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hallo erst mal1:)
also in meinen Ausbildungsbetrieb wird eine Detmolder einstufenführung gemacht der Nachteil (zumindest sehe ich das so) ist unsere Brote schmecken alle relativ gleich finde es halt irgendwo schade das mann sich nicht die Mühe macht verschiedene Sauerteige für verschiedene Brotsorten macht.
gruß robin :cool:
Wenn der Kunde damit zufrieden ist, ist es doch in Ordnung und irgendwann muß ja auch mal Feierabend sein. Aber ich stimme Dir voll und ganz zu! Seit kurzem lebe ich im Freiburger Raum und suche verzweifelt ein richtiges Roggensauerteigbrot. Hat jemand einen Tip?
Wir stellen in unserer Bäckerei sehr verschidene Sauerteige her.
Das fängt an mit Wiezen-,Roggen-,Triticale-,Dinkelsauerteg,
Geht über die verschidenen Mehltypen von 550 bis Vollkorn,
Bio-,Konventionellen Sauerteigen und hört mit den verschidenen Führungen
(1,2,3 Stufenführung) verschidenen Temperaturen und festigkeiten auf.
Für jedes Brot einen individuellen Sauerteig.
Wir stellen Dinkel-,Roggen-,Weizen-,Triticalesauerteige her
mit 1-,2-,3 Stufen
Bio oder Normal
mit verschidenen Festigkeiten und Temperaturen
Also für jedes Brot einen individuellen Sauerteig
In meinem Betrieb wird zu jedem Brot ein anderer Sauerteig hergestellt.
Von verschidenen Mehlsorten:Roggen,Weizen,Triticale,Kamut,
Mehltypen: Von ganz hell 550 und 997 bis Vollkornmehl
Temperaturen:von kalt bis sehr warm
Zeiten :Vollsauerstehzeit von 3-18 Std.
Verschidene Stufen 1 - 3
Mehr geht nicht.
Ich Habe mir nicht alles durchgelesen,wäre mir zu lange.
Ich finde es machen zu wenige Sauerteig.
Ich finde um Sauerteig wird zu viel Wirbel gemacht.
Ich finde Sauerteig kann man durch nichts ersetzen.
Ich finde Sauerteig ist das natürlichste.
Und Sauerteig ist das Genialste und doch das Komplizierteste und zugleich das Einfachste.
Kurz ich liebe meine Jungs.
hallo zusammen
sauerteige werden bei uns nach ungefähr gemacht d.h.
z.B. für Sauerteig auf 2 liter schüttflüssigkeit
anstellgut vom grundsauer nach gefühl
2 liter kaltes wasser
und 2 Schaufeln Roggenmehl
Festigkeit prüfen eventl. mehl oder wasser nachgeben
ich halte dass für großen pfusch und wollt mal hören was andere dazu sagen
danke für jede antwort gruß robin
Hallo Bäckerkollegen,
hier ist ja eine Stimmung wie in manchen Aktienforen:)
ich habe bisher mit mit 2 verschiedenen Sauerteigarten recht gute erfahrungen gemacht,
als preiswerteste Lösung ist da wohl der Einstufensauerteig über eine einfache Rühranlage(ist für kleines Geld auch über **** zuersteigern)
als Sauerteigstarter habe ich den Silosauer von der Firma Böcker verwendet(15kg Paket)
als zweites einen Dreistufensauer über eine Thörmeranlage ,was natürlich Bäckermeisters Herz höher schlagen lässt, leider sind diese Anlagen recht teuer für kleinere Betriebe,aber in einer solchen Anlage wird top Sauerteig hergestellt.
wovon ich überhaubt nichts halte sind die Sauerteige die in alten Holzfässer hergestellt werden.
Ein heisses thema,also ich mache nach wie vor eine gute alte aufwendige drei stufenführung,lediglich einmal im monat setze ich über eine woche lang etwas reinzuchtsauer dazu,damit keine über bzw untersäuerung entsteht.
von den angesprochenen holzfässern ist tunlichst abzuraten ,da hierbei die gefahr besteht,sich ungewollte bakterien in den sauer zu holen.
ich habe selbst mit fast allen sauer arten gearbeitet,bin aber immer wieder auf die dre stufen führung zurückgegengen da sie zwar aufwendig ist aber enorme vorteile bringt,z.b.50% des gesamtroggenmehles sind schon verquollen,was eine längere frischhaltung garantiert.
mfg gerd:rolleyes:
dem kann ich nur zustimmen, ein Dreistufensauerteig ist das beste was es an Sauerteig gibt, ob Handgeführt oder in einer Anlage hergestellt.