Teig soll möglichst dehnbar sein - wie??

[quote=schnumbl;9684]Hi Jutta,
hast du schon dehnbareren Teig hinbekommen? Ich habe auch schon so einige Versuche hinter mir. Das "Cake Flour", welches in einigen Rezepten auftaucht, hat wohl weniger Gluten als unser deutsches Mehl 405 (enthält etwa 10% Eiweiß). Meine Versuche, Typ405 mit Maisstärke zu mischen (enthält kein Gluten) waren erfolglos. Mit Reismehl bin ich auch nicht weiter gekommen. Mein dehnbarster Teig war bisher ein Strudelteig/Ölteig.
Demnächst werde ich noch Pottasche als Zusatz ausprobieren. Dass führt vielleicht dazu, dass der Teig mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann.
Sonnige Grüße,
Stefan[/quote]


Kannst du dann bitte von deinem Versuch mit Pottasche berichten? Das wäre sehr lieb!

Bin erst gestern dazu gekommen Pottasche (Kaliumkarbonat, gibt es zur Zeit beim Backzubehör für Weihnachtsgebäck) auszuprobieren.
Erster Eindruck ist dass es eher kontraproduktiv ist.

Ich habe mit einem recht dünnflüssigem Teig begonnen (1 Teetasse Wasser, 2 Teetassen Mehl 405, etwas Salz) Konsistenz wie "Pfannkuchenteig") und ihn in zwei Teile geteilt. Einem Teil habe ich zwei Teelöffel Pottasche zugefügt.

Durch die Pottasche wird der "Pfannkuchenteig" noch "flüssiger". Das hielt ich erst mal für ein gutes Zeichen. Jedenfalls veränderten die zwei Teelöffel die Konsistenz des Teiges deutlich, schon bei Raumtemperatur und sofort nach der Zugabe.

Ich habe den dünnflüssigen Teig über Nacht ruhen lassen und dann mit zusätzlichem Mehl einen Teig geknetet der fest genug ist um ihn zu ziehen.

Der Teig mit Pottasche war dann allerdings widerspänstiger und kurzfasriger als der Teig ohne Pottasche.

Wenn das "Geheimnis" eines guten Teiges doch die Pottasche sein sollte, dann würde ich vermuten
- entweder recht sparsam zugeben (vll. bin ich über das Ziel hinaus geschossen)
- oder erst kurz vor dem Ziehen dazu geben.

... was ich beides noch nicht ausprobiert habe... viele freie Parameter ...

Würde mich freuen, wenn auch ihr weiterhin von euren Erfahrungen berichtet.

Hier noch zwei Links, die hilfreich sein könnten:

[URL="http://www.chinese-forums.com/index.php?/topic/15052-%E6%8B%89%E9%9D%A2-la-mian-hand-pulled-noodles-dough-recipe/"]https://www.chinese-forums.com/index.php?/topic/15052-%E6%8B%89%E9%9D%A2-la-mian-hand-pulled-noodles-dough-recipe/[/URL]

[URL="http://www.scientificpsychic.com/mind/noodles.html"]https://www.scientificpsychic.com/mind/noodles.html[/URL] (nach unten scrollen)

Hmmm, das ist ja blöd, ich hatte fest vermutet, dass Pottasche des Rätsels Lösung sein könnte.
Dann wird halt weiter probiert...

Ich werde mich dann auch mal wieder ans ausprobieren machen.