Warum stinken manche frische TK-Brötchen nach dem Aufschneiden?

Hallo zusammen,

wir sind ein kleiner Backshop in Franken und testen gerade einige Anbieter von vorgebackenen TK-Brötchen. Nun ist uns aufgefallen, dass einige getestete Brötchensorten, insbesondere die hellen Brötchen, kurz nach dem Backen recht übel riechen, wenn man sie aufschneidet. Irgendwie nach Metzgerei und nicht nach Bäcker. Wenn Sie dann erkaltet sind, ist der Geruch nahezu weg, auch wenn der Geruch dann auch besser sein könnte. Woran liegt das? Falsch gebacken? Falsche Brötchen? Es betrifft im Moment ausschließlich die Brötchen, welche die Firma EDNA geliefert hat. Bei Kamps oder Brinker hatten wir das Problem noch nicht.

Ich kann die gebackenen Brötchen doch nicht erst 1 Stunde liegen lassen, bis ich sie dann verkaufen kann.

Gruß, Thomas

... Hallo noch ´mal,

liegt es vielleicht daran, dass einige Hersteller von TK-Produkten mehr Schweineschmalz verwenden?

Freue mich auf eine baldige Antwort.

Gruß

Tom

schau einfach mal auf die Zutatenliste, ich kanns mir aber kaum vorstellen

Hallo, ich kenne das Problem auch. Beim Abbacken von Tk-Broten ist mir dies auch aufgefallen. Wie Hubertus schon anmerkte; schau dir mal die Zutatenliste an.
Hast du schon einmal an Natursauer vom Handwerksbäcker gerochen? Kennst du den Geruch vom industriell hergestellten Fertigsauer aus der Tüte? Hast du schon einmal ganz frisches Brot vom Handwerksbäcker (sofern er Natursauer verwendet) gerochen?
Wenn ja, dann weist du um den Unterschied!
Ich vermute, das es die unterschiedlichen Stoffe sind die beim Backen Gase entstehen lassen, die für den unappetitlichen Geruch verantwortlich sind.

Beschreibe mal so ungefähr die Zutatenliste. Es gibt da ein paar Sachen, die den Gruch verursachen könnten.

Hallo
Ich könnte mir vorstellen das der Geruch von dem Backmittel Uniferm kommt.Mir ist das auch schon aufgefallen.Wir produzieren Brötchen für das Tagesgeschäft ohne Uniferm die stinken nicht.Die TK Ware mit Uniferm riechen wie hier beschrieben.Uniferm ist ein Backmittel das aus der Frucht des Johannisbrotkernbaumes hergestellt wird.Der Vorteil daran ist das es stark wasserbindend ist und da Wasser nun mal billig ist wird mehr gewinn erziehlt.
Wie gesagt daran könnte es liegen genau weiss ich es auch nicht.
In diesem sinne

Uniferm ist ein Firmenname, es ist kein Name eines bestimmten Backmittels! Es gibt auch kein Johannisbrotkernbaum, wenn schon, dann ist es das Mehl aus den Kernen der Johannisbrotfrucht. Das dies stinkt, ist mir aber neu. Siehe auch [URL="http://de.wikipedia.org/wiki/Johannisbrotbaum"]Wikipedia[/URL]

Die von Edna angegebene Zutatenliste: Weizenmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz, Backmittel (Weizenmalzmehl, Zucker, Gerstenmalzextrakt,
Weizengrieß, jodiertes Speisesalz, Aroma), pflanzliches Öl (Emulgator E471)
Allergene nach Verordnung EU 2003/89/EG, Glutenhaltige Getreide, Kann geringe Mengen enthalten:, Milch, Soja, Sesam, Lupine, Schalenfrüchte, Sellerie und -erzeugnisse, Senf

Ob hier alle Zutaten stimmen oder welche fehlen, kann ich nicht beurteilen. Dafür bin ich dann doch noch kein Fachmann. Mir ist allerdings auch aufgefallen, dass bei der Backshop-Kette "Back.Bude" genauso ein eigenartiger Geruch herrscht. Nun habe ich erfahren, dass die höchstwahrscheinlich ihre Teiglinge aus dem Osten beziehen. Was zunächst nichts Verwerfliches wäre, wenn die Qualität stimmt. Doch wenn es in einer Bäckerei oder einem Backshop nicht mehr nach frischen Brötchen riecht, dann läuft hier etwas verkehrt.

Und trotzdem bin ich erstaunt darüber, welchen Zulauf diese "Back.Bude"-Filialen haben und dass eine zu große Anzahl der Leute keine Qualität mehr zu schätzen wissen und lieber "4 Kaiserbrötchen für 50 Cent kaufen". Das ist sehr schade.

[COLOR="sienna"][I]„Ich vermute, das es die unterschiedlichen Stoffe sind die beim Backen Gase entstehen lassen, die für den unappetitlichen Geruch verantwortlich sind.“[/I][/COLOR]

Wie ich schon oben geschrieben habe, denke ich das hier dass Problem liegt. Man kann genauso die Frage aufwerfen: „Warum schmeckt eine Hühnersuppe aus der Tüte nicht so wie eine gut gemachte aus Mutters Küche?“

Oder warum schmeckt die Tüten-Sauce, das Fertiggericht, die Tk-Kohlroulade schlechter(!?), anders (!?) als wir es von herkömmlich zubereiteten Speisen her kennen.

Liegt es daran, dass die Hersteller eine möglichst breite Masse der Bevölkerung ansprechen wollen („Volksgeschmack“ – „Einheitsgeschmack“)?

Liegt es an den Produktionskosten (Beispiel Brot: Fertigsauer dürfte für die industrielle Backwaren-Herstellung günstiger sein bzw. ein einfaches Handling aufweisen)?

Liegt es daran, dass die Kaufkraft sich verschlechtert hat und die Menschen dennoch satt werden müssen (und dies clevere Produzenten schon lange vor den Handwerksbäckern erkannt haben)!?

Jede Marktsituation, jede Zielgruppe konsumiert andere Produkte, nimmt andere Dienstleistungen in Anspruch. Immer in Abhängigkeit der persönlichen Lebenssituation (Einkommen, sozialem Stand, Alter, Geschlecht usw.). Daraus, aber auch den unterschiedlichen Konsumgelegenheiten (am Mittag aus Zeitmangel das belegte Brötchen vom Bäcker oder den Snack aus einem Fast Food-Restaurant, abends beim Edel-Italiener die Luxus-Pasta-Version) ergeben sich unterschiedliche Bedürfnisse.

Die breite Masse der Bevölkerung hat nicht mehr das Einkommen wie sie es vor 10 oder 20 Jahren einmal hatten. Die Gründe dürften hinlänglich bekannt sein.

Allein nur diese finanziellen Einschnitte verändern das Konsumverhalten. Nicht bei jeden, aber doch bei der Mehrheit.

[COLOR="Sienna"][I]fansmart: Und trotzdem bin ich erstaunt darüber, welchen Zulauf diese "Back.Bude"-Filialen haben und dass eine zu große Anzahl der Leute keine Qualität mehr zu schätzen wissen und lieber "4 Kaiserbrötchen für 50 Cent kaufen". Das ist sehr schade.[/I][/COLOR]

Die Macher dieser Discount-Bäckereien sehen dies naturgemäß anders. Ich denke die haben den gesellschaftlichen Wandel verstanden. Sehen ihre Chancen in einem sich Veränderten Marktumfeld.

[B]Aber genauso sollte es jeder Handwerksbäcker sehen.[/B]

Kleiner Hinweis zu den von dir gemachten Erfahrungen bezügl. des Geruchs der Tk-Backwaren: Schon mal darüber nachgedacht sich von ein oder zwei verschiedenen Handwerksbäckern aus deiner Region mit frischen Backwaren (auch Brötchen-Teiglingen zum aufbacken) beliefern zu lassen? Oder auch nur bestimmte Produkte aus deinem Sortiment? Wenn die/der Bäcker in der Region einen guten Ruf haben, bekannt sind für Qualitäts-Backwaren, kann sich dies positiv auf dein Geschäft auswirken.

In meiner Stadt gibt es eine Frau die zwei Backshops unter ihren Namen betreibt, die Backwaren werden aber von einer großen Bäckerei täglich frisch geliefert. In ihren Backshops wirbt sie auch damit.

Wie mir bekannt ist, waren es vorher Filialen von Handwerksbäckereien. Vermutlich gaben sie die Standorte auf, weil es sich nicht mehr für sie lohnte. Möglicherweise ergeben sich andere Kosten, wenn diese ehemaligen Filialen in „Eigenregie“ geführt werden, so dass es wieder rentabler ist. Es handelt sich hierbei nicht um ein Franchise-System o.ä.

Hallo Fasmart,

steht hinter dem E471 noch ein zusätzlicher Buchstabe?

Hallo Basti,

leider nicht, ich habe die Angaben einfach der Edna-Website entnommen.

Gruß

fansmart

Hi fansmart

Laß die Finger von ....., es gibt weitaus bessere TK-Qualität als .....; wenns schon TK sein soll.
Ich würde mich mit einem ortsansässigem Bäcker der qualität produziert in Verbindung setzen ob er nicht die Möglichkeit hat für Dich TK-Ware(spezielle Produkte) zu produzieren.
Da hast Du dann Qualität und bei Problemen nen kompetenten Ansprechpartner vor Ort.
Wie gesagt, wenns schon TK sein soll.

Oder eben in den saueren Apfel beißen und etwas mehr für gute TK-Qualität aus Österreich bezahlen(z.B. Haubi´s oder von Pan&Co).

Grüße vom bestback

Hey Fasmart,
immer wieder nett diese Berichte zu lesen.
Bei allem liegt etwas Wahres dran.
Aber die endscheidene Situation ist diese.
TK - Backware die aus der Industrie stammt wird künstlich auf Eine angestrebte
Verpackungstemperatur gekühlt ( also direckt nach dem Ofen in die TK-Anlage ).
Sind die vorgegebenen Verpackungstemperaturen erreicht werden die Halbgebackenden einzelnd oder in einem Gebinde in Plastikbeutel mit Begasung
verpackt.
MHD drauf und fertig ist diese Packung.
Da vom LEH ein langes MHD angestrebt wird, kann es sein das deine HB-Brötchen bereits über 20Tage im Froster lagen.
Nach dem Öffnen der Packung und dem evtl. Antauen richen alle einfach nur ecklig.
über

Na. Das denke ich aber eher nicht. Wenn Broetchen nach dem Backen sofort gefrostet oder gekuehlt werden wuerde sich meistens ein nicht Frierbarer Kern bilden und Abkapselungen entstehen. Normalerweise werden Abkuehltunnel in der Industrie verwendet die dann in einigermassen vernuenftiger Zeit runterkuehlen. Bei Schutzgasverpackung muss nicht gefroren werden da im Schutzgasraum mit Schutzgaseinspritzung gepackt wird und Alkohol zur desinfizierung verwendet wird. Die Produkte werden ja auch nicht im Handel im Gefrierfach sondern in der Kuehltheke verkauft.
Was den Geruch angeht. Das kann am Mehl liegen da bestimmte Chemikalien von den Muehlen zugegeben werden um bestimmte Eigenschaften gerade fuer die Industrie zu erreichen. Was aber sein wird ist das das einfrieren zu lange dauert oder die kuehlkette unterbrochen ist. Fuer laengere Zeit. Manche Firmen packen Palettenweise und lassen dann die Paletten im Froster frieren. Das kann schon mal ein paar tage dauern bis dann Kerntemperaturen von -18 erreicht werden. ich hatte mal mit Vakuum anlagen zu tun. da ist es aehnlich. Die Broetchen sind aussen gefroren und haben im Kern immer noch + 30 grad. Zum packen gehts aber die Waerme taut die Broetchen dann in der Box wieder auf und es schwitzt. Dauert dann auch wieder ewig bis das durchfriert. Das stinkt dann schon mal wie altes heu oder auch nach altem fett, wobei die Broetchen aber noch aufgebacken werden koennen und schon mal wie zaeh oder wie Gummi sein koennen. Aber wie schon jemand bemerkt hat. Da gibt es bessere als Edna.