Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen

Hallo Maren,

freut mich fuer dich dass Dein Vorhaben funktioniert.
Aus Deinem Beitrag lese ich heraus, dass du etwas probleme mit dem Zug und Schwaden hast.
Vor dem einschiessen des Brotes gibt man bereits ein wenig Dampf in die Backkammer, etwa 15 sekunden. Mit dem schwaden errreicht man dass die trockene Hitze im Ofen "agressiev" wird. Nur zum verstehen, wenn dein Ofen 250 grad hat und du haelst die Hand in die Backkammer wirst Du zwar Hitze empfinden, aber es ist doch auszuhalten fuer einen Moment. Willst Du nun Deine Hand in einen Ofen mit 250 grad und Gefuellt mit Schweaden halten wirst du wohl verbrennungen davontragen! Bitte nicht probieren, glaubs mir einfach ;-).
Man wartet dann 2 - 3 Minuten und schiesst dann das Brot ein. Man gibt wieder Schwaden, etwa 20 - 30 Sekunden, abhaengig vom Produkt. Man wartet nun etwa 3 Minuten (abhaengig vom Produkt, der Ofentemperatur und wie reif Dein gebaeck ist) dann oeffnet man den zug, um den schwaden aus dem Ofen herauszulassen.
Dies hat folgenden Hintergrund:
Der Schwaden kondensiert aud dem Gebaeck und macht die Teigoberflaeche feucht und elastisch. Durch den Ofentrieb nimmt das Gebaeck stark an Volumen zu. Bofor das Gebaeck nun Risse bekommt, oeffnet man den Zug um die Teighaut abzutrocknen und stabil zu machen.
Es ist voellig normal dass das Gebaeck erst groesser wird und dann zum Ende des Backprozesses etwas "schrumpft.
Will man nun ein groesseres und luftigeres Gebaeck sollte man die Stueckgare verlaengeren, dies giebt dann auch automatisch ein luftigeres Gebaeck.

Hoffe das hat etwas geholfen

Siegfried

Hallo zusammen,
hier wieder mal ein kleiner Lagebericht. Also ich backe weiter und bedaure immer noch dass ich so vieles nicht weiß. Mein Ofen hat jetzt einen Hebel mit dem ich den Zug schließen kann und siehe da jetzt hat mein Brot eine richtige schöne Kruste. Aber nun kommt gleich ein neues Problem, es reißt mir ein. Die Baguette seitlich der länge nach und die Hamburger Brötchen oben was sie doch nicht sollen. Nun haben wir im Moment eine sehr geringe Luftfeuchtigkeit und ich habe noch keinen Gärschrank da ich den während des langen Sommers ja nicht brauche. Kann mir jemand einen Tipp geben was ich da machen kann.
Gruß aus China
Maren

Hallo Maren,

zuerst einen kollegialen Gruß in die weite Ferne nach Asien. Unglaublich, wieviel Mut du hast, dort eine Bäckerei zu führen. Meinen Respskt hst du!!

Du hast nicht gerade ein viele Details zu deiner Arbeitsweise angegeben, dass ich einfach mal ein paar Möglichkeiten aufzähle.

Du mußt auf jeden Fall dafür sorgen, dass das Gebäck nicht verhautet. Eine sehr weiche und dünne Plastikfolie, die du direkt auf die Teiglinge legen kannst, ist da sehr dienlich.

Das mit dem Aufreißen würde ich auf fehlenden Schwaden beim schieben in den Ofen zurückführen. Kannst du denn beim Schieben überhaupt Schwaden geben?

Je nach Raumtemperatur deiner Backtube (je heißer es ist) den Teig kühler führen. Im Extremfall gekühltes Wasser oder wenn zur verfügung, Scherben-Eis als Schüttflüssigkeit verwenden.

Ein paar mehr Details wären aber besser um auf deine Backtechnischen Probleme einzugehen.

Liebe Grüße aus der alten "Hiemat"

Jörg

Hallo Maren
Es scheint so als wuerden deine Teiglinge eine dicke Haut haben bevor Du Sie in den Ofen schiebst!
Durch den Ofentrieb reist der Teigling dann an der duensten Stelle. Weil Er eben groesser werden will.
Vieleicht versuchst Du mal ein grosse Tuete ueber die Teiglinge zu ziehen, solange Sie gaeren. Vieleicht findest Du einen entsprechenden Muellbeutel oder irgendetwas beim Malergeschaeft oder so.
Auf keinen Fall darf die Tuete die Teiglinge beruehren!
Gruss Elli

Hallo,
wie du schreibst hast du keinen Garraum, das ist natuerlich ein grosses problem. wie meine vorredner schon schreiben sollte das Teigstueck nicht trocken werden. Vertrockneter Teig kann sich nicht mehr ausdehnen und wird dann reissen. Mit erhoehter dampfzugabe kann man dem etwas entgegen wirken, wenn jedoch die Kruste schon zu dick ist hilft das dann auch nicht mehr. Wie sieht denn Dein Gebaeck aus. Ich nehme mal an es hat eine graeuliche Farbe und kaum glanz, wenn das so ist ist Dein Teig zu trocken.
Nun wissen wir ja nicht wie deine Arbeitsweise ist, aber wenn du das teigstueck auf dem "Gesicht" auf Gare stellst und vor dem einschiessen herumdrehst kannst du dem austrocknen entgegen wirken. Man zieht das Brot in Backtuecher ein und stellt es dann auf gare. Vor dem backen wird dann das reife Gebaeck auf Bleche oder Einschiessapparate umgesetzt.
wenn das gebaeck auf der Seite aufreisst kann es auch daran liegen dass Dein Ofen zu eng belegt ist, d.H. die teigstuecke sitzen zu nahe, oder die Ofentemperatur ist zu kalt

Hallo Ihr Bäcker und danke für die interessanten Beiträge.
Ich bin seit über 9 Jahren Hobby-Brotbäcker und absolvierte sogar bis zum 2. Ausbildungsjahr eine Lehre in Norddeutschlands größten Bio-Bäckerei.
Leider machten meine Daumen die ewige Tragerei nicht mit; im Alter von 51. darf/kann das schon passieren. Jetzt bin ich auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Es soll Bäckerei und meine jahrelange Erfahrung im Qualitätsmanagement verbinden. Bis vor einigen Tagen war ein Stellenangebot aus China hier - von einem Östereicher - aber er hat nie geantwortet. Ich war früher oft in Far East und hätte keine Probleme damit. Interessant finde ich, das siegfried1959 aus Toronto schreibt. Gibt es dort eine deutsche Bäckerei?
In Main China könnte gerade in den großen Metropolen wie Hongkong und Shanghai ein toller Markt dafür sein. The young money generation is looking for Western Products and to show their reputation. Ich habe hier schon einige handfeste Ideen.

In die fachlichen Fragen mische ich erst einmal nicht ein, obwohl ich............;)
Jedenfalls arbeite ich sehr kreativ und habe einige Dinkelerfahrungen gemacht.

Ich würde mich weiter über nette Beiträge freuen.
Grüße aus der Nähe von Bremen
Holger

Hallo Qualitaeter...

ja es gibt in Toronto deutsche Baeckereien, wenngleich das "Attribut" eigentlich nur auf die Nationalitaet des besitzers hinweist. Mit einem rein deutschen Angebot kommt man hier nicht sehr weit, leider!

Hallo alle miteinander,
erst einmal vielen vielen Dank für eure so zahlreichen Beiträge. Ja es hat mir sehr geholfen. Für mich war vor allem neu, dass der Teig nicht unbedingt 28°C braucht um zu garen. Ich habe also als erstes meinen Raum nicht mehr so arg erwärmt und für reichlich Luftfeuchtigkeit gesorgt. Das hat gut geholfen. Nun ist unsere kalte Periode schon wieder vorbei und wir haben schöne 26°C am Tag. Auch die Luftfeuchtigkeit ist wieder weit aus höher. Also ihr habt nach meiner Arbeitsweise gefragt: Ich habe in HK einen Sauerteigstarter gefunden, der auf Weizenbasis ist. Keine Ahnung ob das so in Ordnung ist, kommt aus San Francisco von der Firma Goldrush. Funktioniert gut. Ich habe mir also eine Tinktur davon gemacht und dann einen Sauerteig. Den habe ich im Kühlschrank und immer wenn ich was brauche setze ich diesem Teig die nötige Menge Mehl und Wasser hinzu, die ich als Sauerteig für mein Rezept brauche. Diesen Vorteig lasse ich dann ca. 12 Stunden stehen (abend vor dem Backen). Morgens nehme ich mir dann meinen benötigten Sauerteig ab und der Rest geht wieder in den Kühlschrank. Ich bereite also meinen Teig, lasse ihn wieder ruhen ca. 1 Std. in einer Schüssel oder dem Kessel der Knetmaschine. Wenn er groß genug ist, forme ich die Teiglinge. Und jetzt kommt was, was ich nicht weiß wie ich es anders machen soll. Also ich lege die Teiglinge auf das Blech, mit dem ich sie auch backe und stelle sie in meinen kleinen Garraum. Mein Mann hat mir an dem Regal für die Bleche einfach einen Bereich mit Plexiglas abgetrennt. Meine Brote lasse ich in Körben gehen und stürze sie später aufs Blech, die Baguette gehen allerdings direkt auf dem Blech. Ich könnte sie auch nicht umdrehen, der Teig ist viel zu weich. Ja und mit meiner neuen "Befeuchtungsmethode" (Wassersprüher) sind die Teiglinge tatsächlich an der Oberfläche feucht. Soweit so gut. Den Ofen habe ich inzwischen angeheizt. Ich schließe den Zug und gebe für etwa 10 sek. Schwaden. Jetzt schneide ich meine Baguette ein und schiebe sie in den Ofen. Ich warte einen kleinen Moment und gebe noch einmal für 10 sek. Schwaden. Nach 10 Minuten gehe ich mit der Temperatur runter und mache den Zug auf. Meine Baguette haben eine schöne Kruste, eine schöne Farbe aber nach wie vor reißen sie ein wenig. Es sind nur noch kleine Risse an der Seite. Vielleicht liegt das auch an der Art wie ich sie knete und forme. Mit den Roggenbroten bin ich sehr zufrieden, aber mit den Baguette noch nicht. Ich backe inzwischen für eine Gaststätte und mein Kunde findet die Baguette toll aber ich möchte, dass sie noch besser aussehen.
Ich bin nach wie vor auf dem Level Hobbybäckerei und Leben könnte ich davon auch nicht, aber langsam wird es mehr und vor allem meine Kekse und Kuchen gehen zur Zeit sehr gut. Also noch mal dank für eure so zahlreiche Hilfe, wieder 'ne Menge gelernt. Besonderen Dank nach Kanada!
Gruß Maren

Hallo Maren,
es freut mich dass du erfolgreich bist und wir Dir dabei helfen konnten!
Wegen der Risse auf der Seite, falls du auf Backpapier baeckst kann dies der Grund sein oder aber Dein Teig ist angetrocknet und der Dampf im Ofen reicht nicht aus um den Teig wieder aufzuweichen. Du koenntest die Dampfzugabe erhoehen, zuviel Dampf hat in der Regel kaum eine negative Auswirkung. Es kommt darauf an wie die Risse aussehen, ist es ein langer Riss paralell zum Backblech dann ist das backen auf dem Blech die Ursache. Abhilfe koennte hier sein dass Du Lochbleche verwendest.
Nun weiss ich nicht mehr ob Du einen Etagenofen hast oder nicht. Villeicht solltest Du ueberlegen die Baguette direkt auf dem Herd zu backen. Wie zuvor schon beschrieben stelle die Baguette in Tuecher eingezogen auf Gare, mit dem Gesicht nach unten. Zum umsetzen kannst du ein Brett benutzen, das die laenge Deiner Baguette hat und etwa 10 - 15 cm breit ist, wir nennen dies ein Aufschlagbrett. So kannst du auch weiche Teige transportieren. Nun kannst Du den Teig auf Abziehapperate oder einen geeigneten schiesser geben, schneiden und ab in den Ofen, es erfordert sicher etwas Uebung, aber du hast sicher nicht hunderte Baguette zu backen.
Bezueglich des Garraumes solltest du dir gedanken machen, auf lange sicht wirst du nicht darum herum kommen einen garraum zu haben. es muss nichts besonderes sein, in der vergangenheit habe ich mir mit einem Eimer Wasser und Tauchsiedern ausgeholfen.....einfach Dampf produzieren in groesserer Menge, wie du schon schreibst eine einefache Sache aus Plexiglas oder so reicht vollkommen aus. Du musst dann natuerlich manuell kontrollieren ob du nun zuviel Dampf hast oder nicht.
Weiterhin viel Erfolg und lass uns wissen wie es weitergeht bei dir! ;)

:) Hallo Maren,:)
als neuer Benutzer der Lebensmittelwelt habe ich sehr interessiert
die letzten Beiträge zu Deiner Tätigkeit in China gelesen.
Erzähl doch mal, was Dich dort hin verschlagen hat und wie Deine
derzeitigen Back-Ergebnisse ausfallen.
Gruß von Harald (BM)