Rezeptsuche Josef-Brot

Ok, jetzt meine Antwort wie ich es machen wuerde.

Du benoetigst *43 Kilo Teig, bei einer Mehlmischung 50:50 laut deiner Aussage.

Der Teig setzt sich so zusammen:

15,5 Liter Wasser, kann leicht schwanken, je nach Teigfestigkeit.
13,5 Kilo Roggenmehl
13,5 Kilo Weizenmehl
dazu empfehle ich 500 Gramm Salz

30% des Roggenmehles solltest du versauern, das heisst 4 Kilo.
Ich wuerde folgendermassen vorgehen

1 Liter deiner Tinktur und 1 Kilo Roggenmehl zu einer geschmeidigen Masse verruehren, Hat damit schon fast die Festigkeit eines Teiges.
Dieses dann 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Somit hast du dann ein groesseres Anstellgut welches dann auch schneller die Bakterien auf den Rest uebertraegt. Wenn du dann nach ca 12 Stunden den Geruchstest machst, wirst du feststellen ob du eine angenehme Saeure riechst und ob die Masse luftig ist.
Wenn ja dann kannst du weiter arbeiten, wenn nicht, dann gib dem Stueck noch ein wenig Zeit. Das musst du selber riechen, denn ich kenne deine Tinktur nicht.

Wenn der erste Schritt fertig ist, dann verfaehrst du wie folgt.
Gebe 4 Kilo Roggenmehl dazu und 2,5 Liter Wasser. Dies gut vermischen und 15 Stunden stehen lassen.
Danach muesste der Sauerteig fertig sein .

Du hast jetzt 8,5 Kilo Sauerteig.

Jetzt nimmst du 2 Kilo davon weg und stellst es kuehl bis du wieder Sauerteig brauchst. Den Rest, 6,5 Kilo benoetigst du fuer deinen Teig.

Fuer den Teig brauchst du nun folgende Zutaten:
13 Liter Wasser (2,5 Liter sind schon im Sauer)
13,5 Kilo Weizenmehl
*9,5 Kilo Roggenmehl (4 Kilo sind im Sauer)
500 Gramm Salz
*6,5 Kilo Sauerteig

Ich persoenlich wuerde noch ca 1% (300 Gramm) Frischhefe zusetzen.

Teig mischen, 15-20 Minuten Teigruhe, dann nochmal zusammen schlagen und danach abwiegen und zu Rundstuecke *wirken, 10 Minuten liegen lassen und danach zu Brotlaibern formen.

Die 2 Kilo Sauer die du kuehl gestellt hast dann wieder ca 12-15 Stunden bevor du wieder backen willst neu ansetzen wie gehabt
mit *4 Kilo Roggenmehl und 2,5 Liter Wasser.

Beachte dass an den Sauerteig kein Weizenmehl oder sonstige Verunreinigung kommt sonst gibt es Fremdbakterien und der Sauer geht kaputt.

Das sind praktische Erfahrungen von mir, wie ich verfahre, und bin gut damit gefahren. Es ist kein Sauerteig aus dem Lehrbuch. Konnte den Sauerteig aus dem Lehrbuch nicht anwenden, da man drei Stufen fuehren muss mit verschiedenen Temperaturen und verschiedener Festigkeit, um die Essigsaeure und Milchsauer optimal zu zuechten. Ist theoretisch alles gut aber in der Praxis selten durchfuehrbar da die Temperaturen in der Backstube nicht den Lehrbuechern entsprechen.
Ich bin auf diese gekommen, da ich nicht mit Fertigsauer arbeiten moechte, welches heute von den Backmittelfirmen angeboten wird, da ich nicht weiss welche Substanzen darin enthalten sind.
Probier es einfach mal aus, probieren geht ueber studieren