Brotrezept !!!!

Ich brauch dringend eure Hilfe! Ich such ein gutes Rezept für ein Weizenmischbrot im Verhältnis 70:30!! Ganz wichtig aber ist das es auf die Detmolder Einstufenführung ausgelegt ist!! Bitte helft mir!!Vielen Dank

Hallo seagal,

wenn du so dringend ein Rezept fuer Weizenmischbrot benoetigst, warum leitest es du nicht selber her?
Wenn du Baecker oder sogar Meister bist, dann sollte dieses keine grosse Herausforderung sein.
1,8 bis 2,2% Salz
2% Hefe
Ob du mit einer Brotstabilase arbeitest liegt an dir.
Dann nimmst du 70% Weizenmehl, 30% Roggenmehl.
Von den 30%Roggenmehl versaeuerst du 40 bis 45%. Wie man das errechnet muesstest du eigentlich in der Schule gelernt haben.
Nur mal so ein Tipp zum ausprobieren!
Stelle mal einen Salzsauer her, es klappt auch wenn du keinen gekuehlten Sauerteigbehaelter hast, du musst ihn nur jeden Tag auffrischen.
Du brauchst nichts zu rechnen und bekommst einen sicheren Sauerteig.
Bis zu 50% vom Mehlanteil kannst du mit Altbrot austauschen, um deine Retouren zu verarbeiten.
Du musst nur woechentlich den Sauerteig mit einem neuen Startgut starten, um die Akkumulation von Fremdgaerungen so gering wie moeglich zu halten.

Es wiederspricht jeglicher Theorie aus dem Fachbuch, ist aber effektiv.

Meik70

die Retouren ( alt Brot) wird das dann eingeweicht zum verarbeiten oder wie!?

Hallo NRW Baecker!

Das AltBrot (Brot, Broetchen, egal mit oder ohne Saaten/Koerner) wird im Brotmixer zerkleinert und mit in den Sauerteig gegeben.
Wir hatten ein Verhaeltniss von bis zu 50% Altbrot und 50% Roggenmehl oder sogar Roggenvollkornmehl um den Saeuregrad des Sauerteiges zu erhoehen.

Wir hatten den Salzsauer als pumpfaehigen Sauerteig mit einer TA von 250 gefuehrt und bei taeglicher Auffrischung und mit wochentlichem Neuansatz einen sehr guten Brotgeschmack erzielt.

Ich sage nur probieren geht ueber studieren

Meik70

[U]Sauerteig:[/U]
0,750 kg Roggenmehl 1370
0,600 kg Wasser
0,075 kg Anstellgut

[U]Hauptteig:[/U]
3,500 kg Weizenmehl 550
0,750 kg Roggenmehl 1370
1,350 kg Sauerteig
3,100 kg Wasser (kann zur hälfte mit Buttermilch ersetzt werden)
0,100 kg Hefe
0,100 kg Salz

[U]Knetzeit:
[/U]3 min langsam & 4 min schnell

[U]Teigruhe & Stückgare:
[/U]je 30 min

[U]Backzeit:
[/U]45 - 50 min

Der Fachmann schreibt statt Altbrot besser den Begriff Restbrot, denn [B]alt[/B] kann negativ aufgefasst werden im Sinne von verdorben. Es ist aber nur Brot, das keinen Käufer gefunden hatte, auch Retourenbrot genannt und ist hygienisch einwandfrei!

Altbrotzugabe:
Die verwendung von verkehrsfähigem, hygienisch einwandfreiem Brot ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6%, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20%, jweils berechnet als Frischbrot. Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht sichtbar.
Es sollte gut eingeweicht werden.

Hallo, zusammen.
Ich steige an dieser Stelle mal mit ein. Ich suche ein Brotrezept, a. für ein Kartoffelbrot und b. für ein Bauernbrot.In meiner Lehrzeit hatte mein damaliger Betrieb ein ausgezeichnetes Kartoffelbrot welches mit einem sehr hohen Anteil Kartoffelflocken hergestellt wurde. Leider habe ich es nie aufgeschrieben.Da ich jetzt hier in Thailand aber nur schwer an Kartoffelflocken herankomme, sollte es für gekochte Kartoffeln ausgelegt sein. Für das Bauerbrot muß ich erwähnen das ich nur Roggenmehl 1150 und nur Weizenmehl 550 zur Verfügung habe.Manche machen ihr Bauernbrot aus dem selben Teig heraus wie das "Standart" Halbweißbrot. Ich würde aber lieber eine "echte" regionale Spezialität als Bauernbrot anbieten soweit das meine Rohstoffbezugsquellen erlauben. Aus welcher Region Deutschlands das dann wäre spielt keine Rolle. Wäre schön wenn jemand eine Rezept kennt.

Danke im Vorraus

Flo

Servus Flo

Kartoffelbrot und Bauernbrot ist nicht schwer.
Da Du ja Bäcker bist kannst Dir das Rezept ansonsten selbst errechnen. Hier also nur paar Ansatzpunkte.
Für Kartoffelbrot würde ich 20-30% des Weizenmehls durch gekochte Kartoffeln ersetzen(je nach Mehlqualität), bei einer Mehlmischung von z.B. 70/30 Weizenmischbrot. Versäuere über DEF in diesem Beispiel etwa 50% des Roggenmehls(mehr Versäuerung da geringerer Roggenanteil, bei 50/50 Mischbrot wären es 38-40%).
Verwende eine möglichst aromatische Kartoffelsorte.
Ansonsten von der TA nicht zu fest halten da die Kartoffelstärke nachzieht, also weichen Teig anstreben.
TT etwa 26°C und TR etwa 15 Minuten. Aufmachen würde ich es z.B. als gemehltes Pfundweckerl was vor dem backen 3-4 mal schräg eingeschnitten wird.
Ofen so führen das die Schnitte etwas reißen, also eine leicht rustikale Optik entsteht(z.B. anbacken bei guter Gare mit geschlossenem Zug ohne Dampf und nach 2-3 Minuten Schwaden geben, nach etwa 3 Minuten Schwaden abziehen lassen und Ofen zurückschalten).

Bauernbrot:
Mehlmischung etwa 70/30 bis 80/20 Roggenmischbrot.
Versäuerung 50% im Zwei-Stufen-Sauer(DZF)
TA etwa 171(nicht zu fest), TT ca. 27°C, TR ca 15. Minuten
Brotgewürz nach belieben
Als Kilobrote aufmachen und mit Schluß unten in gemehlte runde Körbe setzen.
Bei guter 3/4 gare umsetzen und schießen. Heiß anbacken und Ofen weit runterschalten; Dampf länger als gewohnt drauf lassen damit Schluß aufplatzt.
Langsam fertigbacken. Backzeit mindestens 1 Stunde bei Kilobroten.

Schönen Gruß vom bestback

Super, danke für die schnelle Antwort. Klar,das rechne ich mir dann schnell aus. Ich probiers und poste dann mal das Ergebnis wenns jemand interessiert:D

Servus Flo

Mach das mal, mich interessierts zumindest :-)


Schönen Gruß vom bestback

Hallo,
es sollte auch erwähnt werden, dass die Restbrotzuführung positive Effekte auf die Krume hat und verlängert die Lagerfähigkeit des Brotes da der PH-Wert verändert wird.

Nach meinener Erfahrung braucht das Restbrot nicht versäuert werden, sondern nur grob geschreddert und mit heißem Waser eingweicht werden. Das Wasser, was zum einweichen benötig wurde, wird von der gesamt Gießmenge des Brotteiges abgzogen.

Aber bitte nicht zu sehr mit dem Restbrot übertreiben, sonst laufen die Kunden weg:eek:;)