Holzbackofen

Hallo Meik

Ich habe selbst einige Jahre mit einem gemauerten und direkt befeuerten Holzofen gearbeitet. Dieser war allerdings schon mehr als ein halbes Jahrhundert alt. Es paßten 50 Kilobrote rein.
Ich war sehr überrascht als ich mal einen Vergleich mit Leinsamenbrot gemacht hab, einmal im Etagenofen und einmal im direktbefeuerten Holzofen.
Der Geschmack ist wesentlich anders, eben charakteristisch nach Holzofen; das bezieht sich hauptsächlich auf die Kruste, die Krume ist fast identisch. Die Kruste ist etwas dicker, fester und leicht dunker(anderer Ton), die Frischhaltung der Gebäcke ist die selbe.
Wir haben allerdings nur Brot darin gebacken und in der Nachhitze oftmals noch Tortenböden, Blechkuchen oder eben Gebäck was grad zur Temperatur paßte(z.B. Hefezöpfe).
Reines Weizenkleingebäck oder auch Plunder läßt sich allerdings darin nur "schwer" zu guter Qualität backen, meißt wird es nämlich zu trocken(eigene Erfahrung). Mürbteig geht recht gut.
Wir haben den Ofen je nach Außentemperatur und Thermik 2-3 Stunden vorgeheizt(Buchen- und Fichtenscheite), danach die Kohle und Asche rausgeräumt, naß ausgewischt um die restlichen Glutnester zu löschen und möglichst wenig Asche am Boden zu haben(läßt sich aber nie ganz vermeiden), zumal gelangt so schon etwas Dampf in den Ofen. Vor dem Rauswischen hatte der Ofen immer ca. 450°C
Nach dem Rauswischen Abstehzeit 10-15 Minuten. Der Ofen hatte jetzt immer 300-320°C.
Dann wurde eingeschossen, meißt voll, also 50-54 Kilolaibe; der Ofen fiel dann direkt auf 280°C wenn alles eingeschossen war.
Noch Beschwadung dazu und nach 5-7 Minuten wurde der Zug geöffnet.
Backzeit war je nach Anbacktemperatur 1 bis 1 Stunde 15 Minuten.
Nach dem Ausbacken hatte der Ofen je nach Außentemperatur 200-220°C.
Das Nachheizen verkürzt sich auf ca. 1 Stunde, danach war der Ofen wieder backbereit(nach ausräumen und auswischen).
In der Nachhitze kann vielerlei Gebäck gebacken werden(außer Semmeln/Weizenkleingebäck eben), da die Nachhitze sehr mild ist und es deswegen nicht so schlimm ist wenn die Temperatur mal 10°C höher ist.
Zum Brennmaterialverbrauch kann ich nur sagen das wir für das Anfeuern des Ofens immer zwischen 25 und 28 Holzscheite von 80-90 cm genommen haben, fürs Nachheizen tewa die Hälfte(1/4 bis 1/3 Rundling, Durchmesser Rundling ca 15-20 cm).

Es gibt natürlich gemauerte Holzbacköfen auch mit Beschwadung.
Anschaffungskosten erfährst Du z.B. auch bei MIWE, die bauen nämlich immer noch gemauerte Holzbacköfen.
Zur Wartung kann ich nur sagen das die Schwadenanlage kontrolliert werden muß und eben ob sich im Backraum und auch außenrum Risse im Materia(z.B. Schamottsteine und Fugen) bilden. Die Zugklappen müssen desöfteren auf Asche- und Brandrückstände kontrolliert werden und der Zugkanal ist ebenfalls davon des öfteren zu befreien(ca. alle ein bis zwei Monate je nach Ofennutzung). Um den Schornstein kümmert sich eh der Kaminkehrer.
Ansonsten ist der Ofen vergleichsweise "fast wartungsfrei", denn auch das rauswischen ist ja schon eine Art Wartung.

Nur Brote aus einem direkt befeuerten Holzbackofen dürfen laut den deutschen Leitsätzen als Holzofenbrote angeboten werden.
Brote aus indirekt befeuerten Öfen nicht!!!
Es gibt allerdings bereits die direkte Pelletfeuerung(z.B. Hersteller Häussler). Auch Brote die in einem Ofen mit [U]direkter Pelletbefeuerung[/U] gebacken werden dürfen als Holzofenbrote angeboten werden(ausschlaggebend ist hier die direkte Flamme im Backraum).


Falls noch Fragen sind, einfach fragen.

Schöen Gruß vom bestback

Hallo Bestback,

Vielen Dank fuer deine Erlaeuterungen.
Ich habe einen Katalog von Haeussler mir zuschicken lassen, leider steht dort nichts
ueber Holzoefen, die mit direkter Pelletbefeuerung arbeiten drin, obwohl sie es fuer Gewerbe anbieten. Hast du Kenntnis, wie dieser Ofen arbeiten und funktioniert?
Wie schon erwaehnt, werde ich mal bei Haeussler sowie bei Scheurer vorbeischauen, um mehr ueber Holzbackoefen zu erfahren.

Danke

Meik70

Hi Meik

Bei Häussler heißt der Holzofen mit der Pelletbefeuerung HABOMAT, wenn ich mich recht erinnere.
[B]Admin>[/B] [COLOR=blue]Ich bitte um Entschuldigung, aber der Link sitzt zu weit oben und führt zu Darstellungsfehler in anderer Seite, ich mußte deshalb diesen Text dazwischen einfügen.[/COLOR] [B]<Admin[/B]
Schau mal hier: www. haeussler-gmbh.de/de/produkte/produkte_hoba_gewerbe.php?id=3
Der Brenner sitzt da wo normaqlerweise der Aschekasten ist, also direkt hinter der Ofentür/Ofenklappe im Boden.
Wenn geheizt wird "fährt" dieser Brenner automatisch in die Backkammer hoch, zündet und die Flamme heizt dann direkt den Backraum.
Nach erreichen einer eingestellten Temperatur versenkt sich der Brenner wieder automatisch im Boden und es kann nach einer kurzen Abstehzeit mit dem Einschießen begonnen werden.

Ich wußte garnicht das Scheurer auch Holzöfen baut ??!!


Schönen Gruß vom bestback

Hallo Meik70,

muss mich wundern, was so manche möchtegerne Fachleute von sich geben?
Die haben genausoviel Ahnung wie eine Kuh vom tanzen.:confused:
Außer @bestback, dein Artikel war sehr treffend.

Zu deinen Fragen:

[U]1. Gibt es die Oefen mit Schwadengabe?[/U]

Ja, selbstverständlich gibt es solche Öfen, mein Großvater hatte einen
solchen Ofen. Heute werden diese Öfen, beheizt mit Pellets von
den Firmen Werner&Pfleidere da heisst er Pellador und von
WSB-Technologie derbackofenbauer.de, hier heisst er Flammador
wieder hergestellt. Auf Häusleröfen kann man auch backen, haben aber
m.E. zu wenig Masse/Gewicht und wirken eher etwas billiger.
Es gibt auch direkt beheizte Holzöfen mit Schwadenapparate.

[U]2. Was ist zu verstehen unter direkter und indirekter Beheizung?[/U]

Das Gesetzt sagt zum Holzbackofen oder direkt beheizten Ofen, dass die
Backkammer und die Heizkammer identisch sein muss, d.h. das Holz
muss auf der Fläche wo gebacken wird abgebrannt werden.

[U]3. Macht es geschmacklich ein grossen Unterschied zu herkömmlichen Ofen?[/U]
Ja, es macht einen großen Unterschied aus, da die Steine im Ofen meist
Schamottsteine sind und diese sind porös, Sie speichern nicht nur die
Wärme sondern auch den Rauche und Geschmack vom Abbrand des
Holzes, dieser wird dann an das Brot abgegeben. Kenne in Franken
Holzofenbäcker, die schmeißen zum Schluß noch Tannenzapfen auf die
Glut um noch einen besseren Geschmak zu erhalten.

[U]4. Wie ist das Verhaeltnis an Energiekosten zwischen Holzbefeuerung und
Gas / Oel / Elektro?[/U]

Die Energiekosten sind erheblich günstiger als mit Öl/Gas oder Strom
und es hat nichts zu tun ob ein Wald in der Nähe ist. Wenn man noch
dazu wie es oft ist selber Holz vom eigenen Grundstück hat, sind die
Heizkosten sehr gering. Bei den Pelletsbeheizten Öfen sind die Heizkosten
durch den geringen Verbrauch auch wesentlich günstiger.

[U]5. Wie hoch sind die Anschaffungskosten?[/U]

Solche Öfen gibt es ab ca. 3.000 € / 8.000 € bis zu 150.000 € inklusiver
automatischer Beschickung und Pelletbrenner.

[U]6. Gibt es besondere Wartungsarbeiten am Ofen zu verrichten?[/U]

Hier bin ich auch anderer Meinung wie mein Vorschreiber. Ein holz-
beheizter Ofen hat null Wartung BITTE was soll da zu warten sein? Es
müßen, nach Jahren einige der Schamotte ausgetauscht und die
Herdplatten gewechselt werden. Bei den pelletbeheizten Öfen muß auch
wie bei den öl/gasbeheizten Öfen der/die Brenner gewartet werden,
sonst nichts!!! Es sind keine beweglichen Teile am Ofen, nur die Türe!!

Hoffe ich konnte Dir etwas weiterhelfen. Solltest Du Unterlagen Prospekte
oder die genauen Preise benötigen, will hier keine Links reinstellen, dann melde
dich bitte über die Mailfunktion im Portal, oder über Herrn Christensen.

DANKE&Grüße
brezi55