Probleme mit Weizenmehl in Chicago bei Brot und Brötchen

Hallo Sascha30,

Du kannst mit bis 2% Fett und 2% Zucker -Zugabe arbeiten um deiner Hefe etwas zum Verarbeiten zu geben und um den Teig durch die Fettzugabe etwas plastischer zu machen. Es koennte aber sich auch zum Nachteil auswirken, das sich die Roesche der Weissgebaecke verkuerzt, oder die Baguettes oder Broetchen bei gleichen Backparametern zu dunkel werden. Ausprobieren! Fange mit einer 0,5% Zugabe von Fett oder / und Zucker an und evaluiere das Ergebnis. Um den Kleber zu schwaechen gibt es ansonsten Backmittel mit Cystein (E920) welches den Kleber staerkt oder Cystin (E921) welches den Kleber schwaecht (Interesant fuer dich). Da solltest du dich mit den vor Ort hiesigen Backmittelfirmen in Verbindung setzen. Firmen wie Puratos, Bakels, Zeelandia, BakeMark sind zum Beispiel weltweit operierende Backmittelspezialisten. Es gibt natuerlich noch etliche mehr.
Wie du es auch schon erwaehnst, kannst du etwas Roggenmehl oder Sauerteig zum Weissbrotteig zuzsetzen um dein Kleber zu schwaechen.
Wie es auch schon selber sagts, den Teig laenger keten als ueblich (etwas ueberkneten). Dann solltest du aber deine Teigtemperatur im Auge behalten. Halter den Teig etwas kuehler und verlaengere etwas die Teigruhe. Wir hatten seiner Zeit das Mehl (Sackware) im Froster / Kuehlraum gelargert um die Temperatur in den Griff zu bekommen.
Da wir zum Anfang ebenfalls kein Crasheis hatten, hatten wir Eiswuerfel uns liefern lassen und in einem Grossen 500 l Behaelter unser Kaltwasser selber produziert. Knetzeit, Teigtemperatur und Teigruhe sind die ersten wichtigsten Einflussfaktoren um eine gute Qualitaet zu erzielen, vorrausgesetzt deine Rohstoffe sind alle i.O. und alles wurde richtig abgewogen.
Noch einen Tipp, probiere nicht alle Moeglichkeiten in einem Teig aus.
Fett / Zucker - Zugabe, Vorteig, Roggenmehl, Sauerteig, ueberkneten, Backmittel, u.s.w......
Notiere dir die Versuche du machst und dokumentiere das Resultat, um einen Ueberblick zu bekommen was die effektivste Aenderung fuer deine Produktion ist.

Viele Gruesse aus HK

Meik70

Klasse danke für die antwort. ich werde das dann gleich mal ausprobieren.

Hast Du Deine Mehlanalyse bekommen? Einfach 2 Kg an IREKS schicken die machen das oder eine befreundete Muehle. ich wette mal das die Kleberwerte und fallzahlen extrem hoch sind. Es ist nach meiner Erfahrung dann besser mit Vorteigen (ohne Hefezugabe) zu arbeiten und diese auch ein wenig zu ueberkneten und im Kuehler ueber Nacht stehen lassen. Bei enzymschwachen Mehl wuerde ich eher mit Saeure arbeiten. Hat sich nach meiner Erfahrung besser gemacht als Zucker und Fettzusatz, weil das manchmal auch nach hinten losgehen kann und kostenintensiver ist unter normalen Umstaenden aber eigentlich immer ganz gut funktioniert. Nur gilt hier sicher wieder" andere Laender, andere Sitten und Gebraeuche". Saeure haelt die Enzymtatetigkeit unter Kontrolle sodass auch am Ende noch genuegend Taetigkeit da ist und die Gebaecke stabil bleiben. Roggenmehlzusatz ist ganz gut wobei das aber in kanada/USA zu sehr faerbt und ein wenig andere Eigenschaften hat. Cystein kann wirklich helfen, ich wuerde aber erstmal reines Malz probieren, da malz wie bekannt ist die Fallzahl senkt und auch geschmacklich gut rein passt. Bei Cystein ist die Gefahr des ueberknetens recht gross und die Teigeigenschaften werden eher negativ beeinflusst (Glaenzende Teige, Ausbund etc.) Und immer die Teige kuehl halten. Aber wie gesagt es ist wichtig die Mehl Analysen zu haben dann kann man da eher einfluss drauf nehmen. In der Regel kann man da eine bekannte Muehle in D anrufen die machen das sicher. Nur Du wirst dich wundern was da fuer Werte rauskommen. Auch mal Ascorbin austesten mit Tauber Reagenz. Ist teilweise wahnsinn was da drin ist.

Hast Du Deine Mehlanalyse bekommen??

Ich weiß nicht ob sich das Thema schon erledigt hat aber ich schreibe trotzdem mal meine Erfahrung mit dem Highglutenmehl hier rein. Ich bin in Thailand damit in Berührung gekommen, behaupte aber das die Thailändischen Mühlen das knowhow aus den USA haben weil auch das Mehl hier von dort kommt. Somit denke ich das ich Dir helfen kann. Ich habe schlechte Erfahrung bei Weizenkleingebäck wie Brötchen mit dem Allpourpose Mehl gemacht. Du kannst es aber mal mit dem "Breadflour" ausprobieren. Damit hatte ich keinen Problem.Es könnte auch hilfreich sein den Teig leicht zu überkneten. Vorteig und Weizensauerteig ist ebenfalls wie von vielen bereits gepostet zu empfehlen. Ich hatte einwandfreie Ergebnisse. (hatte aber auch deutsches Backmittel/Ireks Malzperle zur Verfügung) Interessant ist, daß ich aber für Brezeln wieder das Allpourposemehl benutzen musste.Was mich bis heute etwas verwirrt. Für Croissants,Plunder,Blätterteig müsste es eigentlich wieder eine spezielle Mehlmischung geben. Zur Not geht aber für Croissants auch das "Breadflour" Wichtig dabei ist, den Teig zu überkneten. Vorsicht aber mit der Temperatur weil der Teig bei den langen Knetzeiten natürlich schnell zu warm wird. Damit hatte ich immer zu kämpfen.
Vieleicht konnte ich Dir oder jemand anderem helfen :)

Gruß

Flo