Baguette mit Kick

Hallo Kollegen,

Hier mal ein update ueber die Baguettesentwicklung.
Habe mir zuerst mal einen Weizensauer aus Weisswein und Mehl ueber 14 Tage herangezuechtet (TA 200).
Rezept

Weizenmehl (13,5% Protein 3500 gram
Weizensauer TA200 3000gram
Meersalz 100gram
Trockenhefe 25gram
Wasser 2200gram
Teigtemperatur 23 bis 24 Grad

Nach dem Kneten hat der Teig 3 Stunden abgedeckt mit Plastikfolie auf dem Tisch geruht. Abwiegen, formen und wieder 3 Stunden auf dem Tisch liegen gelassen.
Einmal einschlagen und vorlaengen und wieder 1 Stunde ruhen lassen.
Auf die Endlaenge rollen, auf Bleche legen und ueber Nacht in der Kuehlung lagern.
Am naechsten Morgen, nur noch schneiden und backen.
Sind vom Geschmack um einiges besser auch die Krume und Kruste sind schoener.
Versuche einen noch markanteren Geschmacksausdruck hinzubekommen.

Meik70

@ Meik 70
klingt ja ganz gut, haste jetzt nen neuen Chief Baker? :)
das Problem bei der Fuehrung ist nur das man keine grossen Mengen machen kann wegen dem Platzbedarf,ausser mann hat ein paar extra Tische .
Mit dem Weinsauer finde ich gut , du kannst auch aus Frankreich starter dafuer haben die bringen einen sehr guten Geschmack raus.
Gruss, Uwe

Hallo Uwe,

Ich bin zwar schon beinahe 40 aber noch ganz helle.
Das was du sagts ist genau das Problem welches wir haben.
Fuer kleine Stueckmengen ist es eine wunderbare Sache aber wenn du
500 Baguettes taeglich machst klappt es nicht. Zumindest zur Zeit nicht.
Bin am tuefteln wie ich bei so einer Menge den Produktiosablauf am gestallten werde oder koennte.

Meik70

Hallo Mike,
zu deinem Rezept:
200 gr Salz auf (3,5+1kg)4,5 kg Mehl?
Ist wohl etwas zu viel.
Gruß Jürgen

Hallo Juergen,

Hast Recht sollte 100gram sein.
Konnte es leider nicht mehr aendern.

Danke

Meik70

Danke, habs korrigiert

Hi Meik

Sag mal, war das Baguett nicht etwas sauer ?=?
Ich mein, 30% Versäuerung ist etwas viel und dann noch die Nachversäuerung während der langen Kühlphase.
Wie war denn das Volumen ??


Schönen Gruß vom bestback

Hallo bestback,

Den Sauerteig, den ich angesetzt habe ist eine Spontansaeuerung und habe somit keinen direkten Einfluss auf die Saeuren, die ich haben will oder benoetige. Das Volumen ist ganz ansprechend. Ich muss dazu sagen, das unser Mehl extrem Kleberstark ist (13.5% Proteingehalt ist nur eine Schaetzung) Ich gebe auf 50Kg Mehl 32 Liter Wasser um einen gut maschinengaengigen Teig zu bekommen . Der Geschmack ist jetzt ausdrucksvoller, viel intensiver. Wenn du das Baguette ziemlich lange im Mund hast und darauf herumkaust, bekommst du eine leicht saeuerliche Note. Wenn du es mit Salami, Kaese oder Marmelade ist bringt es einen harmonishen Geschmack und die saeuerliche Note faellt ueberhaupt nicht auf.

Danke
Meik70

Hi Meik

OK, wenn der Sauer so das erste Mal angesetzt wird ist sicherlich wenig Einfluß möglich, allerdings bei den nächsten malen schon, auch Sauerteigbakterien entwickeln sich. Es ist allerdings möglich das sie nicht so starke Säurebildner werden.
Wenn es bei Dir im Betrieb die Möglichkeit gibt den Säuregrad oder wenigstens den Ph-Wert zu bestimmen, dann wäre das sicherlich für eine Reproduktion des Versuchs sehr dienlich.
Ich bin davon ausgegangen das ein Reinzuchtsauer-Starter verwendet wurde.
Es ist sicherlich auch noch sehr viel schwerer den Säureverlauf zu beeinflussen wenn Weißwein als Schüttung zum Sauer verwendet wird, da der Weißwein schon Säuren enthält und sich diese evtl. mit den Sauerteigbakterien "beißen" bzw. diese in der Säurebildung hemmen.......das könnte ich mir zumindest gut vorstellen und habe dies beim ersten lesen nicht bedacht.

Ich kann mich an meine eigenen ersten Versuche mit Weizensauer erinnern, wo ich ebenfalls mal 30% Weizensauer einsetzte...........uiuiui, das war vielzuviel und die Gebäcke wurden zu sauer, vom Volumen kleiner und die Gärstabilität ließ zu wünschen übrig.
Jetzt setze ich max. 20% Weizensauer ein und es paßt.


SChönen Gruß vom bestback

[quote=Meik70;8885]Hallo bestback,

Den Sauerteig, den ich angesetzt habe ist eine Spontansaeuerung und habe somit keinen direkten Einfluss auf die Saeuren, die ich haben will oder benoetige. Das Volumen ist ganz ansprechend. Ich muss dazu sagen, das unser Mehl extrem Kleberstark ist (13.5% Proteingehalt ist nur eine Schaetzung) Ich gebe auf 50Kg Mehl 32 Liter Wasser um einen gut maschinengaengigen Teig zu bekommen

Hallo Meik,
kannst du bei der Muehle nicht nachfragen wie die Mehlparameter sind?
Die sollten eigentlich bei jeder Lieferung mit dabei sein ,sonst koennen die dir ja sonstwas ins Silo blasen. Und die TA ist wohl auch nicht so gut ,wenn ich Baguette mache fahre ich mit ca. 175% - 180% TA ,allerdings nicht mit Weinsauer .
Gruss, Uwe