Brötchen formen

Hallo,
folgenden Teig:
1000g Mehl
580g Wasser
40g Hefe
30g Malz
20g Salz

Ofen Holzofen
Teig teile ich in je 80g
forme wie folgt:
die einzelnen Teiglinge "krempele" ich regelrecht um, in der linken Hand halte ich den Teigling und mit dem rechte "stinkefinger", sorry, ziehe ich den Teig immer zur Mitte. Dies geht recht flott.
Meine Brötchen gehen NIEMALS in die breite, nicht alles, dass sie zu einer Säule werden beim backen ;D

zum gehen wickele ich sie (je 4 Stck) in Frischhaltefolie und lasse sie in einem Schrank mit Heizlüfter gehen (25 - 30°C)
Backen bei 200°C
bis sie, für meinen Geschmach, etwas dunkel sind. Aber dann ist die Kruste auch schön fest.
Vom Geschmack genial, aber das aussehen stört mich.
Wie Fussbälle, aufgeplatzte.

Wie formt der Bäcker die Brötchen, welche aussehen wie ein hintern ;)

Gruss Peter

Lass deine Broetchen rund . Also forme die 80 Grammstuecke zu einer Kugel. Danach laesst du sie gehen. Wir nennen es Gare. Wenn die Stuecke ungefaehr doppelte Groesse haben, dann mit einem ungefaehr 5 mm dicken Holz in der Mitte einmal druecken.
Nicht ganz durch, sonst hast du ploetzlich zwei Teile. Dass Broetchen muss am Boden noch zusammenhalten, aber nur ganz duenn.
Jetzt drehst du das Broetchen um, also die Unterseite nach oben, und laesst das Broetchen fertig garen.
Bevor du es dann baeckst wieder umdrehen, die gedrueckte Seite nach oben und in den Ofen schieben.
Hoffe es dir einigermassen erklaert zu haben, dass du es als Nichtbaecker verstehst

Hallo und danke,

doch, - ich denke es ist ganz gut erklärt.
Aber, was ist ein thingyen Holz ???

Was das gehen anbelangt, so hatte ich mir gedacht, in den betreffenden Schrank, wo auch der Heizlüfter steht, zusätzlich noch einen Luftbefeuchter zu stellen.
Wie hoch müsste denn die Luftfeuchte sein, damit die Teiglinge keine Haut ziehen ??

Im letzten Beitrag habe ich ein paar Fehler übersehen, sorry und Schande über mich :-[

Gruss Peter

Entschuldige den Schreibfehler ich meinte duennes Holz.

Willst du ne optimale Gare, dann versuche es mit einer Temperatur von 35 bis maximal 40 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 70%

Hallo,

ich werde mal testen, ob ich diese Luftfeuchte hinbekomme.
Sonntag ist immer Backtag, mal schau´n.

Gruss und danke
Peter

Hallo,
wollte nur mal berichten. Also, von der "Kimme" ;D war nicht mehr viel zu sehen nach dem backen. Die Brötchen sahen wieder aus wie aufgeplatzte Bälle.
Habe sie ca. 45min. bei 40° abgedeckt gehen lassen, das mit der Luftfeuchte habe ich mich nicht getraut, Elektrik und Wasser :-/
Kann es sein, dass die Brötchen noch nicht genug gegangen waren ?.
Sie waren doppelt so groß und haben schön geglänzt.

Gruß Peter

Ok Peter, da kommen meines Erachtens zwei Fehler in Betracht.
1. Du hast die Broetchen nicht gut genug gedrueckt, es darf nur eine duenne Teigschicht ueberbleiben, man muss da quasi durchschauen koennen. Und dann zur Gare mussen die Broetchen auf den Kopf gelegt werden, also nach dem Druecken drehen, und bevor sie in Ofen kommen wieder zurueckdrehen.Noch besser vor dem druecken mit Oel bestreichen, dann kleben die beiden Haelften nicht so zusammen waehrend der Garzeit
2. Die Broetchen haben nicht genug Gare. Die Gare kannst du ganz einfach pruefen. Das Broetchen leicht mit dem Finger druecken, Ist der Teig noch elastisch und die Druckstelle kommt zurueck, dann fehlt noch gare, also noch nicht in den Ofen schieben.
Bleibt eine Delle an der Druckstelle, das heisst der Teig hat die volle Reife, und jetzt kannst du abbacken.

Jetzt noch nen Typ wegen der Luftfeuchte, lass doch ein Topf im Schrank mit Wasser und koche dies mit nem Tauchsieder bei geschlossenem Schrank. So bekommst du feuchtigkeit in den Schrank. Aber nicht vergessen den Tauchsieder wieder abzustellen, sonst brennt der durch, wenn das Wasser alle ist ;D.
Noch ne Frage: Hast du Wasserdampf im Ofen ?

Hallo,
ganz kurz, habe ewig getippt, falsch gedrückt, alles weg, könnte K....

Jetzt bedank ich mich nur schnell für die Antwort und schreibe morgen nochmal alles neu >:(

Gruss Peter

Hallo,
@Abed: du hast dich nicht vertippt, sondern der eingestellte Zeichensatz versteht keine deutschen Umlaute.

@Peter:
Abed hat dir eine sehr gute Anleitung gegeben. Leider ist halt die Meinung, was macht denn so ein Bäcker schon Besonderes ::)
Viele schwer beschreibbare Parameter, in langen Praxisjahren erworbenes Gefühl machen erst den professionellen Erfolg .
Heizluefter ist zu trocken und zugig, das Gebäck "verhautet" - wird unelastisch, Tauchsieder eher tauglich.
Die Feuchte darf sich aber anderseits nicht am Gebaeck niederschlagen. Die Oberflaeche soll sich nur leicht feucht anfuehlen und elastisch bleiben. Statt einwickeln nur abdecken, oder wenn die Feuchte passt ist das gar nicht notwendig.

Ev. hast du ein "starkes" Mehl (nehme an du verwendest Weizenmehl).., paar Minuten länger Kneten kann ev. helfen, und -
Noch 2 Bearbeitungsmoeglichkeiten:
1. Teig "rasten" lassen: zwischen Kneten und Teilen und/oder Formen und Drücken (je 5 - 10 min, Gefühlssache).
2. statt "Weckerl drücken" zum Kennenlernen die Stücke nach dem "Schleifen"=Rundformen, leicht oelen, mit einer Gabel ein paar Mal fest stippen/stechen (weniger "Aufplatzgefahr"), wenden, ab in deinen Garschrank. Zum Backen dann wieder nach oben wenden.
Vorm Backen, ev. Gebäck leicht absprühen (nicht naessen).

In den Ofen muss Feuchtigkeit: z.B. Blumenspritze, mit Pinsel hineinsprenkeln etc... Vorsicht vor Verbrühen!!

Wenn der Ofen in Ordnung ist, besteht keine elektrische Gefahr - natürlich darfst du den Ofen nicht unter Wasser setzen. ;D

Später, wenn du etwas Gefuehl dafuer hast, kannst du ja druecken, schneiden, etc.

Hallo,
neues Spiel, neues Glück, gestern war wohl etwas nicht so gelaufen wie es sollte *???

Hallo Abed,
es kann sein, dass ich die Broetchen nicht gut genug gerueckt habe, hab`mich nicht so recht getraut, gelobe Besserung (werde auch das mit dem Oel testen).

Die Gare, denke ich, war genug, da sie sich beim anfassen verformten und so blieben. Daher hatte ich die Broetchen nicht mehr umgedreht. Auch dies werde ich nun tun, egal wie.

Das mit dem Tauchsieder werde ich auch testen, leih ich mir beim Nachbarn, da geht auch immer Brot und Broetchen hin *;)

Hallo Franz,
Die Meinung habe ich nicht, jeder Berufszweig hat so seine Kenntnis und das das Backen nicht einfach ist musste ich mehrfach feststellen. Brot gelingt mir schon ganz gut nur die Broetchen wollen nicht so recht.

Heizluefter und zug, - stimmt, werde ihn evtl gegen einen Heizstrahler tauschen wenn der Tauchsieder nicht langt (bei uns in der Wohnung ist es A...kalt).
Eingewickelt habe ich weil, wenn ich nur abdecke, ziehen sie Haut. Aber mit dem Tauchsieder duerfte das ja kein Thema sein, - teste ich.
Mehl verwende ich Weizen Typ550, frisch aus der Mühle 3 Orte weiter.
Kneten; dafuer habe ich einen Spiralkneter 12kg Fassungsvermoegen 400V. Auf die Uhr schaue ich eigentlich nicht, ich schaetze es sind so 3-4 min.
Ich lass ihn immer rennen, bis er "popt" (so ein schnalzendes Geraeusch).
Den Teig richte ich am Abend vorher und mit kalten Zutaten, dann ab in den Kuehlschrank, morgens teilen und wirken.

Den Elektrischen Schlag betreffend:
*mach gleich weiter, werde unterbrochen, nicht, dass ich wieder den ganzen Text verliere :P

bis gleich Peter

So, weiter.
Elektrischer Schlag:
das bezog sich auf den Heizlüfter in Verbindung mit dem Luftbefeuchter.
Der Ofen verpasst mir ganz gewiss keinen Schlag und wenn ich einen ganzen Eimer Wasser rein schuette.
Es ist ein Holzofen.
Befeuchten tu (gibt´s das Wort ueberhaupt?) ich mit der Blumenspritze, will aber mal umsteigen auf so ein Druckteil.
Bilder vom Ofen[url]http://www.stockheimer-seite.de/Bilder/Ofen/Ofen.php[/url]

Ich hoffe ich habe nichts vergessen, wenn man auf aendern klickt, sieht man die anderen Beitraege nicht.
Naechster Test ->Sonntag
und vielen Dank fuer die Hilfe
Gruss Peter

Hi Peter,
> Die Meinung habe ich nicht, jeder Berufszweig hat so seine Kenntnis und das das Backen nicht einfach ist musste ich mehrfach feststellen. <
Ja, so is es!
Bin ein Do-it-yourself-Typ (elektrikern, schlossern, mauern, fliesen, tischlern, computern etc) und habe daher vor allen Handwerkern Respekt!
Auch hatte ich nie was gegen Hobby-Baecker, die Menschen verlieren ohnehin immer mehr das Gefuehl fuer wahre Lebensmittel. Kunden, die Lebensmittel schaetzen lernen, bleiben/werden auch die Stamm-Klientel eines ehrlichen Handwerksbaeckers.

Kneten: bist ja gut ausgeruestet! Ueblich sind 3 min langsam, 4-6 min schnellkneten, Teig sollte unter 30 grd bleiben, im Sommer 25-27.
Tauchsieder - auf die Schnelle faellt mir auch nichts besseres ein: auch hier nicht uebertreiben, es sollten keine Tropfen auf den Teiglingen kondensieren, nur feucht und elastisch halten. Daraus ergibt sich, Teig zu kalt, Kondensation zu heftig.
Toll wäre eine kleine (Fuss-)Heizmatte für deinen Gaerschrank = gleichmaessig milde Waerme, gibts aber nicht unter 50-70 .€
Ob man damit gleichzeitig Verdunsten koennte (flache Wanne) waere die Frage.

Na Schritt fuer Schritt einmal - gutes Gelingen!

Hallo Franz.at,

unser Brot holen wir zum Teil auch beim Bäcker, wir leben hier aber in einem sehr kleinem Ort wo es nichts gibt und da wir sparen wie Teufel (naja nicht bei allem ;D ) heizen und backen wir mit Holz.

Die Ausrüstung daher, wir hatten mal versucht in diesem Ort eine Pizzeria zu betreiben, da wo wir her kommen lief sie super, hier weniger, also zu.
Die Teigknetm. hat nur eine Geschwindigkeit.
Ein richtiger Gärschrank würde mich ja jucken, aber die sind ja sehr teuer und im Moment laufen wir wieder mal auf dem Zahnfleisch.

Ich bin Schreiner und in meiner Branche wird sehr viel selbst gemacht, sch... Baumärkte, aber wem will man`s verdenken, es geht ja nicht mehr anders. Ich geb` auch jedem Tipps, warum nicht, Hilfe muss sein.
Löte, kabele und bastel mitlerweile sogar am Auto rum, WEIL - wo du nicht bist Herr Jesusu Christ ;)

Gruss Peter

Ok, Peter,
einen Gaerschrank wuerde ich als letztes kaufen. Ich schaetze da kannst du sicher was basteln.
In der letzten Phase vor Betriebsaufgabe hatten wir da auch improvisiert.
Milde Waerme (30-35 ist genug) und 90% Luftfeuchtigkeit einpeilen.

Gutes Gelingen!

Hallo,
wollte nur schnell berichten, dass der Ofen diesen Sonntag kalt blieb.
Ich werde mich melden, sobald ich einen neuen Versuch gestartet habe.

Gruss Peter

[quote=Abed;150]Lass deine Broetchen rund . Also forme die 80 Grammstuecke zu einer Kugel. Danach laesst du sie gehen. Wir nennen es Gare. Wenn die Stuecke ungefaehr doppelte Groesse haben, dann mit einem ungefaehr 5 mm dicken Holz in der Mitte einmal druecken.
Nicht ganz durch, sonst hast du ploetzlich zwei Teile. Dass Broetchen muss am Boden noch zusammenhalten, aber nur ganz duenn.
Jetzt drehst du das Broetchen um, also die Unterseite nach oben, und laesst das Broetchen fertig garen.
Bevor du es dann baeckst wieder umdrehen, die gedrueckte Seite nach oben und in den Ofen schieben.
Hoffe es dir einigermassen erklaert zu haben, dass du es als Nichtbaecker verstehst[/quote]

Ist zwar etwas alt und ich neu aber vielleicht bekomm ich noch eine Antwort.
Muss der Teig nach dem Kneten noch gewalzt werden oder kann ich sofort formen. Oder kann ich auch walzen und dann ausstechen. Wie geht das mit dem Einschneiden? Kannst du auch Fotos einfuegen?

Also ich wuerde etwas mehr Wasser nehmen und laenger kneten. So 62 bis 65 % auf's Mehl gerechnet. Der teig ist gut wenn Du ihn (nimm ein kleines stueck heraus) zwischen den Daumen und Zeigefinger beider Haende in die laenge ziehen kannst wie ein Pizza Teig und der Teig dabei nicht reisst, sondern man fast durchsehen kann. Er sollte "trocken" und Plastisch sein. Natuerlich sollte der Teig aber auch nicht so weich sein das er tropft und klebt. Dann den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach Portionen ( so 2 Kg) abwiegen und rund wirken, oder zusammenstossen. Dabei darauf achten das der teig wirklich schoen zusammen gestossen wird. Teigstuecke abdecken und erneut ruhen lassen. Danach die benoetigten Stueckgewichte abwiegen und Rund und/oder langwirken oder den teig ausrollen und die Teiglinge ausstechen Danach je nach Raumtemperatur und Luftfeuchte entweder offen oder zugedeckt im Gaerraum oder auf dem Tisch Stueckgare geben lassen. Entweder druecken, Schneiden, stempeln. Fertig garen und in den Ofen. Dampf ist wichtig. Nach dem backen sofort mit Wasser abspruehen oder abstreichen. das gibts Glanz. Frueher hat man Weizenpuder mit Wasser gemischt und damit Brot und Broetchen bestrichen. Muss aber gemacht werden sofort nach dem aus dem Ofen holen.

sorry das ich hier so reinplatze

das Malz das hier im rezept steht was fuer malz ist das. pulver ? dry malt ? so was in der art wie zum bierbrauen ?

danke

gruss stefan
adelaide

Hi Stefan,
das ist in der Regel ein Pulver. Es gibt aktives und Inaktives malz. Du in Adelaide solltest denke ich aktives Malz verwenden, da euer Mehl sehr hohe Fallzahlen hat und aktives malz da ein wenig ausgleichend wirkt. Nein, das ist nicht dasselbe wie Braumalz, aber Du kannst Dir sicherlich von einem Baecker mal 100 gram geben lassen, oder ruf mal bei einem Baecker Supplier an, die schicken Dir sicher eine Probe. Bei Euch duerfte IREKS, Bakemark, Komplett (Abel und Schaefer) vor Ort sein. ueber deren Website kommst Du sicher an Adressen in Down Under. Ansonsten mal bei der Muehle fragen, die haben meist auch etwas da.

danke

werde mich mal schlau machen

gruss stefan
adelaide