Konditor Gesellenprüfung - suche Anregungen

Tja Steffi, wenn die Sahnekrem nicht fest wird ist entweder die Gelatine zu wenig oder aber die Temperatur zu hoch gewesen als sie gelöst wurde.
Ich arbeite z.B. ungern mit Blattgelatine, viel lieber mit granulierter Gelatine. 55g/Liter Flüssigkeit, um Wasser schnittfest zu bekommen. Für 600g Sahne nehm ich zwischen 8 und 12 Gramm Gelatine. 1 Blatt wiegt 2g, hab grad nachgesehen.

Ich spritze nur Kokosmakronen mit Sterntülle, Nuß- und Marzipanmakronen mit Lochtülle, aber das macht halt jeder anders ;)

Vonwegen Thermometer, kauf Dir ein digitales mit Clip. Das hält so einiges aus, kann in die Tasche, an die Hose oder ans T-Shirt gehängt werden und geht so nicht im Weg um, ist immer aufgeräumt aber doch griffbereit und geht auch seltenst kaputt; geht dazu noch von -50°C bis +150 oder 200°C und ist eben bei normalem Gebrauch fast unverwüstlich. Kostet auch nicht die Welt, für max. 15 Euro kannste eins Dein Eigen nennen;) Schau mal bei dem großen Auktionshaus ;)

Kupferkessel, wer benutzt denn sowas heut noch ?? Ist doch viel zu unsicher, z.B. wegen Enzym Oxidase(Grünspan-Gefahr, z.B. bei Vanillekrem kochen):eek:

Das mit dem zerstören is nur die Aufregung, nur ruhig Blut, des wird scho ;)


Schönen Gruß vom bestback

Naja mit dem Kupferkessel koche ich meinen Zuckersud! Das geht am schnellsten! :)

Ja bei der Sahnekrem nehme ich:

- 50 g Fruchtmark
- 25 g Eigelb
- 12 g (!!) Gelatine
- 250 g Sahne

Mit dem Rezept bin ich bisher am besten gekommen....
Ich hätte eher gedacht, das ich nicht richtig zur Rose abgezogen habe...!

Also mit dem Tortendekor bin ich auch weiter...! Ich werde Kuvertüreeier herstellen, zusammensetzen und auf dit Torten hinstellen. Drum rum ein Nestchen aus Kuvertürequadraten! :) und eine schöne Garnierkante und ein Marzipanaufleger mit Schrift :)

Puh, fehlt mir nur noch die Bonbonniere bzw. Etagere :) naja hab noch 3 Tage zeit....

Naja hmmm, bei der Menge Gelatine sollte die Sahne aber schon fest werden !
Die Gelatine gibt der Sahne mehr Bindung/Stand als das Eigelb.
Außer die Gelatine war entweder nicht lange genug eingeweicht oder zu heiß aufgelöst/untergezogen.
Es kommt allerdings auch drauf an wieviel Bloom(Bindekraft) die Gelatine hat.
Lies auch mal hier nach(Link ohne [U]www):[/U] .lebensmittellexikon.de/g0000330.php

Dein Tortendekor hört sich gut an, bin gespannt aufs Ergebnis;)


Viel Erfolg und schöne Grüße vom bestback:)

na ich bin auch selber total gespannt! :D

hab total panik...hm naja mal sehen ob alles schief geht...

Mit der Sahnekremtorte hab ich die meisten Probleme...mal wird sie viel zu fest, dann ist sie zu weich.....:confused:

Naja noch einen Tag üben das wars dann...

Also Steffi, das kann nicht sein das bei gleicher Arbeitsweise und gleicher Rezeptur die Sahnekrem mal fest wird und mal nicht. Hier machste irgendwo nen Fehler oder arbeitest ungenau.

Ist der Fond richtig abgezogen ? Richtige Temperatur und hat er auch wirklich angezogen beim abziehen ?
Ist die Gelatine lange genug eingeweicht gewesen ?(max. 10 Minuten, das genügt; nicht länger). Bei welcher Temperatur wird die Gelatine gelöst oder ungelöst(aber eingeweicht) in den warmen Fond gegeben ? Ca. 40-45°C, nicht wärmer !
Ist das Fruchtmark ein TK-Produkt oder wird es selbst hergestellt ?? Die Säure der Früchte/Fruchtpüree kann die Gelierfähigkeit der Gelatine beeinflussen.
Bei welcher Temperatur wird die Sahne unter den Fond gezogen??
Max. 20-22°C, nicht wärmer, aber auch nicht kälter als 18°C.

Hier mal schnell die Fondherstellung beschrieben wie ich sie machen würde:
Normalerweise alle Zutaten die Du nanntest(außer Sahne und Gelatine) zum Fond abziehen(Rose).
Wenn der Fond fertig abgezogen und auf ca 40°C abgekühlt ist kommt die eingeweichte Gelatine drunter. Dann wieder weiter abkühlen und geschlagene Sahne unterziehen und abfüllen in Tortenringe(Torte einsetzen).
Temperaturen beachten !
Dann sollte die Torte mindestens 1,5 Stunden in der Kühlung durchkühlen bevor sie angeschnitten wird.

Arbeite in der Prüfung mit Thermometer, am besten ein digitales.

Du siehst, es gibt hier schon noch paar Möglichkeiten Fehler zu machen ;-)


Schönen Gruß vom bestback

:D ich hab den fehler gefunden... ich hab die Gelatine zu kurz quellen lassen!

Hm naja nun ist Vorbereitungszeit fast vorbei... ich werde morgen noch meine Krokantbonbonniere und die Formtorte machen...Und natürlich alles zusammen packen...

Sag mal, wir können den Fond für die Sahnekrem mitbringen..wir sollen ihn 1 Tag vorher machen, geht das?!

Siehste Steffi, hab ja gesagt es gibt genug Möglichkeiten noch Fehler zu machen ;)

Soso, so einfach wirds Euch also gemacht; sogar den Fond dürft ihr mitbringen.......tztztz, hätts bei uns damals ned gegeben:p

Also, ja den Fond kannste schon einen Tag vorher machen. Muß aber in den Kühlschrank über Nacht.
Ob Du den nun gleich mit Gelatine machst oder ohne ist Deine Sache.
Hab hin und her überlegt, ich würde die Gelatine gleich in den warmen Fond geben und dann kühlen. Am nächsten Tag(Prüfungstag) mußte dann den Fond nur noch soweit wieder erwärmen das er wieder komplett flüssig ist. Dann die Sahne in 2-3 Partien untergezogen und feddisch is die schose zum abfüllen/einsetzen. So, Note 1:p:D
Kannst aber auch erst am Prüfungstag die Gelatine einrühren.

Noch Fragen?;);););) Dann fragen:D


Alles Gute für die Prüfung vom bestback;)

Danke Danke! :D

Ich bin total kaputt....war heute 13 Stunden auf Arbeit, obwohl wir ja vor einer Prüfung eigentlich den Tag frei haben.... ach ja und heute ist mein 8. Arbeitstag :mad:

Ich hab total Angst vor Morgen! ich weiss eigentlich sogut wie gar nix...weiss noch nicht mal wie ich mein Schaustück ausgarnieren soll :eek: geschweige dem wie ich die Torte ausgarniere...habe heute über 1 Stunde für den Einstrich gebraucht und morgen nach der Prüfung muss ich wieder auf Arbeit :mad:

:D Steffi, Steffi, Steffi.................. keine Angst, das packst Du schon.;)............das haben schon andere geschafft;):p

Ich denk an Dich und drück Dir die Daumen ;)

Na ich würde nach der Prüfung nimma in die Arbeit gehen !


Alles Gute vom bestback

so... der 1. Prüfungstag ist vorüber...

Sooooo viel ist schief gelaufen :( Brandmasse ist nicht geworden, Petite Fours sind abgekippt und Fondant war zu dünn....und bei anderm Zeug häng ich auch hinterher...was ich komplett fertig hab, sind die Pralinen...die wurden auch schon bewertet...Meine Sahnetorte ist auch fertig und die 2 anderen Torten stehen mit Grobeinstrich in der Kühlung...!

Und man sieht deutlich mit welchen Primitiven Dingen wir arbeiten MÜSSEN! DIe anderen hatten solche Sachen wie, Airprushgerät, RICHTIGE Formen für die Schokolade!!! und schöne Formen für die Kleinen desserts...schön aus Silikon...

Meinem Lehrbetrieb müsste man die Lizens entziehen... ich werde mich mal nach der Prüfung bei der Handwerkskammer beschweren... ich habe in den 3 Lehrjahren 400-500 Euro Geräte, Bücher, Ausstechformen etc für meine Lehre gekauft...am liebsten würde ich den Arbeitsvertrag ablehnen.... 1. bezahlen die nix und 2. will ich mich noch weiterbilden... ich möchte mehr lernen und meine Fähigkeiten verbessern...endlich mal kreativ sein! Ne Garnierplatte für ne Torte.... perfekte Fours und filligrane Arbeiten.... Aber wer nimmt schon einen Jungkonditor aus einer Großbäckerei :(