Halbgebackene Brötchen

Hallo erst mal an alle,
Ich hoffe Ihr könnt mir helfen ich habe folgenes Problem.
Und twahr arbeite ich in einer kleinen Bäckerrei und sind zwei Gesseln wir suchen ein Brötchenrezept für Halbgebackene den wir haben bis jetzt immer folgene Rezeptur verwendet:
1Liter Wasser
35g Salz
35 Brötchenback.
20g Fett
Und haben die Bötchen 7Min vor ablauf rausgenommen aber leider Splittern Sie extrem seit neustem,Ich muss dazusagen wir hatten vorher eienen Huppkneter und jetzt haben wir einen Spiral Kneter(Knetzeit-2und 4 Min).
Hat mir irgend einer vieleicht ein Tip oder ne richtige Rezeptur für Halbgebackene Schrippen,währe echt klasse.:)

Die Rezepturen unterscheiden sich grundsätzlich nicht. Von welcher Firma ist der Spiralkneter? Das Absplittern der Kruste hat selten was damit zu tun. Wie lange habt ihr denn vorher geknetet? Seit wann tritt das Problem auf? Erst seit dem neuen Kneter? Habt ihr sonst was verändert? Neuen Ofen? Friert ihr sie länger ein?

Hallo,
Das Problem habe ich auch. Kann mir da jemand weiterhelfen?

Wie machst du denn deine Brötchen genau?

Hallo,

probier doch mal ein anderes Backmittel, z.B. eines mit einem geringeren Malzanteil.

Gruß vom Brezelbub

Also was mir selber aufgefallen ist seit wir die neue Knetmaschine benuzen ist die Kruste recht dünn geworden, und ich glaube auch nicht direkt das es an dem Backmittel liegen tut den Backmittel ist ja wie bekannt für Gährstabilität und für Geschmack und Bräunung.Denk mal das hat eher was mit der Knetzeit oder NTA zu tun.Aber trozdem Klasse das Ihr euch da auch gedanken macht und einem Probiert zu Helfen.:rolleyes:

Servus Joju289

Die andern haben recht, es hat nichts mit der Rezeptur an sich zu tun, die braucht auch nicht geändert werden. Spezielle HA-Back-Backmittel sind bei kurzer Lagerzeit(nur wenige Tage) nicht nötig, erst wenn die Halbgebackenen 5 Tage und mehr gelagert werden bringt es Vorteile.

Welcher Kneter-Hersteller ist den das von dem Ihr die Maschine habt ??
2 Min. Langsam und 4 Min. schnell ist für Spiralkneter mit den momentanen Mehlen(viel, aber sehr harter Kleber) in der Regel viel zu wenig.
2 Minuten langsam ist bei den derzeitigen Mehlen zu kurz um dem Kleber die Möglichkeit zu geben genügend Wasser aufzunehmen, 4 Minuten langsam wären gut.
Der Kleber muß richtig ausgeknetet werden(darf momentan auch überknetet werden), sonst ist er nicht elastisch genug und setzt dem Ofentrieb zuviel Widerstand entgegen. Die Folge ist meißt ein Zusammenziehen des Gebäcks wärend der letzten Backphase(begünstigt das absplittern) bzw. ein verringerter Ofentrieb in der ersten Backphase.
Hier wären 6-7 Minuten schnell angebracht um den Kleber richtig auszukneten. Evtl. Salz erst nach der langsamen Knetzeit zugeben, damit das Salz dem Kleber das Wasser läßt, denn Salz ist ja bekanntlich hygroskopisch und zieht sehr schnell viel Wasser ab das dem Kleber dann zur Quellung fehlt.

Ich würde es mal so versuchen.


Schönen Gruß vom bestback

Es gibt viele Ursachen für das Absplittern. Bestback hat schon Recht mit den Knetzeiten, für die derzeitigen Mehle. Meist liegt jedoch die Ursache des Absplitterns an den Parametern nach dem Backen. wann wird eingefroren, wie wird eingefroren und vor allem wie lange?

Hallo Ihr,

Ich wuerde zuerst einmal meine Teigtemperatur kontrollieren.
Versuche 25 Grad zu halten. Wenn der Teig zu warm ist, ist das Fenstern sehr ausgepraegt und kann zum Absplittern der Kruste fuehren.

Hast du an der Stelle wo die Kruste absplittert einen Hohlraum?
Es mag sein das dann dein Mehl zu Kleberstark ist.
Folgende Masnahmen schaffen abhilfe.
- Benutze ein Backmittel das den Kleber schwaecht ( Cystein enthaelt)
- Den Teig gut auskneten, aber deine Temperatur beachten.
- Probiere einen Nullteig von 10 - 15% der Gesamtmehlmenge
Nullteig heisst nur Mehl und Wasser, stelle diesen einen Tag voeher her und lagere ihn in der Kuehlung.

Der Hubkneter ist ein langsamer Kneter. Der Spiralkneter ist ein Intensivkneter.
Wahrscheinlich musst du erst einmal deine Knetzeit korrigieren.
Beachte folgende Parameter.
- Knetzeit, schalte erst in den Schnellgang, wenn alle Zutaten vollkommen vermischt sind und kein loses Mehl mehr sichtbar ist.
- Beachte deine Teigtemperatur optimal 25 Grad ( nicht zu warm)
- Beachte das dein Teig nicht unter - oder ueberknetet wird.
- Beachte deine Teigruhe und Zwischengare.

Folgendes bitte beim weiteren Aufarbeiten:
- Beachte das deine Luftfeuchtigkeit im Garraum nicht zu hoch ist.
- Zu viel Schwaden koennte auch eine Ursache fuer Hohlraeume in der Kruste sein, die dann absplittert.

Es gibt vielerlei Ursachen! Fange mit deinen Zutaten und dem Knetprozess an.
Schliesse eine moegliche Ursache aus, indem du diesen Parameter auf Richtigkeit
ueberpruefst.

Gruss

Meik70

Hallo noch mal an Alle ich selber finde es Klasse wie Ihr einem Helfen wolltet und habe auch einiges ausprobiert so wie z.b. Kühl halten weniger einwiegen und Knetzeit kürzer.
Ansonsten halt ich mich auch kurz bei euch noch mal vielen vielen Dank. -:)

Und, haste das Problem noch immer ???

Gruß vom bestback

Nein zum Glück nicht,sind wieder wie Sie sein sollen (wie vom Bäcker :D).



Mfg Jürgen

Hallo Joju,

Das Absplittern kommt durch den Austrocknungsvorgang, durch die erste Backphase, das Lagern und dann noch mal das zweite Backen. In jeder Phase verliert das Gebäck Wasser, dies ist ein Faktor der die Hauptursache ist.

Am besten ist es wirklich ein Backmittel zu nehmen was direkt für Halbgebackene zugeschnitten ist, denn diese Backmittel enthalten Guarkernmehl um mehr Wasser in den Teig zu binden. D.h. bei diesen Backmitteln erhöht sich auch die TA auf ca.159.
Wichtig sind auch die Backphasen, einfaches mitbacken mit den anderen Semmel geht leider gar nicht. Anbacken und Schwadengabe bleiben normal. das anbacken sollte ca 3Minuten dauern um den Ofentrieb zu begünstigen, dann sollte die back temperatur auf 60-70C unter Brötchenbacktemperatur fallen und die Backzeit ca. 10 bis 12 Minuten dauern.Länger geht wieder auf kosten der Frischhaltung.Die Semmeln sollten nach der ersten Backphase noch keine Krustenbräunung haben.
Die bevorratung ist im Raum ca. 2Tage, bei 5°C ca. 1Woche und gefroren ca. 6Wochen möglich. Diese sollte aber in einem PE-Beutel (Luftdicht!!!) geschehen.
Die Zweite Backphase ist die Backtemperatur genau so zu wählen wie bei den frischen Semmeln auch, jedoch etwas weniger Schwaden. Backzeit ist dann aufgetaut 6-8 Minuten und gefroren 8-10 Minuten.

Die Balleneinwaage würde ich eher etwas erhöhen um den Volumenverlust auszugleichen, der trotz guter führung einhergeht.

Lg

Also ich kenne keinen sinnvollen Grund, warum man Semmeln halbgebacken herstellen sollte. Wenn man sinnvoll mit Gärverzögerung arbeitet kann man eine viel bessere Qualität erzielen.

@Joju: Sinnvoll wäre es, wenn Du Deine Rezepturen nicht auf Liter Wasser sondern auf 10kg Mehl berechnen würdest.

Grüße

Markus

Hallo Bäckermütze,wir haben leider wieder das problem und ich und mein Kollege wollten jetzt wirklich mal eine neues Backmittel ausprobieren da her meine Frage an dich was für ein Backmittel würdest du den empfehlen oder wie würdest du die Brötchen den persönlich herstellen,wenn ich dich mal Fragen darf.? Falls aber eienr noch was hat an Tip bin für alle offen.

Mfg Joju289

Also eigentlich steht doch alles schon in den voran geschriebenen Beiträgen.
Probier das doch erstmal aus und vor allem Erzähl mal mehr Details vom kneten bis hin zum backen!!
Hier sind schon viele Tipps gegeben worden, aber wenn du nicht sagst wie der Aufarbeitungsprozess von statten geht, kann man nicht wirklich helfen.

Grüße, Ric

Hallo Ric hast ja vom Prinzip recht aber hab leider auch nicht so viel Zeit für Internet,na ja also gut gebe aber auch gerne mal mehr info raus:D
NTA:180
Knetzeit: Spiralkneter 2-4 Teigruhe 10 min/Gahre ca.45-60 min/
Backen im Miwe Ofen 320°-A.280° 4,5L Dampf 15min Danach lassen wir Sie abkühlen und Frieren Sie ein bei 20°- Normaler Froster
Die Verkäuferin backen dann die Brötchen in 7min ab(mitlerweile Dampfen Sie noch mal die Brötchen dadurch haben wir bis jetzt seit Samstag wieder scheins gute Brötchen)
Wollen aber jetzt erst mal am Samstag mit Ireks Backmittel das ausprobieren und dann auch mal mit dem Chef sprechen wegen einem Schockfroster.
Ansonsten sobald ich wieder was weiß meld ich mich Liebe Kollegen.:)

Servus Joju289

Äh, bist Dir sicher, NTA 180 !!??? Ich vermute da eine Verwechslung zwischen der Ziffen 8 und 6.......hihi:D:D:D
NTA 180 scheint mir eher fast unmöglich und selbst bei verlängerter Langsamknetung wird der Teig zu weich. Wenn es nu heißen würde BTA 180 dann wären es aber auch noch sehr weiche Teige bei verlängerter Langsamknetung. Alles gut für Ciabatta und Baguett, aber für halbgebackene Semmeln ??
Oder macht Ihr Ciabatta halbgebacken daraus ??
Die Knetzeit ist ebenfalls sehr kurz, außer ihr habt nen Mixer :D:D.
Anbacktemperatur finde ich für einen MIWE Stikken ebenfalls etwas hoch, aber ok, kommt auf die Füllung des Stkkens drauf an; 4,5 Liter Dampf spricht eher für einen vollen Stikken.
Backzeit 15 Minuten, hmmm, könnte evtl passen. Mehr aber schon garnicht.
Ich würde die Semmeln ja lieber noch warm bzw. ofenheiß einfrieren um den Feuchtigkeitsverlußt entgegenzuwirken, aber da habt ihr recht mit dem Schockfroster. Für nen Stikken brauchs schon ne hohe Kältemenge um die Semmeln im Kern innerhalb ner halben Stunde durchzufrieren bzw. mindestens auf -10°C im Kern zu kommen. Ideal wäre Vacuum-Enthalpie, da sind die dann innerhalb von 2 Minuten kalt wärend die Bleche noch heiß sind. Aber sowas rentiert sich wohl eher für die Industrie die sich auf HA-Back spezialisiert hat.

Ich kenne das bei HA-Back-Semmeln ja anders.
Teige normal bis leicht erhöhte TA, direkt geführt oder mit Vorteiganteil, mit 2% Fett und mit normalem Backmittel(mit Emulgatoranteil); außer bei längerer Aufbewahrung HA-Back-Backmittel. Eher etwas jung aufarbeiten. Möglichst eine Form wählen mit geringer Oberfläche, deswegen machen die meißten leicht längliche, geschnittene Semmeln. Gut garen lassen und dann ab in die Kühlung, für 1-2 Stunden. Erst kurz vorm backen schneiden. Normale Backtemperatur(aber nicht fallend) und Schwaden, 2/3 Backzeit(also 12 Minuten, Oberfläche/Kruste sollte stabil sein und nur sehr geringe Farbe haben). Das wars. So schnell wie möglich einfrieren(am besten ofenheiß) und erst nach dem durchfrosten möglichst schnell verpacken(Kerntemperatur mind.-10°C). Das gilt nun für gefrorene HA-Back-Semmeln.
Aber auch wenn sie nur gekühlt gelagert werden sollen gilt, so schnell wie möglich abkühlen das sie angefasst werden können. Natürlich brauchste da dann nicht auf -10°C im Kern.
Wie gesagt, so kenn ich das und so hats schon bei uns funktioniert; aber jeder machts wohl anders.


Schönen Gruß vom bestback