diesem System der Aromakühlung. Wie mein Vorredner schon schrieb haben auch wir die Gärgutträger umgestellt und sind zu diesem Neuartigem Gärgutträgern die durch Wandisolierung die Kälte besser leiten und halten gewechselt.
Des weiteren besitzen diese Dielen einen genommten Boden der das Stauben unnötig werden lässt.
Der Nachteil, hohe Anschaffungskosten.

Wichtig bei der Produktion über Aromakühlung ist eine genaue Rezepteinhaltung (an der wir immer noch basteln). Zwar sind wir auf ein Spezielles Backmittel für dieses verfahren umgestiegen, jedoch mussten noch einige Veränderungen vorgenommen werden um ein gutes Brötchen zu bekommen.
Weiter muss auf die genaue Einhaltung der Teigtemperatur geachtet werden. Diese sollte bei 23-24 °C liegen, eine Kühlere Temperatur bringt bereits Qualitätsmängel mit sich.