Weizensauerteig

Hallo,

für manche Weissbrote soll Weizensauerteig verwendet werden. Im Web kursieren dazu einige Vorschläge, die mich nicht so richtig weitergebracht haben. Im Fachbuch Fachkunde für Bäcker von Pfanneberg steht zwar viel über Roggensauerteig (das hat mir schon sehr geholfen), leider aber so gut wie nichts über Weizensauerteig.

Kann mir jemand sagen, wie eine klassische Führung für Weizensauerteig aussieht oder weiß jemand, wo man eine Fachkunde herbekommt, die sich mit diesem Thema beschäftigt.

Grüße von Oliver

Hallo! Kollege!
Weizensauerteig!
Ist ein Form das Bäckerhandwerk, Schwirig zu Machen!

Es gibt Ihn nicht!

Lieber Kollege,

Weizensauerteig herzustellen, wurde uns vor 35 Jahren nicht beigebracht. Ich kenne mich bis heute da nicht mit aus. Arbeite mit Vorteig wie zu alten Zeiten.
Aber es gibt die Firma Isernhaeger, die bietet Fachwissen und praktische Hilfe, bis hin zum Anstellgut.
Solltest du an Wissen und Anwendung interessiert sein, dann wende dich doch an dieses Unternehmen.

Mach dir doch keine Probleme!!
Weizensauerteig,ich arbeite schon sehr lange damit.
Roggensauerteig und Weizensauerteig ist das selbe.
Es müssen hier wie da nur Bakterien vermehrt werden.
Nicht alle Backterien die im Roggensauer vorkommen gibt es auch im Weizensauerteig da die bedingungen im Weizenmehl etwas anders sind als im Roggen.Jede Backterienart braucht andere Vitamine PH-Werte,Temperaturen u.s.w.
Nimm also etwas Roggensauerteig und setze damit einen Weizensauerteig an.
Ich verwende Einen Grundsauer und Zweistufensauer .

Nimm also den Roggensauerteig wo schon Backterien drin sind und mache einen Teig z.B. 100g Roggensauerteig ,2 kg Weizenmehl ich nehme da immer 550 und 1ltr. Wasser ,behandele ihn wie Roggengrundsauer und am nächsten Morgen siehe da
Weizensauer. Es bilden sich natürlich im laufe der Zeit die Roggenspezifischen Backterien zurück aber es werden je öfter du ihn machst immer Weizenspezifische
Backterien überhand nehmen.
Sauerteig ist Sauerteig egal von welchem Mehl.
In meinem Betrieb habe ich Roggen-,Weizen-,Triticale-,Kamut und Dinkelsauerteig die ich immer weiterführe
Experimentiere ruhig damit du wirst überrascht sein welche Ergebnisse du bekommst.Benutze auch Vollkornmehl. Behandele den Natursauer wie ein Lebewesen dann kann eigentlich nichts passieren,denn Lebewesen brauchen Wasser ,Essen ,eine Wohnung ,Wärme und Liebe.

Sauerteig MEINE LEIDENSCHAFT
Viel Spass

Selbstverstaendlich gibt es Weizensauerteige, diese werden aber in Deutschland nur wenig angewendet.
Jede Zivilisation hat andere Namen fuer seine Sauerteige mit mehr oder weniger abweichenden Rezepturen. Im Prinziep verfolgt man ein Ziel mit dem Sauerteig, egal welche Art nun hergestellt wird.
Das Ziehl ist die Bildung von Bakterien der unterschiedlichsten Art die zur Lockerung oder Geschmacksbildung benoetigt werden. Wie den meisten bekannt ist benoetigt man die Saure im Roggensauer um den Abbau der Staerke zu kontrollieren. Was wiederum Beim Weizenbrot nicht notwendig ist.
Betrachtet man nun den Globus und teilt die Welt ein wenig ein stellt man schnell fest dass in Laendern, in denen Weizen mit einem starken Kleber angebaut wird haeufig eine sehr lange Teigfuehrung zur Anwendung kommt. (USA) In Frankreich dagegen findet man Weizen mit einem relativ schwachen Kleber.Blickt man nun auch noch etwas zurueck in die Geschichte und stellt sich die Hausfrau vor die aus einem Mehl mit einem qualitativ sehr hochwertigen Mehl Brot backen muss, versteht man warum hier Sauerteige eingesetzt wurden. Man wollte den Kleber schwaechen um ein einigermassen vernuenftiges Produkt herstellen zu koennen. Die Teigfuehrung war also auf den Rohstoff abgestimmt, dies war sicherlich ein empierischer Prozess, dennoch hat man die Loesung gefunden.
Der Nebeneffekt ist der besondere Sauerteigspezifische Geschmack. der mit grober Porung und harter knuspriger Kruste beim Weizengebaeck einhergeht.
Ich moechte auch jeden aufrufen seine eigenen Kreationen zu probieren. Es gibt auf diesem Sektor kein falsch und richtig......... Es gilt einfach die Grundregeln einzuhalten und das Lebewesen "Sauerteig" am leben zu halten.

Viel Spass beim Backen wuenscht

Siegfried ;)

Einen Einwand muß ich schon machen zu der Behauptung,das der Sauerteig den Kleber schwächt.
Früher wurde nicht so intensiv auf den Feldern gedüngt,
das führte zu wenig Eiweiß.Denn wo kein Stickstoff,da auch kein Eiweiß.
Zum anderen wurden die Getreidesorten dahingehend gezüchtet,das sie für die Bäckerei besseres Eiweiß beinhalten.Jetzt zum Sauerteig.Zum Eiweiß,das nicht
richtig aufschlägt,giebt man Säuere (Zitrone).
Säuere macht Eiweiß fester also besser.Deshalb enthalten viele Backmittelchen Säuere um Eiweiß ,
will mal sagen steifer zu machen.Also genau das gegenteil ist der Fall.Früher brauchte man die Säuere aus dem Weizen,um die Backware größer und auch gärstabieler zu machen.

Danke fuer den Einwand und Entschuldigung wenn ich das zu oberflaechlich oder gar falsch darstellte.
Eine einfache Moeglichkeit mit starken Mehlen fertig zu werden ist die Erhoehung der TA, was aber eine laenger Teigentwicklung zur Folge hat......>Sauerteige, oder Bigastarter.......
Was mit anderen Worten zur "Schwaechung" des Eiweisses fuehrt.......sicher laesst sich ueber diie genaue Formulierung streiten..... ::)

Siegfried

Hallo Kollegen.

Im Prinzip stimmt das alles im Grunde was hier schon steht.
Ergänzend wäre noch zu sagen das der Weizensauer eigentlich weicher und wärmer als Roggensauer geführt wird(ca. TA 200) um nicht zuviel Essigsäure bei der Führung entstehen zu lassen. Eine "Milchsäure-Gärung" ist bei Weizensauer eher erstrebenswert zwecks dem milderen Brotgeschmack.

Sehr empfehlenswert ist hier das Fachbuch "Handbuch Sauerteig" das im [B]behrs.de[/B] erschienen ist.
Ich hab das Buch selber und kann es nur wärmstens empfehlen.
Ok, kostet ein wenig Geld aber die Investition lohnt sich !!
Es werden die verschiedensten Sauerführungen behandelt, Roggen-, Weizen-, Reissauer ect., ebenso die verscheidensten Probleme die auftreten können.

Ich selbst hab meine Sauerkenntnisse dadurch sehr erweitern können und wende mittlerweile die verschiedensten Führungen an, auch der Weizensauer gelingt mittlerweile sehr gut.

Viel Erfolg weiterhin.


Grüsse
Ingo

Hallo,

danke für die Hinweise. Hier eine kurze Rückmeldung, wie es bei mir jetzt ganz gut funktioniert. Momentan mache ich den Weizensauerteig mit TA 200. Die Temperatur bei ca. 30° bis 32° C. Hält sich dann bei 0° C gut eine Woche, so kann ich nach Bedarf entnehmen.

Grüße von Oliver

Hi Oli

Hmmm, Lagerzeit eine gute Woche !!
Und der frißt nicht ab in der Zeit !??

Die sonstigen Bedingungen sind eigentlich ideal - herzlichen Glückwunsch ! :-D

Mich würde trotzdem interessieren ob der Sauer in der langen lagerzeit, obwohl kühl, nicht das abfressen anfängt.
Man kann das z.B. bei Roggensauer an der Farbveränderung beobachten, sie tendiert dann leicht in Richtung braun wenn man die Sauerfarbe nach normaler Reifezeit als "grau" bezeichnen würde; der Geruch verändert sich ebenfalls.

Ich selber bin eigentlich auch eher der Neuling in Richtung Weizensauer, hab ich damals in der Berufschule nicht beigebracht bekommen, ebensowenig das GU/GV-Verfahren.
Die Lehrlinge heutzutage bekommen wenigstens schonmal das GU/GV-Verfahren gelernt, ich mußte mir das alles selber und über Bücher beibringen.

Der erste Weizensauer entstand bei uns weil mein Ko. anstatt Roggen Weizen zum Sauer ansetzen verwendet hat und das erst am nächsten Morgen gemerkt hat - toll was :-D:-D Weizen und Roggen kann man ja soooo leicht verwechseln ! ;-);-)
Naja egal, da war er, der erste hauseigene Weizensauer :-D
Er wollte den wegschmeißen, da hab ich nur gemeint "Der wird ned weggeschmissen, den verback ma trotzdem !!"
Das wurde dann Stangenbrot und Doppelte.

So dann, viel Spaß noch und weiterhin gutes Gelingen.

Schöne Grüße
Ingo

Hallo Ingo,

bisher habe ich kein Problem mit abfressen bekommen. Bilde ich mir zumindest ein. Probleme gab es bei zu niedriger Führungstemperatur, da war der Sauerteig nicht lagerfähig und hat sich ungünstig entwickelt. Insgesamt finde ich mittlerweile die Einstufenführung bei Weizenteig einfacher, als z. B. die Dreistufenführung beim Roggen. Mir schien, dass wenn die Sauerteigführung optimal läuft, der Sauerteig auch länger lagerfähig ist. Ich lagere den Teig bei annähernd 0°C, in so einem Kühlschrank in dem Gemüse länger frisch bleibt.

Momentan beschäftigt mich der Backofen, ein Edelstahl Umluftofen mit Beschwadung. Die Kruste wird relativ schnell, ca. nach einer halben Stunde wieder weich. Längeres Backen bei fallender Temperatur trocknet zwar aus, bringt aber dennoch nicht die gewünschte Rösche. Mehr Hitze bringt mehr Farbe, aber dennoch nicht die gewünschte Kruste. Wirkt eher Gegenteilig. Auch nur Ober-/Unterhitze ohne Umluft mit Schwaden bringt es nicht. Nun glaube ich schon, dass Edelstahl kein geeignetes Material für den Innenraum eines Ofens ist. Ein schwarzer Innenraum bringt wohl mehr Strahlungshitze. Vielleicht liegt es daran.

Grüße von Oliver

Noch mal zum Weizensauerteig.
Ich mache schon seit mehr als 20 Jahre Weizensauerteig,besitze die Ausgabe Handbuch Sauerteig. Ich führe meinen Sauerteig TA 150
und kalt. Es bilden sich weder zuviel noch zu wenig Essigsäuerebackterien.Ich kann ihn natürlich nicht im Kühlschrank stehenlassen,auch nicht über seine Zeit hinaus. Was ist denn der Unterschied zwischen Weizensuerteig und Roggensauer,oder Dinkelsauer,oderTriticalesauer?
Normal keiner!
Es finden nur manche Backterienarten nicht die Nährstoffe vor die sie bräuchten und vermehren sich nicht.Solchen Backterien die diese Nährstoffe benötigen
Entwickeln sich prächtig.
Der Vorteil bei Weizensauerteig ist auch der selbe wie beim Roggen. Und noch einen Satz zu dem Buch
ich habe es mehrmals gelesen und es gibt mir ein besseres Verständniss aber das buch ist nicht die Praxis.
Viele Wege führn nach Rom und jeder muß seienen eigenen finden.

Hi Oli.

Ich schreibe auch mal wieder nachdem ich mich jetzt lange nicht gemeldet habe.
Du hast Probleme mit Deinem Ofen ? Hast die mittlerweile lösen können oder nicht ?
Ich kann nur sagen das ich daheim auch soeinen Ofen mit Beschwadung habe(Hersteller ist JUNO,mach immer meine Versuche da drin) und komme wunderbar damit zurecht. Kein trockenbacken oder zuviel färben. Bei mir ist es aber so das ich den ein bischen umgebaut habe, von automatischer auf manuelle Beschwadung.
Es kommt darauf an welches Brot Du wie bäckst.
Bei welchem Brot hast Du denn das Problem das die Kruste schnell wieder weich wird ??
Ich denke bei Weizenbrot/Weizengebäck oder ???
Wenn Dein Ofen auch Züge hat(Dampfabzugsventile) dann wäre es gut wenn du die, je nach Sorte und Größe was Du gerade bäckst, so ca. 2-5 min. vor Backzeitende öffnen würdest, das würde Dein Problem beseitigen denke ich.
In der Bäckerei ist es oft so das die Etagenöfen nicht so dampdicht schließen wie die Haushaltsöfen heutzutage zuhause. Die Folge ist das sich der Dampf bei gut schließenden Öfen länger im Ofen hält als bei weniger gut schließenden. Ich habe hauptsächlich mit DEBAG und WP gearbeitet und muß sagen das DEBAG-Öfen wesentlich besser und dichter schließen das vergleichsweise WP.
Dei DEBAG haben wir öfter mal kurz vorm ausbacken den Zug aufgemacht, bei WP nicht. Ich bin nach wie vor DEBAG-Fan.
Jetzt arbeite ich mit DEBAG und Winkler und bin mit beiden zufrieden;allerdings backe ich nicht in jedem Ofen alles, es gibt Sachen die ich nur(oder lieber) im DEBAG backe als im Winkler.
Probier das mit dem Zug aufmachen mal aus, ich denke das könnte eine Lösung für Dich sein.

Schöne Grüße
Ingo

P.S.: Mittlerweile hab ich auch ein gutes Hauberling-Rezept gefunden; Dank Dir nochmals für Deine Mühe ! :-)

@ralf:
Sicher, ich geb Dir Recht, jeder muß seinen eigenen Weg finden und vor allem das machen was die Kundschaft wünscht. Wenn es so wie Du es macht für Deine Kunden recht ist gibt es nichts besseres. Viele wege führen nach Rom, aber meißt nur einer zu DEINER Kundschaft ! ;-))))

Es ist ein Problem,die lange Lagerzeit.
Zum einen ist es nicht schlecht,wenn man einen Sauerteig mal eine Woche oder zwei im Kühlschank lagert.
Zum anderen schadet es dem Sauerteig,denn es werden fast keine homofermentativen Sauerteigbackterien gebildet.
Er dient dann nur noch zur reinen säuerung.Das sollte natürlich nicht das Ziel sein.Jede Backterienart braucht seinen Wärmekorridor als wie auch seinen speziellen PH-Wert.Und das ist bei reiner Kühlschrank umgebung nicht gegeben.
Deshalb jeden Tag einen Sauerteig züchten,ihn kalt schütten und warm stellen.

Hallo Ingo,

jetzt Tippe ich das zum zweiten Mal, weil mich das Forum gerade wieder rausgeschmissen hat. Das nervt gewaltig. Ich habe lange nicht mehr reingeschaut, einfach weil ich das Forum nicht mehr gefunden habe.

Danke für alle Tips. Den Sauerteig habe ich mittlerweile im Griff.

Zum Ofen und dem Krustenproblem. Es ist ein so ein Importedelstahlumluftofen mit Beschwadung. Habe einiges rumgebastelt, jetzt klappt es. Unter Anderem war hat die Ofentüre zu schlecht geschlossen. Zug in dem Sinn habe ich keinen, ich mach halt einfach am Ende ein paar cm die Türe auf. Zudem habe ich mir noch einen elektrischen Steinofen gebaut. Selbst gebaut, weil die Profiöfen zu groß und die Haushaltsöfen zu klein und zu teuer sind. Egal, eine höhere Anbacktemperatur bei fallender Hitze hat schon viel gebracht. Der Durchbruch war aber ein Vorteig über mind. 48 KÜhlschrankstunden mit 50 % vom Mehl. Jetzt ist die Kruste so wie ich sie mag, Fensterung ideal und hält so zwei Stunden.

Zu den Hauberlingen: Ich war noch ein bisschen am rumfragen. Es gibt bei mir ums Eck bei der Mehlmühle Urban ein spezielles Roggenmehl 610 für Hauberlinge und Schuxen. Viele alte Rezepte sind mit bis zu 50 % Roggenanteil. Daraus sind auch Bier oder Buttermilch als saure Schüttflüssigkeit zu erklären. Vielleicht bringt der unvergorene Malzanteil von Bier auch zusätzliches Volumen. Insgesamt bleibt der Trend zu reinen Weizenteigen. Viele aktulle Rezepte sind so. Wahrscheinlich entspricht das Volumen und die Elastizität von Weizenteigen eher den heutigen Konsumgewohnheiten. Kümmel ist in jedem Fall dabei.

Grüße von Oliver