Teigkneter

[B]Hallo und guten Tag,

[/B]ich möchte hier nur meine Erfahrung mit Knetmaschinen aller Art zur Verfügung stellen, ob es Spiralkneter, Hubkneter, Drehhebelkneter, Gabelkneter oder sonstige Kneter sind. ca. 35 Jahren ist mein Zuhause die Konditorei und Bäckerei, seit ca. 18 Jahren, habe ich beschäftige ich mich mit Bäckereimaschinen, zuerst war es mein Hobby und schließlich wurde es mein Beruf.
Also, falls ich hier in diesem Forum jemanden unterstützen kann, mache ich dies gerne.

Bis bald
Richard:):):)

Hallo Richard,
ja du kannst mir helfen. Ich will eine Bäckerei in China einrichten. Da auch ich im Moment eher Hobbybäcker bin, bitte ich dich mir vielleicht ein paar sachdienliche Hinweise zu geben. Also worauf muß ich beim Kauf einer Knetmaschine achten. Ich fange in einem bescheidenen Rahmen an, sage mal zuerst werden es vielleicht 80 kg Teig pro Tag sein, die ich verarbeiten muss. Da ich mich hier auf dem chinesischen Markt bewege, kann ich also nicht von deutschen Marken ausgehen. Möchte die Kosten ja auch nicht unnötig in die Höhe schrauben. Verstehe mich nicht falsch, ich möchte eben so viel wie nötig investieren aber nicht so viel wie möglich. Würde mich über ein paar Hinweise freuen.
Danke schon mal Maren

[B]Hallo Maren,[/B]

entschuldige, dass ich so spät antworte, aber irgendentwie bekomme ich keine Benachrichtigung zu mir nach Hause in mein Postfach, dass sich jemand auf meinen Beitrag gemeldet hat. Da ich nicht immer hier in diesem Forum bin, konnte ich Deine Post erst heute lesen.
Wenn Du nur 80kg Teig am Tag herstellen willst, dann brauchst Du eigentlich nur eine kleine Maschine, z. B. für ca. 20 kg Teig.
Deutsche Maschinen sind auch gebraucht noch recht teuer, dafür halten sie in der Regel länger. Ausländische Marken, ob aus Italien oder Türkei, oder auch aus Taiwan, sind sehr viel günstiger, sind aber nicht ganz so gut verarbeitet. Aber auch diese Jungs schlafen nicht, die Qualität wird eigentlich immer besser und die deutschen Firmen müssen aufpassen, dass sie hier nicht ganz schön Marktanteile verlieren.

Erst einmal ist es wichtig, festzustellen, was für einen Kneter brauche ich denn, einen Hubkneter oder vielleicht einen Spiralkneter????, der Hubkneter ist eher für Brotteige, und der Spiralkneter für Weißbrot, Hefe, Brötchenteige.
Soll es ein neuer oder kann es auch ein gebrauchter Kneter sein???, ist auch wichtig zu wissen. Also, je mehr Informationen ich habe, um so besser kann ich auch antworten.

Bis dann, Richard

Hallo bakman

Wie sind Deine erfahrungen im Bezug auf weiche Baguette - Teige oder Ciabatta - Teige in der Verarbeitung mit einem Drehhebelkneter?

Danke

[B]Hallo [SIZE=4]1[/SIZE],[/B]

[B]einen Drehhebelkneter würde ich auf keinen Fall für Weißbrotteige, Baquetteteige oder sonstige Hefeteige benutzen, er ist eine reine Brotmaschine. Einen Hubkneter (Pluskneter) z.B. kann man noch für Hefe oder Weißbrotteige nehmen, aber keinen Drehhebelkneter, er bringt kein Volumen in den Teig. Am besten für Deine Zwecke ist ein Spiralkneter.[/B]

[B]Ich hoffe, ich konnte helfen,[/B]

[B]Grüße Richard[/B]

[B]Hallo Semmel,[/B]

[B]ich habe nochmal nachgedacht, ideal und noch besser als ein Spiralkneter, ist der "Gabelkneter" [/B]

[CENTER][FONT=Verdana][SIZE=4][B]Gabelkneter[/B][/SIZE][/FONT][/CENTER]

[FONT=Verdana][SIZE=2][LEFT]
Dieser Kneter wird besonders in Frankreich, Israel und in islamischen Staten für vorwiegend Weißbrot (Baquette) verwendet. Im Gegensatz zum Spiralkneter ist das Knetwerkzeug nicht waagerecht angeordnet, sondern schräg zur Teigschüssel hin und erinnert an die Methode „den Teig zu schlagen“. Der Teig wird durch die schräge Anordnung des Werkzeugs nicht so intensiv geknetet wie beim Spiralkneter, was auch nicht gewünscht ist.

[B]Grüße Richard[/B]
[/LEFT]
[/SIZE][/FONT]

[B]So.....und hier noch ein Bild:[/B]

Hallo bakman!
Ich muss gestehen, mir ist ein Wortdreher unterlaufen!
Ich meinte nicht einen Drehhebelkneter sondern einen Wenedlkneter!

Sorry!

Hallo Semmel,

Du meinst wohl ein [B]"Wendelkneter", [/B]wenn ja, dann kannst Du in diesem Kneter natürlich alle Teig damit machen, er wird vorwiegend auch in der Industrie für alle Teigsorten verwendet.

Gruß Richard:D

Widerspricht sich das nicht?

Aussage zum [B]Gabelkneter[/B]

[quote]Der Teig wird durch die schräge Anordnung des Werkzeugs nicht so intensiv geknetet wie beim Spiralkneter, was auch nicht gewünscht ist.
[/quote]

Aussage zum Wendelkneter:
[quote]Du meinst wohl ein [B]"Wendelkneter", [/B]wenn ja, dann kannst Du in diesem Kneter natürlich alle Teig damit machen, er wird vorwiegend auch in der Industrie für alle Teigsorten verwendet.[/quote]

Danach knetet ein Gabelkneter schonender und ein Wendelkneter ist ein Schnellkneter auch Intensivkneter, der die Teige stärker belastet.

Mit einem Wendelkneter würde ich kein Baguetteteig herstellen, kann man zwar machen, aber ...? Warum dann nicht gleich den Teig mit einem Mixer herstellen !



Aktuelle Angebote zu [URL="https://www.baeckerei-anzeiger.de/abt/teigherstellung.html"]Knetmaschinen[/URL]

[B]Hallo zusammen,[/B]

natürlich währe ein Gabelkneter, wie sie vorwiegend auch die Franzosen benutzen besser für Weißbrotteige, dort wir richtiger Baquett Teig mit Weizensauer gemacht, aber hier in Deutschland wir er kaum benutzt. Viele Backbetriebe machen ihren Weizenteig im Spiralkneter, aber man kann auch den Wendelkneter dafür nehmen.

Übrigens, meine Meinung zu einem [B]Mixer[/B], die ist sehr gespalten, es gibt wohl einige Bäcker, die für alles einen Mixer benutzen, aber wehe, man lässt den Teig etwas zu lange laufen, dann ist er schnell zu warm und damit unbrauchbar. Ich persönlich, würde nie einen Mixer nehmen, ich müsste ständig aufpassen, dass der Teig kaputt geht. Dann lieber einen Hubkneter, da kann man nebenbei auch noch andere Dinge in der Backstube machen und der Teig geht nicht kaputt.
Aber, wie gesagt, dass ist nur meine Meinung oder Überzeugung.

Gruß Richard

Interresant die verschiedenen Ausfuehrungen hier ueber die Mixer und deren Verwendung.
1. Die meissten Handwerksbetriebe haben nicht die Moeglichkeit fuer jeden Teig einen eigenen Mixer in den Betrieb zu stellen. Aus Kostengruenden und auch aus Platzgruenden.
2. Da stellt sich doch die Frage, was ist fuer meinen Betrieb am besten. Mit dem Spiralkneter faehrt man doch am Besten. Er ist geeignet fuer alle Teige.
man kann ja den Spiralkneter in zwei Schnelligkeitsstufen schalten. Dazu noch Links- oder Rechtsdreh. Damit bestimme ich die Knetung ob intensiv oder nicht so intensiv.
3. Es ist richtig dass die Grossbaeckereien in Israel Gabelkneter fuer Baguetteige benutzen. Die haben dann aber auch 5-6 grosse Kneter laufen, erstens weil die Knetzeit verdammt lange ist, zwischen 18 und 20 Minuten.
Da diese Betriebe aber Linien besitzen, welche bis 2.800 Baguette in der Stunde produzieren, machen sich die Kneter bezahlt. Die laufen auch 24 Stunden rund um die Uhr 5 Tage lang.
Zur Herstellung von anderen Teigen haben sie dann aber Spiralkneter oder Mixer. Brotteige in den Grossbetrieben werden Grundsaetzlich nur im Mixer hergestellt, Knettzeit weniger als drei Minuten. Somit koennen die Anlagen gut bedient werden durch die schnelle Lieferung von neuem Teig. Es entsteht keine Pause in der Linie. Und die Qualitaet ist verdammt gut.
4. Natuerlich bin ich auch der Meinung, dass in jede Baeckerei ein Hubkneter gehoert, fuer alle Roggenteige. In meiner Lehrzeit und auch noch danach war das der gaengiste Kneter in den Backstuben. Und an Qualitaet der Backwaren ist er nicht zu ueberbieten. Nur der Zeitfaktor (Knetzeit) hat diesen Kneter verdraengt, und das ist wirklich schade.

Ich würde lieber das Rapidojetverfahren nehmen.
Es grenzt das Problem der Teigerwärmung aus,macht mehr Teig in Sekundenschnelle und braucht weniger Platz.

Ich bin auch der Überzeugung daß die guten alten Hubkneter kaum zu übertreffen sind, laufen zwar lange haben aber sogut wie keine Teigerwärmung.
Und obwohl viele behaupten der Spiralkneter sei eine Teigkaputtmachmaschine, bin ich davon überzeugt, daß dieser immernoch einer der effizientesten Knetmaschinen ist.

Zu dem kann ich auch mit diesem Kneter spitzen Baguetteteige zaubern:

Teig = TA 170-175
Knetzeit langsam = 10-12 min
Knetzeit schnell = 2-3 min bzw bis sich der Teig vom Kesselrand löst


Teig nach 15min Ruhe, zusammenschlagen und nach weiteren 10 min nochmals einschlagen.
nach weiteren 5 min Ruhephase Teig aufarbeiten.

[quote=Abed]Interresant die verschiedenen Ausfuehrungen hier ueber die Mixer und deren Verwendung.
1. Die meissten Handwerksbetriebe haben nicht die Moeglichkeit fuer jeden Teig einen eigenen Mixer in den Betrieb zu stellen. Aus Kostengruenden und auch aus Platzgruenden.
2. Da stellt sich doch die Frage, was ist fuer meinen Betrieb am besten. Mit dem Spiralkneter faehrt man doch am Besten. Er ist geeignet fuer alle Teige.
man kann ja den Spiralkneter in zwei Schnelligkeitsstufen schalten. Dazu noch Links- oder Rechtsdreh. Damit bestimme ich die Knetung ob intensiv oder nicht so intensiv.
3. Es ist richtig dass die Grossbaeckereien in Israel Gabelkneter fuer Baguetteige benutzen. Die haben dann aber auch 5-6 grosse Kneter laufen, erstens weil die Knetzeit verdammt lange ist, zwischen 18 und 20 Minuten.
Da diese Betriebe aber Linien besitzen, welche bis 2.800 Baguette in der Stunde produzieren, machen sich die Kneter bezahlt. Die laufen auch 24 Stunden rund um die Uhr 5 Tage lang.
Zur Herstellung von anderen Teigen haben sie dann aber Spiralkneter oder Mixer. Brotteige in den Grossbetrieben werden Grundsaetzlich nur im Mixer hergestellt, Knettzeit weniger als drei Minuten. Somit koennen die Anlagen gut bedient werden durch die schnelle Lieferung von neuem Teig. Es entsteht keine Pause in der Linie. Und die Qualitaet ist verdammt gut.
4. Natuerlich bin ich auch der Meinung, dass in jede Baeckerei ein Hubkneter gehoert, fuer alle Roggenteige. In meiner Lehrzeit und auch noch danach war das der gaengiste Kneter in den Backstuben. Und an Qualitaet der Backwaren ist er nicht zu ueberbieten. Nur der Zeitfaktor (Knetzeit) hat diesen Kneter verdraengt, und das ist wirklich schade.[/quote]

Hallo Abed,

wenn ich über einen [B]"Mixer" [/B]spreche, meine ich nicht einen [B]"Spiralkneter"[/B], sondern den einfachen Mixer oder auch [B]"Blitzkneter" [/B]genannt, den man normalerweise in den Bäckereien oder Konditoreien auch zum zerkleinern von Restbrot oder sonstigen Dingen benutzt hat. (Mit einem Messereinsatz zum mixen), diese Maschine läuft sehr schnell und tatsächlich habe ich mehrere Bäcker und Konditoren getroffen, die fast alle Teige darin gemacht haben und auf darauf geschworen haben. Der Teig ist zwar ruck zuck fertig, aber, wenn man nicht aufpasst, wird er auch sehr schnell sehr heiß. Mir war aber diese Methode, sogar Hefeteig und Stollenteig in diesem Gerät zu machen schon immer sehr fremd, ich bin eigentlich für die langsamere Art und Weise, einen Hefeteig herzustellen. Natürlich gehört hierzu auch der [B]"Spiralkneter"[/B]

Grüße Richard

Hallo zusammen,
mal eine Frage zu einem Knetsystem, dass wohl so gut wie "ausgestorben" ist, ich bezeichne sie einfach mal als ARTOFEX-Kneter, bis jemanden einen besseren Vorschlag macht.

Hat mal jemand mit diesen Maschinen gearbeitet bzw. tut das noch und wie sind die Erfahrungen damit?

Hallo Frank,
Artofex ist der Hersteller.
In Frankreich und Italien sagt man Tufanti Kneter.

In den franz. Bäckereien gehört dieser Kneter zur Grundausstattung.

Mit diesem Kneter soll eine höhere Flüssigkeits aufnahme erreicht werden.
Bei Berlinerteig ca. 15 - 20 % ( sagt man )

Im Flughafen Hannover wird damit Life geknetet ( Backshop Marche' )

Wenn Du weitere Infos benötigst, anrufen 055 56 / 99 57 61

15 - 20 % hohere Wasseraufnahme.......ich dachte nur Jaeger und Fischer spinnen ihr Latain.....

:D :D :D

Hallo Siegfried, auch Bäcker...........

[quote=udine]
In den franz. Bäckereien gehört dieser Kneter zur Grundausstattung.

Mit diesem Kneter soll eine höhere Flüssigkeits aufnahme erreicht werden.
Bei Berlinerteig ca. 15 - 20 % ( sagt man )[/quote]
Hallo Udine,

wenn das tatsächlich so wäre, müssten diese Maschinen zur Grundausstattung in [B]JEDER[/B] Bäckerei der Welt stehen, oder? ;)

Wie sieht es mit Teigstrapazierung, Teigerwämung usw. im Vergleich zu Spiral-, Hub-, Wendel- oder Gabelknetern aus?

Gruß Frank

hallo. ich glaube das es so gut wie keine teigerwärmungn auftritt weil der tufanti kneter so ähnlich wie ein hubkneter arbeitet.

Hallo Ihr,

Es gibt auch unter den Spiralknetern, große Unterschiede.
Kann mir jemand etwas über VMI Spiralkneter sagen, wie gut sind diese?
Oder kann mir jemand eine bestimmte Marke, Firma oder Typ empfehlen.
Ich arbeite in Asien und es gibt hier viele Kopien und viel Schrott.

Vielen Dank
Meik70

Wir in unserem Betrieb arbeiten mit Spiralknetern der Firma Boku und sind sehr zufrieden damit...

Ich sehe den Sachverhalt so:

Je schneller und intensiver das Knetsystem, desto höher die Teigbeanspruchung. Wendelkneter gehören zu den Intensivsten Kneter die es gibt. Daher sind Teige mit hohem Roggenanteil nicht hierfür optimal, da der Trend zu Teigschonung geht. Daher wird im Roggenbereich immer mehr wieder alte Hubkneter eingesetzt.

hallo ich kann bei spiralkneter kemper und eberhard sehr empfehlen. ich habe auch mit boku, diosna gearbeitet aber war nicht so gut.