Kakerlaken in der Backstube

Hallo,

ich habe gerade meine Ausbildung zum Bäckergesellen begonnen und mich würde interessieren, in wie fern es normal ist, dass vermehrt in der Backstube [B][COLOR=Red]Kakerlaken und Mäuse[/COLOR][/B] rumlaufen ?

Ist das nicht sehr [COLOR=Red]unhygienisch[/COLOR] ? :confused:

Vielen Dank für sachkundige Rückmeldungen !!! :rolleyes:

also ich als aussenstehende kann nur sagen,ihgitt.Das darf nicht sein.

gruß melli

Normal bzw. natürlich ist es, dass alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe gegen Ungeziefer kämpfen. Denn die Natur läßt sich nicht 100%ig aussperren. Besonders jetzt im nahenden Herbst drückt das Ungeziefer auf der Suche nach einem warmen trockenen Winterquartier von draussen herein. Dann müssen die Abwehrmaßnahmen verstärkt werden. Viele Betriebe werden auch ständig von externen Schädlingsbekämpfern betreut. Große Betriebe haben ausgefeilte Schädlingsbekämpfungspläne, die laufend vom Hygienebeauftragten überwacht werden.[quote]dass vermehrt in der Backstube [B][COLOR=red]Kakerlaken und Mäuse[/COLOR][/B] rumlaufen [/quote] ist allerdings nicht normal! Spätestens dann, wenn dem Lebensmittelkontrolleur das Ungeziefer vor den Füßen rumkrabbelt, wird der Betrieb geschlossen. Bringe Deine Besorgnis unbedingt gegenüber Deinem Chef auf angemessene Art zum Ausdruck! Vermutlich ist ihm das Problem noch nicht bewußt. Wenn er ein verantwortungsvoll handelnder Unternehmer ist, wird er sofort die nötigen Abwehrmaßnahmen einleiten. Wenn er das nicht tut, ist ein Wechsel der Ausbildungsstätte empfehlenswert.

Hallo Peke,

ich kann mir nicht vorstellen, dass Dein Chef bislang noch nichts von dem Schädlingsbefall bemerkt hat. Ich glaube auch nicht, dass sich ein Bäckermeister erst über "das Problem" SCHÄDLINGSBEFALL - LEBENSMITTEL - HYGIENE - SICHERHEIT bewusst werden muss.
Offensichtlich verfügt Dein Ausbildungsbetrieb weder über ein betriebseiges Kontrollverfahren, bzw. HACCP-Konzept, noch über ein geeignetes Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen (beides ist gesetzlich vorgeschrieben und gefordert). Bleibt abzuwarten, wie Dein Chef auf die Situation reagiert! Ich kann Dir nur raten, verschwinde von dort! Schädlingsbefall ist nicht nur, wie Du schon richtig bemerkt hast, "unhygienisch", sondern stellt auch ein ernsthaftes Gesundheitsrisiko dar. Nicht nur für eure Kunden, sondern auch für das in der Backstube beschäftigte Personal; somit auch für Dich persönlich. Die "rein rechtlichen Belange" möchte ich an dieser Stelle gar nicht erst näher interpretieren. Wenn Du hierzu noch mehr Wissen willst, kannst Du Dich ja noch mal melden.

Viel Glück und alles Gute
Winghalm

Hallo Winghalm und hallo an alle anderen,

vielen Dank für Eure schnellen Reaktionen.

In wie fern stellen Kakerlaken denn für den Menschen wirklich ein Gesundheitsrisiko dar, mal ganz abgesehen vom Ekelempfinden.

Ferner habe ich auch in Internetforen gelesen, dass gerade bei Bäckern das Kakerlakenproblem relativ "normal" ist. Stimmt das ? Ich möchte hier nichts unbegründet hochkochen !

Danke für Eure Statements !!!

Hallo Wingalm, meine Aussage:[quote]Vermutlich ist ihm das Problem noch nicht bewußt.[/quote] stellst Du folgende Meinung entgegen:[quote]ich kann mir nicht vorstellen, dass Dein Chef bislang noch nichts von dem Schädlingsbefall bemerkt hat. [/quote]Wenn Du es Dir nicht vorstellen kannst, hast Du vielleicht nicht so den Einblick in Bäckereien wie ich?

Zu Deiner Aussage:[quote]Ich glaube auch nicht, dass sich ein Bäckermeister erst über "das Problem" SCHÄDLINGSBEFALL - LEBENSMITTEL - HYGIENE - SICHERHEIT bewusst werden muss.[/quote]
Zuerst mal finde auch ich es selbstverständlich, dass ein Bäckermeister zum Thema "SCHÄDLINGSBEFALL - LEBENSMITTEL - HYGIENE - SICHERHEIT" das aktuelle Basiswissen intus haben sollte und nicht erst durch ein Azubi dessen bewusst zu werden, da brauchen wir garnicht drüber diskutieren.

Ich habe aber folgendes angenommen: Die betriebliche Situation heutiger Bäckereiunternehmen ist durch Filialisierung geprägt, viele Bäckermeister (Inhaber) sind deshalb nicht mehr jeden Tag in der Backstube. Deshalb wird der arbeitende Bäcker oft als erster mit Schädlingsbefall konfrontiert. Ausserdem gibt es Tage, besonders im Herbst, an denen Schädlingsbefall schubweise besonders Massiv auftreten kann, weil das Viehzeug in kalten Nächten urplötzlich von draußen rein drückt. Ich war als Konditorlehrling um 1970 herum in ähnlicher Situation, in der ich meinen Meister auf Kakerlaken aufmerksam machte. Es war ein sehr ordentlicher und feiner Konditoreibetrieb, aber eben in einem Altstadthaus mit altem verwinkeltem Gemäuer. Der Chef war unter der Woche immer im Cafe, weshalb er einige Vorgänge nicht sofort erfassen konnte. In den nachfolgenden Jahren erlebte ich selbst, dass das Kakerlakenproblem sich immer schubweise meldete, bei ersten Anzeichen sofort die Winkel ausgespüht wurden und dann war wieder eine Weile Ruhe, aber nie für immer. Ich könnte mit vorstellen, dass Peke´s Motivation und Situation eine ähnliche ist/war.

Zu Peke´s Nachfrage: Kakerlaken krabbeln auf dem Boden und fressen Unrat. Dadurch transportieren Sie zwangsläufig eine Menge an Bakterien mit, die dann so in die Lebensmittel gelangen. Je nach Gebäudesubstanz ist der Kampf gegen Kakerlaken ein täglicher! Manch sensibler neu beginnender Auszubildender mag dadurch erschreckt werden. Natürlich ist der Schädlingsbefall sofort energisch zu bekämpfen. Sollte das Kakerlakenproblem dauerhaft nicht in den Griff zu bekommen sein, ist eine grundsätzliche Gebäudesanierung angeraten.

Unverantwortlich finde ich aber, ohne Hintergrundwissen der örtlichen Begebenheiten dem Auszubildenden zu raten, sofort aus dem Betrieb zu verschwinden.

Hallo Thomas,

danke für die erneute Erläuterung ! Du hast ja eine jahrzehntelange Erfahrung in diesem Bereich, das ist Prima !

Bei uns ist es so wie Du sagst. Der Chef macht nur noch die Verwaltung und Werbung (Aktinonen und Marketing) und hat wenig bis gar keinen Einblick in den morgendlichen Betriebsprozeß.

Was versteht man bei Bäckern genau unter Filialisierung ?

Danke für Dein Mühe !

Hallo Peke,
nachfolgendes ist nicht auf meinem Mist gewachsen. Es soll Dir nur als Antwort auf Deine Fragen dienen!

Auszugsweise:
[SIZE=2]de.rentokil.com/de/schadlingsprobleme/schabenbekampfung/index.html?gclid=CND79OXGvY4CFSg-ZwodS0d7zg
[/SIZE][URL="http://www.de.rentokil.com/de/schadlingsprobleme/schabenbekampfung/index.html?gclid=CND79OXGvY4CFSg-ZwodS0d7zg"][/URL]
Mögliche Schäden
Schabenbefall verursacht:
[LIST][*]Verbreitung verschiedener Infektionen, häufig Salmonellen.[*]Verunreinigung und Verseuchung von Lebensmitteln.[/LIST]Wirtschaftliche Folgen
Tiefgreifender Vertrauensverlust bei Kunden und Mitarbeitern.
Schädigung von Waren und Lebensmitteln.
Schädigung des Ansehens und abnehmende Kundenzahl.
Meist erhebliche Kosten – Schabenbefall kann die einstweilige Geschäftsschließung zur Folge haben.
Schadenersatzforderungen geschädigter Kunden.

Auszugsweise:
[SIZE=2]innovations-report.de/html/berichte/umwelt_naturschutz/bericht-40640.html
[/SIZE]
Das Weibchen der Schabe trägt seine Eipakete mit 20 bis 40 Eiern ca. vier bis fünf Wochen lang mit sich herum und legt sie dann kurz vor der Brut wahllos ab. Schaben können Erreger von bakteriellen und viralen Erkrankungen wie Durchfall, Lepra, Dickdarmentzündungen, infektiöse Hepatitis, Milzbrand, Salmonellen, Tuberkulose und Pilzerkrankungen übertragen. Kot, Haut bzw. Erbrochenes der Schabe sind verantwortlich für Allergien. Hausstaubmilben und Schaben sind die häufigsten Gründe für Insekten-Allergien. Allein in den USA zeigen zehn bis 12 Prozent der Bevölkerung allergische Reaktionen auf Schaben.

Auszugsweise:
[SIZE=2]scrabend.de/Deutsch/home.html?gclid=CPqs3cXLvY4CFQVRZwodtniTyg
[/SIZE]
Küchenschaben, auch als Kakerlaken bezeichnet, stellen auch in Deutschland immer mehr ein ungelöstes Problem dar. Sie sind nicht nur "Vorratsfresser" sondern auch Krankheitsüberträger.

Auszugsweise:
[SIZE=2]dgk.de/web/dgk_content/de/umwelt_und_gesundheit_tipps_wohnen_kakerlaken_krankheitsuebertraeger_vorbeugung.htm
[/SIZE]
Schaben beispielsweise können viele bakterielle und Virus-Erkrankungen wie Durchfall, Lepra, Dickdarmkathar, infektiöse Hepatitis, Milzbrand, Salmonellen, Tuberkulose und Pilzerkrankungen übertragen. Durch Häutungsreste können sie zudem Allergien auslösen.

Du siehst also, ich stehe nicht Alleine, mit der aufgestellten Behauptung. Im www kannst Du noch unzählige weitere Seiten finden - sicherlich auch mit gleichen bzw. ähnlichen Aussagen.

Und was (Kakerlakenproblem relativ "normal") betrifft kann es nur EINE Antwort geben.

Kakerlaken, Schaben und anderes Ungeziefer werden zu Recht in Lebensmittelbetrieben als „Schädlinge“ angesehen. Schädlingsbekämpfung ist deswegen auch im LM-Hygienerecht gefordert.

Sicherlich mag es so sein, dass es praktisch keinen LM-Betrieb (branchenunabhängig) gibt, der frei von Schädlingen ist. Hierzu stellt sich aber die Frage nach Art und Umfang des Befalls. Weiterhin ist es von Bedeutung, welche Maßnahmen dagegen unternommen werden.
Wenn mit entsprechenden Bekämpfungsmaßnahmen der Befall „unter Kontrolle“ zu halten ist, und wenn hierzu Screening und Monitoring (also Beobachtung, Auswertung und Kontrolle) vorliegen, dann dürfte man wohl von „auf ein akzeptables Maß reduziert“ sprechen. Und das ist ja durchaus so in Ordnung.

Aber alleine schon wegen der Tatsache, dass Du die Tierchen gesehen hast und sie vor den Füßen rumlaufen, lässt sich -mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit- ein massiver Befall vermuten.

Demzufolge wiederum kann verstärkt angenommen werden, dass in der Vergangenheit keine, zumindest keine ausreichende Schädlingsbekämpfung durchgeführt wurde.

Im Übrigen ist so es doch sonnenklar: LM die unter unhygienischen Bedingungen wie z. B. Schädlingsbefall hergestellt oder behandelt werden, sind kontaminiert (mit Keimen, Krankheitserregern, Kot, usw.) Bei einer bewirkten Kontamination sind diese LM dann für den Verzehr durch den Menschen inakzeptabel.
LM die der Verbraucher nicht oder nicht mehr als LM akzeptiert sind nach dem Buchstaben des Gesetzes [ungeeignet]. Ungeeignete LM gelten als [nicht sicher].Und LM, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden.

Schädlingsbefall als „NORMALITÄT“ abzustempeln ist KEINE Lösung.

Ich hoffe, dass ich Dir weiterhelfen konnte.

Grüße,
winghalm

Hallo Winghalm,

vielen, vielen Dank für die reichlichen Quellenangaben.
Hast mir sehr weitergeholfen !

Hallo Peke,

als Nachtrag zu obigen Ausführungen: Ich finde es sehr gut, dass Du Hygieneprobleme ernst nimmst! Denn einwandfreie Hygienebedingungen sind Grundvorraussetzungen für die Lebensmittelverarbeitung. Aus meiner Erfahrung (Ich habe vier Jahre Hygienemanagementsysteme für größere Bäckereien entwickelt und eingeführt) sind das größte Hygieneproblem nicht die Schädlinge, sondern der Mitarbeiter, bzw. ungenügende Personalhygiene!

[B]Beispiele dazu, wie es sein sollte:[/B]
[LIST][*]Gründliches Händewaschen (mit desinfizieren) nach dem Toilettengang, nach dem Rauchen und grundsätzlich, bevor die Backstube betreten wird![*]Nicht während der Arbeit mit den Fingern in Haare, Mund, Nase oder Ohren fassen![*]Hände nicht an der Schürze oder Arbeitskleidung abwischen![*]Gründliche Ganzkörper- insbesondere Haar- und Mundhygiene![*]Kurze Fingernägel![*]Nur Einmalhandtücher im Betrieb verwenden, keinesfalls Handtücher oder Lappen mit anderen teilen![/LIST]Die Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit!

Hallo Wingalm, [QUOTE]Schädlingsbefall als „NORMALITÄT“ abzustempeln ist KEINE Lösung.[/QUOTE] Wer macht sowas? Ich habe den Eindruck, Du willst mir da was unterschieben, was ich nie geäussert habe. Hast Du das nötig, andere Aussagen in ein schlechtes Licht zu rücken um dich besser darzustellen?

Hallo Thomas,

ich finde es durchaus in Ordnung einem Beschäftigten in der Lebensmittelbranche zu raten, aus einem Betrieb mit offensichtlichem Schädlingsbefall zu verschwinden. Kann er sich doch dort selbst einer "gesundheitlichen Gefahr" aussetzen. Ist nunmal so wie es ist - meine Meinung - auf die Person bezogen und menschlich.

Klar ist, dass es Gründe für diesen Zustand gibt, bzw. geben mag. Klar ist aber auch, dass dem Lebensmittelunternehmer (Chef) nunmal die Verantwortung für seinen Betrieb, die dort behandelten Lebensmittel und letztlich auch für sein Personal obliegt.

Und wenn man schon über das "Wanderverhalten" von Schädlingen Bescheid weis, wäre dann nicht bereits im Vorfeld eine entsprechende Gegenmaßnahme erforderlich und angebracht gewesen, um "Schlimmeres" wie Ausbreitung oder Einnistung zu verhindern?

Gerade mit Deiner Beruferfahrung und durch Deinen Einblick solltest Du doch am Besten wissen, wie schnell, im Falle von Schädlingsbefall, die Sache aus dem ruder laufen kann.

Es lag nicht in meiner Absicht Deine Antwort zu kritisieren -auch wenn Du es so aufgefasst haben solltest.

Grüße
winghalm

Hallo Wingalm,
Du schreibst oben selbst:[quote]Sicherlich mag es so sein, dass es praktisch keinen LM-Betrieb (branchenunabhängig) gibt, der frei von Schädlingen ist. [/quote] Nun schreibst Du auch: [quote]ich finde es durchaus in Ordnung einem Beschäftigten in der Lebensmittelbranche zu raten, aus einem Betrieb mit offensichtlichem Schädlingsbefall zu verschwinden.[/quote]Das bedeutet, Du räts indirekt allen Beschäftigten in der Lebensmittelbranche, Ihre Arbeitsstelle aufzugeben, denn da praktisch kein Betrieb frei von Schädlingen ist, haben alle Betriebe Schädlingsbefall (mehr oder weniger)

Dein Rat an Peke war etwas voreilig. Du kanntest die örtliche Situation doch gar nicht! Peke war als Auszubildender (vermutlich direkt als Schulabgänger) neu in einer Bäckerei und sah ein paar Kakerlaken. Dies war für Dich schon Anlass genug, ihm zu raten, den Betrieb zu verlassen. Ich finde das im Nachhinein immer noch unverantwortlich.

[B]An alle anderen Leser:[/B] Meine Beiträge zu dieser Diskussion sollen dazu beitragen, die Realität in Lebensmittelbetrieben bzgl. Schädlinsbefall darzustellen. Vollkommen schädlingsfrei sind nur Räume mit Reinstraumtechnik, wie sie bei der Herstellung von Computerchips eingesetzt werden.

Hallo Thomas,

Du hattest oben geschrieben "...Die betriebliche Situation heutiger Bäckereiunternehmen ist durch Filialisierung geprägt, viele Bäckermeister (Inhaber) sind deshalb nicht mehr jeden Tag in der Backstube...", ich verstehe das so, dass indirekt die Filialisierung dazu führt, dass hygienische Missstände eher entstehen, da der Chef nicht mehr persönlich seinen Betrieb "sieht".

Was bedeutet Filialisierung genau ?

Danke ! :-)

Früher (vor zwanzig, dreißig Jahren) bestand eine Bäckerei aus einer Backstube mit Laden, also vorne der Laden, hinten die Backstube. Der Bäckermeister hat zusammen mit vielleicht einem Gesellen und zwei Lehrlingen den Betrieb am Leben gehalten. Inzwischen reicht der Gewinn aus solch einem kleinen Betrieb nicht mehr, um zu überlaben. Also wurden Verkaufsfilialen oder Verkaufsstellen dazu gemietet, die Backstubenfläche vergrößert, mehr Personal eingestellt.
Nun muß der Bäckermeister als Inhaber Personalplanung betreiben, Werbeaktionen austüfteln, Sortimentsplanung betreiben und noch vieles mehr, damit der Umsatz und auch der Gewinn richtig groß wird, denn sonst kann er die hohen Ausgaben für Personal, Ladenmiete Rohstoffkosten etc. nicht bezahlen. Er hat also jede Menge Probleme um die Ohren. Oft ist es sogar so, dass der Bäckermeister von den Problemen getrieben wird und nicht umgekehrt. Ich meine damit, ein Problem wird erst angegangen, wenn es extrem akut ist. So auch bei den Schädlingen, manchmal wird das Problem erst in Angriff genommen, wenn sich erste Tierchen zeigen, dann kann es aber oft schon zu spät sein! Das gleiche gilt auch bei Schimmel.

Kurz nochmal zum Begriff "Filialisierung" Damit meine ich also den Strukturwandel von einzelnen, einer Backstube angeschlossenen Verkaufsstelle zu Filialbäckereien, Beispiel: eine Großbäckerei besitzt heute oft eine grosse Backstube, welche 30, 50 oder mehr eigene Verkaufsfilialen oder Verkaufsstellen beliefert. Die größte deutsche Filialbäckerei hat ca. 1000 Filialen.

Nachtrag zu[QUOTE]ich verstehe das so, dass indirekt die Filialisierung dazu führt, dass hygienische Missstände eher entstehen, da der Chef nicht mehr persönlich seinen Betrieb "sieht".[/QUOTE]Das passiert nur dann, wenn die Aufgaben, die früher der Bäckermeister selbst gemacht hat, nicht rechtzeitig an andere (übertragen) delegiert werden.