Frischmilch für Joghurtherstellung

Seit vielen Jahren bereite ich Joghurt selber her, sie wurde auch immer von mir auf gleiche Weise hergestellt. Seit Anfang dieses Jahres aber gelingt mit keine stichfeste Joghurt mehr und ich vermute, dass es mit der verlängerten Haltbarkeit der im Handel gekauften Frischmilch zusammen hängt. Mit Frischmilch vom Bauern klappt es gut, aber mit der Milch vom Händler wird die Joghurt entweder schleimig oder bleibt flüssig. Auch mit Zusatz von Magermilchpulver wird sie nicht fest. Was kann ich tun, ohne umständlich Frischmilch vom Bauern zu besorgen?

Stellst du den mit Kulturen her, oder einfach spontan?

normalerweise nimmt man doch wenn man joghurt daheim macht einfach eine h milch und setzt dem ganzen kulturen zu bzw. bisschen gekauften joghurt

wie bebruetest du den joghurt ?

gruss stefan
allgaeu

Seit 5 Jahren habe ich immer selber die Joghurt stichfest herstellen können. Ich nahm eine gekaufte frische Bio-Joghurt und mischte sie mit 1 Liter Frischmilch im Joghurt-Zubereiter. H-Milch nahm ich nie, denn die Joghurt wird damit nur flüssig. Seit es die ESL-Milch gibt, die eine längere "Frischezeit" hat (ca. 2 Wochen), also keine pasteurisierte wirkliche Frischmilch ist, die nach 3-4 Tagen sauer wird, wird meine Joghurt immer nur schleimig, Fäden ziehend. Nur mit Rohmilch vom Bauern, die ich vorher auf 80 Grad erhitze und dann abkühlen lasse, gelingt wieder die stichfeste und leckere Joghurt. Ich finde nun in der Kaufhalle nur noch länger haltbare "Frischmilch", das Herstellungsdatum dabei ist unbekannt, nur der Lagerungsfristablauf steht auf der Flasche. Also, wie erkenne ich tatsächlich Frischmilch in der Kaufhalle, damit ich sie kaufen kann, ohne zum Bauern zugehen?

Da wirst du wohl nicht drumrumkommen? Erhitzt du die andere Milch auch noch einmal? Hätte sonst gedacht, das es an der Laktose liegt. Evtl. ist auch zu wenig Eiweiß in der Milch vorhanden, die nicht mehr denaturieren können und somit dein Joghurt nicht mehr fest wird.

Frischmilch vom Bauern erhitze ich bis kurz vor dem Kochen (80 Grad) und lasse sie dann abkühlen bis auf ca. 37 Grad. Dann vermische ich sie mit der gekauften Bio Joghurt und stelle sie ca. 7 Stunden warm. Anschließend 12 Std. in den Kühlschrank. Mit Magermilchpulver zusätzlich wird das Ganze auch nicht fester.

es kommt ja immer darauf an welchen joghurt du herstellen willst

nen stichfesten - da solltest du auf jedenfall die trockenmasse von deiner vollmilch so auf 12%-13% erhoehen.

du kannst auch probieren die vollmilch hoeher zu erhitzen so auf 90°C und etwas laenger auf dieser temp. zu halten bevor du die milch auf bebruetungstemp. abkuehlen laesst - wg. der denaturierung

frischmilch vom bauern - dann ist diese auch nicht homogenisiert - das kann auch einfluss auf die stabilitaet deines joghurts haben

gruss stefan
allgaue

Mir ging es vor allem darum, pasteurisierte Frischmilch zu bekommen, ohne zum Bauern zu gehen. Die ESL-Milch, die es jetzt überall gibt, ist ja länger haltbar als die früher angebotene Frischmilch und ähnelt der H-Milch. Stichfeste Joghurt gelingt mir jedoch damit nicht mehr, auch wird die Joghurt mit Zusatz von Magermilchpulver nur schleimig-flüssig. Inzwischen erhielt ich von EDEKA die Nachricht, das die Demeter-Milch der pasteurisierten Frischmilch entspricht. Also versuche ich es jetzt mit dieser .

Ich würde gerne hören, wie die anderen ihren Joghurt selber zubereiten.
Ich habe dazu ein Glasgefäß mit passendem Styropor-Behälter und ein Thermometer. Ich erwärme (bisher) 2 große EL Joghurt mit 1 Liter H-Milch vermischt, mit einem Rührbesen immer in Bewegung gehalten auf exakt 45°C und gebe es dann in das vorgewärmte Glasgefäß, das ich randvoll fülle. Deckel drauf, übergelaufene Milche abwischen und rein ins Styroporgefäß, das ich zusätzlich noch in einen Plastikbeutel stelle, um den Wärmeaustausch nochmal zu verlangsamen. Dann lasse ich das Gefäß mind. 9 Stunden ruhen, stelle es in den Kühlschrank, und wenn es abgekühlt ist, habe ich [I]immer[/I] schön festen, superschmackhaften Joghurt. Begonnen mit einem probiotischen acidophilen und thermophilen Ferment, verändert sich der anfängliche Geschmack nach vielen Generationen etwas zum säuerlichen hin (war also vielleicht nicht mehr voll probiotisch, sondern möglicherweise eine Mischung aus probiotischem und dem klassischen bulgarischen Joghurt), schmeckt aber immer noch viel besser als jeder mir bekannte gekaufte Joghurt.
Als ich einmal Joghurt im elektrischen Joghurtbereiter nach Anweisung herstellen wollte (da sollte man 30° warme Milch mit vorigem Joghurt vermischen und dann abgefüllt in kleine Portionsgläser auf der Wärmeplatte des Joghurtbereiters 8 Stunden lang stehenlassen) erhielt ich eine Creme, die zwar nach Joghurt aussah aber so schmeckte, als hätte jemand auch noch ein paar Zigarettenkippen mit reingerührt. Ich denke, die Anfangstemperatur ist entscheidend: 45°C mit acido- und thermophilen Kulturen.
Daß bei einem Formumsmitglied die Substanz flüssig blieb, könnte daran gelegen haben, daß er nicht diese Anfangstemperatur erreicht hatte.

Meine [B][I]Frage [/I][/B]wäre endlich, ob ich mit meiner Methode statt H-Milch die tatsächlich wohlschmeckendere ESL-Milch benutzen kann. Nähme ich normale Frischmilch (pasteuriert), ohne sie vorher fast bis zum Kochen zu erhitzen (Energieverschwendung) würde ich keinen Joghurt, sondern Sauermilch oder Dickmilch oder irgendwas anderes bekommen, aber nicht meinen astreinen 1a Leckerjoghurt.

Den Tipp werde ich mal ausprobieren (Vorwärmung auf 45 Grad) und dann berichten. Bisher habe ich immer die gleiche Menge Joghurt als Ansatz benutzt, aufgefüllt mit Frischmilch (nie H-Milch!), Wärme 13 Stunden, anschließend Kälte 12 Stunden. Das Ergebnis war immer gleich gute stichfeste, leicht säuerliche Joghurt.

Nutty,
ESL-Milch sollte auf Ihre Weise wie H-Milch genutzt werden können, also ausprobieren!