Blasen bei Berlinern

Ich bin nicht der Meinung, dass ich am Thema vorbei geredet habe! :o
::)Da ich die Vermutung geäußert habe, dass der Ei Anteil die mögliche Ursache sein könnte.

;D In verschiedenen Veröffentlichungen, wurden/ werden die Auswirkungen, der Fütterung auf die Eier hingewiesen!

??? Die sog. Frisch Fütterung erhöht die Fett Anteile in den Eiern und umgedreht!

Man kann das mit der Fingerprobe feststellen!


„ Der Teig, gibt bei der Dehnprobe fett Partikel ab!


Es zeichnen, sich bei der Nagelprobe, feucht spuren!



Diese binden Rest Wasser, das bei der Vermischung ( langsam gang)


Nicht untergemischt verquollen ist!

Bei der TR- BR (Ballen Ruhe) der Reifung entsteht „Eigenerwärmung (Gar Wärme)“
Das Rest Wasser bindet feinst Fett Partikel, die sich physisch ausdehnen, so eine fremd Porung entstehen lassen!
Die sich ähnlich wie bei dem Tourien verhält!

Bei, Verwendung von:

Flüssig Ei bei einer Lagerung Unter + 5° C im geschlossenen Zustand treten diese Merkmale auf:

Bei Öffnung des Behältnisses/ Verpackung ohne Sofortige Restlose Verarbeitung!

Bei Rest Lagerung im Offenen Behältnis!

Bei Zugabe von Wasser oder Salz zur Geruchs Hemmung!
Vollei

Das zur Rüstzeit Verkürzung Vorbereitet wird und im Kühlschrank gelagert wird!

Fetthaltige Lebensmittel/ Produkte benötigen eine höhere Eingangswärme als reduzierte!
Das Rest Wasser in den feinst Partikel dehn sich schneller aus und bewirkt den Effekt, den wir bei Plunder- Blätterteig wünschen.
Aber Ungesteuert!

>:(Dieses Phänomen hatten wir schon, in den Jahren 1975 bis 1985 bei der Sahne!

Die Industrie hat sich in den zurückliegenden Jahren, bemüht dieses Phänomen zu Unterdrücken was auch gelungen ist!
Außer in der Bio Herstellung, sind mir diese Auswirkungen der Fehler nicht mehr bekannt geworden!

Gerne gehe ich weiter auf diese Thema ein.

Friedhelm,

wenn ich Dich richtig verstehe, bist du der Meinung dass Martin seine Huehner mit Frischfutter fuettert, und daher ist der Fettgehalt im Teig zu hoch und das Wasser ist nicht mehr in der Lage all das Fett zu binden und irgendjemand touriert den Berlinerteig heimlich und so entstehen die Loecher ...... oder hab ich da wieder was missverstanden.... ??? ??? ??? ;D ::) :o ;D ??? ::) :o

Nehme ich nun mal Dein Rezept fuer Berliner, das Du freundlicherweise zur Verfuegung gestellt hast und rechne ein wenig darin herum komme ich zu folgendem Ergebnis:

3 Eier 50g enthalten insgesamt 18 gr Fett
450gr Vollmilch enthalten 15.75 gr Fett
120 gr Margarine oder Butter enthalten sagen wir mal 95gr Fett.
Sagen wir mal durch gute Fuetterung der Huehner erhoeht sich der Fettgehalt in den Eiern um ? % sagen wir mal 10% so haben wir dann also 19.6 gr Fett von den Eiern..... und Du hehauptest nun dass durch diese 1.6gr Fett dieser Gebaeckfehler auftritt....... :o ::)

Was die Fettaufnahme des Wassers betrifft war ich doch sehr bestuerzt, dass man mir offensichtlich iin den letzten 35 Jahren verschwiegen hat dass Wasser Fett biindet. Faelschlicherweise war ich bisher davon ausgegangen dass Fett unter bestimmten Umstaenden Wasser bindet und der Vorgang der Wasserbindung Emulgieren genannt wird.........aber ich bin ja fuer alle neue Informationen offen. Oder ist das eine der alten geheimen wissenschaften die eben nur "Fachleute" wie Du Friedhelm noch wissen? ???
Bin froh dass Du so offen bist und Dein Wissen gerne zur Verfuegung stellst!
:o :D ;) :) >:( :-* :'( :-/

Siegfried

Da fällt mir doch grad noch was zu ein: Es ist gut möglich, dass Eier von naturnah gefütterten Hühnern, natürlich noch abhängig von vielen anderen Faktoren, mehr Letzithin enthalten. Letzithin ist bekanntlich ein guter Emulgator, der Wasserphase und Fettphase verbindet. Dadurch könnte es schon zu einem grösseren Anteil an fettähnlich reagierenden Teigbestandteilen kommen, die zu dem Anfangs genannten Teigfehler führen.

Hallo Martin,

auf der Suche nach der Ursache für die Blasenbiildung bzw, dem Ablösen der Oberhaut bei Berlinern bin ich auf diesen thread gestossen; bist Du noch immer auf der Suche nach einer Lösung Deines Problems?

Wir haben bei uns festgestellt, dass mehrere Maßnahmen dem Ablösen entgegenwirken können, u.a. Verlängerung der Knetzeit im Schnellgang, VERRINGERUG des Eianteils, Erhöhung der Schüttwassermenge; alles in allem scheinen feuchtere, weichere, gut ausgeknetete Teige weniger anfällig für das Ablösen der Oberhaut zu sein.....

Vielleicht kannst Du mir kurz schreiben, wie Ihr eine lösung gefunden habt?!?

Peter