Teig soll möglichst dehnbar sein - wie??

Hallo!

Ich möchte Nudeln auf "chinesische Art" herstellen (also diese Technik, bei der der Nudelteig immer wieder gedehnt wird, bis schließlich Spaghetti dabei herauskommen...).
Ich habe schon mit verschiedenen Mehlsorten experimentiert, es scheitert aber immer daran, dass der Teig nicht dehnbar genug ist. Nehme ich ein glutenreiches Mehl (z.B. Hartweizenmehl), ist der Teig zwar elastisch, aber irgendwie sehr "kurz" und reisst sehr schnell. Hat der Teig weniger Gluten (z.B. 405er), bringt das auch nicht viel. In welche Richtung muss ich mich generell bewegen: glutenreich oder glutenschwach? Ich habe auch schon Versuche mit der Knetdauer gemacht und den Teig richtig lange ruhen lassen - es wurde etwas besser, aber nicht gut genug. Gibt es irgendwelche Zusatzstoffe, die ich dem Teig zufügen muss, welches Mehl sollte ich nehmen und was führt sonst noch dazu, dass der Teig extrem dehnbar wird? Der Teig besteht übrigens nur aus Mehl, Wasser und Salz.

Schöne Grüße

Jutta

Du kannst Cystein zusetzten, das macht den Kleber dehnbarer.

Ich glaube wohl kaum, dass Chinesen nudeln mit Cystein herstellen. Ich habe nicht wirkich Ahnung davon wie man chinesische Nudlen macht, aber sollte man nicht statt Mehl nur Gries verwenden?

Hallo!

Wo bekomme ich denn Cystein her? Ich habe es bisher nur als Backmittelzusatz gesehen.

Gruß

Jutta

Kannst mal bei Mühlenchemie in Ahrensburg anfragen, ob die dir ein Muster zuschicken.

@Masterboj: Ich glaube nicht, dass Chinesen die Nudeln mit Grieß herstellen. Lach.... Ich denke die werden eher Reismehl oder ähnliches nehmen, da Weizen dort nicht wächst (glaube ich).

Ich habe ja auch nciht WEIZENGRIEß geschrieben, Das die dort hauptsächlich von Reis leben hab ich schon mal irgendwo gehört. Aber selbst aus Reis kann man dieverse Erzeugnisse herstellen.

Reißgrieß? Hab ich noch nicht gehöhrt. Könnte wohl aber sein. Bin ja nun auch kein Nudelspezialist.

Lach....

Hab mal eben nachgeschaut. China war 2005 der größte Weizenlieferant weltweit. Wok-Nudeln bestehen aus Weizenmehl, Wasser, Ei und Salz. Oder meintest du Glasnudeln?

Hallo!

Ja, es ist tatsächlich so, dass die Chinesen nicht nur Reis essen...
Es gibt in China mehr Nudelvariationen als in Italien und die meisten sind aus Weizenmehl hergestellt. Ich habe jetzt gelesen, dass es Unterschiede in der Art des Klebers gibt - also nicht nur die Menge ist entscheidend, sondern auch wie dehnbar er ist (abhängig von der Weizensorte?).
Da die Chinesen natürlich (vermutlich) ihr "chinesisches Mehl" nehmen, frage ich mich nun, ob es etwas ähnliches hier gibt - also ein Mehl mit einem möglichst dehnbarem Kleber. Angeblich soll Winterweizen da besser sein - aber woher weiß ich, ob mein Mehl aus Winterweizen ist?
Das sind für mich alles "böhmische Dörfer"....

Schöne Grüße

Jutta

Hi Jutta,
hast du schon dehnbareren Teig hinbekommen? Ich habe auch schon so einige Versuche hinter mir. Das "Cake Flour", welches in einigen Rezepten auftaucht, hat wohl weniger Gluten als unser deutsches Mehl 405 (enthält etwa 10% Eiweiß). Meine Versuche, Typ405 mit Maisstärke zu mischen (enthält kein Gluten) waren erfolglos. Mit Reismehl bin ich auch nicht weiter gekommen. Mein dehnbarster Teig war bisher ein Strudelteig/Ölteig.
Demnächst werde ich noch Pottasche als Zusatz ausprobieren. Dass führt vielleicht dazu, dass der Teig mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann.
Sonnige Grüße,
Stefan

[quote=schnumbl;9684]Hi Jutta,
hast du schon dehnbareren Teig hinbekommen? Ich habe auch schon so einige Versuche hinter mir. Das "Cake Flour", welches in einigen Rezepten auftaucht, hat wohl weniger Gluten als unser deutsches Mehl 405 (enthält etwa 10% Eiweiß). Meine Versuche, Typ405 mit Maisstärke zu mischen (enthält kein Gluten) waren erfolglos. Mit Reismehl bin ich auch nicht weiter gekommen. Mein dehnbarster Teig war bisher ein Strudelteig/Ölteig.
Demnächst werde ich noch Pottasche als Zusatz ausprobieren. Dass führt vielleicht dazu, dass der Teig mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann.
Sonnige Grüße,
Stefan[/quote]


Kannst du dann bitte von deinem Versuch mit Pottasche berichten? Das wäre sehr lieb!

Bin erst gestern dazu gekommen Pottasche (Kaliumkarbonat, gibt es zur Zeit beim Backzubehör für Weihnachtsgebäck) auszuprobieren.
Erster Eindruck ist dass es eher kontraproduktiv ist.

Ich habe mit einem recht dünnflüssigem Teig begonnen (1 Teetasse Wasser, 2 Teetassen Mehl 405, etwas Salz) Konsistenz wie "Pfannkuchenteig") und ihn in zwei Teile geteilt. Einem Teil habe ich zwei Teelöffel Pottasche zugefügt.

Durch die Pottasche wird der "Pfannkuchenteig" noch "flüssiger". Das hielt ich erst mal für ein gutes Zeichen. Jedenfalls veränderten die zwei Teelöffel die Konsistenz des Teiges deutlich, schon bei Raumtemperatur und sofort nach der Zugabe.

Ich habe den dünnflüssigen Teig über Nacht ruhen lassen und dann mit zusätzlichem Mehl einen Teig geknetet der fest genug ist um ihn zu ziehen.

Der Teig mit Pottasche war dann allerdings widerspänstiger und kurzfasriger als der Teig ohne Pottasche.

Wenn das "Geheimnis" eines guten Teiges doch die Pottasche sein sollte, dann würde ich vermuten
- entweder recht sparsam zugeben (vll. bin ich über das Ziel hinaus geschossen)
- oder erst kurz vor dem Ziehen dazu geben.

... was ich beides noch nicht ausprobiert habe... viele freie Parameter ...

Würde mich freuen, wenn auch ihr weiterhin von euren Erfahrungen berichtet.

Hier noch zwei Links, die hilfreich sein könnten:

[URL="http://www.chinese-forums.com/index.php?/topic/15052-%E6%8B%89%E9%9D%A2-la-mian-hand-pulled-noodles-dough-recipe/"]https://www.chinese-forums.com/index.php?/topic/15052-%E6%8B%89%E9%9D%A2-la-mian-hand-pulled-noodles-dough-recipe/[/URL]

[URL="http://www.scientificpsychic.com/mind/noodles.html"]https://www.scientificpsychic.com/mind/noodles.html[/URL] (nach unten scrollen)

Hmmm, das ist ja blöd, ich hatte fest vermutet, dass Pottasche des Rätsels Lösung sein könnte.
Dann wird halt weiter probiert...

Ich werde mich dann auch mal wieder ans ausprobieren machen.